GasztroHírek  » 

Mit tett értünk Christian Millau?

Mit tett értünk Christian Millau?

2017.08.08.  | Vinkó József

A gasztronómia egy legendás alakját vesztettük el: Christian Millau rengeteget tett azért, hogy az éttermek jól működjenek, az ételek finomak legyenek és a vendégek pedig elégedetten távozzanak. Munkája, igyekezete nem csak Franciaországban, hanem az utóbbi években bizony Magyarországon is érezhetővé vált. A szombaton elhunyt újságíróra Vinkó József emlékezik.

1973 októberében a Gault&Millau magazin egy Roland Sabatier karikaturával a címlapon jelent meg. A tojásból kibújik egy pimasz kiskakas és teli torokból kukorékolja:

"Éljen a francia új konyha!"

A háttérben döbbenten bámul egy tyúk. A rajz üzenet. A vén tyúk a nehéz barna mártásokban, túlkészített hús-, és halételekben fuldokló nagypolgári konyha, melynek alapjait még Auguste Escoffier fektette le a XX. század elején, az izgága kiskakas meg a fiatal szakácsok hírnöke, akik a klasszikus francia konyha (haute cuisine) szigorú rendje ellen lázadnak és arra készülnek, hogy belecsapjanak a lecsóba.

Nouvelle Cuisine francaise. Új francia konyha. Három ártalmatlan, hétköznapi szó, mégis nagyobbat robbant, mint valami bomba: alapjaiban rengette meg a XX. századi konyhaművészet alapjait. Éppúgy, mint az irodalmi életet az új regény, a filmművészet alapelveit a francia új hullám mozgalma.

Christian Millau szerint minden 1961-ben kezdődött, amikor a Paris-Presse napilap hétvégi mellékletének szerkesztőjeként arra kérte Henri Gault-t, hogy térképezze fel a Párizs környéki vendéglők kínálatát. Gault viszolygott a "molyette" polgári konyhától és hamar felfedezte a becsületes vidéki kosztot. Összebarátkozott fiatal szakácsok (Paul Bocuse, a Troisgros fivérek, Raymond Oliver, Guy Savoy, később Joël Robuchon, Marc Veyrat) egy csoportjával, akik

a friss és jó minőségű nyersanyagok használatára esküdtek, a természetes ízeket keresték és mozgalmukat - ha az volt egyáltalán - Cuisine du marché-nak, a piac konyhájának nevezték

(később ezen a címen is jelent meg Paul Bocuse első könyve). A hétvégi cikkeknek váratlan és elképesztő sikere lett. A két újságíró - mert most már Gault és Millau közösen járta a fogadókat - könnyed, szellemes hangnemben minősítette az éttermeket, új stílust teremtve a gasztronómiai irodalomban.

Közben új impulzusok is érték őket. 1964-ben Raymond Oliver a francia csapatnak főzött a tokiói olimpián és megismerkedett egy oszakai szakácsiskola tulajdonosával, akitől elleste japán konyha fortélyait. 1968-ban diákmegmozdulások rázták meg Európát, recsegett-ropogott a régi társadalmi berendezkedés, új szelek fujdogáltak a konyhában is.

Gault és Millau gasztronómiai magazint adott ki, amelyben pékekről, hentesekről, borászokról, kézművesekről írtak, majd 1969-ben (provokálva a nagy tekintélyű Michelin guide-ot) megjelent az első Gault&Millau étteremkalauz is, igaz, akkor még Nouveau Guide címmel, de azzal a kihívó reklámszöveggel, hogy: "48 séf, akiket a Michelin nem ismer!"

Aztán 1973-ban közreadták kiáltványukat, a francia új konyha tízparancsolatát.

A tíz pont sorrendjére Millau így emlékezik:  

1. Főzz egyszerűen. Csak kulináris szempontból indokolt technikát használj. Hatásvadászat helyett az ízek elmélyítésére törekedj.

2. Semmit sem szabad túlkészíteni. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt kell megfőzni, vagy megsütni. A porhanyósság kultuszánál fontosabb az íz.

3. Az új konyha a piac konyhája. Csak friss, szezonális alapanyagból dolgozz.

4. Korlátozd az étlap kínálatát. Nem kötelezőek a klasszikus fogások.

5. Ne akarj mindenáron újítani. Mellőzd az öncélú látványosságot.

6. Keresd az új, célszerű konyhai technológiákat.

7. Mellőzd a pácolást, a klopfolást, az alapanyagokat frissen dolgozd fel.

8. Kerüld a lisztes, ízsemlegesítő hatású sűrítést, a nehéz mártásokat, a hosszú tartósítást.

9. Főzz könnyű, egészséges ételeket.

10. Légy kreatív. Fedezz fel új fűszereket, használj mindent, ami friss és finom.

De volt egy 11. pont is. Ez a barátságról szólt.

Az új konyha séfjei segítik egymást, kicserélik a recepteket, megadják egymásnak a termelők címét, a jó vendéget elküldik egymás éttermébe.

"Semmit sem találtunk ki - mondta 86 évesen, 2014-ben Christian Millau - hiszen ahhoz legalább főzni kellett volna, de mi csak írtunk. Maga az "új konyha" kifejezés is létezett már, ez volt a címe egy 1742-ben kiadott szakácskönyvnek. Voltaire tiltakozott is ellene: "Velem ugyan meg nem etetik az új konyhát! Képtelen lennék lenyelni egy sós szószban úszkáló borjúmirigyet, vagy egy agyonfűszerezett kucsmagombát!" Én is úgy gondolom, hogy pontosabb lett volna, ha nem azt mondjuk, hogy "új konyha", hanem inkább "szabad konyha". Hiszen lázadás volt ez a javából. Valami volt a levegőben, és hogy a szellem kiszabaduljon a palackból, ahhoz kellett egy név. Ezt adtuk mi."

Ennél persze sokkal többet. Mert az igaz, hogy a fiatal, tehetséges szakácsok többsége már nem Auguste Escoffier szakácskönyvével a párnája alatt tért nyugovóra, és közülük már sokan porolgatták a régi, elvásott recepteket, de öntudatot, világhírt a két újságíró adott a mozgalomnak.

A Gault&Millau étteremkalauz a szabadság pillanata volt.

Egy egész nemzedék mondott agyőt a besamelmártásnak, a kötelező borjú alaplének, a nyakba kötött asztalkendőnek, a százoldalas étlapnak.

A séfek rádöbbentek, hogy nincsenek egyedül, hogy a Troisgros fivérek ugyanazokat az elveket vallják Roanne-ban, mint Bernard Loiseau Saulieu-ben, Frédy Girardet a svájci Crissier-ben, Alain Senderens Párizsban és számtalan tehetséges séf szerte a világban. Hogy lehet szabadon is főzni, nem kötelező a kotta, hogy a frusztrációnak vége, nemcsak az íz és az ízlés szabadulhat fel, hanem a szakács is.

Az új konyha mozgalma valójában erkölcsi megújulás volt. Nem divat, hanem kulináris forradalom, társadalmi jelenség, életérzés, a könnyű és egészséges étel utáni vágy, amit ugyanúgy a szabadság igénye szült, mint minden más mozgalmat.

Jól mondja Tomi Ungerer a strasburgi grafikus a Hentes emlékirataiban:

"Egy konyha mindig új, amikor jó."

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább