A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Itt a szezon, mindent bele! - Befőzés, savanyítás Saly Noémivel

Saly Noémi receptje

2018. június 27.

Őszibarack-ribizli kombó
Hozzávalók:

  • 2 kg őszibarack
  • 2 kg ribizli
  • 1,8 kg cukor
  • 20 dkg befőzőcukor
  • 1/2 db citrom leve
  • 1 db 4-5 centis vanília

Meggy-málna
Hozzávalók:

  • 2 kg meggy
  • 1/2 kg málna
  • 1 db nagy alma
  • 1 db citrom leve
  • 1 kg cukor
  • 10-15 dkg befőzőcukor

Muratura
Hozzávalók:

  • 1-1 kis fej fehér és vörös káposzta
  • 6-8 szem kovászolni való méretű uborka
  • 5-6 db különféle zöldpaprika, almapaprika, kosszarvú paprika vegyest
  • 2-3 szem savanykás alma
  • 2 kisebb szál torma
  • 1-2 fej fokhagyma
  • 1-1 csomó zellerszár, kapor és csombor (borsikafű)
  • 1 kg lila és vöröshagyma vegyesen
  • 1 kis fej karfiol
  • 1 csomó sárgarépa
  • 1 nagy zeller
  • pár szem apró zöld görögdinnye és patisszon
  • pár szem zöld paradicsom
  • pár pici tejes kukorica
  • 1/2 marék szemes bors
  • durva szemű tengeri só (jódozatlan!)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Tavasszal egy fabatkát nem adtam volna az idei zöldség- és gyümölcstermésért, de a természet szépen behozta a lemaradást, minden terem, érik, mint a bolond. Ami viszont az árakat illeti, nagyon körül kell nézni a piacon. Érdemes figyelni a „szedd magad” kínálatot és a közösségi oldalakon rendre felbukkanó, közvetlenül a termelőktől érkező ajánlatokat, vagy megalkudni az ismerős kofákkal: nagyobb tételnél adjanak engedményt. Sopánkodás közben nem szabad szem elől téveszteni, hogy még a drágább gyümölcsből készült saját lekvár is jóval olcsóbb a boltinál, ha pedig a kézműves termékekkel hasonlítjuk össze, hát azokhoz képest a felébe, harmadába kerül − nemrég láttam egy vonzó sorozatot, egy-egy háromdecis üveget majdnem ezer forintért kínáltak. Én inkább megfőzöm itthon. És olvasóimat is erre buzdítom. Nem nagy kunszt. Fiúk is elkezdhetik.

Őszibarack-ribizli kombó

Ez a két finom gyümölcs nagyszerűen kiegészíti egymást: az őszibarack selymes édességét a ribizli felrázza félálmából, ez utóbbi harsány, pimasz savanyúsága viszont sokat szelídül. Az a darabka vanília a barack aromáját erősíti, egy leheletnyi citrom pedig a ribizliét. Egyszóval így a jó, na. Türelmet a ribizlipucoláshoz! És ne felejtsük fölvenni a legócskább kötényt, mert a ribizli citrommal kijön, de az őszibarackfolt örök emlék marad a ruhán.


Az őszibarack (Prunus persica) a rózsafélék családjába tartozik, közeli rokona a mandulának, a szilvának, a kajszibaracknak. Mint a neve is mutatja, a régiek perzsa eredetűnek gondolták, de valójában Kínából származik. Európában a kolostorkertekből terjedt el. Ízes, leves, rostokban gazdag gyümölcséből ehetünk büntetlenül, amennyi belénk fér. Ráadásul szívbetegeknek nyáron igazi orvosság.

ESZKÖZÖK:
Nagylábos, tálak, kiskés, sűrű lyukú szűrő vagy passzírozó, üvegek, celofán.

ELKÉSZÍTÉSE:
Megtisztítjuk a ribizlit. Föltesszük főni (semmit nem kell beletenni), és amikor kipattogott, átpasszírozzuk. A pépet egy nagy tálba töltjük. A barackok héját lehúzzuk, a gyümölcsöt kockára vágjuk. Hozzáadjuk a ribizlipéphez, rákaparjuk a vanília belsejét, jöhet a citrom, és végül rázúdítjuk a cukrot (a befőzőcukrot nem!). Jól átkeverjük, és pár órát vagy akár egy éjszakát is állni hagyjuk, míg a cukor teljesen elolvad. Áttöltjük a nagylábosba, forrástól számított 15-20 percig főzzük, akkor jön a befőzőcukor még egy percre, és kész. Beüvegezzük, fejre állítjuk, mehetnek a dunsztba.

