Gasztroarcok  »  Séfek

A boldog szakács

A boldog szakács

José Avillez

2017.09.20.  | Lévai Anikó–Madary Orsolya

Építész vagy marketinges lett volna, ha a konyha illata meg nem csapja. Most viszont művészi érzékét és üzleti vénáját is tökéletesen kihasználja: a két Michelin-csillagos Belcantótól a Mini Barig minden stílust kipróbált. José Avillezt a portugál gasztroforradalom atyjának tekintik.

– Mi jellemzi a portugál konyhát?

– A portugál konyha legizgalmasabb pontja egyértelműen a bacalhau, a sózott tőkehal. Ez a legismertebb portugál étel. Szerintem a világon nincs még egy olyan ország, amelynek a nemzeti eledele egy olyan hal, amelyet helyben nem is halásznak. Az atlanti tőkehal Norvégia partjainál fogható, és hiába vannak – az én véleményem szerint – a világ legfinomabb halai Portugáliában, mi egy messziről érkezett sózott halat eszünk még ünnepnapokon is.

– És mi erre a magyarázat?

– Az én népem hajós nemzet. Hatszáz évvel ezelőtt félszáz országot hódítottunk meg. Amikor a hajósaink messzi tengerekről hazafelé tartottak, rengeteg tőkehalat fogtak, és mivel tartósítani kellett, hagyománnyá vált a bacalhau sózása. Amikor megérkeztek, a hajókról árulták a sózott halat, amely hosszú ideig elállt és olcsó volt. Amíg Baszkföldön – ahol szintén jellegzetes fogás a tőkehal – csak sózzák, addig mi hat hónapig érleljük is. Egyébként Madeirán a helyi halakat is tartósítják ezzel a módszerrel. Abban biztos vagyok, hogy ezt a konzerválási technikát nem az íze miatt találták ki. Mi, szakácsok ma már csak alapanyagnak használjuk, némi fantáziával izgalmas fogások készíthetők belőle.

– A kreativitás vonzotta a szakácsművészetben?

– Szerettem forgolódni a konyhában, a nővéremmel állandóan sütöttünk, de akkoriban szakácsnak lenni nem volt nagy dicsőség, így elvégeztem az egyetemet, és csak később mertem bevallani a szüleimnek, hogy nem építész leszek, hanem kukta. De az is igaz, hogy amint beléptem a konyhába, egyből otthon éreztem magamat. Vonzott a környezet, az alapanyagokkal való kísérletezés, az évszakok változásai és az, hogy örömöt szerzünk a vendégeknek. Oscar Wildenak van egy nagyon jó mondása: Három módon tudunk hatni az emberekre: szórakoztatni, etetni vagy meghökkenteni kell őket. Szerintem az én szakmám az egyetlen, amely mindhármat teljesíteni tudja.

– Azért ez nem volt mindig így. A szakács állt a forró konyhában, semmiféle kapcsolata nem volt a vendéggel, nemhogy meghökkenteni, szórakoztatni sem volt lehetősége.

– Igaz. Ferran Adrià volt az első, aki valóban szórakoztatta és sokkolta is a vendégeket. Azóta tudjuk, hogy a meghökkentés része lehet egy vacsorának. Fontosnak tartom, hogy az étkezésnek komoly szerepe legyen az életünkben. Az a három alkalom, amelyet evéssel töltünk egy nap, ne csak táplálkozás, hanem élvezet legyen.

– Az évszázad két legnagyobb séfjénél tanult és dolgozott. Alain Ducasse és Ferran Adrià a francia, illetve a spanyol konyha meghatározó alakjai. Mi a különbség a két stílus között?

