Receptek

Gombazselé gombakrémmel

Heston Blumenthal receptje:

Gombazselé gombakrémmel

Heston Blumenthal receptje 4 fő részére

Az eredeti – bárányból készült – receptben a bárányhús saját zselatintartalmát hasznosítjuk, ám a gomba nem tartalmaz zselésítő anyagot, így ennek a fogásnak az alapjához zselatinlapot is használunk. Az étel elkészítését jóval tálalás előtt kell elkezdenünk, tekintettel arra, hogy a gombaalaplét jégszűréssel tisztítjuk, ami pár napot vesz igénybe. Ezenkívül minden különböző réteget hagyni kell legalább egy óráig ülepedni, mielőtt a következőt ráhelyeznénk.


A GOMBAALAP GAZDAGÍTÁSÁHOZ ÉS TISZTÍTÁSÁHOZ

HOZZÁVALÓK:
  • 25 g tisztított és vékonyra szeletelt sonkahagyma
  • 95 g száraz madeirabor
  • 1,5 tk gombaketchup
  • 12 g zselatinlap
ELKÉSZÍTÉSE:

A gombaalap tisztításához és gazdagításához a sonkahagymát és a madeirát kis serpenyőben, magas hőmérsékleten sűrű sziruppá redukáljuk. Leszűrjük a folyadékot és eltávolítjuk a hagymát. Összekeverjük a sűrített madeirát a gombaalappal és a gombaketchuppal. A folyadék egy részét felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg beáztatott és kicsavart zselatinlapokat és jól elkeverjük. Visszatesszük a zselatinos folyadékot az alapba, majd szilárdulásig hűtjük. Jégszűréssel megtisztítjuk az alapot.

A GOMBAPÜRÉ (AZ ELSŐ RÉTEG)

HOZZÁVALÓK:
  • 30 g sótlan vaj
  • 50 g vékonyra szeletelt hagyma
  • 50 g tisztított és vékonyra szeletelt póréhagyma (csak a fehér rész)
  • 200 g vékonyra vágott csiperkegomba
  • 15 g száraz vermut
  • 150 g zöldségalaplé
  • 15 g zsíros tejszín
  • 1,5 ek gombaketchup
  • 6 g zselatinlap (hideg csapvízbe áztatva)
ELKÉSZÍTÉSE:

Megolvasztjuk a vajat egy serpenyőben, hozzáadjuk a hagymát és megfonnyasztjuk. A póréhagymát és a gombát is hozzátesszük, és főzzük, míg el nem kezd puhulni. Ekkor öntjük hozzá a vermutot, és forraljuk, míg szinte teljesen elpárolog. Hozzáadjuk a zöldségalaplevet és a tejszínt is, felforraljuk, és főzzük 10 percig. Lehúzzuk a tűzről, és kézi habverővel simára keverjük. Hozzáadjuk a gombaketchupot és sóval ízesítjük. Az áztatott zselatinlapról, mikor megpuhult, leöntjük a fölösleges vizet (amit nem szívott magába). Oldódásig keverjük egy kevés langyos pürében, és visszaöntjük a többi folyadékhoz. Mind a hat pohárba óvatosan egy-egy réteg (kb. 80 g) gombapürét adagolunk, és hűtőszekrénybe tesszük, míg teljesen meg nem szilárdul (kb. 1 óra).

A GOMBAZSELÉ (MÁSODIK RÉTEG)

HOZZÁVALÓK:
  • a tisztított gombaalaplé
  • 6 g hideg vízbe áztatott zselatinlap
ELKÉSZÍTÉSE:

Óvatosan felmelegítjük a tisztított gombaalap egy részét, és hozzáadjuk a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat. Oldódásig keverjük, majd visszatesszük az alapba. Kevés sóval ízesítjük, és óvatosan szétosztjuk a hat pohárba, második réteget képezve a püré fölött. Két órára hűtőszekrénybe tesszük.

A MADEIRA ÉS SHERRY KRÉM (HARMADIK RÉTEG)

HOZZÁVALÓK:
  • 100 g száraz madeira
  • 100 g Oloroso sherry
  • 100 g zsíros tejszín
  • enoki gomba a tálaláshoz
ELKÉSZÍTÉSE:

Egy kisebb edénybe tesszük a madeirát és a sherryt, és nagy lángon sűrű sziruppá forraljuk. Hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, majd kevés sót adunk hozzá.

TÁLALÁSA:

Győződjünk meg róla, hogy a zselé tökéletesen megszilárdult, ez után helyezünk egy evőkanálnyi krémet minden pohárba, hogy egyenletes, vékony rétegben fedje a gombazselét. Tálalás előtt enoki gombaszálakat szurkálunk a zselébe.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább