Receptek

Libamájjal töltött zöld ravioli

Fausto di Vora receptje:

Libamájjal töltött zöld ravioli

Giorgio Cavicchiolo (Fausto’s étterem) receptje 5 fő részére

RAVIOLI

HOZZÁVALÓK:
  • 400 g finomliszt (BL-55)
  • 100 g rétesliszt (BFF-55)
  • 100 g spenótpüré
  • 14 db tojássárgája
  • 1/2 dl víz
  • 1/2 dl olaj
ELKÉSZÍTÉSE:

A réteslisztet és a finomlisztet egy edényben összekeverjük, és a közepébe mélyedést formázunk. A tojássárgáját, az olívaolajat, a spenótpürét és a vizet a mélyedésbe öntjük. Addig gyúrjuk, míg homogén állagú tésztát kapunk. Műanyag fóliával letakarjuk, és 30 percig pihentetjük. A tésztát tésztanyújtó gépben vékonyra nyújtjuk. Kezdetben a gépet a legvastagabb fokozatra állítjuk, és átengedjük rajta a tésztát, majd félbehajtjuk, és újra átengedjük a legvastagabb fokozaton. Ha kijött, a tésztát 180 fokkal elfordítva újra félbehajtjuk, és még mindig a legvastagabb fokozaton engedjük át. Ha kijött, ismét elforgatjuk a tésztalapot 180 fokkal, és újra félbehajtva átengedjük a legvastagabb fokozaton. Ezután kezdjük egyre vékonyabb fokozaton nyújtani a tésztát. Közben, ha szükséges, nagyon finoman lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon. Addig ismételjük a nyújtást, amíg a tészta fényes, sima felületű nem lesz. Két vékony tésztalapot nyújtunk.

TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:
  • 250 g libamáj
  • 20 g frissen reszelt parmezán
  • 1 db tojássárgája
  • 1/2 dl tokaji édes szamorodni
  • 1 szál friss kakukkfű
  • rózsabors, só
ELKÉSZÍTÉSE:

A libamájat felszeleteljük, kiinazzuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. Száraz teflonserpenyőben a kakukkfűvel együtt, közepes lángon mindkét oldalát egy-egy percig pirítjuk. A májat kivesszük, a zsírját a serpenyőből egy csészébe öntjük, és félretesszük. A még meleg serpenyőbe visszatesszük a májszeleteket, ráöntjük a tokajit, lefedjük, és 5 percig pihentetjük. Utána hűtőbe tesszük, majd felkockázzuk, s a tojássárgájával és a parmezánnal együtt krémesre turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd visszatesszük a hűtőbe. A kész tölteléket habzsákba töltjük, és az egyik tésztalapra mogyorónyi gömböket nyomunk, közöttük megfelelő távolságot hagyva. A másik tésztalapot ráhelyezzük, egymásra igazítjuk, az oldalakat összenyomjuk, és 5 cm átmérőjű tésztaszaggatóval körbevágjuk a raviolikat. Vigyázzunk, hogy ne maradjon bennük levegő.

SZÓSZ

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db zsenge karalábé
  • 250 g friss fehér spárga
  • 20 g vaj
  • 4 db friss zsályalevél
  • 1/2 dl száraz marsala bor
  • 10 g frissen reszelt parmezán
ELKÉSZÍTÉSE:

A karalábét megmossuk, megpucoljuk és apró kockára vágjuk. Serpenyőben kevés vajon puhára pároljuk kis lángon, sózzuk, zöldségalaplével felöntjük, hogy ellepje: 5 percig főzzük, hagyjuk egy részét elpárologni. Végül leturmixoljuk és átpasszírozzuk. A fehér spárgát hámozóval megpucoljuk, az alsó fás részt levágjuk, többször váltott hideg vízben megmossuk. Utána sós forró vízben 3 percig főzzük, majd kivesszük, és félrerakjuk a díszítéshez. A raviolikat két percig forró, de nem lobogó sós vízben főzzük, majd szűrővel egyenként kivesszük, és tányérra helyezzük. Közben egy serpenyőben vajat melegítünk. Ha a vaj habos, hozzáadjuk a zsályaleveleket és a spárga egy részét felszeletelve. A tűzről levéve belehelyezzük a raviolikat, és a serpenyőt finoman, körkörösen mozgatva, fakanál használata nélkül elkeverjük a marsala borral, egy kis zöldségalaplével, egy kávéskanálnyi kacsazsírral és a parmezánnal.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább