Mizsei János receptje
2020. január 28.CSAPÓSÜGÉRFILÉ
Hozzávalók:
- 4x100 g tisztított csapósügérfilé
- 200 g vaj
- 1 gerezd savanyított fokhagyma filénként
- 1 szál citromos kakukkfű filénként
SZTRAPACSKA
Hozzávalók:
- 600 g juhtúró
- 650 g reszelt burgonya kinyomkodva
- 300 g sima liszt
- 2 db tojássárgája
- 6 g sütőpor
- só
GŐZÖLT CSICSÓKA
Hozzávalók:
- 800 g csicsóka
- 500 g vaj
- só
- 4 szál citromverbéna
- 80 g szárított kaporvirág
- 60 g savanyított, szárított bodzavirág
- 30 g balzsamecetpor
- 4 cl verjus
Elkészítése:
Sütőzacskóba tesszük a halat és az olvasztott vajat. Hozzáadjuk a fűszereket is, és előmelegített 75 °C-os sütőbe tesszük 15 percre, majd forró serpenyőben kérget pirítunk rá.
SZTRAPACSKA
Elkészítése:
A burgonyát lereszeljük, kinyomkodjuk és összekeverjük a juhtúróval, tojással, sóval, sütőporral, majd a liszttel, vigyázva, hogy csomómentes legyen. Gombócokat formázunk a masszából, és 90 °C-os vízben – amelybe babérlevelet és fokhagymát tettünk – 20 percig főzzük. Jeges vízben hűtjük, leszárítjuk, mangalicazsírral lekenjük, és 210 °C-os sütőben 10 percig sütjük. Tálalás előtt vékony szelet füstölt mangalicaszalonnaszeletet borítunk rá.
GŐZÖLT CSICSÓKA
Elkészítése:
A csicsókát megmossuk, talpat vágunk rá, majd tepsibe tesszük a vékonyan felszeletelt vajjal úgy, hogy a csicsóka tetejére is maradjon. Sózzuk, hozzáadjuk a verjus-t és a citromverbénát, majd lefóliázva 170 °C-os sütőben 50-60 percig sütjük. A vajat leszűrjük, lehűtjük. Mandolin vagy más szeletelő segítségével vékonyra szeleteljük. A vajat egy botmixerrel összedaráljuk a szárított fűszerekkel. Egy tepsibe kevés vajat teszünk, erre a csicsókaszeleteket, majd tálalás előtt 85 °C-os sütőben 10-15 percig melegítjük.
só , sütőpor , tojás , liszt , burgonya , juhtúró , kakukkfű , fokhagyma , vaj , csapósügér , csicsóka
