GasztroHírek  » 

Nem is akkora üzlet a gourmet piac?

Nem is akkora üzlet a gourmet piac?

2018.01.21.  | Orbán Szilvia

A „food hall” kifejezést sokan csak mostanában használjuk, így voltak ezzel New Yorkban is az évtized elején. 2010-ben csupán tucatnyi étterem-komplexum működött az Egyesült Államokban, 2018-ra viszont egyes előrejelzések szerint már háromszáz ilyen lesz az országban. A siker tehát óriásinak látszik, azonban a felszín alatt mégsem ennyire rózsás a helyzet.

Míg Budapesten csupán egy hasonló üzemel a Hold utcai piaccsarnokban, addig csupán Manhattanben 16 food hall működik, és több is áll a megnyitás küszöbén, illetve tart a tervezési szakaszban. Anthony Bourdain projektje például 3 focistadion alapterületén nyitja majd meg a kapuit. Ezeket a kulináris központokat könnyű a kisemberek győzelmének tekinteni, a helyi kisvállalkozók összefogásának, azonban ez nem fedi teljesen a valóságot.
A jelenlegi boom mögött inkább ingatlanfejlesztők állnak, akik a haldokló bevásárlóközpontok felpezsdítésén ügyködnek.

A hagyományos kiskereskedés ugyanis hanyatlik.

Marketing-guruk szerint a mai vásárlókat kevésbé érdeklik a megvásárolható holmik, viszont annál inkább az élmények – legyen szó akár választásról, akár kényelemről, vagy „valóságosságról”. Bármiről, amiről jó fotókat lehet készíteni, írja a The New Yorker.

Amikor 2010-ben Todd English séf a manhattani Plaza Hotel alagsorában megnyitotta beltéri piacát, a „food hall”, mint olyan, szinte teljesen ismeretlen volt az amerikaiaknak. Vállalkozása azonban gyorsan elsöprő sikert aratott. Indulásakor az amerikai food hallok tobzódtak és virágoztak: ahogyan egyre másra nyitották meg kapuikat, speciálódtak is; volt, amelyik hentes boltokat és pékségeket is beengedett, más inkább a konyhai felszereléseket. Egyesek éttermi kiszolgálásra törekedtek, míg mások a kioszkos profilra álltak rá. Hamar körvonalazódott egy határozott stílus is: az enteriőrt szabadon álló csőrendszer, betonpadló, metrócsempe és hosszú faasztalok jellemezték.

A Gotham West 2013-ban az elsők között értette meg az új idők igényeit. Olyan ajánlattal állt elő, amely a kezdő – saját éttermet nyitni még képtelen –séfek számára maga volt az álom: minimális indulási költségeket és rövidtávú bérlési lehetőségeket kínáltak, sőt magukra vállalták a marketinget is.

Mégis, az idő múlásával egyre többen találták úgy, hogy a food hall mégsem az az ígéret földje, amire számítottak. A The New Yorker szakírója számos volt bérlővel beszélt, köztük Caroline Fidanzával is, aki egy népszerű brooklyni szendvicsbár, a Saltie tulajdonosa. Fidanza elmondta, hogy egy bróker kereste meg egy ajánlattal még a Gotham West food hall indulásakor. A Gotham vállalta az árusító boksz kiépítésének és a konyha felszerelésének költségeit, neki nem volt más dolga, mint megjelenni és dolgozni. Azonban voltak megszorítások: a Saltie híresen jó szendvicsét nem árulhatták, mert a Gotham már leszerződött egy másik szendvicsezővel, így Fidanza leveseket és salátákat kezdett árulni Little Chef nevű kioszkjában, azonban a piacozóknál ezeknek nem volt nagy sikere.
Egyre több váratlan költség is felmerült. És bár a Little Chef szinte a teljes forgalmát ebédidőben csinálta, a szerződése szerint köteles volt 8 órán át nyitva tartani, hogy a food hall egésze jó benyomást keltsen a látogatókban. Az enteriőr is nagyban különbözött attól, amelyet ő a saját üzletében preferált. Négy küzdelmes hónap után így kilépett.

„Ez volt életem négy legszomorúbb hónapja”

– kommentálta a történteket.

De Fidanza nincs egyedül; egyeseket az autonómia és az önkifejezés lehetőségének hiánya, másokat inkább az utólagos, nem várt költségek zavartak, és ezért hagyták ott a Gothamet. Sok bérlő panaszkodott arról, hogy a betérők célzottan, csak néhány konkrét termékért – kávé vagy egy egyszerű szendvics – indulnak el otthonról, ezért egy ilyen helyen egy hentes vagy egy sajtbolt szinte halálra van ítélve. Egy gourmet csokoládéüzlet, a Nuubia tulajdonosa elmondta, hogy az egyik San Franciscó-i food hallban lévő kioszkja egy másik üzletéhez képest még az átlagos eladás tizedét sem érte el.

Szakemberek szerint egy ilyen létesítményhez való csatlakozás előtt komplex módon kell megvizsgálni a feltételeket. Kiemelten fontos, hogy olyan termékkel álljunk elő, amelyek vonzóak a vásárlóknak, de nem igényelnek bonyolult előkészületeket és konyhai technológiákat.

New York séfjei szövetkeznek

New York forgalmas éttermeiben – mint az Upland, a Union Square Cafe és a Bien Cuit - edződött séfek közben elhatározták, hogy New Jersey-ben létrehoznak egy újabb kulináris központot. A létesítmény az újraálmodott Bell Works épületben, Bell Market néven működik majd, a nyitást pedig kora tavasszal tervezik, olvasható az Eater oldalán.
A tervek szerint a hall öt gasztronómiai irányzatnak ad majd otthont: a látogatók választhatnak az olasz, zsidó, japán konyha fogásaiból, de lesz vega részleg és pékség is. Bár bíznak a sikerben, a projekt megálmodói a nyitás előtt - limitált nyitva tartással és menüvel – azért tesztüzemet terveznek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.