Gasztroarcok  »  Ínyencek

„A nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett”

„A nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett”

Zólyomi Zsolt

2018.03.27.  | Lukácsy György

Ahogy az első szerelemnek, úgy a nagymama rizskochjának illatát is őrzi Magyarország egyetlen hivatásos „orra”. Mivel Zólyomi Zsolt nem tud főzni, Le Parfum nevű budapesti parfümériájában mesél nekünk a piacra járás szenvedélyéről, egy Robert Merle-i léptékű fogadásról, és arról, mivel érdemes zárni egy szürke téli napot.

– A sárgadinnye érettségét még az átlagember is megérzi illatáról a héjon keresztül. Az ön szaglásával rettegett ember lehet a piacon…

– Nem félnek tőlem, pedig piacolós ember vagyok. Erre nagyapám nevelt: többször végigjárom a piacot, és ahol ár-érték arányban a legjobbat kapom, ott vásárolok. Nem vagyok rászorulva, mégis csinálom: ha tizenegy forintot tudok spórolni, akkor is lejárom a lábam hagyománytiszteletből. Meg aztán megvannak nekem is a megbízható forrásaim. Ugyanahhoz a szászbereki mézesbácsihoz járok évek óta a Komjádi uszoda előtti MDF-piacra. A legjobb sajtosom és húsosom a fonyódi piacon árul. De egyébként is könnyedén le lehet venni, hogy ki a handlé, aki csak továbbadja az árut, és ki az igazi termelő.

– Mintha egyre többen szeretnék újratanulni a konyhaművészetet.

Ha én tartanék gasztrokurzusokat, biztos a nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett.

A szemesi Kistücsökben Csapody Balázsék éppen erre éreztek rá. Nemrég ettem ott húslevest: amikor Balázs öntötte a levet, olyan barna volt, hogy öröm volt nézni.

– Önnek így visszatekintve mit jelent a nagymama főztje?

– Nagymamám zseniális szakács volt.

A kedvencem az ő tyúkhúslevese volt, de olyan sárga, amilyet manapság már nem lehet enni. Mindenféle zöldség volt benne: karalábé, zeller, paradicsom, gyökérrépa, meg rengeteg tyúkbelsőség.

De valószínűleg nála szerethettem meg a gyümölcs-hús párosítást is. Gyerekkoromban a menzán a meggyszószos főtt marhahúst nagyon megkedveltem. Mindezt nagyanyám vérprofin készítette, mert ő egész életében háztartásbeli volt. A miskolci homokkő háza oldalában még csodálatos kertet is gondozott, ott minden volt: málna, ribizli, bodza, büszke…

– Van a nagyi főztjének általános titka?

– A háztájit ma úgy mondjuk, hogy regionális, szezonális alapanyagok. A befőzést sem tartósítószerrel végezte. Nagyszüleim nem voltak gazdag emberek, de az természetesnek számított, hogy nagyapám a Bükkből mindig hoz őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét, Júdás-füle gombát.

Rendszeresen akadt vadhús is, pedig nagyapám proletárember volt, a vasútnál dolgozott. A saját háztáji és a barátok gyümölcsöse pedig mindig kitermelte a szükséges ételeket. Emiatt volt nálunk mindig zölddió-kompót is.

– A gyermekkorunkból nyilván nem csak jó illatokat őrzünk. Milyen kellemetlen szagú ételt ismer, ami ugyanakkor finom?

– A szaglás egyrészt fontos védekezőrendszer: a romlott, mérgező dolgokat mindenki büdösnek érzi, de vannak partikuláris jelenségek is. Sokan nem szeretik például a pacalt, és idegenkednek a szagától, pedig valószínűleg inkább arról van szó, hogy maga a marhagyomor képe miatt utasítják el, mert ez előhívja az agyunkban tárolt illatképeket. Ugyanígy sokan nem szeretik a sárgaborsó-főzelék szagát, mégis megeszik.

Aki bejön a parfümüzletemben tanácsadásra, azt kikérdezem. Ezekből a beszélgetésekből rendre kiderül, hogy az emberek olyan ételek illatait nem szeretik, amelyeket gyerekkorukban utáltak, de később megkedvelték.

Ezért újabban, amikor arra vagyok kíváncsi, ki milyen illatot utasít el, azt kérem tőle: mondj olyan ételt, amelyet kiskorodban nem ettél meg a menzán.

– Karalábé, karfiol, kelkáposzta?

– Alapvetően ezeket az ételeket említik az emberek. Aztán ahogy felnövünk, egy kicsit erőltetnünk kell a mozdulatot, amikor a szánkhoz emeljük a kanalat, de ha megkóstoljuk, már szeretjük. Néhány gomba is így működik. Mindez persze rám is igaz. Én például az osztrigára még nem tudtam rávenni magam.

– Akad ügyfele, aki a parfümöktől idegenkedik?

– Az illatok gáznemű molekulák keverékei; ami kipárolog a parfümből, azt érezzük. A parfümök vivőanyaga az etanol, ami önmagában egy alkoholfajta. Van azonban pár olyan illatanyag, amelyet az emberek egy része kiérez, mások nem: ilyen például a jázminban lévő lóistálló vagy a fekete ribiszke kivonatából kiérezhető macskapisiillat.

Ennek az illata ahhoz áll a legközelebb, ha veszünk tetrapackos kiszerelésben egy feketeribizli-italt, majdnem kiisszuk az egészet, aztán a maradékot kirakjuk a napra állni.

Ha egy-két nap után kinyitjuk, puffan is egyet a doboz, mert már gázok képződtek benne, és előjön egy olyan illat is, ami – nem tudom másképp mondani – a macskapisi szagához hasonlít. Ez az illat természetes módon van benne a fekete ribiszke rügykivonatában. Akinek erre orra van, az gyakran nem akar feketeribiszke-lekváros ételeket, például palacsintát sem enni.

– Önnek nemcsak erre, hanem mindenre van szaglása. Mikor jött rá a képességére?

– Mindenki azt gondolja, hogy a hiperérzékeny orrom miatt semmi mást nem érzek, csak a hajléktalanokat a piros hetesen. De egyáltalán nem így van. Mivel gyerekkorom óta rendelkezem ezzel a tulajdonsággal, korán elkezdtem raktározni az illatokat. Elvégeztem az egyetemet, különböző munkákat is vállaltam, de rájöttem, hogy mindez önáltatás: én nem külkereskedőnek vagy mondjuk agysebésznek születtem – az illatokkal kell foglalkoznom.

Mivel itthon ilyesmit a világháború óta nem lehetett tanulni, felvételiztem a versailles-i Guerlain magániskolába, ahová az egész világról évente mindössze tizenkét embert vesznek fel.

Nagy nehezen sikerült bejutnom. Itt a rendkívüli szaglás és a gazdag szagleltár alapkövetelmény, a kihívás az, hogy létre is tudok-e hozni olyan illatokat, amilyeneket akarok.

– Mit jelent a szagleltár?

Jól elemzem az illatokat, és tárolom el a különböző mintákat.

Voltam nyomozókutyákkal versenyezni, ahol régi textilekből kellett megmondanom, hogy egy-egy tárgy kihez tartozik a gyanúsítottak között. Persze egy különleges területre szakosított kutya megver, de meglepően jól teljesített az orrom ezen a kriminalisztikai teszten. Nemrég azzal kerestek meg, hogy Alzheimer-kórban szenvedő embereknek – az illatmemóriájukra támaszkodva – próbáljuk visszaépíteni az életük kieső részeit.

A leltárat úgy bővítem magamban, hogy egy-egy új illatot már meglévő két hasonló közé illesztek. A memorizálást pedig az illatokhoz rendelt képek könnyítik meg.

