GasztroHírek  » 

Miért nem lakunk jól a gyorskajától?

Miért nem lakunk jól a gyorskajától?

2019.04.12.  | Orbán Szilvia

Vajon mi az oka, hogy hiába pusztítunk el egy egész zacskó chips-et, vagy tömünk magunkba egy doboz kekszet, mégis úgy érezzük, simán meg tudnánk enni még egyszer annyit? Van az az eset, amikor a testünk jobban tud valamit az agyunknál.

Egy átlagos gyorséttermi hamburger nagyjából 1800-2000 kalóriát tartalmaz, de elfogyasztása után az emberek többsége úgy érzi, hogy nem igazán lakott jól. De miért is van ez?

Tanulmányok kimutatták, hogy a teltségérzetet

– amely arra ösztönöz bennünket, hogy megálljunk az evéssel, amikor már nincs több ételre szükségünk – nem a bevitt kalóriamennyiség, sokkal inkább a

makrotápanyagok (fehérjék, szénhidrátok és zsírok) mennyisége, illetve az étel fizikai térfogata határozza meg.

 

Ezért hiába falunk fel egy egész doboz kekszet, ebből a szervezetünk nem jut jó minőségű, felhasználható energiaforráshoz és tápanyaghoz, illetve bár elsőre soknak tűnhet a hirtelen betermelt mennyiség, az effajta ételek gyorsan áthaladnak az emésztőrendszeren – ez pedig azt jelenti, hogy a teltségérzet olyan gyorsan tovatűnik az étkezés után, amilyen gyorsan érkezett.

A teltségérzet szintjét részben az étel tápanyagsűrűsége adja, amely lényegében a tápanyagok kalóriához viszonyított aránya. S bár a gyorsételek és rágcsálnivalók többsége magas kalóriatartalmú, az ilyen ételek térfogatával összevetve rendkívül kis arányban tartalmaznak jól hasznosítható tápanyagokat, írja a HuffPost.

Két Oreo keksz például nagyjából ugyanannyi, 100 kalóriát tartalmaz, mint 36 dkg spenót. Ennyi spenót fizikailag is megtölti a gyomrot, emellett rengeteg rostot, illetve a szervezet számára elengedhetetlen táp- és ásványi anyagot (vas, béta-karotin) is tartalmaz. Ezzel szemben a két kekszben jószerivel csak egyszerű szénhidrátok vannak, amelyek adnak ugyan egy gyors energialöketet, amely azonban hamar elillan.

„Az ilyen ételek legnagyobb hibája, hogy élelmi rostokban általában szegények, túl könnyen emészthetőek, és az emésztés során nem biztosítanak egyenletes kalóriafelvételt a szervezetnek”

– magyarázza a Harvard Egyetem kutatója, Jeremy Furtado.

Az emésztési folyamat lelassításában és az egyenletes energia-felszabadításban a fehérjéknek és a rostoknak rendkívül nagy a szerepe, sőt, az ásványi anyagok és vitaminok hatása sem elhanyagolható:

ha a testünk nem kapja meg a szükséges tápanyagokat, a szervezet tovább küldi az éhséget kommunikáló jeleket, amelyek további ételfogyasztásra sarkallnak.

A feldolgozott élelmiszerek és a gyorsételek pedig általában híján vannak mindezeknek.

Junk food: nem véletlen az elnevezés

A junk food (szó szerinti fordításban nagyjából ócska étel) szókapcsolatot egyre gyakrabban használjuk Magyarországon is, a gyorsétel vagy műkaja kifejezések mellett. Az ilyen élelmiszerek alatt általában mindenki az

előre feldolgozott, érdektelen tápanyagtartalmú, egészségtelen ételeket érti.

Közös jellemzőjük, hogy olcsó és alacsony minőségű összetevőkből készülő, kevéssé tápláló ételek, amelyek elsődleges célja a profitmaximalizálás.

A NOVA nevű élelmiszer-osztályozási rendszer alapján ezek a termékek túlnyomó többsége az ún. „ultra-processed foods” (azaz extrán feldolgozott élelmiszerek) kategóriájába esik.

Ez a rendszer egyébként négy csoportra osztja az élelmiszereket:

1.  unprocessed (feldolgozatlan) vagy minimally processed (minimálisan feldolgozott) – ilyen például az olajbogyó
2.  processed culinary ingredients (feldolgozott étkezési hozzávaló) – lásd például az olívaolajat
3.  processed foods (feldolgozott élelmiszerek) – ide sorolható például a teljes kiőrlésű kenyér, vagy a paradicsomkonzerv
4. ultra-processed foods – amilyen például a kedvenc chips-ünk, a fagyasztott készételek, vagy a gyorséttermi ételek többsége

„A negyedik kategóriában található élelmiszerek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyeket kizárólag ipari felhasználásra állítanak elő” – magyarázza a University of San Paulo professzora, Carlos Monteiro.

Tény, hogy az étel tápanyagtartalmát nagyban befolyásolja feldolgozottságának mértéke (amely például destabilizálhat egyes vitaminokat).

Az „extrán feldolgozott ételek” még károsabbak, hiszen a többi kategóriánál komplexebb, ipari folyamatokon mennek keresztül:

a fehérjék, szénhidrátok és lipidek egy részét alacsony költségű árukból

– például kukoricából, szójából, borsóból – izolálják, és később adják az adott késztermékhez, az ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel és emulgeálószerekkel együtt, amelyek az intenzív feldolgozási folyamat során elvesztett természetes aromák, állagok és ízek pótlására hivatottak.

S bár ezek a termékek nagyon is hasonlíthatnak egy alig feldolgozott ételre, nincsenek meg benne az értékes tápanyagok, és nem is telítenek el annyira. Bizarr belegondolni, de a magas feldolgozottság lényegében mégis azt jelenti, hogy az ételt részben előre emésztett formában kapjuk, s ezért a szervezetünknek jóval kevesebb energiát kell felhasználnia megemésztésük során.

A feldolgozott ételeket a gyártók gyakran gazdagítják mesterségesen kialakított vitaminokkal és ásványi anyagokkal, azonban a kutatások azt mutatják, hogy ezek nem képesek pótolni a valódi, természetes tápanyagokat.

„Hiába mutatja azt a termék tápérték táblázata, hogy a fontos vitaminokból és ásványi anyagokból ugyanannyit tartalmaz, mint például egy bioélelmiszer, a tanulmányok azt mutatják, hogy az utóbbiak mégis mindig táplálóbbak” – ecseteli Furtado.

A jelenség oka valószínűleg az úgynevezett élelmiszer szinergia, amelynek lényege, hogy egyes tápanyagok jobban hatnak bizonyos más tápanyagokkal együttesen.

Hormongondok

A túlzottan feldolgozott élelmiszerek akár nyolcszor több cukrot is tartalmazhatnak, mint a nem feldolgozottak, ami pedig azt jelenti, hogy a véráramban alapvetően megemelik a trigliceridek szintjét. S míg egy bizonyos mennyiségű triglicerid jelenléte a szervezetben egészséges, ha túl sok van belőle, akkor elnyomja azt a képességünket, hogy időben felismerjük, ha már eleget ettünk.

A leptin egy olyan hormon, amely az aggyal kommunikálva jelzi, ha már nincs szükségünk több ételre. A trigliceridek ezeket a leptineket blokkolják, így azok nem képesek eljutni az agyig a teltséget jelző információval.

Végül azt se felejtsük el, hogy a csökkentett cukortartalmú vagy cukormentes műkaják éppannyira üresek jó minőségű, hasznos tápanyagok tekintetében, mint magas cukortartalmú társaik. Egy 2013-ban készült tanulmány rámutatott például, hogy az olyan cukorhelyettesítők, mint az aszpartám épp ellentétesen hatnak az anyagcserénkre, vagyis fogyasztásuk arra készteti a szervezetünket, hogy még többet együnk. A diétás üdítők is növelhetik az étvágyat azáltal, hogy a szervezetet összezavarja az, hogy az édes ízélménnyel nem jár együtt a test által várt energiamennyiség.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.