Gasztroarcok  »  Séfek

A magyar konyha új New York-i nagykövete

A magyar konyha új New York-i nagykövete

Jeremy Salamon

2019.05.20.  | Mautner Zsófia

Mindössze 25 éves, nagyon tehetséges, még éppen csak elindult a saját, önálló kulináris útján, de New York máris felfigyelt rá. Gyerekkorában magyar nagymamája ételein nőtt fel, később a legendás Láng György angol nyelvű szakácskönyve vált a bibliájává, amely fellobbantotta a magyar konyha iránti szenvedélyét. Frissen, kreatívan és bölcsen látja a gasztronómiánkat, érzi és tudja, hogyan lehet a világ kulináris fővárosában felvirágoztatni és vonzóvá tenni a magyar konyhát.

A The Eddy egy apró vendéglő, honlapja szerint „szezonális világkonyhát kínál, amelyre Jeremy Salamon séf kelet-európai háttere és magyar öröksége is hatással van”. A Manhattan déli részén fekvő, bohém East Village egyik csendesebb utcájában található egy vegetáriánus szecsuani, egy hangulatos indiai és egy menő japán izakaya étteremmel egy sorban – ezekkel versenyez egy olyan városban, ahol a világ összes konyhája képviselteti magát, és ahol a vendégek éttermi ingerküszöbe a létező legmagasabban van. Nem véletlen, hogy az Eddy egyelőre nem mer tisztán magyar étterem lenni. Hogy a Jeremy által vezérelt nagy magyar áttörésnek ez a vendéglő lesz-e végül az otthona, vagy egy új, külön hely, esetleg kávézó, az még a jövő zenéje.

Kell egy hang, kell egy arc

„Az Eddy nem magyar étteremnek indult – kezdi a történetet Jeremy. – A szakácsdiploma megszerzése (a Culinary Institute of Americában – A szerk.) és neves konyhákon való gyakorlatok után itt kezdtem el szakácsként dolgozni, kortárs amerika étlapot vittünk. Aztán 2013-ban egy könyvesboltban a kezembe akadt Láng György lenyűgöző szakácskönyve, a The cuisine of Hungary, vagyis A klasszikus magyar konyha, amely mindent megváltoztatott. Felnyitotta a szemem és a bibliám lett. 2017-ben néhány hónapos szabadságot vettem ki, és Magyarországra utaztam, hogy tanulmányozzam az ízeket, alapanyagokat, és anyagot gyűjtsek a nagymamám személyes történetéhez, amely alapján egy magyar szakácskönyvön is elkezdtem dolgozni.”

Aztán az Eddyben magyar pop up vacsorasorozatot indított, aminek akkora sikere lett, hogy a kanadai származású tulajdonos, Jason Soloway felajánlotta neki a konyhafőnöki pozíciót, s egyben teret biztosított magyar ételeinek és elképzeléseinek.

„Itt, New Yorkban a többség modern nemzetközi vagy amerikai konyhát kínál, én pedig valami sokkal eredetibbet és személyesebbet szerettem volna, ami persze jóval kockázatosabb is – folytatja a magyar gyökerekkel rendelkező séf. – De az étterem tulajdonosa pontosan érzi, mennyi szenvedélyes mondanivalóm van a magyar konyháról, imádja a magyar ételeimet és a sokszínű közönséget, amelyet ezek a fogások bevonzanak, az elsöprő visszajelzések és sikerek miatt pedig azt is pontosan látja, hogy ebben nagy fantázia és jövő van. Jó lenne egyszer egy modern magyar éttermet, esetleg egy budapesti kávéház stílusú helyet nyitni – mondja csillogó szemekkel.

– Ma Amerikában nincs a magyar gasztronómiának hangja és arca, senki nem foglalkozik vele, pedig rengeteg embernek vannak magyar felmenői és kötődése. Ezen szeretnék változtatni.”

Ági, a magyar nagymama

A nagymama 94 éves, Floridában él, és júniusban látogat majd el először az étterembe. „Nagyon várom és izgulok. Az elején szerintem nem vette komolyan a magyar konyha iránti érdeklődésemet és elkötelezettségemet, de amikor megjelent rólam az első magyar nyelvű cikk, amit megmutattak neki a Budapesten élő rokonaim, nagyon meghatódott, meg is könnyezte. Szeretném az ő megrendítő személyes történetét megőrizni és megörökíteni a jövő számára is.