CIFRÁZZAM?
Fehér őszibarackból jobb, de a sárga húsú darabosabb marad, amit szeretek. Persze keverhetjük is a kettőt, és tologathatjuk az arányokat. Ha van kéznél egy marék málna, azzal se kutya…

A ribizliből (Ribes), „Szent János szőlőcskéjéből”, ahogy a régi magyar nyelvben emlegették, főzés közben sajnos elvész a rengeteg C-vitamin (pucolás közben érdemes eszegetni!), de B1-, B2-, B6- és E-vitaminjai megmaradnak, ahogyan a vas, a kálium, a kalcium, a magnézium, a foszfor, a flavonoidok és a rák megelőzéséhez fontos béta-karotin is.


FELHASZNÁLÁSA:
Pirítóssal, hajaj! De rácsos linzerre, túrótortába vagy bögrés mákoshoz is kiváló. Ha pedig bátrak vagyunk, akkor egy kis dijoni mustárral, sóval-borssal, gyömbérrel, narancs- és citromhéjjal, reszelt sonkahagymával, pohárka portóival elkészíthetjük belőle a Cumberland-mártás házi változatát. És büszkén odatehetjük a bélszín vagy a vaddisznósült mellé.


Piros, piros, piros… – meggy és málna


A magozáshoz baráti segítséget hívok, vagy vigaszul fölteszem a Chopin-keringőket, netán Scott Joplint. De egyszer minden konyhai rabszolgamunka véget ér, és a fortyogó kondér fölé hajolni fölér egy aromaterápiával. És micsoda mennyei gyönyörűség lesz novemberben egy mélybordó lekvárral csurranó, meleg pirítóssal a kézben nézegetni a ködös Dunát!

ESZKÖZÖK:
Nagylábos, kiskés, citromfacsaró, üvegek, celofán.


ELKÉSZÍTÉSE:
A meggyet kimagozzuk, a málnával és a citromlével meg a sima cukorral együtt bezúdítjuk a nagylábosba, és jól átkeverjük. Pár órát vagy akár egy éjszakát is állhat. Az almát a főzés kezdetekor gerezdekre vágjuk, de nem hámozzuk meg, és nem is magozzuk ki, beletesszük, ahogy van. A végén majd kivesszük (és vígan megesszük), csak azért kell, hogy a benne lévő pektin sűrítse a dzsemet. Így kevesebb befőzőcukor is elég. Körülbelül egy óra fövés után alma ki, a dzsem üvegekbe, fejenállás, mars a dunsztba. Ne izguljunk, hogy híg, az állásban még sűrűsödni fog.


CIFRÁZZAM?
Az arányok változhatnak: a málna aromája annyira erős, hogy már negyed kiló is földobja a dzsemet. Tehetünk bele akár fele-fele arányban cseresznyét is, ami magában nem túl izgalmas lekváralap-anyag, de meggyel és megint csak egy kis málnával turbózva nagyszerű eredményeket lehet elérni. Én a mostaniba egy marék maradék epret is beledobtam − egyszer élünk…



FELHASZNÁLÁSA:
Reggeli pirítóshoz, palacsintába, süteménybe, grízes tésztához (aki szereti), fagylalthoz…

A meggy az egyetlen finnugor eredetű magyar gyümölcsnév, őseink tehát régóta ismerték a meggyfát. Nem csak a gyümölcs gyógyító erejű: a leveléből készült tea köhögéscsillapító, gyulladásgátló, enyhíti a puffadást. A népi gyógyászat görcsoldóként alkalmazza a meggyfa gyantáját, a megszárított magokkal gyógypárnát tölthetünk, fájából gyönyörű bútorok készülnek.


A málna (Rubus idaeus) népnyelvi neve: Boldogasszony csipkéje. Agresszíven terjeszkedő félcserje, vadon is megél. Már az ókorban gyógynövényként tisztelték, a középkorban a kolostorkertek elmaradhatatlan lakója volt. Gyümölcséből levet, dzsemet és bort készítenek, levele fontos gyógynövény: vértisztító, és kedvező hatással van a méh izomzatára, vetélés megelőzésére, a szülés megkönnyítésére is ajánlják.

A savanyítás a zöldségfélék tartósításának ősi módja. A hagyományos háztartásokban régen a káposzta volt a legfontosabb eltennivaló: a káposztavágás és -taposás külön tudománynak számított. A hordós káposzta fogytával nyáron aztán beindult a kovászolás is, de az így eltett zöldségek nem állnak el sokáig. Későbbi fejlemény, hogy ecetes lében tették el a zöldségeket: uborkát, paprikát, éretlen apró dinnyét, tököt, paradicsomot. Savanyításra a törköly és − gyors megoldásként − a korpacibere is alkalmas.

Muratura


Az erdélyi konyha remekének román neve tudatja eredeti származását. A szó egyszerűen savanyúságot jelent. Októberig bármikor csinálhatjuk, de a legzsengébb, friss zöldségek a legjobbak, ezért érdemes rászánni egy júliusi vagy augusztusi szombatot, ősszel pedig ügyesen megmenthetjük azokat a zöldségeinket, amelyeknek már nem lesz idejük beérni. Magát esélytelennek gondoló amatőr is boldogul vele. Szeretni is fogja: a legfinomabb savanyúságok egyike. Sósnak sós, nem mondom, de se cukor, se ecet, se tartósítószer nem kell hozzá. A titok nyitja a káposzta tejsavas erjedése.

ESZKÖZÖK:
Vájdlingok, tálak, nagy fazék, nagy kés, négy-öt nagy, 3-5-10 literes üveg.


ELKÉSZÍTÉSE:
Vizet forralunk minden literhez egy púpos evőkanál sóval, és hagyjuk hűlni. A nagyon alaposan megmosott, megtisztított zöldségeket durván feldaraboljuk:

a káposztát kétujjnyi vastag szeletekre, a karfiolt rózsákra, a répát, zellert hasábokra vagy vastagabb karikára, a hagymát, zöld paradicsomot félbe.

A paprikák szárát a tövüknél levágjuk. A többi maradhat, ahogy van. A zellerszárat, kaprot, csombort, fokhagymát és a hámozott, csíkokra hasított tormát elosztjuk kétszer annyifelé, ahány üvegünk van: mindnek az aljára és a tetejére is kell jutnia belőlük.


Először tehát ezeket és a borsot rakjuk az üvegek aljára, aztán jöhet az összes zöldség vegyesen, ahogy kézre esik, jól letömködve, a tetejére pedig a fűszernövények másik fele, leszorítva két-két keresztbe rakott tormaszelettel.

A sós vizet langyosan az üvegekbe töltjük. Kistányérral lefedjük, szobahőmérsékleten, árnyékos helyen tartjuk. 2-3 nap múlva a leve meg fog zavarosodni, forr. Ne ijedjünk meg, az a dolga. Óvatosan leöntjük (egészen nagy üvegeknél ehhez férfi kell!), átkeverjük, és visszatöltjük.


Ezt 2-3 naponként még kétszer megismételjük, utána már nem kell piszkálni. A hőmérséklettől függően legföljebb 2-3 hét alatt a lé szépen letisztul, kész a mű, le lehet kötni, mehet a spájzba. Fontos, hogy szellős, hűvös helyen álljon. Felbontva se lesz semmi baja, egész télen rá lehet járni, pecázgatni belőle, ki mit szeret.

CIFRÁZZAM?
Azt hagyunk ki belőle, amit akarunk (csak a káposztát ne, az kell az erjedéshez), és az arányokkal is úgy játszunk, ahogy jólesik. Lehet művészkedni a tarkabarka zöldségek csinos elrendezésével, sőt csillagforma kiszúrókkal is. Nem láttam, nem ettem még két egyformát.

FELHASZNÁLÁSA:
Sült húsokhoz, flekkenhez, felvágottakhoz, kemény sajtokhoz. A levét Erdélyben a híres helyi zöldséglevesek, a csorbák savanyítására-sózására is használják. Nem szabad forralni, csak melegíteni, és mehet bele egy-két kanál tejföl is.


A közönséges konyhasó kősó, amelyet sóbányákban bányásznak, majd finomítanak. Ennek során a nátrium-kloridon kívül nem marad benne semmi, viszont jódot adnak hozzá, hogy ne legyenek pajzsmirigy-betegségeink. A jófajta tengeri sóban, amelyet lepárlással, tengervízből állítanak elő, nyolcvan-egynéhány hasznos elem marad. Érdemes tehát ez utóbbit választani − az íze is sokkal finomabb. Túladagolni nem szabad, magas vérnyomást okoz.


befőzés , savanyítás , Muratura , őszibarack , ribizli , málna , meggy

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra