A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Nábelek Zsófia

2014. december 5.

Nagy szállodák konyháin szerzett rossz tapasztalatai miatt kis híján végleg elhagyta a pályát Pethő Balázs. A Csalogány 26 séfje egy kisvendéglőben tért vissza eredeti szakmájához, ahol, ha kellett, mosogatott is.

részlet a Magyar Konyhában megjelent interjúból:

- Hogyan lett szakács?

A Gellért szállóban álltam munkába, ahol kettős világgal szembesültem. Bizonyos fokig ott élt még a háború előtti konyhai gyakorlat: az erőleves az erőleves volt, a barnamártás barnamártás. Másfelől a konyha fizikailag omladozott és enyészett, s tartalmilag is megjelent a szakma általános romlása. Sok mindent "jó előre" előkészítettünk, "felfőztük a konyhát". Olyan étel, mint például a vese-velő, ami csak frissen készítve jó, az már ott várt a melegentartóban. A resztelt máj a Gellértben még frissen készült, aztán utolérte a végzet azt is. Megkezdődött a friss ételek megcsúfolása. Talán nem túlzás azt mondani, hogy egy nemzedék utálta meg akkoriban a belsőségeket, a magyar konyha legjobb, legegyszerűbb ételeit.

- Aztán megismerkedett "Pepi úrral" is...

- Pepi úrral? Ja! Az később történt, amikor átkerültem egy újonnan berendezett, nagy szállodakonyhára. Nagy reményekkel mentem oda, gondolván, hogy ez egy szép, modern konyha, itt lehet majd dolgozni. Pepit itt elsősorban nem urazták, hanem pepimasszának hívták. Lényege a következő: kivesszük a mélyfagyasztóból a felhalmozódott sertésbőrkét. Ezt 10-12 óra alatt ronggyá főztük, összekevertük sok párolt hagymával, ez volt az alap. Ez-után szelektáltuk a reggeliztetés maradványait (ugyebár, szállodában vagyunk): ami már nagyon megroggyant, s másnap nem lehetett feladni, az ment a pepibe (például a felvágottak, a töltött csirke töltelékestül). Mindezt szépen ledaráltuk, így született meg a pepimassza, ami már mehetett is a "hortobágyiba". Pepi úr ikertestvére egyébként Barna Matyi volt.

- Akkor most vegyük elő még egyszer a kérdést: végül is hogyan lett mégis szakács?

- A szállodákban tapasztaltak után el kellett gondolkoznom, hogy morálisan vállalható-e, normális-e egy ilyen életpálya, és úgy döntöttem, nem kívánok ebben a rendszerben mozogni. Elhagytam a pályát, és egy nagy cégnél kerültem vezető beosztásba, a rendszerváltozás éveiben. Aztán jött a család, a három gyerek... Már harminc körül jártam, amikor ismét el kellett gondolkoznom, hogyan tovább. Világos volt, hogy itt az utolsó pillanat: ha nem térek vissza a tanult szakmámhoz, akkor többé nem is fogok. Otthon egyébként sosem hagytam abba a főzést. Erre ment el minden szabad időm. Egy kisvendéglőben kezdődött a "come back". Egyedül voltam a konyhán, este én mostam fel, s ha a mosogató nem jött be, én is mosogattam. Meg kellett küzdenem a büszkeségemmel (mégiscsak málnaszínű öltönyből és szolgálati kocsiból "szálltam ki"), de megindult a szekér: néhány hónap múlva már konyhafőnöknek ajánlottak, egy olasz étterembe.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra