A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

NOBU Budapest.Schreiner Gábor

Vinkó József

2016. január 19.

Japánban nagy a kereslet a magyar mangalica iránt. Schreiner Gábor, a Nobu szakácsa még más magyar alapanyagokat is szeretne becsempészni a budapesti étterembe. Bár a Nobu, mint az interjúból megtudjuk, nem is japán étterem.

részlet a Magyar Konyhában megjelent interjúból:

– Mik a találkozási pontok a japán és a magyar konyhában?

– Szinte semmi.

– Akkor mi értelme „magyar menüben” ötvözni a kettőt?

– Ötvözni semmiképpen nem szeretném. Két büszke, a saját lábán is megálló képződményről van szó. De ha már így hozta a sors, hogy ezt a két konyhát szeretem mindenekfölött, akkor hadd játsszak el a gondolattal. Miért ne lehetne japán-magyar hajdina? Rétes, mint a tavaszi tekercs. Miért ne tölthetnék a japán pirított tésztába magyar kacsamellet? A fekete japán kurobuta sertésről azonnal beugrik a mangalica. Miért ne cserélhetném ki a két alapanyagot? A legismertebb Nobu- szószhoz, ami egy édes szójamártás, magyar paprikát grillezünk, ezt pürésítjük, ettől egy füstös, picit pikáns ízt kap, ami nagyon jó kiegészíti az édes ízt.

– Azt szeretné, ha néhány „magyar” fogás felkerülhetne a Nobu világétlapjára?

– Pontosan.

– Milyen magyar alapanyagokat szeretne megmutatni Nobu szannak?

– Eleinte harcsával kísérleteztünk, de nem vált be. Elsősorban a mangalicára gondoltam. Aztán az őzre. Az ember kívülről azt gondolja, hogy a Nobu zárt, szigorú rendszer, nem lehet újítani, mert fejlevágás van, mehetsz raportra Los Angelesbe. De ez nem igaz. Ha van bizalom, bizonyos keretek között azt teszel fel az étlapra, amit akarsz. Nekem havonta 8-10 fogásom szerepel az ajánlatok között. A londoni Nobuban két éve nem változott a konyhafőnök kínálata.