Gasztroarcok  »  Séfek

A lecsó és az X-faktor

A lecsó és az X-faktor

Barna Ádám

2018.08.22.  | László Dóra

A St. Andrea Wine & Gourmet Bar számára a nyitástól számított harmadik esztendő már-már mesebelien szerencsésen alakul. Azon kívül, hogy a pincészet ikonikus bora, a Merengő 2013-as kiadása májusban bronzérmet nyert a rangos londoni Decanter bormustrán, itthon az év séfjének választották Barna Ádámot.

– Megunhatatlan, kedves játéka az étteremnek az előétel gyanánt felszolgált Kavics, amikor is színes folyami kavicsok között kell megtalálni a tésztaburokba rejtett körözöttet, és ez csak egyike a Barna Ádám-féle sziporkáknak. Vajon a kavicsok is hozzájárultak Az Év Séfje címhez?

– A Kavics az egyik ikonikus üdvözlőfalatunk, egy kis kihívás, kaland a menü elején. A díj valószínűleg annak a fejlődésnek szól, amin az utóbbi években keresztülment az étterem. Ez az elismerés nemcsak engem illet, hanem az étterem és a szakács kollégáim teljesítményét is tükrözi.

– Három éve jött haza külföldről a St. Andrea Borbár nyitására. Rögtön az első évben az év felfedezettjének, idén pedig az év séfjének választották. Milyennek találja a tempót?

– 2009-ig vidéken dolgoztam, nem túl sok helyen fordultam meg, nem dolgoztam komolyabb helyeken vagy nagy séf mellett. Igaz, szezonon kívül elmentem egy-két hónapra világot látni, ami tényleg csak arra volt elég, hogy tudjam, mi történik az országhatáron túl. 2009-ben indultam komolyabban neki, Ausztriában köteleződtem el hosszabb időre. Hogy ez olyan jól sikerült, azt részben a szerencsének köszönhetem, részben pedig annak, hogy éltem a rám bízott lehetőségekkel.

Igazán a St. Andrea borbárban tudtam kiteljesedni, itt találtam magamra.

Ettől függetlenül nem biztos, hogy az év felfedezettje elismerés rögtön a nyitás évében indokolt volt – persze örülök, hogy így látták, de akkor talán nem voltunk még készen. Visszatekintve az azóta megtett útra, látom, hogy milyen sokat haladtunk. Intenzív három év van mögöttem, köszönhetően annak, hogy teret kaptam.

Senki nem mondta meg, hogy mit főzzek, és a belső késztetésből, örökös nyughatatlanságból ez kerekedett ki.

– Mennyit foglalkozik a szakmájával?

– Egyfolytában, amikor csak nem alszom. Sokszor még úszás, futás közben is szakmai kérdések járnak a fejemben. De ez nem megterhelő, hiszen ilyenkor születnek a jó ötletek. Előfordul, hogy amint kinyitom a szemem, máris elkezd foglalkoztatni egy szakmai kihívás megoldása, tehát nem akkor kezdődik számomra a munka, amikor belépek a munkahelyemre. Elégedett vagyok – de nem megelégedett.

– Csalódás vagy öröm Az Év Séfje cím? Hiszen az éttermet Michelin-csillag várományosként is emlegették.

– Az Év Séfje díjat egy hónappal a Michelin-csillagok kihirdetése előtt adták át, így volt egy hónapunk őszintén örülni. Nyilván jó volt elhinni, hogy akár csillagot is kaphatunk, pedig tudatosan próbáltam kizárni a gondolataimból ezt a lehetőséget. Nem mondom, hogy nem voltunk csalódottak, pedig nem a csillagért dolgoztunk, csak próbáltunk mindig jobbá válni. Sokkal jobb, ha a vendég úgy megy el, hogy a St. Andreának miért nincs még Michelin-csillaga, mint ha úgy jön be, hogy na, lássuk csak, mit tud az a csillag!

Egyébként szerintem nem tesztelni kell egy éttermet, hanem élvezni a vacsorát. Mi legalábbis ezért dolgozunk.

– Szív, alázat, tapasztalat – ez a mottójuk. Ez lenne a siker receptje? A média által közvetített kép szerint a vendéglátásban séfként inkább arroganciával és törtetéssel lehet érvényesülni.

– Sokat utazom, látom, hogy mi zajlik a világban, hova lehet még fejlődni – hát mire lennék nagyképű? Ha arra is tekintettel vagyok, ami túlmutat a saját teljesítményemen és a helyi viszonyokon, hogy legyen nagy az arcom?

A „Szív, alázat, tapasztalat” egyébként Lizsicsár Miklós kollégám és barátom saját mottója, amivel mi könnyedén tudunk azonosulni.

– Amikor a világot járja, mit keres?

