Gasztroarcok  »  Ínyencek

A lélek szakácsa

A lélek szakácsa

Müller Péter

2016.09.26.  | Vinkó József

Ha létezhet verébszakács (Tandori Dezső) és emberszakács (Petri György), miért ne lehetne lélekszakács is? Bár Müller Péter nem nagy ínyenc, lévén háborús gyerek, azért családi kiadójának emblémája a Változások könyvének 27. hexagramja. Az pedig a táplálás jelképe. Az író, akitől tényleg a szellem lakik jól.

– Amikor harmincöt évvel ezelőtt megismerkedtünk, azzal kerested meg Bodrogi Gyulát, hogy Seress Rezső életéről akarsz színdarabot írni, és én lettem a dramaturg. Elmentünk a legendás Kispipa vendéglőbe, hogy beleszagoljunk a hely hangulatába, ahol a kis Seress haláláig klimpírozott. Emlékszel, hogy mit rendeltünk?

– Jaj, Jóskám, az én kulináris memóriám!

– Pedig többször megírtad, hogy New York polgármestere egy este váratlanul betoppant a Kispipába, leült, nem szólt semmit, csak előhúzott a zsebéből egy cetlit. Mi volt ráírva?

– Tárkonyos őzraguleves! Amíg élt Seress, a Kispipa a művészvilág zarándokhelye volt. Eljött Steinbeck, Spencer Tracy, Louis Amstrong, Reza Pahlavi sah. Többször ott ült Cziffra György. Hinni sem akartak a szemüknek. A zongoránál egy ványadt, apró emberke püfölte a billentyűket, s repedtfazék-hangon énekelte: „Fizetek főúr! / Volt egy feketém. / És egy életem, amit elrontottam én.” Zenélni nem tudott, kottát írni sem, a hármas hangzatok leütését a konyhaasztalra festett klaviatúrán gyakorolta, s ha valaki rákérdezett, tényleg ő szerezte-e a híres slágereket, szégyenkezve válaszolta: „Fél kézzel. Ballal írtam, jobbal játszom.” Ugyanis csak egy kézzel tudott zongorázni. Otto Klemperer azt írta a vendégkönyvbe: „Nem muzsikus – csak zseni.” De az étel engem már akkor sem érdekelt különösebben.

– Akkor miért választottad épp a táplálkozás jelét a kiadód emblémájául?

– A 27-es hexagram a táplálás jele. A Változások könyvében, amely a világ legmélyebb gondolatköre, a 64 sorshelyzet közül ez az egyik legalapvetőbb. Ez egy élethelyzet, ami azt jelenti, hogy a táplálásnak nagyon sok rétege van: egy felszínes, egy belső és egy legmélyebb rétege. A táplálás jelenti a fizikai táplálást és táplálkozást, tehát az evést, de az érzelmi és a szellemi táplálást is. Az a minőség, amit magadhoz veszel, azzá válsz.

– Nem táplálkozás, hanem táplálás, értem. Azt jelenti, nagyobb öröm etetni, mint enni?

– Ha a kínai filozófiából indulunk ki, akkor igen. Ebben a jelben táplálni lehet a testet, a lelket, a szellemet, a barátságot, egy tervet, egy vállalkozást, vagy éppenséggel azt a közösséget, amelyben élsz. Színvonalkérdésről van szó. Ez azt jelenti, hogy az ember azzá lesz, amit gondol. Ez az egyik értelme. A szellemi gondolatok táplálják a lényedet és a fizikumodat. Ebben pszichoszomatikus jelenségek rejlenek. Azt mondja, hogy főképpen hitek és tévhitek táplálnak. Az ember azzá lesz, amivé mágikus hite, képzelete alapján varázsolja magát. Azzá válik. Az ősi gondolat ezt a táplálkozásból vezeti le. A kínai konyha meg is őrizte a mai napig a jinjangot, ott a táplálkozásnak sokkal kultikusabb szerepe van, mint a magyarban.

– A magyar ember is azt mondja: csak az a tiéd, amit megeszel.

