A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Magyar Konyha

2019. október 27.

Paks, Budapest, Huba utca, vendéglátó-ipari technikum, szakmunkásvizsga, szakácskodás, Volga Szálló, Olimpia Hotel, budapesti amerikai követség, Vörös Sárkány, Múzeum Kávéház és Étterem, Bock Bisztró. Főbb állomások Bíró Lajos konyhafőnök és séf életéből, akinek 2010-ben jelent meg életrajzi történetekkel megspékelt szakácskönyve, a Sok vagyok.

részlet a Magyar Konyhában megjelent interjúból:

Miért nem Bíró Bisztró a Bock neve?

- Eredetileg Corvinum Bisztró lett volna, a borkereskedelemmel foglalkozó befektető cég neve után, végül mégis Bock József borász barátom lett a keresztapa. Józsi meg én vagyunk a szakmai befektetők. De úgy vagyok ezzel, hogy persze fontos a név, mégis minden a konyhában dől el. Amikor főzünk, akkor főzünk. Igen, séf. Más válasz soha nem hangzik el. Később majd megbeszéljük, miben voltunk jók, s hogy miben kell erősítenünk.

- Bár említette, hogy nem alkuszik minőségi kérdésekben, hallgat azért másokra?

- Ma már negyven százalékban. Ha már hajlandók vagyunk egy rakás pénzt beletenni ebbe az üzletbe, illik vissza is hozni azt. Ezért kell mindig a legjobbra törekedni, s ezért sem szégyellek tanulni is valami újat, s ha jó befektetésnek ígérkezik, még fizetni is képes vagyok érte.

- Csak hogy értsük: milyen árakról beszélünk?

- Egymillió forintot fizettem például anno csak azért, hogy egy napig tanítson bennünket Fabrizio, egy toszkán szakács a sous-vide egyik elkészítési módjára. De kétszer annyit is adtam volna érte, mert annyi tudást kaptam tőle.

- Amíg mi itt a kis asztalnál ülve beszélgetünk, megfigyeltem, hogy akárhányszor kivisznek egy tányért, vet egy gyors pillantást az ételekre.

- Tényleg? Észre sem vettem. Talán a megszokás. Tudom, nem szép, de néha szoktam blöffölni is: bemegyek a konyhára, és bemondok valamit, bármit, ami az eszembe jut, hogy megint nem csinálták jól ezt vagy azt. Csak azért teszem, hogy ne lankadjon a figyelmük. Apró dolgok ezek, de kellenek ahhoz, hogy minden tökéletesen működjön. Egyszer valaki a pofámba vágta, hogy én is csak játszom az eszemet, de soha nem adom át a tudásomat. A fogaim között válaszoltam neki valamit, de hazatérve végiggondoltam az egészet, és rájöttem, hogy igaza van. Elszégyelltem magam. Azóta fogadok fiatalokat, tanítom őket, persze főként magamnak akarok kinevelni mindenkit, de a gyakornokoktól még a tankönyvet is kikérdezem. Nem mintha szükségem volna rá, de nekik igen. Ha nem tanulnak, repülnek. Mert a fej adja ki a parancsot. Ezt tudniuk kell. Mert már gyakornokká is válni kell, és azt hiszem, valahol itt kezdődik a főzés tudománya. A felismerésnél, hogy egy nemzet úgy is megőrizheti a hagyományait, kemencéstül, bográcsostul, parasztsonkástul, hogy azokat ötvözi a legmodernebb konyhaművészettel; s hogy igenis: létezik étel az amúgy igen kiváló ízű tejfölös paprikás csirkén is túl.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra