Gasztroarcok  »  Séfek

A malomtól a patakon át a Zengőig

A malomtól a patakon át a Zengőig

Illés Roland

2019.08.06.  | Sümegi Noémi

A régi vízimalom kereke ma újra forog, a ház is megtelt élettel úgy, ahogy a nagypapa idejében. Az örökségként felújított hosszúhetényi Almalomb kulináris kitérő és találkozóhely a Mecsek lábánál minden ízében magyar, vidéki parasztház, mégis belengi némi skandináv hangulat – nem véletlenül. A konyhában Illés Roland séf viszi az őszinte épülethez illő őszinte konyhát.

– Stílusa, nyugodtsága tökéletesen illik az Almalombhoz: hogy találtak egymásra?

– Már akkor követtem őket a Facebookon, amikor még egyáltalán nem ismertük egymást: éttermi koncepció még nem volt, de tetszett az építkezés, az az értékmentés, amit a malom körül végeznek. Egy közös ismerősünk ajánlott aztán nekik, miután már séfet kerestek. Amikor felhívtak, először le sem esett, hogy ez ugyanaz a hely, amit hónapok óta nézegetek. Eljöttem, és annyira megfogott a légkör, hogy itt ragadtam.

– Mit mondtak, milyen konyhát képzeltek el ide?

– Nem szerették volna, hogy a vízimalom és az épület a felújítás után csak múzeumként működjön. Tartsa el magát, teljen meg élettel, ahogy a tulajdonos, Ásványi Rita nagypapája idején – így született meg az étterem gondolata. Korábban a pécsi Enoteca Corsóban dolgoztam, utána pedig a Jókai Bisztró séfje lettem. Ez a harmadik munkahelyem, amit négy éve viszek. Ugyanazt a stílust képviseljük ma is, mint a kezdetekkor.

– Őszinte épülethez őszinte konyha. A felújítás során ami régi volt, azt meghagyták, de amit újonnan építettek be, azt nem antikolták, koptatták, pácolták: azon látszik, hogy új. Mit jelent ugyanez a konyhában?

– Azt adjuk, ami az étlapra írtunk. Ha ott csirke szerepel, akkor nem csirkehab vagy csirkezselé kerül a tányérra, hanem szaftos csirkecomb. Támogatjuk a környékbeli kistermelőket, amit csak tudunk, tőlük szerezzük be. A Dombai Jersey Farmról vesszük a házi vajat, írót és a sajtokat, a füstölt fürjtojást Mihálovics Pétertől, a mangalicát Horony Kristóftól szerezzük be, Komlóról. Nemrég vettük fel a kapcsolatot a Krisztina organikus kertészettel Szigetvár mellett, Bürüsön: tőlük hozzuk majd a zöldségeket – azt, ami nekik van. Nyitottak lettek volna arra, hogy bármit megtermelnek, amit szeretnénk, de azt mondtam,

ne erőszakoljuk meg a földet. Azt hozzák, amiről látják, hogy szépen terem náluk.

Abból fogunk főzni. Az étlapunk háromhetente változik, tehát rugalmasan tudunk igazodni a szezonhoz. Ha valami elfogy, változtatunk.

– Háromhetente újat adni nem túl gyakori változás?

– Kéthetes váltással indultunk, az túl gyorsnak tűnt. Próbálkoztunk a havi étlappal is – az a végére már nekünk volt rutin, amibe bele tud kényelmesedni az ember. Két éve futunk háromhetes ciklussal, ez számunkra ideális. De vannak apró eltérések, a húsleveseket például csak szezononként cseréljük, és van, hogy egy-egy kedvencet tovább hagyunk az étlapon. Fejlődünk mi is, a vendégek is, folyamatosan keressük, hogyan tudunk ennek megfelelni.

– Rövid az étlap, de minden kívánalomnak megfelel.