Ági nagymamám a második világháború alatt, hihetetlen körülmények között, az édesapja által kitalált terv alapján menekült el Magyarországról. A gettóban a nagynénje adott neki az útra egy nagy szőrmekabátot, amibe citromokat rejtett. Később, amikor a nehéz szökés alatt élelem nélkül bujkált, három napig ezeken élt, a citrom mentette meg az életét. Aztán Bécsben, a Hotel Sacherben rejtegették őt ismerősök, ott gyakran kapott Sacher-tortát. Ezért szerepel nálam az étlapon mindig Sacher-torta, ez az egyik ikonikus desszertem” – mesél a személyes és emocionális indíttatásról a fiatal séf.

A nagypapa Tokajból származott, neki sem volt könnyű élete. Túlélte a koncentrációs tábort, úgy került Amerikába, itt ismerkedett össze a feleségével. „Ő 2005-ben meghalt, úgyhogy neki már sajnos nem tudtam főzni.”

A palacsinta sem hiányozhat.A palacsinta sem hiányozhat.

„A nagymamám amolyan eklektikus konyhát vitt: volt nála rántott hús, paprikás csirke, nokedli, kaszinótojás, de kerülhetett ugyanarra az asztalra töltött paradicsom, amerikai stílusú saláta, vagy éppen olaszamerikai parmezános rakott padlizsán is

– meséli nevetve Jeremy. – Ami azonban soha nem hiányzott: a palacsinta! Mindig nagyon fontos volt számára a gyönyörű tálalás, ennek az én konyhámban is nagy jelentősége van. A palacsintát is sokáig úgy tálaltuk, ahogy tőle tanultam: szép, nagy tálcán, külön a palacsinta, külön a töltelékek, kiegészítők. Adtunk Gundel-palacsintát is, máskor füstölt almaszósszal, karamellizált tojáshabbal kínáltuk a palacsintát, Láng György ihletésére. A pop up vacsorák előtt elcsentem Ági nagymama receptfüzetét, és utólag úgy tűnik, nem haragudott meg érte.”

Lángos, paprika, cseresznye

Hogy miként lehet New Yorkban újra szexivé és vonzóvá tenni a magyar konyhát, és melyek a legnagyobb kihívások? Jeremy Salamon elsősorban az alapanyagok és fűszerek érdekes és megfelelő alkalmazásában hisz.

„A júliusi fülledt kánikulában itt, New Yorkban nem lehet pörköltet eladni. Túl nehéz, túl sok a hús. Abban hiszek, hogy kicsit vissza kell menni a múltba, és rétegről rétegre, egyre mélyebbről kell felfedezni a magyar konyha hihetetlen gazdag örökségét és értékeit. Annyiféle nemzet és kultúra hatott a magyar gasztronómiára, hogy ezeket is érdemes újra észrevenni. Biztos, hogy vannak és lesznek is olyan ételeim, amelyekre sokan azt mondják majd, hogy azok nem is magyarok. Közben én tudni fogom, hogy részben vagy egészben mégis, hiszen sokat kutattam a régi alapanyagokat is. Nyilván időbe telik majd, amíg mindez beérik, erre fel vagyok készülve” – állítja meggyőződéssel.

A lángos az egyik legnépszerűbb fogásuk.A lángos az egyik legnépszerűbb fogásuk.

A lángos az egyik legnépszerűbb fogásuk, de sok időbe telt kikísérletezni a megfelelő méretet, hogy ne telítse el a vendégeket már a vacsora elején. „Most falatnyi, és gyönyörű tálalásban adjuk, egy kis üvegtányérkán, fermentált fokhagymával. Tavaly nyáron óriási sikere volt a hideg cseresznyelevesnek, ezt céklával, szilvával és íróval készítettem, nagyon frissítő volt.

A töltött kelkáposztát sok zöldséggel, könnyítve adtam, édes-savanyú mazsolabefőttel, rozmaringos, fokhagymás zöldfűszer-olajjal. A helyettesem egyébként német származású, így az ő német nagymamája fűszerezését is használjuk például a töltött káposztánál. De van török szakácsom is – a török szintén közel áll a magyar konyhához, szóval jó kis fúziót tudunk itt összehozni.

Magyar kolbász New Yorkban.Magyar kolbász New Yorkban.

Most éppen a bundázott, rántott paprikaszelet a legújabb ételem, de büszke vagyok a házi pirosaranyomra is. Ehhez fermentált paradicsomot, sokféle paprikát, dél-amerikai konyhákban használt füstösgyümölcsös csiliket használtunk, és óriási, egész grillezett garnélákat kentünk be vele. Volt az étlapon töltött fekete kagyló pirospaprikás fűszervajjal, vagy éppen tarisznyarák-paprikás is, mindet imádták a vendégek.”

