Ízvadászat » Magyar ízek

A csallóközi ötcsillagos Amade Château kastélyszálló

2018.06.28.  | Sümegi Noémi

A természet bősége nem minden. Ha nem járulna mellé szorgalom, tervezés és fantázia, a halak, vadak, zöldségek és gyümölcsök nem tudnának olyan szép tányérokba rendeződni, mint a nyékvárkonyi Amade Château éttermében, és nem tennék a kastélyszállót Szlovákia legjobb szállodájává. A kapitányi hídon Bindics Imre séf áll, aki teljes összhangban dolgozik az általa kinevelt legénységgel.

Felsorolni is nehéz, mennyi díjat nyert már Bindics Imre és csapata:

tavaly az általa vezényelt dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem harmadszor nyerte el az ország legjobb tematikus éttermének járó díjat.

Az ötcsillagos Amade Château étterme a Gurman Award értékelése alapján másodszor lett a 3. legjobb étterem Szlovákiában, a kastélyszálló pedig a legjobb szlovákiai hotel az utóbbi három évben. Mindkét hely konyhája birtokolja az Arany Villa-díjat is, amelyet csak a legjobb szlovákiai éttermek kapnak meg.

S ha mindez nem volna elég, Bindics Imre lett a Főszakácsok háborúja (Vojna kuchárov) című szlovák televíziós vetélkedő győztese – joggal mondhatjuk tehát, hogy hazájában legalább akkora sztár, mint Magyarországon például Széll Tamás.

A séf úr erre a felvetésre azonban csak szerényen rázza a fejét, és inkább azt sorolja, milyen magyarországi séfek jártak náluk az elmúlt időben, és tanították őket, hogy ilyen szintre juthattak Szlovákiában. Megfordult náluk Horváth Szilveszter, az első Czifray-verseny győztese, és Ruprecht László is. Ám nem csak hozták, vitték is a tudást, ellesték a knédli vagy a sztrapacska helyi fortélyait.

Mindemellett Bindics Imre nyolc évig dolgozott Burgenlandban, figyelve, hogyan fejlesztik a helyi alapanyagok felkarolásával az osztrák gasztronómiát. Ott látta, hogy minden falunak van saját sajtja, kolbásza, aztán amikor megszületett a lánya, és munkát ajánlottak neki a Villa Rosában, hazatért. Tizennégy éve viszi a Villa Rosát és a kastély konyháját.

Nemrégiben megalkották a Kukkónia brandet:

csallóközi ételeket, kolbászt, a saját gyümölcsösből származó szilvából, eperből, barackból, csipkebogyóból, tartósítószer nélkül készült lekvárokat, a régi receptúrák szerinti házi befőtteket, tejtermékeket, paprikakrémet is árusítanak.

A ruszlit uborkával, hagymával teszik el, ötfajta saját pálinkájuk van, és hamarosan borászatuk is lesz. Bindics Imre szerint Kukkóniában a magyar konyha dominál, de az idők során mindenki, aki megfordult a környéken, hagyott ott valamit, érződik az osztrák hatás is. (A Kukkónia elnevezés onnan ered, hogy a tatárok elől a nádasba menekülő helyiek az unka béka hangját utánozva – kuk, kuk – figyelmeztették egymást.)

Bindics Imre jelszava a legmodernebb konyhákhoz híven a regionalitás és a szezonalitás, s ehhez a Csallóköz minden csodája a rendelkezésére áll. Az erdők-mezők vadjai, a halastavak halai, a szomszédban nevelt mangalicák, marhák, a saját vagy helyi kertekben megtermelt zöldségek és gyümölcsök kerülnek az asztalra. A séf úr gyakran jár ki a kistermelőkhöz, a spárgásokhoz, beszélget velük, tartják a kapcsolatokat. Rizst nem találunk az étlapon, mert ezen a tájon sosem volt rizs, inkább a hagyományos kásák (árpa, köles) jellemző a Felvidékre.

Télen nincs uborkasaláta, hanem maguk savanyította káposztát, céklát, zellert kínálnak a vendégeknek. A tányérokon érezhető a fine dining hatása, de felidézik a ráérős, kiadós, vidéki családi ebédek és vacsorák hangulatát is.

Fontos, hogy szépen nézzen ki az étel, de legyen meg az adag is”

– mondja Bindics Imre, itt ugyanis elvárás a mennyiség és a minőség is.

Az Amade Château jellegzetes, ikonikus étele a marhapofa, a denevérhús és a halászlé. A május végi, budapesti Gourmet Fesztiválon is csallóközi ételeket mutattak be a színpadon. A megszokott minőségű kínálat mellett azonban nemcsak ételben, hanem az étkezés módjában is mindig kitalálnak valami újat. Vasárnapi brunch, ötórai tea, ebéd a szabadban – három különböző hangulatú étkezés, időtöltés.

A középkori vacsora elnevezésű program során sült húsokat, disznótoros hurkákat raknak ki nagy fatálakban, amit a vendégek kézzel esznek meg, ősztől pedig vadvacsorával, csallóközi vadakból és halakból álló hétfogásos menüvel várják az ínyenceket.

Negyedik éve rendeznek ebédet a szabadban:

hosszú asztaloknál ülnek a vendégek a kertben, mint egy lagziban, és hagyományos csallóközi vasárnapi ebédet kapnak.

Főtt hússal, velős csonttal indítanak, utána húslevest tesznek ki tálakban, ezután következnek a sült húsok, a töltött csirke, a petrezselymes burgonya és a tejfölös uborkasaláta. Desszertként csallóközi házi sütemények közül válogathatnak, olyanokból, amilyeneket még a nagymamák sütöttek.

A jellegzetes puncsos sütemény színében is a kastély hangulatához illik. Az ételek ki vannak téve az asztal közepére, és mindenki szed magának, így aztán azok a vendégek is elkezdenek beszélgetni, akik addig nem ismerték egymást. A közös étkezéshez zene szól a parkban, a kirakott borok között borász segít eligazodni, a gyerekeket pedig játszósarok várja a pokrócokon olyan régi játékokkal, amilyenekkel még a szüleik játszottak.

Nem a telefont nyomkodják, ennél érdekesebbet mutatunk nekik”

– magyarázza a séf úr, akinek a figyelme ezek szerint nem csak az ételekre terjed ki.

Mindezeken túl Bindics Imre nagy érdeme, hogy kinevelt maga köré egy olyan csapatot, amelynek tagjaival már egyenrangú szakácsként dolgozhat együtt a két étteremben, pedig közülük a legidősebb sincs még 30 éves. A magyar TV2 Séfek séfje című műsorában is az ő szakácsa, Tatai Róbert nyert. Reggel 7, fél 8 körül már az étteremben vannak a fiúkkal:

mindenki elmondhatja, kinek milyen ötlete van, és mindennap kitalálnak egy levest, egy főételt salátával és egy desszertet – a vendégek 80 százaléka ezt a napi menüt választja.

Csallóközi gyerekekkel csinálom ezt az egészet, akik látják, hogy ilyen minőségben is lehet dolgozni, ilyen is lehet ez a szakma. A lényeg, hogy bízzanak magukban, és akkor meglesz az eredménye.”

Bindics Imre szerint így nem vándorolnak Nyugatra a fiatalok, de azért meg is kell fizetni őket. Ám ha valamibe, akkor ebbe érdemes invesztálni, mert idővel megtérül. A vendégek szívesen járnak az étterembe, a fiataloknak pedig sikerélményük van.

Erre alapozzuk mindkét éttermet.”
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.