– Két leves közül lehet választani, egy húsleves és általában valamilyen zöldségkrémleves közül, van egy – hideg vagy meleg – előétel, és a főételeknél is igyekszünk minden igényt kielégíteni: a vegetáriánus fogásnál egyre inkább törekszünk arra, hogy vegán legyen, illetve glutén- és laktózmentes a mai kor elvárásainak megfelelően. Emellett van egy hal- és kétfajta húsétel, az egyik általában vörös a másik fehér húsból készül. Kétfajta desszertet kínálunk, illetve aki csak borozni tér be, annak tudunk ajánlani sajtválogatást körtecsatnival, és van egy sonka-szalámi válogatásunk is, amelynek a gerincét most éppen a Fekedi Stifolder termékei adják. Sokan választják ezt előételnek is. Saját szörpöket is készítünk, ezek és a házi „traubiszódánk” mellett a vendégek ritkán keresik a kólát.

– Az Erdei séta fantázianevű menünek mi a története?

– Ez egy hétfogásos menü, amire két nappal korábban kell bejelentkezni, hiszen erre külön kell készülni – séfnek és vendégnek egyaránt. Az Erdei sétával két-három órás gasztronómiai élményt kínálunk. Eredetileg úgy nézett ki a fogások sora, mintha egy sétát tettünk volna a faluban.

Elindultunk a malomtól, végigsétáltunk a patak partján föl a Mecsek legmagasabb csúcsára, a Zengőre, és minden állomáson elfogyasztottunk egy-egy ételt: amikor – virtuálisan – a patakpartra értünk, akkor halas fogást adtunk rozskenyérmártással, hogy a malomhoz is kapcsolódjunk és a specialitásunkhoz, a kovászos rozskenyérhez, aztán megálltunk egy portánál, ahol hetényi jellegzetességet, túróstáska-levest kaptunk.

A Zengő zöldje zöldségeket takart, a húsétel birka volt, és a sváb szokásokra utalva könnyített hagymás babot adtunk hozzá köretnek. A séta végén a desszerttel a mecseki bányászatnak kívántunk emléket állítani: az alján szederzselé volt, ami a kőszenet jelképezte, arra borult földként az étcsokimousse, a talajtakarót tökmagos morzsa jelenítette meg csokiággal, kövekként elszórt cukrozott mogyoróval.

Búcsúzóul hetényi színes kalácsot kaptak a vendégek, olyat, amilyet lakodalmak alkalmával szoktak sütni a faluban. Celofánba csomagoltuk, haza is lehetett vinni. A degusztációs menüsor két év elteltével megújult, de a helyi alapanyagokra épülő tematika és az elnevezés megmaradt.

– Az étterem immár teljes jogú tagja a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) közösségének: ez egyrészt védjegy a vendégek felé, másrészt támogató háttér a működéshez. Hogyan kezdődött a közeledés a hasonlóan gondolkodó vidéki vendéglátóhelyek felé?

– Már a nyitáskor itt voltak kóstolni, talán még magánemberként, majd évente meghívtak minket Palkonyára, a HúSVÉT rendezvényükre, voltunk Pannonhalmán a Levendula napokon, és valószínűleg olyat nyújtottunk mindenhol, hogy végül úgy döntöttek, érdemesek vagyunk a teljes jogú tagságra.

– Itt teljes a nyugalom, minden frissen készül, a türelmes ráhangolódásra még az étlapon is felhívják a figyelmet, és tágas kert vesz minket körül. Egy SVÉT-rendezvényen viszont iszonyatos a pörgés és nagyon nagy az érdeklődés: hogy bírja?

– Másfajta élmény, de szeretjük azt is. Közel kerülünk a vendégekhez, közvetlenül kapjuk a visszajelzéseket, és időnként a séfekkel is tudunk szót váltani.

– Hosszúhetény sváb falu: a legutóbbi SVÉT-en a szigetmonostori Rosinante Fogadóban sváb szokás szerint kínálták a töltött káposztát, kukoricával és kaporral. Jellemzőek az étlapon – a már említett hagymás bab mintájára – a sváb fogások?

– Inkább csak az ételek egy-egy elemében tűnnek fel a régi hagyományok – nemcsak sváb, hanem akár erdélyi módszerek, eljárások. Nagyon szeretünk kovászolni, savanyítani, füstölni – felújítottuk az eredeti füstölőt, ott készül a füstölt piros paprika és a füstölt sópehely is, amit megvásárolhatnak a vendégek, és hazavihetnek, mint egy csipet Almalombot.

– Az Almalomb családi események, esküvők, keresztelők, születésnapok kedvelt helyszíne. Az éttermi lagzi műfaja nagyon átalakult az utóbbi időben, a székszoknyás, sültes tálas tucatrendezvények helyett egyre többen keresnek egyedi helyszíneket. Az Almalomb pont ilyen a kerttel, a tágas pajtával. Mi ilyenkor a konyha szempontja?

– Az alapkínálatot szoktuk a pároknak gondolatébresztőként ajánlani, legtöbbször ebből választanak. Ebben annyi hagyományos elem szerepel, ami elengedhetetlen – pörkölt, töltött káposzta éjfélre –, de próbálunk a modern kornak megfelelően néhány vegetáriánus fogást vagy halat is kínálni.

A svédasztal a régi vályúból kialakított tálalóra kerül, a násznép pedig rophatja a táncot – a kőrisfából készült padló bírja ezt. Nagyon hangulatos ilyenkor a kert az asztalokkal, a világítással. A gyerekek szabadon rohangálhatnak, a patakpart melletti völgy pedig gyönyörű helyszín a polgári szertartáshoz. Sokan jönnek külföldről – olyan magyarok, akik kint dolgoznak –, de Budapestről is. A párok többségével a mai napig tartjuk a kapcsolatot. Épül az apartmanház, hamarosan el tudjuk szállásolni a vendégeket, ha nem is az egész násznépet. Így fejlődünk, lépésről lépésre, mindig megérve a következő lépcsőfokra.

A macskák és a látványkonyha

„Lehet az épület és a kert akármilyen szép, egy idő után természetessé válik. Ugyanilyen fontos, hogy mi kerül a tányérra – ha nem tudnánk főzni, megunnának bennünket” – mondja Csaplár Judit, az Almalomb háziasszonya. Mert az étterem és a hozzá tartozó épületek – a rendezvényteremmé átalakított pajta, a füstölő, a fészerben lévő nyitott bár – valóban szépek, a felújításért 2017-ben ICOMOS-díjat kaptak.

Az 1700-as években épült malom új életre kelt, a tulajdonos-örökös Ásványi Rita az Ybl-díjas Pelényi Margit építésszel álmodta újra a műemlék épületet. A vályogból épült parasztház szobáit meghagyták, így minden vendég kiválaszthatja a neki legmegfelelőbb intim teret. Minden szeglet stílusos és elegáns, de nem követik a divatot. Az évszázados gerendákon digitális kijelző mutatja a hőmérsékletet, és a legmagasabb színvonalra törekedtek a kellemes zenét árasztó hangfalak minőségében, vagy a kortárs kéregerősített betonpultok kialakításakor is. És aki letisztult északi stílust érzékelne a falak között, nem téved: a tulajdonos és családja évekig Észtországban élt (onnan hozták a ház rozsos kenyerének kovászát), de a hely logóját is egy észt csapat tervezte.

A házban nemcsak a vendégek érzik jól magukat: nem fordulhat elő, hogy valaki rendezetlen munkaviszonyban dolgozzon, hogy ne mondhassa el a véleményét, hogy ne tartsák magukat a megállapodásokhoz. Segítenek abban is, hogy mindenki ki tudjon teljesedni – a séf jobbkezeként dolgozó Bilanics Richárd kedvéért most éppen egy szuper grillsütőt csináltattak. Itt még a macskáknak is jó dolguk van: időnként vágyakozva néznek be az üvegajtón – az elégedettségükből ítélve nem szoktak éhen maradni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.