Receptek

Figyelem, kezdődjön a piteszezon!

Figyelem, kezdődjön a piteszezon!

A pite bizonyos szempontból hasonló műfaj, mint a bejgli: a legtöbben úgy szeretjük, ha sok töltelék van benne, amit kevés tészta fog körbe, és persze lehessen belőle egyszerre sokat enni. Receptek Nábelek Zsófiától.

A magyar konyhában ismert piték és lepények általában puha, gyakran sütőporral könnyített tésztával készülnek, amelyeket legtöbbször tepsiben sütünk. Két réteg tészta közé kerül alma, túró, mák vagy diótöltelék, szilvalekvár, de klasszikus a baracklekvárral megkent, dióval megszórt „rácsos” és még számtalan verziója ismert.

Ha megnézzük a világ pitéit, nagyjából mindenhol azonos ez a felállás: vékony tészta, viszonylag sok töltelék, ami lehet édes vagy sós, és az otthonos változattól a fine diningig terjed a skála.

A pitevariációk száma szinte végtelen, függ a fűszerezéstől, a tészta fajtájától, a tölteléktől, a formától és még rengeteg mástól.

Egyszerűsítsük le, és nézzünk egy hagyományos amerikai és egy francia receptet!

Az amerikai piték általában kerek, mély piteformában készülnek, amelybe magasan halmozzák a tölteléket. Készülhet két réteg tésztával, mint az almás, vagy Cooper ügynök híres kávézói rácsos cseresznyés pitéje, és készülhet csak egy alsó réteg tésztával, mint a jellegzetes pekándiós pite vagy akár a sütőtökös. A tészta a kulcs, ami a hagyományos omlós tésztához hasonlít, de tojást ritkán tartalmaz, magasabb viszont a víz- és a zsiradéktartalma.

A hagyományos omlós tészta 3:2:1 arányban liszt, vaj és cukor, ezeknél a pitetésztáknál viszont alacsony a cukor-, de magasabb a vajtartalom. Emiatt szokatlanul nehéz velük dolgozni, a vaj legyen jéghideg, ahogyan a hozzáadott víz is legyen előre behűtve.

Minél hidegebbek az alapanyagok, annál könnyebben összeáll a tészta. A pitét szigorúan pihentetni kell hűtőben, ettől lesz kezelhető a tészta, és így garantálható, hogy a benne lévő zsiradék nem olvad meg, tehát nem lesz ragacsos, morzsálódó, sütés után pedig így marad egyben. A töltelékhez (itt most fagyasztott áfonya) használhatunk vegyesen bogyós gyümölcsöket, lehet fagyasztott vagy friss is, a lényeg, hogy a keményítővel alaposan keverjük össze, hogy minden szemet bevonjon: a sütés közben kifolyó gyümölcslevet ez fogja majd össze.

A franciák klasszikusa, a quiche szinte bármivel megtölthető és a nap bármely szakában jól tud esni:

a sós, zöldséges vagy húsos tölteléket híg, tojásos, tejszínes massza fogja össze sütés közben.

Az itt használt tészta a pâte brisée, ami annyi vajat tartalmaz, hogy sütés után szinte egy leveles tésztához hasonlítható. Készülhet robotgépben és kézzel is, utóbbinál hasonlóan morzsoljuk a vajat a lisztbe, ahogyan a bogyós gyümölcsös piténél: az ujjaink közt lapítsuk el a vajdarabokat, amíg mindegyiket egyenletesen bevonja a liszt, majd a jeges vízzel együtt gyors mozdulatokkal alakítsuk tésztává.

Lehet, hogy morzsálódik még ekkor, de hajtsunk rajta néhányat, így biztosan összeáll! A quiche egyébként tökéletesen alkalmas rá, hogy a hűtőben kallódó zöldségeket felhasználjuk hozzá: ha van egy kis maradék gomba, hagyma, leveles zöldség (káposzták, spenót, sóska) vagy bármilyen más zöld, esetleg egy kis darab sajt, sonka, egészen királyi fogás készülhet belőle.

PITE BOGYÓS GYÜMÖLCSÖKKEL

Tészta

Hozzávalók:

  • 350 g liszt
  • 20 g cukor
  • 5 g só
  • 280 g hideg, felkockázott vaj
  • 80 g jéghideg víz

Töltelék

Hozzávalók:

  • 80 dkg gyümölcs (áfonya, málna vagy erdei gyümölcsök)
  • 150 g cukor
  • 40 g kukorica- vagy tápiókakeményítő
  • 2 g só
  • 1/2 kk vaníliakivonat (elhagyható)
  • 1 db tojás a lekenéshez

Elkészítése:
A tésztát legkönnyebben késes robotgépben lehet elkészíteni, ha viszont kézzel dolgozunk, mindenképp hűtsük be az összes alapanyagot. A lisztet, cukrot, sót és a hideg vajat a gépbe tesszük és összedolgozzuk, amíg nedves homok állagú lesz.

Ha viszont kézzel készítjük, akkor az előre felkockázott vajdarabokat a mutató és a hüvelykujjunkkal nyomjuk szét. Amikor az összes vajkockát kilapítottuk és liszttel vontuk be, meglocsoljuk a hideg vízzel és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk.

Ha kilapítjuk és három részbe hajtjuk, még könnyebben összeáll. Két részre osztjuk, fóliába csomagolva legalább egy órára hűtőbe tesszük, ezalatt könnyen nyújthatóvá dermed.

Ezután a tészta egyik felét alaposan lisztezett felületen kinyújtjuk és a sodrófára tekerve a sütőtálba tesszük. Belenyomkodjuk, a felesleget levágjuk, majd visszatesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük a tölteléket. Vajazni-lisztezni nem kell a formát, a jól megsült tészta könnyen kijön belőle.

A gyümölcsöket egy fakanállal vagy spatulával óvatosan összeforgatjuk a szárazanyagokkal, amíg a keményítő és a cukor egyenletesen eloszlik rajtuk. A behűtött tésztára halmozzuk (1) – ha közben levet engedett, az sem baj, a keményítő besűríti sütés közben.

(1.)(1.)

A pitét befedhetjük teljesen a maradék tésztával, de ha rácsosra szeretnénk, akkor ahhoz a tészta másik felét is kinyújtjuk, és nagyjából 2,5 centis csíkokra vágjuk. A csíkokat a töltelékre fektetjük (2),

(2.)(2.)

majd minden másodikat visszahajtjuk a pite feléig (3).

(3.)(3.)

Erre fektetünk egy újabb tésztacsíkot merőlegesen (4),

(4.)(4.)

majd lehajtjuk az előzőleg felhajtott csíkokat (5).

(5.)(5.)

Következő lépésként az előzőleg lent hagyott csíkokat hajtjuk fel, erre jön egy merőleges csík, és így tovább, amíg befedjük a pitét (6). A széleket lecsipkedjük, majd behajtogatjuk. Egy felvert tojással lekenjük a felületét.

(6.)(6.)

Fél órát hűtőben pihentetjük, majd 200 ºC-ra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, amíg a gyümölcsök leve kibugyog a tésztarácsok között – ez körülbelül 55-65 perc. Másfél-két óra pihentetés után szeletelhető, szobahőmérsékleten két-három napig eláll.

TAVASZI QUICHE

Tészta

Hozzávalók:

  • 250 g liszt
  • 205 g jéghideg vaj
  • 55 g jeges víz
  • 1 kk só

Töltelék

Hozzávalók:

  1. 3 db tojás
  2. 3 db tojássárgája
  3. 750 ml tejszín
  4. 1 ek olaj
  5. 1 csokor mángold
  6. 1 csokor újhagyma
  7. 1 kis fej vöröshagyma
  8. 2 gerezd fokhagyma
  9. 200 g forrázott vagy
  10. fagyasztott spenót
  11. 100 g ricotta vagy feta (elhagyható)
  12. só, bors

Elkészítése:
A tésztánál fontos, hogy minden alapanyag jéghideg legyen. A lisztet a felkockázott vajjal és a sóval addig morzsoljuk, amíg nedves homok állaga lesz (1).

(1.)(1.)

Ezt a műveletet elvégezhetjük késsel, a lisztbe aprítva a vajat, de a legjobb robotgéppel, így a kezünk melegétől nem olvad meg a vaj. Hozzáadjuk a jeges vizet, és néhány mozdulattal egynemű tésztává gyúrjuk (2). Fóliába csomagolva legalább egy órára hűtőbe tesszük.

(2.)(2.)

Előkészítjük a mángoldot: mossuk meg, itassuk le róla a felesleges vizet. A szárakat vágjuk le és daraboljuk fel, majd egy külön tálba tegyük a nagyjából felvágott leveleket. Az olajon dinszteljük meg az apróra vágott vöröshagymát, adjuk hozzá a kés lapjával összezúzott fokhagymát és a mángold feldarabolt szárát. 3-4 percig pirítsuk, majd adjuk hozzá a megtisztított, feldarabolt újhagymát. Néhány perc után keverjük hozzá a spenót- és mángoldleveleket, majd addig kevergessük, amíg összeesnek. Ízesítsük sóval és borssal.

A tésztát kinyújtjuk (3),

(3.)(3.)

majd 26 centis tortaformába fektetjük, és a formába igazítjuk (4).

(4.)(4.)

A tésztát vakon sütjük, ami azt jelenti, hogy a töltelék nélkül elősütjük. Ehhez egy darab összegyűrt, majd kihajtogatott sütőpapírt teszünk a tésztára (összegyűrés után könnyebb a formába igazítani), és 1 centi vastagon nehezéket szórunk rá. Ez lehet rizs, lencse, sárgaborsó, kerámiagyöngy, bármi, amit még később is fel tudunk használni nehezékként. Így tesszük a tésztát a sütőbe (5) 170 ºC-on 20 percre.

(5.)(5.)

Ezután a formát kivesszük a sütőből, a tésztából óvatosan kiemeljük a papírral együtt a nehezéket (6),

(6.)(6.)

és egyenletesen a formába töltjük a mángoldos alapot (7).

(7.)(7.)

A tetejére morzsolhatunk fetát vagy ricottát (8).

(8.)(8.)

A tojást, tojássárgáját és a tejszínt sózzuk, borsozzuk, habverővel vagy botmixerrel simára keverjük, és a töltelékre öntjük  (9). 165 ºC-on 40-45 percig sütjük, majd szeletelés előtt legalább 20 percet pihentetjük.

(9.)(9.)

FLAMICHE

Az észak-franciaországi klasszikus, a flamiche a quiche-ek egyik különleges változata, ami szigorúan csak póréhagymával készül. Egy pitéhez közel egy kilogramm felszeletelt póréhagymát dinsztelnek vajon, amíg teljesen összeesik és megpuhul, sóval és borssal fűszerezik, majd a tojásos-tejszínes keverékkel felöntve sütik.

Fotók: Kaunitz Tamás

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.