– Jó látni azt a sokféle utat, ami sikerre vihet egy konyhát. Hiszen más az útja egy háromcsillagos klasszikus étteremnek, mint egy újonnan nyitott, frissen csillagot szerzettnek vagy egy húsz éve két csillagot őrzőnek. Azt találtam, hogy nem feltétlenül az innováció a legfontosabb. Nem kell mindenáron új ételeket kitalálni, hanem az ízélményeinkből kiindulva kell főzni.

– Ezen gondolatmenet alapján született meg talán a tradíció és innováció menüsor?

– Próbáljuk feloldani tradíció és az innováció paradoxonát. Sokan mondják, hogy elveszti a jelentőségét a fine dining, pedig szerintem soha nem volt olyan fontos az íz, mint manapság. Milyen jó például, hogy akár egy lecsót is felszolgálhatunk, kanállal és egy darab kenyérrel – csakhogy én nagyon sokat foglalkoztam ám azzal a lecsóval! Először is paradicsomconsommét főztem, abból készítettem a lecsóalapot, amibe három-négyféle paprika is került, három-négy különböző eljárási móddal elkészítve, ezenkívül még vagy háromféle paradicsom. És az egészet csak ezután rakom össze a 64 °C-os tojással, a lángolt csabai kolbásszal csak összemelegítve.

– Manapság könnyen döntünk még egy étterem teljesítményéről is egy cikk vagy fotó alapján. Pedig a képen nem látszik, hogy a lecsó vagy a marhapörkölt mitől különleges.

– Még a szakma is sokszor azonnal dönt egy like-kal egy fotó alapján egy ételről, anélkül, hogy kóstoltuk volna. Sokáig a marhapörköltre voltam a legbüszkébb, amin többen is megütköztek. Mi ugyanis a marhapörköltet extrém márványos Omaha chuck flapből készítjük, szuvidáljuk, miközben a nyesedékekből és a csontokból főzünk egy gulyásjusnek nevezett, kollagénes alapot, amit a kápia paprika meg a paradicsom szinte gyümölcsös, friss ízű pörköltszafttá varázsol, és amit aztán marinált paprikakockákkal frissítünk tovább. Elégedett lesz vele az is, aki „csak” egy marhapörköltre vágyik, de az is, aki az „X-faktort”, azaz a kulináris többletet keresi. Így van ez a lecsóval is:

a hozzáértők megérzik, hogy egészen másról van szó, mint összefőzött zöldségekről. Ami egy fotón nem feltétlenül látszik első pillantásra. A konyhánk falára kiírtam: „Az egyszerű mindig bonyolult, az egyszerű a legnehezebb.”

Hiszen már sokszor bebizonyosodott, hogy az egyszerűnek tűnő ételek készítésénél és tálalásánál könnyen banális lehet a végeredmény, ha az alapanyag, a technológia vagy a koncepció nem megfelelő. Gondoljunk csak bele egy burgonyapürébe, amit mindenki el tud készíteni otthon is jól – de mi minden kell ahhoz, hogy az kiemelkedő legyen!

– Első sikereit Ausztriában aratta, ahol fontos szempont a regionalitás. A helyi termelőkkel való kapcsolattartásnak itthon még nincs akkora becsülete.

– A legtöbb beszállítónk magyar. Nagy dolog, hogy már ennyi lelkes hazai termelő és beszállító van, hiszen nélkülük mi is kevesebbek lennénk. Keresem a hazai termékeket, de itt van például a marhahús: ha egyszer az a magyar tarka nem olyan, mint szeretném, én bizony chuck flapet fogok használni.

Ausztriában a százegynehány termelői régiót a gazdasági minisztérium fogja össze, és minden régiónak van egy emblematikus terméke. Évről évre díjazzák azt az éttermet, amelyik a legtöbb helyi terméket használja

– mielőtt hazajöttem volna, éppen az általam vezetett étterem nyerte el a Genusswirt des Jahres kitüntető címet.

– Világra nyitottan – így ajánlják az egyik menüt. Ez az elv miként jelenik meg a mindennapokban?

– A tapasztalataimat, benyomásaimat beleszövöm az ételekbe, ami megjelenhet például a fűszerezésben. A világra nyitottság ugyanakkor az innovációt is jelentheti, hiszen az étterem kifejezetten urbánus környezetben van, az ide betérő joggal várja el, hogy friss, modern formában kerüljenek elé az ételek.

– Külföldi vagy inkább magyar vendégekre számít?

– A nyitáskor 95 százalék volt a külföldiek aránya, de most már sokkal több a hazai vendég.

– Köszönhetően a déli üzleti menünek?

– Nyilván délidőben elérhetőbb áron lehet kipróbálni az éttermet, de az esti vendégekre is igaz, hogy több a magyar, mint a külföldi.

– Kakasleves, derelye, disznósajt is szerepel az étlapon. Hogy kerül a disznósajt egy fine dining étterembe?

– Éppen úgy, mint a malacterrine. Hiszen csak a fűszerezésben, a kíméletesebb hőkezelésben és az ízek megőrzésében van eltérés. Igazából egy malacpofaterrine-t kínálunk, másképp ízesítve.

– A disznósajt étlapra emelésében szerepet játszanak gyerekkori emlékek is? Hiszen „békési gyerek”, húsos vidékről származik.

– Igen. Gyerekkoromban tartottunk is, vágtunk is disznót. Amint mondtam, nem kell mindig új ízeket kitalálni, sokkal eredményesebb az ízélményeinkre építeni. Lehet ezt túlmisztifikálni, de végül is csak egy jót kell főzni, bár lehet, hogy a mi éttermi körülmények között készülő ételeink receptjei egy háziasszonynak bonyolultnak tűnnek.

– Hogyan keveredett a szakácspályára?

– Klasszikusan. Semmi izgalom nincs ebben: sokat voltam a konyhában, sütöttünk, főztünk édesanyámmal, fel sem merült, hogy másik pályára készüljek. Akkoriban azért nem volt ekkora megbecsültsége a szakmának, ami soha nem volt annyira népszerű, mint most. Volt, hogy velem egyidős srácok, akik asztalosnak tanultak, elbüszkélkedtek azzal, hogy milyen széket készítettek.

Elgondolkoztam, hogy talán rossz szakmát választottam, hiszen mi az, ami a mi mesterségünkben maradandó? Később tudatosult bennem, hogy az élménynek kell maradandónak lennie.

– Milyen ízélményeket hoz még a gyerekkorából?

– Főztünk például galamblevest, hiszen galambokat is tartottunk, friss zöldborsóval, újrépával. Édesanyám töltött csirkéjének és süteményeinek emlékét is őrzöm. Az ember vidéken természetszerűleg követte az évszakokat

– hogyan is főzhetnék másképp, mint szezonálisan?

Amikor kimegyek a piacra, belesajdul a szívem, hogy nem tart örökké ez a gazdagság, ami nyár elején terül a szemünk elé. Látom a bodzát: bizony, már nem sokáig tudom használni, aztán jön a meggy, de az is el fog múlni. A pillanat megbecsülése az, amit otthonról hozok.

– A Bélmegyeri Vadászkastélyban, ahol a tanulóéveit töltötte, mit tanult? Egyáltalán, hogyan képzeljük el azt a helyet?

– Egy őspark közepén található tisztáson áll a százötven éves Wenckheim-kúria, tizenöt vendégszobával.  15-20 kilométeres körben nincs a közelében település. Először szakács voltam itt, majd szakács-felszolgáló, aztán én vezettem az éttermet – eltöltöttem ott tizenöt évet. À la carte étkezés nem volt, komplex feladatot kellett ellátni. Előfordult, hogy harminc vendéget fogadtunk, de volt, hogy csak kettőt, például a kuvaiti uralkodói vagy a spanyol királyi családból.

A kuvaiti gazdasági és egészségügyi miniszter a mai napig visszajár hozzám, ide is. Reggel bevásároltam, délelőtt két szakácsnővel főztem, amikor pedig nem volt vendég, füvet nyírtam, fát vágtam, bekészítettem a kandallót, aztán este felszolgáltam. Jó volt látni a vendégek arcát, miután néhány hosszúra nyúlt óra után elvergődtek ebbe a vidéki kastélyba, azt sem tudták, mi várja őket az erdő közepén – és ropog a tűz a kandallóban, szól a komolyzene, szépen meg van terítve hollóházi porcelánnal.

Talán éppen a bélmegyeri tapasztalatoknak köszönhetően alakulhatott ki bennem a meggyőződés, hogy az élményhez fontos a miliő is. Ezenkívül a saját magam ura voltam, és megtanultam gazdálkodni, hiszen ez is kellett a sikerhez amellett, hogy jól főzök. Mert ha nem jönnének az eredmények, a tulajdonos nyilván szóvá tenné.

– Az étterem specialitása, hogy a borokhoz kell főzni – ez megkönnyíti vagy megnehezíti a dolgát?

– Mindig izgalmas borsorhoz főzni, amiben szívesen mélyülünk el Kollár Endrével, a sous cheffel és a sommelier kollégákkal. Az egri, északi borok szép savgerincűek, élénkek, amelyekhez könynyű főzni, sokkal könnyebb, mint a déli borokhoz. Sokszor bebizonyosodott, hogy nem lehet melléfogni, ha harmonikus, egyensúlyos étel mellé szép savú bort kínálunk – nem kell mindig a megrögzöttségekhez ragaszkodni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.