Hozzávalók:
- 1 sertésfej
- 2 köröm darabolva
- farok, fül (Ezek a húsrészek tartalmazzák a legtöbb kollagént, ami a kocsonyát össszetartja. Aki a húsos kocsonyát szereti, vegyen a lapocka mellé nyelvet is.)
- 1,5 kg bőrös lapocka
- 1 fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma - 2 fehérrépa
- 1 zeller
- 2 sárgarépa
- 1 kis csokor friss petrezselyem
- 4-5 babérlevél
- szemes bors
só
A megtisztított húsrészeket hideg vízben feltesszük főni. Amikor forrni kezd, azonnal takarékra állítjuk és gyöngyözve főzzük tovább. A keletkező habot (ez lényegében kicsapódott fehérje) szűrőkanállal folyamatosan leszedjük mindaddig, amíg nem keletkezik több hab.
Közben a megtisztított, gerezdekre szedett fokhagymát és a félbevágott vöröshagymát szárazon, minden hozzáadott zsiradék nélkül közepes lángon aranybarnára karamellizáljuk.
A fűszereket, a hagymát és a fokhagymát a húsos léhez adjuk és közben a keletkező habot folyamatosan eltávolítva gyöngyöztetjük tovább nyolc órán át. Lényeges, hogy a levet inkább kicsit sótlannak érezzük a főzés elején, mert igen könnyű túlsózni.
Amikor elkészült, levesszük az edényt a tűzről és langyosra hűtjük. A húsokat szűrőkanállal kivesszük, a levet előzőleg kifőzött tiszta textilpelenkán vagy gézen átszűrjük és félretesszük. A húsokat kicsontozzuk, falatnyi darabokra formázzuk és hűtőben megdermesztjük.
A fehérrépát, zellert és sárgarépát egyforma kis kockákra vágjuk és egy kevés felforrósított kocsonyalében leforrázzuk, hogy fogkemény maradjon. (A forrázás után visszamaradt kocsonyalét sem vesztegetjük el, visszaöntjük a teljes adaghoz.)
A rétegezés következik: az előkészített tálkák alján elrendezünk néhány levél friss petrezselymet és a leforrázott zöldségeket. A tálakat félig a már tiszta kocsonyalével felöntjük és hűtőszekrényben kidermesztjük. A húst a kidermedt kocsonyára rendezzük és színültig felöntjük kocsonyalével. A tálakat hűtőszekrényben dermesztjük és kis lapos tányérokra borítjuk. Vékony pengéjű, éles késsel segítünk, hogy a kocsonya elváljon a tálkától, így a szép, színes zöldségek kerülnek a felszínére.
A kocsonyát serpenyőben olívaolajon pirított friss kenyérrel tálaljuk (grillrácson készítve még finomabb!). Citromgerezdet és nagyszemű tengeri sót kínálunk mellé.