– Ducassenál megismertem a klasszikus technikákat, tetszett a francia konyha hagyománytisztelete, megfogott, hogy egy konyhaművészet ötszáz éven keresztül uralhatja Európa kulináris ízlését. Az haute cuisine vitán felül meghatározta a nyugati gasztrokultúrát. Spanyolországban, az El Bulliban viszont megtanultam, hogy a konyha nem börtön. Igenis ki lehet lépni a keretek közül. Sőt. A jó szakács feladata, hogy új kereteket hozzon létre. Egy francia séfnél a sárgarépát mindenkinek egyformán ötszögletűre kell vágnia. Márpedig ha te gondolkodó szakács vagy, akkor előbb-utóbb megkérdezed, hogy miért. Tudom, hogy a konyhában fontos a rend és a fegyelem, de az idők változnak. Ferran Adrià harminc éve a feje tetejére állította a gasztronómiáról kialakított világképünket. Kilépett a keretek közül, sőt kijelentette, hogy nincsenek kötelező receptek. Gyökeresen megváltoztatta az ételekről alkotott elképzelésünket. Az El Bulliban értettem meg, hogy nem minden olyan, amilyennek látszik.

– Sokat tanulhatott Ferran Adriàtól, mert önt tartják a portugál gasztroforradalom elindítójának.

– Ez túlzás, de való igaz, miután hazajöttem Spanyolországból, pontosan tudtam, mit szeretnék. Az első, hogy szorongva nem lehet főzni. A klasszikus francia konyhákban a szakácsok egyszerűen féltek a séftől. Én boldog szakácsokat akartam látni. Nyilván vannak alapszabályok, amelyeket be kell tartani. De a konyha nem rabszolgatelep. Nem a recept az első, hanem az íz. A kreativitás. Az első gasztronómiai mozgalom Baszkföldön francia alapokkal indult, tudjuk, hogy Arzak és Subijana is a franciáktól tanult. Adrià aztán megvalósította a korszak legnagyobb gasztronómiai forradalmát, és ez az egész kontinensre hatással volt. Rám is. Éreztem, hogy nálunk is erre van szükség. Érdekes, hogy két hete, amikor találkoztam vele, elmesélte, hogy 33 évvel ezelőtt már az is forradalmi változtatásnak számított, hogy petrezselyem helyett koriandert mert használni.

– Hogyan egyezteti össze a kreativitást és a tradicionális portugál konyhát?

– Kedvencem például egy régi portugál étel, a sózott tőkehal krumplival és tojással. Ahogy a nagymamám főzte. Nem találtam ki új receptet, de idővel tökéletesítettem az ételt. Cascaisban születtem, a tenger mellett, a nagyi nyulat, csirkét tartott, halat is ettünk sokféle módon, nagy konyhát vittünk, volt mit tanulnom. Egy séf számára a legnagyobb kihívás: fellelni a gyermekkor ízeit. A többi már csak munka. Megtalálni a jó alapanyagot, mindennap ugyanazt a minőséget nyújtani, követni a technikai fejlődést, és kiszolgálni a vendéget.

– Ez önnek sikerült. Hét éttermet tart fenn, a kétcsillagos Belcantótól a Cantinho do Avillezen át a Mini Barig. Mi a siker kulcsa?

– Sokat segített, hogy mielőtt szakács lettem, jogot, kommunikációt tanultam. Üzletemberként is tudok gondolkodni. Próbálom kitalálni a vendégek igényeit. Rádöbbentem, hogy egyetlen étteremben nem tudom megmutatni, amit tudok. Ezért hoztunk létre eltérő típusú helyeket. A két Michelin-csillagos Belcanto mellett ott a Cantinho vendéglő, minőségi, jó áron kínált portugál konyhával, a Mini Bar egy gourmet-színház, a tapák izgalmas világa, a Café Lisboa a bisztróstílust képviseli, ahol ehetünk egy jó bacalhau à brást, van egy hagyományos olasz pizzériánk, nemrég nyitottuk a Bairro do Avillezt, ez egy méretes udvar, ahol taverna, piac, halétterem is elfér. Tehát a sokszínűség. Amellett nagyon fontos a jó csapat, a minden részletre kiterjedő figyelem és hát a szenvedély. Nálam abból nincs hiány.

– Számos szenvedélyes séfet ismerünk, de azért ők sem nyitnak hét éttermet. Hogy lehet helytállni egyszerre mindenhol?

– Sokan őrültnek tartanak, igen. 170 ember dolgozik a kezem alatt, és mindet személyesen ismerem. Nem könnyű, de megtanultam, hogy jobb több lábon állni. Fine dining étteremből nem lehet megélni. Csirkéből is lehet izgalmas fogás, nem csak kaviárból, és szeretném, ha portugál vendégek is kóstolnák a főztömet, nem csak ínyenc külföldiek.

– Beáll néha a tűzhely mögé?

– Hogyne állnék! Nem kérdés. Épp csak nem töltöm ott az egész napot.

– Gyakran szerepel televízióműsorokban is. Az effajta népszerűségre nem sajnálja az idejét?

– Megtanultam, hogy a médiának fontos szerepe van. 2012-ben a The New York Times kritikusa, Frank Bruni Lisszabonban járt, eljött a Belcantóba, és írt rólunk egy nagyszerű kritikát. Másnap sorra érkeztek a foglalások New Yorkból. A mai napig érkeznek vendégek arra a cikkre hivatkozva. Tehát a média hatalmát nem szabad alábecsülni. A főzőműsoroknak komoly befolyásuk van az emberek ízlésére, márpedig ha az embereket nevelni szeretnénk, ezt érdemes kihasználni. Nagyot változott a világ. A séfek rádiókban, tévékben szerepelnek, interjúkat adnak. Ott tartunk, hogy hatéves gyerekek rajzfilm helyett főzőshow-t néznek. 15 éve az emberek azt sem tudták, mi a rizottó vagy a carpaccio. Ma már mindenki ismeri a sushit, és megtanultuk azt is, mi a ceviche.

– Mit szól a japán és az északi konyha divatjához?

– Egy ország konyhája olyan, mint a nyelv, amelyet beszélnek. Ugyanazokat a modern technológiákat használjuk, ugyanazt a sütőt, mégis egészen más ízeket csalunk ki az alapanyagokból. Az északi konyhák letisztult tányérjai hasonlítanak az ott élő népek tiszta beszédéhez. Az olaszok, a spanyolok és mi, portugálok szenvedéllyel főzünk, úgy, ahogy beszélünk. A japán konyhát elsősorban a halak készítésmódja miatt tartom izgalmasnak. Legközelebb biztos, hogy Japánba utazom.

– És a régi portugál gyarmatok? Érződik a mai portugál gasztronómiában az afrikai vagy amazóniai konyhák hatása?

– Jó kérdés. Szerintem érthetetlen lenne a konyhánk, ha a mozambiki, ruandai, brazil ízeket is beépítenénk az ételeinkbe. Így is nagyon sok gyarmati fűszer belopózott már a mindennapokba. A levesek Brazíliában portugál hatásra terjedtek el, a kókusztej nálunk vált divatossá. Most voltam Brazíliában, ahol jukkagyökeret fermentáltunk, abból készítettünk italt, és beleszerettem ebbe az új ízbe. Tehát ötleteket hozunk a távoli konyhákból, de nem mondanám, hogy a régi gyarmatok gasztronómiája mélyen befolyásolta volna a mai portugál konyhát.


– Milyen változásokat vár? Milyen lesz a következő gasztroforradalom?

– Nem hiszem, hogy a közeljövőben bármilyen gasztroforradalom várható. Volt az elmúlt évszázadban kettő: a francia nouvelle cuisine és Ferran Adrià molekuláris mozgalma. A revolúciónak vége, most az evolúciónak kell következnie. A következő ötven évben szerintem tovább fejlődik a kreatív és a művészi konyha. Nevezhetjük szerzői vagy avantgarde konyhának is. Aztán ki tudja, lesz-e egyáltalán szükség szakácsokra? A technológia fejlődésével lehet, hogy majd csak kapszulákat fogunk bevenni. De remélem, hogy nem így lesz, és ez csak rossz prófécia. Én legalábbis szeretnék még sokáig bejárni a konyháimba, kijárni a piacokra, alkudozni a halászokkal. Nagyon szeretném, ha a főzés öröme örökké megmaradna!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább