A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2016. április 28.

„Egyszerű, minőségi konyha, megfizethető áron.” Ezekkel a jelzőkkel illeti a Michelin-kalauz a Bib Gourmand díjat elnyert éttermeket. És bár a Michelin-csillagnak továbbra is nagyobb a tekintélye, az ínyencek többsége ma már a száját nyalogató Bibendum figurát keresi legtöbbször. 2016-ban Magyarországon a Petrus étterem és a Laci, konyha! érdemelte ki az elismerést. A ferencvárosi Petrus bisztró tulajdonosa és konyhafőnöke Feke Zoltán.

Részlet az interjúból:

– Alig tudtunk időpontot egyeztetni. Vagy Párizsba utazott, vagy interjút adott. Enynyire felpörgött az élete a díj óta?

– Sok megkeresés érkezett. Eddig is forgott a nevem a szakmában, hiszen már korábban is kaptam Bib Gourmand elismerést, amikor még a Vár: a Speiz séfje voltam, de egészen más érzés, amikor az ember a saját éttermében érdemli ki. Ez egyfajta önigazolás, hogy jó úton járok. Sajnos a hazai szakmától ritkán kapunk elismerést.

– A díj óta megnövekedett a foglalások száma?

– Mindenképp. Végül is két Bib Gourmand nem olyan sok Magyarországon. Még az is felvetődött, hogy felveszünk egy felszolgálót, aztán úgy döntöttünk, inkább gyorsabban szedjük a lábunkat. Szóval a kollégák megrázták magukat. Jókor jött a díj, hiszen a lokációt tekintve kiesünk a turisták útvonalából. Hozzánk tényleg el kell jönni. Ide nem sétál be senki.

– Három éve nyitotta meg a Petrust, ez az első saját étterme. Miért választotta ezt a környéket?

– Beleszerettem a parkba, a portálba. A Vár: a Speizban jó dolgom volt, sokan figyelmeztettek is, hogy a saját étterem az nagyobb falat, és valóban nem könynyű, hiszen, ha leteszem a séfkabátot, rögvest fel kell vennem a tulajdonosét, de egyelőre élvezem. Amikor kitalálok egy ételt, ki kell számolnom, hogy menynyibe kerül, érdemes-e azzal az alapanyaggal dolgozni, megéri-e. Itt nincs öncélú villongás, nem veszem meg a legdrágább húst, inkább több munkát fektetek bele. Nem dolgozok mindennap Szent Jakab-kagylóval, amit nem lehet nagyon elszúrni, nem Angus bélszínt használok, inkább körömpörköltből készítek bruschettát, ami munkaigényes, de izgalmas és új fogás. Ilyen például a borjúláb.

– Hogyan készíti a borjúlábat?

– Feltesszük hosszan főni hagymával és zöldséggel, majd hagyjuk kihűlni, aztán kicsontozzuk és kiterítjük. Megtöltjük libamájjal, feltekerjük, majd kidermesztjük és kirántjuk, mint a hagyományos borjúlábat, pankó morzsában. Máris új értelmezést kapott a rántott borjúláb és a rántott libamáj. Ez már a Várban is emblematikus fogás volt, amire szívesen emlékszik az ember.

– A Petrusba sokan a csigáért járnak.

– Egyedülálló Budapesten, hogy hétféle csigát tettem fel az étlapra, sőt összeállítottam egy csigakóstolót is, ahol háromféle csigát választhat a vendég. Itthon mindenki csak a fűszervajas csigát ismeri, ami egyébként jó, biztonságos dolog, de ehhez képest hihetetlen sok változata van. Bele is bukhattam volna, de a csiga esetében a próba szerencsével járt. És persze nekünk, séfeknek feladatunk, hogy formáljuk az emberek ízlését.

– A csigákat állítólag Magyarországon szedik, Törökországban tisztítják és főzik, Franciaországban töltik vissza a házba petrezselymes fűszervajjal, mi meg mélyhűtött csomagolásban méregdrágán importáljuk.

– Nagyjából így igaz. Én is francia csigával dolgozom.

A teljes cikk a Magyar Konyha májusi számában olvasható!