Receptek

Befőzés, savanyítás Saly Noémivel - Meggy, Málna, Muratura

Befőzés, savanyítás Saly Noémivel - Meggy, Málna, Muratura

Minden szépen terem, érik, ami viszont az árakat illeti, nagyon körül kell nézni a piacon. Érdemes figyelni a „szedd magad” kínálatot és a közösségi oldalakon rendre felbukkanó, közvetlenül a termelőktől érkező ajánlatokat, vagy megalkudni az ismerős kofákkal: nagyobb tételnél adjanak engedményt. Sopánkodás közben nem szabad szem elől téveszteni, hogy még a drágább gyümölcsből készült saját lekvár is jóval olcsóbb a boltinál. Én inkább megfőzöm, elkészítem itthon. És olvasóimat is erre buzdítom. Nem nagy kunszt. Fiúk is elkezdhetik.

Piros, piros, piros… – meggy és málna

A magozáshoz baráti segítséget hívok, vagy vigaszul fölteszem a Chopin-keringőket, netán Scott Joplint. De egyszer minden konyhai rabszolgamunka véget ér, és a fortyogó kondér fölé hajolni fölér egy aromaterápiával. És micsoda mennyei gyönyörűség lesz novemberben egy mélybordó lekvárral csurranó, meleg pirítóssal a kézben nézegetni a ködös Dunát!

HOZZÁVALÓK:
  • 2 kg meggy
  • 1/2 kg málna
  • 1 db nagy alma
  • 1 db citrom leve
  • 1 kg cukor
  • 10-15 dkg befőzőcukor
ESZKÖZÖK:

Nagylábos, kiskés, citromfacsaró, üvegek, celofán.

ELKÉSZÍTÉSE: 

A meggyet kimagozzuk, a málnával és a citromlével meg a sima cukorral együtt bezúdítjuk a nagylábosba, és jól átkeverjük. Pár órát vagy akár egy éjszakát is állhat. Az almát a főzés kezdetekor gerezdekre vágjuk, de nem hámozzuk meg, és nem is magozzuk ki, beletesszük, ahogy van. A végén majd kivesszük (és vígan megesszük), csak azért kell, hogy a benne lévő pektin sűrítse a dzsemet. Így kevesebb befőzőcukor is elég. Körülbelül egy óra fövés után alma ki, a dzsem üvegekbe, fejenállás, mars a dunsztba. Ne izguljunk, hogy híg, az állásban még sűrűsödni fog.

CIFRÁZZAM?

Az arányok változhatnak: a málna aromája annyira erős, hogy már negyed kiló is földobja a dzsemet. Tehetünk bele akár fele-fele arányban cseresznyét is, ami magában nem túl izgalmas lekváralapanyag, de meggyel és megint csak egy kis málnával turbózva nagyszerű eredményeket lehet elérni. Én a mostaniba egy marék maradék epret is beledobtam - egyszer élünk… 

FELHASZNÁLÁSA:

Reggeli pirítóshoz, palacsintába, süteménybe, grízes tésztához (aki szereti), fagylalthoz…

Muratura 

Az erdélyi konyha remekének román neve tudatja eredeti származását. A szó egyszerűen savanyúságot jelent. Októberig bármikor csinálhatjuk, de a legzsengébb, friss zöldségek a legjobbak, ezért érdemes rászánni egy nyári szombatot, ősszel pedig ügyesen megmenthetjük azokat a zöldségeinket, amelyeknek már nem lesz idejük beérni. Magát esélytelennek gondoló amatőr is boldogul vele. Szeretni is fogja: a legfinomabb savanyúságok egyike. Sósnak sós, nem mondom, de se cukor, se ecet, se tartósítószer nem kell hozzá. A titok nyitja a káposzta tejsavas erjedése.

HOZZÁVALÓK:
  • 1-1 kis fej fehér és vörös káposzta
  • 6-8 szem kovászolni való méretű uborka
  • 5-6 db különféle zöldpaprika, almapaprika, kosszarvú paprika vegyest
  • 2-3 szem savanykás alma
  • 2 kisebb szál torma
  • 1-2 fej fokhagyma
  • 1-1 csomó zellerszár, kapor és csombor (borsikafű)
  • 1 kg lila és vöröshagyma vegyesen
  • 1 kis fej karfiol
  • 1 csomó sárgarépa
  • 1 nagy zeller
  • pár szem apró zöld görögdinnye és patisszon
  • pár szem zöld paradicsom
  • pár pici tejes kukorica
  • 1/2 marék szemes bors
  • durva szemű tengeri só (jódozatlan!)          
 ESZKÖZÖK:

Vájdlingok, tálak, nagy fazék, nagy kés, négy-öt nagy, 3-5-10 literes üveg. 

ELKÉSZÍTÉSE:

Vizet forralunk minden literhez egy púpos evőkanál sóval, és hagyjuk hűlni. A nagyon alaposan megmosott, megtisztított zöldségeket durván feldaraboljuk: a káposztát kétujjnyi vastag szeletekre, a karfiolt rózsákra, a répát, zellert hasábokra vagy vastagabb karikára, a hagymát, zöld paradicsomot félbe. A paprikák szárát a tövüknél levágjuk. A többi maradhat, ahogy van. A zellerszárat, kaprot, csombort, fokhagymát és a hámozott, csíkokra hasított tormát elosztjuk kétszer annyifelé, ahány üvegünk van: mindnek az aljára és a tetejére is kell jutnia belőlük. Először tehát ezeket és a borsot rakjuk az üvegek aljára, aztán jöhet az összes zöldség vegyesen, ahogy kézre esik, jól letömködve, a tetejére pedig a fűszernövények másik fele, leszorítva két-két keresztbe rakott tormaszelettel. A sós vizet langyosan az üvegekbe töltjük. Kistányérral lefedjük, szobahőmérsékleten, árnyékos helyen tartjuk.2-3 nap múlva a leve meg fog zavarosodni, forr. Ne ijedjünk meg, az a dolga. Óvatosan leöntjük (egészen nagy üvegeknél ehhez férfi kell!), átkeverjük, és visszatöltjük. Ezt 2-3 naponként még kétszer megismételjük, utána már nem kell piszkálni. A hőmérséklettől függően legföljebb 2-3 hét alatt a lé szépen letisztul, kész a mű, le lehet kötni, mehet a spájzba. Fontos, hogy szellős, hűvös helyen álljon. Felbontva se lesz semmi baja, egész télen rá lehet járni, pecázgatni belőle, ki mit szeret.

CIFRÁZZAM?

Azt hagyunk ki belőle, amit akarunk (csak a káposztát ne, az kell az erjedéshez), és az arányokkal is úgy játszunk, ahogy jólesik. Lehet művészkedni a tarkabarka zöldségek csinos elrendezésével, sőt csillagforma kiszúrókkal is. Nem láttam, nem ettem még két egyformát. 

FELHASZNÁLÁSA:

Sült húsokhoz, flekkenhez, felvágottakhoz, kemény sajtokhoz. A levét Erdélyben a híres helyi zöldséglevesek, a csorbák savanyítására-sózására is használják. Nem szabad forralni, csak melegíteni, és mehet bele egy-két kanál tejföl is.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.