Receptek

Tanyasi csirke „karalábéfőzelékkel”

Tanyasi csirke „karalábéfőzelékkel”

Horváth Gábor receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db tanyasi csirke (kb. 1,2 kg-os)

KONFITÁLÓZSÍR

HOZZÁVALÓK:
  • annyi liba- vagy kacsazsír, hogy a combokat elfedje
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • 1 kis csokor zsálya
  • 2-3 gerezd fokhagyma

ALAPLÉ

HOZZÁVALÓK:
  • a csirkeaprólék fele
  • sárgarépa, fehérrépa
  • vöröshagyma
  • egész bors

JUS

HOZZÁVALÓK:
  • a csontos aprólék másik fele
  • kakukkfű
  • vaj

BELSŐSÉGRAGU

HOZZÁVALÓK:
  • a csirke szíve, tüdeje, veséje
  • bors
  • vaj

„KARALÁBÉFŐZELÉK”

HOZZÁVALÓK:
  • 4 db karalábé
  • 2 szál újhagyma
  • 1/2 ek sóskapüré
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 1 ek vaj
  • 1 ek mascarpone
  • citromlé
  • bors
ELKÉSZÍTÉSE:

Lefejtjük a csirkéről a melleket, a combokat és a szárnyakat, kiszedjük a belsejéből a vesét, a tüdőt és a szívet, a bőrt lefejtjük a farhátról és apró kockákra vágjuk. A combokat filézzük, a szárnyakat az ízületeknél elvágjuk (a szárnyvégeket az alapléhez vagy a jus-höz félretesszük, és itt csak a többi két ízületet használjuk fel). A belsőségeket apróra daraboljuk. A csontok feléből alaplevet főzünk, a másik felét pedig apróra daraboljuk, és két szál kakukkfű és egy kiskanálnyi vaj hozzáadásával minden oldalát körbepirítjuk egy lábasban. Kevéske vízzel felengedve, a habját folyamatosan leszedegetve 2-3 óra alatt elkészítjük a jus-t, finom szűrőn leszűrjük és felhasználásig félretesszük.

A csirkemell- és combfiléket, valamint a két-két szárnyízületet sózzuk, az első kettőt rolád alakúra összetekerjük és cérnával átkötözzük. A combokat és a szárnyakat 80 °C-os, zöld fűszerekkel, fokhagymával és sóval ízesített zsírban félkészre konfitáljuk. A húst a zsiradékból kivéve lehűtjük, és a mellel együtt további felhasználásig hűtőben tároljuk. A tisztított karalábékból egy-egy hengert formázunk (pl. pogácsaszaggatóval). A hengerekből 4 vékony szeletet vágunk „carpacciónak”, a leeső részekből személyenként 6 kisebb kockát darabolunk. A maradékot kevés vajon futtatott újhagymával megpároljuk, némi sóskakrémmel és sóval ízesítjük, leturmixoljuk. A hengereket kevés alaplé és vaj keverékén lassan beforralva pároljuk. A kockákat leforrázzuk, majd hűtjük, szárítjuk, a carpacciót letakarva tálalásig hűtőben tartjuk. A melleket vajon kakukkfűvel a bőrös oldalukon szép pirosra sütjük, majd 170 °C-ra melegített sütőben néhány perc alatt kihúzatjuk. A combokat, a szárnyakat kevés konfitálózsiradékban minden oldalukon körbesütjük, majd a sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük.

A húsokat kivesszük, langyos helyen pihentetjük. A karalábéhengereket visszamelegítjük, a krémet felforraljuk, majd mascarponéval és a jéghideg petrezselyemzöldes vajjal dúsítjuk. A karalábékockákat kevéske forró olajon átpirítjuk, majd papírtörlőn szikkasztjuk. A carpacciót kevés citromlé és olaj keverékével átfényezzük. A belsőségeket forró serpenyőben kevés vajon átpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük, és némi csirkejus-vel átforraljuk. A csirkejus-t felforraljuk, és egy kevés jéghideg kockázott vajdarabbal dúsítjuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább