GasztroHírek  » 

Mire figyeljünk, ha fagyasztott zöldséggel főzünk?

Mire figyeljünk, ha fagyasztott zöldséggel főzünk?

2019.11.05.  | Orbán Szilvia

Nem feltétlenül kompromisszum a fagyasztott zöldségek használata a konyhában – azonban ha el akarjuk kerülni a szottyos, íztelen ételeket, észben kell tartanunk néhány dolgot.

A zöldségfogyasztás fontosságára nem lehet elégszer felhívni a figyelmet, hiszen az átlagemberek elhanyagolható hányada eszi csak meg a szakemberek által ajánlott napi mennyiséget. Ennek a mennyiségnek a feltornázásában nagy szerepe lehet a fagyasztott zöldségféléknek is, amelyek használata – talán sokaknak meglepő módon – nem is akkora kompromisszum a Huffington Post szerint: a ma kapható fagyasztott zöldségek ugyanis gyakorlatilag ugyanakkora tápértékkel rendelkeznek, mint friss társaik, emellett pedig már részben vagy teljesen elő is vannak készítve, és általában nem is túl drágák.

Azt viszont el kell ismerni, hogy ez az árutípus nagyon

könnyen válhat szottyossá, vizenyőssé az elkészítés során,

ezért sokan inkább elkerüljük ezt a részleget a vásárlás során.

„Mivel a fagyasztási eljárás során elsődleges szempont, hogy a zöldségek megőrizzék tápanyagtartalmukat, ízüket, állagukat és színüket, fontosnak tartjuk, hogy ezeket a tulajdonságokat a főzés során is hasonlóan megőrizzük” – fogalmaz a Middle Tennessee egyetem tápanyag- és ételtudományi oktatója, Lisa Shepherd.

A célkitűzés nem lehetetlen, de ahhoz, hogy a fagyasztott zöldségfélék minden tekintetben vetekedhessenek a frissekkel, nem árt észben tartani néhány dolgot.

Bátran válogassunk a fagyasztópultnál

Mielőtt a bevásárlókocsiba tesszük, nyugodtan nyomkodjuk át a zacskókat – amennyiben ugyanis a zöldségek egy vagy több, nagyobb kupacba tömörülve tapinthatóak a csomagolásban, nagy valószínűséggel egyszer már kiolvadtak, és újra lettek fagyasztva. Ez egyrészt azért rossz, mert a zöldség veszít tápanyagaiból, másrészt a nagy hőmérsékletingadozás a termék kiszáradását vagy víztartalmának elvesztését okozhatja, amely jégképződéshez, ezáltal pedig a szín, az íz és a szilárdság megváltozásához vezet.

A fagyasztott zöldségeket frissességük és tápanyagtartalmuk tetőfokán hőkezelik, így akkor járunk jól, ha olyan zacskót választunk, amelyben a zöldfélék egyenként is könnyen kitapinthatóak – ez ugyanis azt mutatja, hogy a termék még mindig az eredeti állapotában van.

Gondoljuk át, mihez használjuk fel

„A fagyasztott zöldségek nagyszerűen működnek raguk, levesek, illetve más, sokösszetevős fogások esetében, ahol az állag egyszerűen álcázható” – fogalmaz a szakember, aki szerint a másik fontos szabály, hogy vagy kizárólag friss, vagy kizárólag fagyasztott zöldségekkel érdemes főzni, ha nem akarunk csalódni, a két típust nem ajánlott keverni.

A vízalapú ételek, a levesek, pörköltek jól tolerálják a különféle textúrákat, de ez más fogásokra már nem annyira igaz. A serpenyőben pirított zöldségek esetén például a friss és fagyasztott változatok kombinálása a roppanós állag helyett szinte biztosan lelombozó, pépes-darabos eredményhez vezet. Ugyanez igaz azokra a fogásokra is, ahol egy bizonyos zöldség a főszereplő.

Kiolvasztás: kell vagy nem?

Talán a leginkább szembetűnő minőségbeli különbség a friss és a fagyasztott zöldségek között állagbeli. „A fagyasztás során a víz térfogata növekszik, a zöldségek pedig nagyrészt vízből állnak – ebből következik, hogy a zöldségfagyasztási eljárás során a zöldség sejtjei a maximálisra tágulnak”, magyarázza Shepherd.

„Ennek aztán kiolvasztáskor rosszabb szerkezet, ruganyosabb állag lesz a következménye.”

A szakember szerint ezért általában semmi szükség sincs a főzés előtti kiolvasztásra – a zöldség a főzés során amúgy is gyorsan kiolvad, és ha fagyott állapotban kezdjük a velük való főzést, jobb állagot érhetünk el. (Kivételt képeznek a leveles zöldségek – például a spenót, sóska – illetve a csöves kukorica, amelyet felhasználás előtt érdemes részben kiolvasztani.)

Másrészt viszont, bizonyos receptek esetén egyenesen sarkalatos pont, hogy a felhasznált zöldség ki legyen olvasztva – ellenkező esetben csalódni fogunk. Vegyük például a spenótot: ha a növényt mondjuk pizzán vagy mártogatósként szeretnénk felhasználni, kiemelten fontos, hogy alkalmazás előtt kiolvasszuk és leszűrjük. Így kerülhetjük el, hogy a pizza szottyos, a mártogatós túl folyós legyen. Más esetekben, amikor a fagyasztott spenót amúgy is vizes közegbe (pl. levesbe, főzelékbe) kerül, nem kell a kiolvasztással bajlódni.

Legyünk türelmesek

A legtöbb zöldséget lefagyasztás előtt blansírozzák – rövid időre forró vízbe dobják – hogy az ízre és állagra kedvezőtlenül ható enzimeket deaktiválják. Ez az eljárás az oka annak is, hogy a fagyasztott változat általában hamarabb megfő, mint a friss zöldség.

Érdemes arra figyelni, hogy ne úgy használjuk a fagyasztott zöldséget, mint ahogyan a frissel tennénk, például nem érdemes ugyanakkor az ételhez adnunk, mert így szinte biztos, hogy túlkészül, az addig gondosan megőrzött tápanyagaiból (főként C- és B-vitamin-tartalmából) pedig rengeteget veszít. Ezt könnyen elkerülhetjük, ha a fagyasztott zöldségeket a szokásosnál később adjuk az ételhez.

„Természetesen minél kisebb egy zöldség, annál kevesebb időre van szüksége, hogy elkészüljön.

Az aprított zöldbabnak, a zsenge borsónak csak pár perc kell, míg a nagyobb darabokban eltett sütőtöknek több”, ecseteli Casey Seiden dietetikus. Érdemes követni a gyártó utasításait, illetve villával ellenőrizni az állagot.

A mikrózás nem feltétlenül kerülendő

A forralásról és a mikrózásról általában azt tartjuk, hogy fagyasztott zöldségek esetében kerülendőek, hacsak nem kifejezetten pépes állagot szeretnénk elérni. A szakértők általában a hirtelen sütést, pirítást javasolják, hiszen az alaptétel szerint: minél tovább érintkezik a fagyasztott zöldség vízzel és magas hőmérséklettel egy időben, annál inkább romlik a minősége.”
Pedig krónikus időhiány esetén bevethető a mikrohullámú sütő is, csak néhány dolgot kell észben tartani. Az első, és legfontosabb, hogy mikrózás előtt soha ne olvasszuk ki a zöldségeket.

„Ha szilárdabb állagra vágyunk, tegyük a zöldséget 4-6 percre a mikróba úgy, hogy a fagyott termékhez egyáltalán ne adjunk vizet.

Mivel a gépek teljesítménye változó, érdemes percenként ellenőrizni és megkeverni a zöldséget. Ha puhább textúrát szeretnénk elérni, csöppnyi vizet is tegyünk a tál aljába, és ugyanúgy, percenként ellenőrizzük a készülő ételt a kívánt állag eléréséig”, javasolja a szakértő.

Ne várjunk túl sokáig

Bár a fagyasztás egyik fő célja éppen az, hogy a zöldségek hosszabb időn át megőrizhessék frissességüket, azért az enzimaktivitást nem lehet teljesen megállítani. Így hiába írják a zacskón, hogy egy évig fogyaszthatóak, arra számítsunk, hogy színük, ízük, állaguk romlik valamennyit a hónapok során. Ha igazán tápláló, és a szemnek is kellemes zöldségeket szeretnénk elfogyasztani, a fagyasztott termékeket se hagyjuk 8 hónapnál tovább csücsülni a mélyhűtőben.

Vigyázat: fagyasztás során is „megéghet” az étel

Ha a fagyasztott áru csomagolása hibás vagy megsérült, és nem zár megfelelően, a benne tárolt élelmiszer oxidálódhat.

Az oxidáció kémiai változásokat idéz elő az ételben,

megváltoztatja például a zsírtartalmát, a szerkezetét, tápanyagtartalmát, és a színét is. Az étel ugyan emberi fogyasztásra továbbra is alkalmas marad, de textúrája jelentősen megváltozhat, magyarázza Seiden. Ezért a szakértő azt javasolja, hogy a megbontott zacskóból a megmaradó, fel nem használt mennyiséget öntsük át simítózáras, mélyhűtésre való tasakokba, amelyekből a biztonságos lezárás előtt igyekezzünk annyi levegőt kipréselni, amennyit csak tudunk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.