A beszélgetésből egyértelműen kiderül, hogy Jeremy nagyon szereti a magyar süteményeket és tortákat. „A magyar desszertek lenyűgözők! Voltam Párizsban is, de sehol nem ettem olyan finom tortákat, mint Budapesten. A New York-i éttermekben mindenki különböző elemekből álló, modern tányérdesszerteket alkot, én pedig kifejezetten híve vagyok a klasszikus tortáknak. Persze, a kisméretű éttermi konyhákon ezeket körülményes kivitelezni.

Egyszer készítettünk rigójancsit, szenzációs lett, de megszenvedtünk érte, óriási munka volt.

Szeretnék a desszertekkel is többet foglalkozni, ehhez is folyamatosan keresem az inspirációt és az ötleteket. Jöjjenek azok Ági nagymamámtól, Láng György könyvéből, vagy a magyarországi felfedező utazásaimból” – foglalja össze Jeremy Salamon, a fiatal séf, akiről még sokat fogunk hallani, mert minden bizonnyal ő lesz a magyar konyha szenvedélyes és hiteles hangja Amerikában.

TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA SAVANYÍTOTT MAZSOLÁVAL ÉS ROZMARINGOS FOKHAGYMAOLAJJAL

(6-8 adag)

Káposzta

Hozzávalók:

  • 2 fej kis kelkáposzta
  • 15 dkg szikkadt kenyérmorzsa
  • 25 dkg pekándió
  • 12 dkg főtt rizs
  • 1 fej hagyma
  • 4 dl tej
  • 3 db tojás
  • 1 ek zsálya
  • 1 ek petrezselyem
  • 3 ek ponzu (vagy citromlével elkevert szójaszósz)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • csipet kakukkfű, só

Savanyított mazsola

Hozzávalók:

  • 2 ek mustármag
  • 2,5 dl víz
  • 0,6 dl pezsgőecet
  • 10 dkg cukor
  • 1 tk csilipehely
  • 20 dkg aranymazsola
  • 2 ág rozmaring
  • 1 tk só

Rozmaringos fokhagymaolaj


Hozzávalók:

  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 ág rozmaring
  • 5 dl olívaolaj

Elkészítése:
A kelkáposztát leveleire szedjük, majd sós vízben blansírozzuk, hogy könnyen hajlítható legyen, és késsel szabályos köröket formázunk belőle. A töltelék összes hozzávalóját, azaz a kenyérmorzsát, a durvára vágott pekándiót, a főtt rizst, a finomra aprított hagymát, a tejet, a tojást és a zöldfűszereket kézzel összekeverjük. A massza ne legyen túl száraz, de ne is legyen körülötte felesleges folyadék. Minden levélre egy kupac tölteléket helyezünk, majd palacsintaszerűen feltekerjük, a két végét szorosan betűrjük. Egy nagy öntöttvas serpenyőt felforrósítunk, majd kevés olajon körbepirítjuk a megtöltött káposztákat, hadd kapjanak egy kis füstöt és karamellizált színt, majd sütőben melegen tartjuk.

A savanyított mazsolához egy kis lábasban szárazon megpirítjuk a mustármagot. Folyamatosan mozgatjuk közben az edényt, akkor jó, amikor a mustármag elkezd pattogzani és ugrálni. Hozzáadjuk a vizet, ecetet, cukrot, csilit, mazsolát, rozmaringot és a sót. Felforraljuk, majd takarékon kb. 8 percig főzzük, a folyadékot kb. felére forraljuk. Szűrőkanállal kiszedjük az aranymazsolát, befőttesüvegbe tesszük.

A főzőlevet tovább forraljuk, amíg szirupos, mézes állagú lesz. A mazsolára öntjük és lehűtjük. A fűszerolajhoz lábasba tesszük a vékonyra szeletelt fokhagymát, a rozmaringágakat és az olajat. Addig hevítjük, amíg a fokhagymaszeletek halványbarna színűre pirulnak. Levesszük a tűzről, és kb. fél óráig állni hagyjuk, hogy az olaj átvegye az ízeket. Mutatós tálra helyezzük a töltött káposztákat. Rászórjuk a savanyított mazsolát, meglocsoljuk a fűszerolajjal, végül megszórjuk Maldon sóval és frissen őrölt borssal.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.