Receptek

Kacsakása rizottó módra

Kacsakása rizottó módra

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

KACSAALAPLÉ

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db farhát
  • 4 db szárny
  • 1 db nyak
  • 1 szál sárgarépa
  • 1/2 fej hagyma, bele-szúrva 1 szegfűszeg
  • 1 db póréhagyma
  • 1 db zellerszár
  • ízesítőcsokor (póréhagyma palástjába kötözött petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél)
  • 10-12 szem fekete bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A többször megmosott aprólékot hideg vízben tesszük fel. Forrás után lehabozzuk, kis lángra állítjuk. Egy óra csendes forrás után hozzáadjuk a zöldségeket, ízesítőket. Az egészet összesen 100-120 percig főzzük. Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, a zsírt megőrizzük.

KACSARAGU

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db kacsazúza, félbevágva
  • 4 db szív, négyfelé vágva
  • 1 db kacsacomb 2 cm-es darabokra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 pohár fehérbor
  • kacsaalaplé
  • kacsazsír
  • só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A ragut összeállíthatjuk külön-külön konfitált (zsiradékban abált) zúzából, szívből, combból. De készíthetjük pörköltszerűen is (fűszerpaprika és hagyma hozzáadása nélkül). Ehhez a zsíron megforgatott fokhagymára adjuk a húsféléket, 1-1 ek bort és alaplevet adunk alá, meg-megkavargatva puhára pároljuk. Mindig kevés folyadékot adva alá, puhára készítjük. Sózzuk, borsozzuk.

KÁSA

HOZZÁVALÓK:
  • 40 dkg kerek szemű rizottórizs (pl.: carnaroli, arborio)
  • 3+3 ek kacsazsír (amit korábban félretettünk)
  • 1 fej hagyma, finomra vágva
  • 1 db répa, kis kockára vágva
  • 1 db szárzeller (vagy zellergumó) hámozva, kis kockára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 3 ek parmezán
  • 2 dl fehérbor (kevés maradékcukorral)
  • 1,5 liter kacsaalaplé
  • só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:

Magas falú serpenyőben (sauteuse) megmelegítjük a kacsazsírt, hozzáadjuk a zöldségeket. Gyakori kevergetés mellett kis lángon 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, a zsiradékon megüvegesítjük, míg gyöngyházas színe nem lesz. Semmi esetre se piruljon, ne kapjon színt. Kíméletesen mozgatjuk, hogy a rizs ne törjön össze. Felöntjük a borral, hagyjuk, hogy teljesen beszívódjon, illetve elpárologjon. Hozzáadjuk a meleg leves egyharmadát, tovább főzzük, időnként keverjük. Ugyanezt elvégezzük a második, majd a harmadik harmaddal. Az utolsó léadaggal együtt hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott belsőségeket és a kacsacombot is. Végül levesszük a tűzről, hozzáadunk még kacsazsírt, majd parmezánt. Falapáttal alaposan átkeverjük. A parmezán sűrít és ízfokozó.

TÁLALÁS

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db hízott avagy pecsenyekacsamáj
  • sült paprika (zöld, piros), kockára vágva
  • töpörtyű

A kását előmelegített tányérba tálaljuk, meghintjük a kis darabokra vágott töpörtyűvel és a felkockázott sült paprikákkal, vastag szelet frissen sült májat adunk rá.

TÖPÖRTYŰ

HOZZÁVALÓK:
  • 50 dkg bőrös háj
  • víz
ELKÉSZÍTÉSE:

A bőrös hájat nagyobb (6×6 cm) darabokra vágjuk, bőrös oldalára fektetve a zsírt a bőrig fél centiméterenként beirdaljuk, ügyelve, hogy a bőrt ne vágjuk át. Lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy 1-2 centivel ellepje. Felforraljuk, lefedjük. Félóráig főzzük közepes lángon, néha ellenőrizzük, hogy a töpörtyű ne ragadjon le. Amikor a zavaros folyadék tisztulni kezd, és a víz nagy része már elpárolgott, levesszük a fedőt. Élénkebbre állított lángon sötét aranysárgára sütjük, ügyelve arra, hogy semmiképp ne égjen, ne keseredjen meg. Végül hideg sós vizet fröccsentünk rá, és azonnal lefedjük. Nemsokára levehetjük a fedőt, a töpörtyűt szűrőkanállal kiszedjük, még melegen sózzuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.