– A kínai azt mondja, csak az a tiéd, amit megemésztesz. Különben kijön belőled. Hiába beszélnek neked, az nem lesz a tiéd, ha nem érted. Ez nagyon fontos. Felhívja a figyelmet arra, hogy a táplálkozás mélységes misztérium. Én vagyok az élet kenyere, ez az én testem, az én vérem. A kenyér és a bor. A bort megihatod úgy, mint részeg a pultnál, vagy úgy, hogy Jézus vérét veszed magadhoz. Ez más tudatállapot, a lelkednek más szintjét érinti meg. Ez minőségi kérdés. Ha valaki ezt a jósjelet kapja, akkor ez az élete drámája. Ez a sorsfeladatod. Ha valaki naponta boldogtalan gondolatokat eszik, az boldogtalan lesz – és fordítva. Őrülten vigyázni kell, hogy mit „veszünk be”. Érzékeinket manipulálja az ízipar, laboratóriumokban előállított ízfokozókkal, világképünket befolyásolják a politikusok, a média útonállói, nem azt esszük, amit enni vélünk. Mert semmi sem az, aminek látszik. Ha becsapják íz-lelésünket, akkor bármit lenyelünk. A magyar nyelv ezt tökéletesen kifejezi, amikor azt mondja: megetettek valamivel. Méreggel, hazugsággal. Hamvas Bélától sokat tanultam. Nála olvastam, hogy a legnagyobb bűn, amit elkövethetünk, az ételhamisítás. Nagyobb galádság, mint a lopás, a korrupció, a szadizmus. Az a létrontásnak a primer kezdete, ami után minden összeomlik. Aki ételt hamisít, az emberiség ellensége.

– Nem félsz, hogy rögtön az elején belecsapunk a lecsóba? Akarom mondani a spiritualizmusba?

– Nem. Szerintem ez a fogalom mindenben benne van. Ha megeszel egy falatot, ha beszélgetünk, ha imádkozol. Ez táplálás.

– Úgy beszélsz, mint egy ínyenc.

– Nem! Én szellemi dolgokról beszélek. Jó ételt csak igazságból lehet főzni. Jó gondolatot is. Ha mindenáron gasztronómiáról akarsz diskurálni, például melyek a kedvenc ételeim, akkor azt kell hogy mondjam: a lehető legegyszerűbb dolgokat szeretem. Például a rántott levest. Az egyszerű, normális étel. Szenzáció nélküli. Az ember a nap bármely órájában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan vagy hidegen. Nyilván tudod, hogy Hamvas Béla azt mondta, ha költő volna, legszebb versét a rántott leveshez írná. Szerinte a rántott levesben a földanya íze határozottan felismerhető. Zsíron pörkölt liszt, só és víz. Esetleg köménymag. Nem volt benne se csurgaszakácsa tott tojás, se méz. Ezt tartom én is a legfinomabb falatnak. Álmomban erre vágyódom. De hát én világháborús gyerek vagyok, 1944-ben voltam nyolcéves, szabályosan éheztünk. Nem az volt a kérdés, hogy mit eszünk, hanem hogy eszünk-e bármit is. A gyerekkor ízei nekem azokat az apróságokat jelentik, amiket az anyám a semmiből elővarázsolt. A szárított hagyma a sárgaborsó-főzelék tetején. A nem tudom honnan összekapart zsírocskában megpirított kenyér, amit megkentek fokhagymával. Nagy ritkán egy darab szalonna. Lóhús. Anyám megtanulta, hogy a ló melyik részéből mit lehet készíteni. Amikor itthon vagy külföldön egy-egy komolyabb étteremben a világ legpompásabb ételei közül választhatnék, nekem mindig ezek a „finomságok” ugranak be. A gyerekkori ízeket semmilyen sztárszakács nem tudja lefőzni. Az anyám főztje visszaröpít abba a történelmi helyzetbe, amely valójában nyomorállapot volt.

– És honnan szerzett édesanyád tojást meg szalonnát?

– Feketézőktől. Felült a batyujával a vonat tetejére, leutazott Csorvásra, és seftelt a parasztokkal. Aranyért kapott tojást vagy kacsát. Ma a világ legdrágább éttermében sem kerülne annyiba egy vacsora, mint amennyiért én akkor tojásrántottát ettem. Van egy fényképem 1944-ből: csontsovány, karikás szemű kisöreg mered a kamerába, a szintén csontsovány édesanyjával.

– De hát Dagi volt a beceneved.

– Az általános iskolában hívtak Daginak. A háborús nyomorhoz képest konszolidált évek jöttek, akkor már volt mit enni, és én nagyon meghíztam. Piknikus alkat lettem, szabályos pocakom volt és tokám. De csak ettem rendületlenül: viszsza akartam enni mindent, amit korábban nem kaptam meg.

– Ez addig tartott, amíg el nem kezdtél bokszolni?

– A hajlamom a mai napig megvan, de a boksznál állandóan mérték a súlyomat, vissza kellett fogni magamat. Hízásra hajlamos vagyok, ha nem vigyázok magamra, most is meghízom. Ellentétben a nagyapámmal, aki 101 éves korában épp annyit nyomott, mint harmincévesen. Maradt, amilyen volt, csontos indián, pedig egész életében mákos tésztát evett cukorral, iszonyú halmokkal. Egyébként nekem is a tészta a kedvencem.

– Test és lélek. Régi téma, melyik befolyásolja jobban a másikat. Krzysztof Varga lengyel író szerint mi, magyarok azért vagyunk búvalbéleltek, mert állandóan nehéz ételeket eszünk. De mi van, ha fordítva igaz? Ha itt, a Kárpát-medencében az élet csak pörkölttel és törköllyel elviselhető? Összefügghet lelkialkat és táplálkozás?

– Hajlok rá, hogy igazat adjak Hamvas Bélának, aki a konyhaművészetet is a földrajzi területeink geográfi ai jellemzői szerint osztotta fel és mindenek fölé helyezte a genius locit. A hely szelleme szerinte a maga képére formálja az embert, az adott helyen élők kultúrája, jelleme, életrendje közös szellemiséget alkot. Dél géniuszának hatása Pannóniában, a Dunántúl dél-nyugati részén érvényesül, Nyugat géniuszának hatása a Pozsony és Szent-
gotthárd közötti vidéken, Keleté az Alföldön, Északé pedig a Pozsony–Sárospatak–Sátoraljaújhely térségben. Az ötödik Erdély géniusza.

– Hamvasnak nincs túl kedvező képe a magyar konyháról.

– Hamvas azt mondja, hogy bár kitűnő fogásaink vannak, a magyar konyhának nincs egységes stílusa. Magyar ételeknek általában csak azokat szokás tartani, amelyeket az Alföldön készítenek: kondérételeket, gulyást, halászlevet, bablevest, lebbencslevest. A keleti géniusz valójában soha semmit nem fogadott el ellenkezés nélkül, amit Nyugat felkínált. Szerves és tudatos konyhaművészet csak Erdélyben alakult ki. Az erdélyi ételek, anélkül, hogy olyan zsírosak lennének, mint az alföldiek, laktatóbbak és gazdagabbak. De ebből az öt géniuszból a mai ember már legföljebb csak a Kelet–Nyugat ellentétet érzékeli. Nálunk az evés többnyire a mai napig gargantuai aktus: bőséges nagy adagok, nehéz és fűszeres konyha. Ezt akkor tanultam meg, amikor kedves barátom, Kövi Pál New Yorkban meghívott magához. Bár társtulajdonosa volt a Four Seasons Restaurantnak, amely az 1970-es években a világ leghíresebb étterme volt, ha bementem hozzá, soha nem kínált meg, hanem azt mondta: „Várj meg itt türelemmel”. Aztán egyszer csak megjelent a hátsó kijáratnál, hazavitt magához, és főzött csirkepaprikást nokedlivel. Ha jót akart enni, nem ültetett be az éttermébe, ahol nem is voltak magyar szakácsok, inkább főzött maga. Az ő receptkönyve, az Erdélyi lakoma máig a legjobb szakácskönyvek egyike. Tőle örököltem a kínai konyha iránti rajongásomat is. Ők még a jin-jang alapelvei szerint főznek. Kövi Pál magyarázta el azt is, hogy a felszolgált ételnek nemcsak íze van, hanem esztétikája is. Apropó: ismersz jó kínai éttermet Budapesten?

– Wang mester?

– Megpróbálom.

– Feltűnő, hogy egyetlen művedben sem esznek.

– Nem! Ennek két oka van. Először is nem tudok főzni.

– Shakespeare sem tudott.

– Legalább az összetevőket ismerte, és nála az evés dramaturgiai kérdés, a jellemábrázoláshoz kellett, gondolj Falstaffra. Én konyhai antitalentum vagyok. Amellett utálom, ha a színpadon csámcsognak, mert nem tudnak beszélni tőle. Igazából drámaíró volnék, a színpadon nem szabad enni. Inni és cigizni lehet.

– De én azt hallottam, hogy rendezőasszisztens korodban ott leskelődtél a takarásban, és mindig te etted meg a megmaradt kellék grillcsirkét. Nem igaz?

– Dehogynem! A színészek tudták, hogy nem ajánlatos az egész kellék kaját megenni, ha én vagyok az ügyeletes. Ott álltam a függöny mögött, és figyeltem, mennyit hagynak belőle. Az állati éhség még akkor is munkált bennem. Úgyhogy nem az éhség a legjobb szakács.

– Reménytelen kísérlet, hogy felébresszem lelkedben a szunnyadó gasztronómust.

– Akkor sem jártál volna jobban, ha irodalomról akarnál beszélgetni.

– Miért? Az ezoterikus irodalom nagymestere vagy, könyveid példányszáma milliós nagyságrendű, követőid száma negyedmillió.

– De irodalmi értelemben manapság nem divatos, ami egyszerű, ami érzékletes. A kritikusok azt nem sorolják a művészet kategóriájába. Elvárják, hogy bonyolult legyél, összetett. Posztmodern. Új tárgyilagosság. A nagyon egyszerű, nagyon pontos mondatokat a hivatalos irodalom kiveti magából. Az a fajta egyszerűség, tömörség, amire régen minden író törekedett, hogy pár mondatba belesűrítsen egy egész életet, manapság nem kurrens. És attól tartok, ugyanez vonatkozik a gasztronómiára is. Én nem szeretem a túlbonyolított, sznob ételeket.

– Ettől még dübörög a gasztronómia. Mi lehet az oka?

– A mai ember az örömét elsősorban az érzékek útján képes elérni. Ehhez tartozik a szexualitás és még inkább az evés. Nem véletlenül lett ennyi ínyencétterem, és sztárolják a szakácsokat, mint a popénekeseket vagy a futballistákat. A gasztronómia árucikk, amelyet el kell adni. Még finomabbat, még jobbat akarunk enni. Mindenki bennfentes, Michelin-csillagos éttermekbe jár, ritka alapanyagokról beszél, szelfizik a szarvasgombával, még felejthetetlenebb emléket akar. Az ízlelőszerveink bölcsebbek, örömképesebbek, mint a lelkünk. Eszünk örömünkben, bánatunkban, jutalmazzuk magunkat csokoládéval, ez egyszerűbb, mint végiggondolni egy élethelyzetet. Az emberek többsége, ha gyönyörűségre vágyik, nem koncertre ül be, hanem egy étterembe. Persze, sokszor a nagy zenészek is ételművészek, gondoljunk csak Rossini mesterre vagy Verdire – bennük is volt elvárás az érzékek szintjén. Amit lélekben megéltek a mennyei muzsikában, azt meg akarták kapni a konyhában is. Rossini mondta: csak a hülyék nem ínyencek. A gasztronómia ugyanúgy része a kultúrának, mint a művészetnek. Jó lenne, ha egyiket sem tennék tönkre.

– A legsikeresebb magyar író vagy, mégis csalódottságot érzek a hangodban.

– Ha elolvasod Isten bohócai című könyvemet, rádöbbensz, hogy én nem e világból való vagyok. Hatéves koromtól tudom, hogy a Föld jelenleg nem normális hely. Csak ezt állandóan szem előtt tartva értékelek minden örömteli pillanatot, minden mosolyt, jóságot és szeretetet. Az írói maradandóságban nem hiszek. Egy normális ember ma már nem is hihet. Olvadó jéghegybe karcoljuk a nevünket. De abban igen, hogy a gondolataim nem múlnak el nyomtalanul. Legfeljebb nem emlékeznek rá, hogy én gondoltam. Mindenki azt hiszi, hogy ő maga. És ha ez így lesz: elértem a célomat. Ez az én történetem.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább