A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2016. május 24.

Az északi konyha évek óta a csúcson van, mégis a Geranium az első dán étterem, amely idén megkapta a harmadik Michelin-csillagot. Rasmus Kofoed Bocuse d’Or éremből is hármat szerzett, szép sorban megnyerte a bronzot, az ezüstöt és 2011-ben az aranyszobrocskát is. Az elmúlt évben többször járt Budapesten, hiszen a magyar csapat trénere volt. Az európai döntőn őt kérték fel a budapesti verseny tiszteletbeli elnökének is. A verseny forgatagában beszélgettünk vele.

Részlet az interjúból:

– Több mint tíz éve indult először a Bocuse d’Or-on, és hat éven át versenyzett. Milyen érzés zsűrielnökként nézni a versenyt?

– A Bocuse d’Or nekem még ma is az év fénypontja. Annyi embert megismertem az évek alatt, hogy olyan, mint egy osztálytalálkozó. Imádom a hangulatot, a légkört, úgy érzem magam, mint egy cirkuszi ló, akinek hiányzik a porond. Valószínűleg ezért van, hogy múlt alkalommal a finneknek, most a magyar csapatnak segítettem. A zsűriben ülve öröm látni, mennyire komolyan veszi mindenki a versenyt.

– Milyen a jó versenyző?

– Csak annak szabad elindulni, aki bírja a nyomást, a feszültséget. Engem kifejezetten inspirált, hogy időre kell dolgozni, élveztem a kreatív légkört, a határidőket, a szabályokat. Az összetett munkát, ahogy figyelni kell az ízekre, a struktúrákra, a színekre és a tálalásra. Közben felfedeztem képességeim határait, kiismertem a jó és a rossz tulajdonságaimat. Képes voltam húsz órán át folyamatosan gyakorolni, és a nyomás még kreatívabbá tett. Az életem legszebb pillanatai voltak.

– Koppenhágai éttermében is keresi a kihívásokat?

– Folyamatosan. A versenyek idején huszonéves voltam. Most tizenöttel idősebb. De akkor is, és konyhafőnökként most is állandóan azon jár az eszem, hogyan mutassam meg egy tányéron, ki is az a Rasmus Kofoed. Nemrég valósítottuk meg nagy álmomat, megépítettük a nyitott konyhát. A munkapult az étterem közepén áll, a vendégek bármikor odajöhetnek, megnézhetik, hogyan készül az ételük. Belenézhetek a vendég szemébe, és neki is jó, ha tudja, ki készíti számára az ételt.

– Hogyan születnek az ételek?

– Számomra az inspiráció a legfontosabb. Az apró ötletekből születnek az ételek. A legtöbb emlékem a gyermekkorból van, mivel vidéken, egy erdő mellett nőttem fel. A mamámmal gyógynövényeket, csalánt, gombát gyűjtöttünk, a papámmal horgászni jártunk. Fogtunk rákot, és a kertünkben megsütöttük. Akkor még nem voltam tudatában, milyen sokat jelent a természet közelsége. Mennyire fontos az évszakok váltakozása. Például én a nyarat a túl nagy bőség miatt sosem szerettem. Egy csapásra megjelenik minden finom gyümölcs és zöldség, képtelenség betelni velük. Fel sem tudom tenni mindet az étlapra. Imádom az évszakok változását!

– De hát télen nem terem semmi…

– Az igaz, hogy a fagy mindent elpusztít, ám kezdődik valami új. Nincs hedonista élvezet, gondolkodni kell. A tél olyan, mint egy régi jó barát. Minden évben csak egyszer találkozunk, de akkor ott a csicsóka, a gyökerek, a nyárról maradt szárított gyümölcsünk és sok más eltett izgalmas alapanyag. Most Koppenhágában, a városban élünk a családommal, de alig várom, hogy néhány éven belül viszszaköltözzünk vidékre. Lehet, hogy nyitok egy vegetáriánus étteremet.

– Merthogy édesanyja vegetáriánus volt. Ha jól tudom, gyerekkorában nem is evett húst.

– Ma is szívesebben eszem zöldségeket, esetleg halat, otthon például vegetáriánus konyhát vezetek.

– Meg sem kóstolja a húsételeket, amiket kínálnak?

– Dehogynem! Néha eszem húst, a problémát inkább abban látom, hogy az emberek túl sok húst esznek. Veszélyes a jövőnk és a környezetünk szempontjából. Nem is beszélve az egészségükről. Annyi finom zöldség van a világon, és a hús nélküli főzés még kreatívabbá tesz. Egy friss zöldségnél nincs jobb alapanyag. A lényeg, hogy hagyják, hogy a földben növekedjen, és csak akkor szedjék le, amikor már megfelelő az íze és a textúrája. Aztán Dániában vannak szerintem a világ legjobb tejtermékei. A helyi juh- és kecskesajtok kiváló alapanyagok.

 

Rasmus Kofoedal készített interjú a Magyar Konyha júniusi számában olvasható!

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra