GasztroHírek  » 

Ősbúzából süt Pék Józsi

Ősbúzából süt Pék Józsi

2019.06.24.  | S.N.

Alakor, tönköly, tönke – Vajda József pék is beleállt az ősgabonák népszerűsítésébe. A tájfajta ősgabonák még kiaknázatlan lehetőségeket rejtenek.

„Hiszem, hogy a minőségi kenyér mindannyiunk alapjoga.

Évek óta azokat a fajtákat keresem, amelyekből a tömegesen termelt búzából készült kenyérnél ízletesebb, magasabb beltartalmi értékű kenyér süthető.

Az ősgabonák izgalmas, egyre kedveltebb alternatívák” – mondta Vajda József pék, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) által szervezett szakmai nap egyik előadója. Hazánk egyetlen, kifejezetten fenntartható mezőgazdasággal foglalkozó önálló szervezete másodszor rendezett találkozót kutatók, gazdálkodók, molnárok és pékek bevonásával az elfeledett tájfajta ősgabonák elterjesztéséért június 19-én.

Az ÖMKi ezúttal a felvidéki Biocentrum Biogazdaságba hívta szakmai napra, kóstolóra és szántóföldi bemutatóra az ősi kenyérbúzák termesztésében érdekelteket. A peszektergenyei biogazdaságban az ÖMKi 2015-től zajló kutatásainak részeként újra termelnek a Kárpát-medencében egykor honos tájfajta ősgabonákat – alakort, tönkét, tönkölyt – is.

Vajda József pék, a kovászos kenyér egyik hazai élharcosa előadásában a búzatermesztésben uralkodó mennyiségi szemlélettel szembena természetes eljárásokkal elért magas minőség fontosságát hangsúlyozta. „Mai tudásunk szerint a gabonák Közép-Ázsiából származnak, de a Kárpát-medencében is nagyon régóta ismertek. Körülbelül

1946-tól kezdve az őshonos gabonákat teljesen kiirtotta az ipari termelés”

– mondta a Pékműhely és az igazi kenyér fogalmának helyreállítását célul tűző Kenyerlelke fesztivál alapítója.

Drexler Dóra kutató, az ÖMKi ügyvezetője szerint a legnagyobb területen termelt kultúrnövények – így a búza is – egyre védtelenebbek a klímaváltozás szélsőséges hatásaival szemben. „Az Agrárgazdasági Kutatóintézet legfrissebb előrejelzése szerint a búza hozama 2050-re 8, 2100-ra pedig akár 21 százalékkal is csökkenhet hazánkban az egyre szélsőségesebb időjárási viszonyok miatt” – mondta előadásában, hozzátéve, hogy az agrárium egyik aktuális kihívása erre felkészülni.

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet több nemzetközi projektben is kutatja a tájfajta ősgabonák – más néven pelyvás gabonafajok – újbóli elterjesztésének esélyeit. Kisparcellás kísérletekben és üzemi szinten, on-farm hálózatban is tesztelik az ősi pelyvás gabonafajokat, és azt tapasztalják, hogy

a tájfajta ősgabonák olyan kedvezőtlen adottságú területeken is sikeresen termeszthetők, ahol a modern kenyérbúza nem élne meg.

A pelyvás gabonafajok hozama a kenyérbúzához képest alacsonyabb, de szemtermésükben a mikroelemek és az élelmi rostok aránya magasabb, és fehérje-struktúrájuk is eltérő. Kenyérsütésre így nem  minden ősgabona fajta alkalmas, ugyanakkor némelyik kiváló száraztészta- (tönke) vagy kekszalapanyagnak (alakor). Az ősgabonák az ökogazdálkodók számára piaci lehetőséget, a környezet- és egészségtudatos vásárlók, a gasztronómiai különlegességek iránt érdeklődők számára pedig értékes alternatívát jelentenek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.