Ízvadászat » Alapanyagok

Nudli nélkül egy tapodtat se!

Nudli nélkül egy tapodtat se!

2019.02.04.  | Nábelek Zsófia

Hogyan lesz a pirítós élmény, mitől tökéletes a házi zserbó, és mi lehet az útja a magyar hagyományok megőrzésének a gasztronómiában – minderről Szulló Szabina, az ország egyik legjobb séfje mesél, akiről a nagymamája talán néhány éve hiszi csak el, hogy tud főzni.

A teljes interjú a Magyar Konyha januári-februári számában olvasható el!

Részletek a cikkből:

A magyar gasztronómia meghatározó séfje, aki nemcsak a letisztult precizitással és szakértelmével veszi le a lábáról az embert, hanem a rajongással is, amivel a családjukról mesél. Édesanyja, aki szintén szakács, Hajdú-Bihar megyei, így Szulló Szabina a nyarakat a nagymamánál, Szerepen töltötte, ahol minden volt, amit el lehet képzelni: paradicsom, sütőtök, besztercei szilva, ringló, szőlő, alma, eper.

„A nagymamám 90 éves, és tavaly volt az első alkalom, hogy a hatalmas veteményest már nem művelte, inkább a ház melletti kertben ültetett néhány zöldséget, amit elfogyaszt. Sokszor belegondolok, megélünk-e egyáltalán ilyen kort, és ha igen, tudjuk-e majd az időnket ennyire magabiztosan, hasznosan és önállóan tölteni. Nekünk már teljesen más a ritmusunk, mások az életkörülményeink.

Mindig is erős asszony volt, igazi példakép.

A jószágok közül már csak csirkét nevel, de azt nagy becsben tartom, csak jeles alkalmakkor főzöm meg – azt csak úgy nem veszi elő az ember. A mama főztje és anyukám is nagy hatással volt rám. Sosem merült fel, hogy ne ezen a pályán induljak el, annyi volt csak a kérdés, hogy cukrász vagy szakács legyek-e.”

A nagymama a klasszikus, vidéki konyhát viszi ma is, egyszerű, házias, de igazán tiszta ízekkel – aki ilyen környezetben nő fel, annak később is ez lesz a minta. Sok évtized tudása van a csirkepörköltben, a tyúkhúslevesben, a mákos tésztában, de egy egyszerű pirítós is élmény lehet.

„A nagymamám talán néhány éve hiszi el, hogy tudunk főzni, és most már hagyja, hogy segítsünk is. Anyukámnak is csak pár éve engedi, hogy segítsen behajtani a pogácsatésztát, mert az az ő területe, ha ő főz, akkor mi üljünk le és pihenjünk. Egyszerűen nem lehetett kivenni a munkát a kezéből – mondjuk nem is vitatkoztunk, olyan tekintélye van. Ami nagyon kedves számomra a mai napig, az a pirítós.

A sparhelt tetejére rádobtuk a szeleteket, előttem van, ahogy a mama késsel kicsit beleszúr, és úgy fordítja meg, aztán frissen pucolt fokhagymával jól megdörzsöltük, disznózsírral megkentük, kicsi sót szórtunk rá és ez volt a vacsora.

Ha pedig nyáron még paradicsom is volt hozzá vagy egy kis hagyma, még jobban szerettük. Most is, ha megyünk, mindig kérdezi: pirítunk? Mindenkinek megvan ilyenkor a dolga, mit honnan hoz, aztán elő a zsírosbödönt, és mehet a pirítás. A másik kedves szokása még, hogy reggelire rántott húst süt nekünk, amihez forró teát iszunk – rettentő jól tud esni.”

CSÉCSI SZALONNA ÉS SAVANYÍTOTT HAGYMARILETT

Hozzávalók:

  • 1 db kb. 1 kg-os sertéstokaszalonna
  • 2 kg sertészsír
  • 10 fej sonkahagyma
  • 4-5 fej fokhagyma
  • 2 szál friss csombor
  • 2-3 szál friss kakukkfű
  • 3-4 ek fűszerpaprika
  • 1 db hegyes erős paprika
  • 1 db tv paprika
  • fehérborecet (ízlés szerint)
  • Maldon só
  • só, frissen őrölt fekete bors

Elkészítése:
A tokaszalonnát szépen megformázzuk, majd az olvasztott sertészsírba tesszük. Dobunk a zsírba még cikkekre vágott salottahagymát, tisztított fokhagymagerezdeket, egy hegyes erős és egy tv paprikát is. Sütőben 120 °C-on, vagy tűzhelyen éppen csak bugyogtatjuk 2-2,5 órán keresztül.

Ha elkészült, kivesszük a zsírból a remegősre puhult tokát, a zsírt leszűrjük, a hagymákból elkészítjük a savanyított rilettet: villával összetörjük a zsírban megpuhult hagymákat és paprikákat, majd sóval, borssal, ecettel, aprított friss csomborral és kakukkfűvel ízesítjük. Közben a leszűrt zsírt 180 °C-ra hevítjük, amiben pár perc alatt aranysárgára sütjük a vajpuha tokaszalonna külső részét.

Hagyjuk kissé lecsepegni, lehűlni, majd gazdagon bedörzsöljük sóval, aprított friss fokhagymával, végül rengeteg fűszerpaprikával. Hagyjuk másnapig megdermedni, összeérni. Másnap hajszálvékony szeleteket vágunk belőle, meghintjük Maldon sóval, a savanyított hagymarilettel és ropogós héjú kenyérrel kínáljuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.