Ha nem is tudja szavakba önteni, mindenki emlékszik például az első szerelme illatára, de nem tudatosítja…

– Ön fel is tudja idézni?

– Annak a lánynak felejthetetlen körteillatú bőre volt. Nemcsak ezért, de nagyon szerettem őt. Azóta szerencsére boldog családanya. A legrosszabb élményem pedig egy középiskolai földrajzórai terepgyakorlat volt az almásfüzitői timföldgyár közelében. Na, onnan tényleg menekültem.

– És hová menekülne vissza?

– Abban a megtiszteltetésben lehet részem, hogy néhány évente meghívnak a Frapin konyakházhoz Nyugat-Franciaországba. Ezt a Grand Champagne vidékén lévő, 1270-ben alapított konyakmanufaktúrát az elmúlt nyolcszáz évben ugyanazon a háromszáz hektáron ugyanaz a család tartja fenn.

Azért hívnak meg, mert tíz éve készítenek konyakillatú parfümöket is.

Először körbevezettek a domaine-en, meg lehetett szagolni a földet, megkóstolni a szőlőt, lementünk a nedves és a száraz pincébe. Döbbenetes élmény volt a Limousinból származó, Napóleon-korabeli tölgyfa hordókba beleszagolni. Ráadásul megcsapta az orromat a gesztenyefából készült gurítócsíkok illata is... Mindehhez némi tokajis nemes rothadás. Egy antik bútorokat felújító műhelyben érezhetünk ilyen finom faporokat. Igazi illatorgia!

– Hasonlóan bizarr képzettársítás: whisky kortyolgatása közben tintaízt érezhetünk, holott sosem ittunk tintát. Hogyan tudunk olyan dologra asszociálni, amit meg sem tapasztaltunk?

– Jó kérdés, szerintem ez a szinesztézia. Van olyan ember, aki az illatokat színekkel írja le. Ha megfeszül, sem tudja szavakba önteni egy-egy illat jellegét, de ragaszkodik ahhoz, hogy egy parfüm olyan „rozsdás-lilás”.

A tintát akár három helyről is ismerhetjük: gyerekkorunkból a töltőtollak világából, a másik a gyapjas tintagomba, amit az erdőn-mezőn járó ember ismerhet. A harmadik pedig bizonyos tokaj-hegyaljai pálinkák illata. Egy pálinka-mesterképzésen rendszeresen tapasztaljuk is ezt: amint az orrunkhoz emeljük a tulipán alakú pálinkás poharat, megérezhetjük a tintát.

Szóval lehet, hogy nem kóstoltuk, de a tintáról lehetnek emlékeink. A patronos toll újratöltésekor egy csepp tinta mindig kifolyik, és jellegzetes szaga van. Csak ezt elfelejtjük. Az illatokkal kapcsolatban hatalmas passzív szókincsünk van.

A modern – főleg a nagyvárosi ember – már nem használja úgy az orrát, mint az az erdőlakó vagy vadász egy-két évszázada, akinek szüksége volt az érzékeny szaglására.

Nagyapám a Bükkből mindig hozott őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét"Nagyapám a Bükkből mindig hozott őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét"

– Ön sem?

– A kellemetlen szagokhoz éppúgy hozzászokom, mint a legtöbben. De fontos leszögezni, hogy a modern életstílus mellett is mindannyian természeti lények vagyunk.

Ha valaki betér a parfümériámba, az első hét percben egy furcsa kérdőívet töltetek ki vele.

Ennek az égvilágon semmi értelme nincs, de éppen ennyi ideig – öt-hét percig – tart, amíg a bőrünk az új barlangba lépés okozta izgalmi állapotból nyugalomba kerül. A Le Parfum esetében hiába van szó a Ritz-Carlton Hotel luxusbarlangjáról, ez attól még ismeretlen hely, ami riadókészültséget idéz elő. Ez hormonváltozásokkal és persze illatjelek kibocsátásával jár.

– Vissza a gasztronómiához: Stephen Tanzer amerikai master of wine nyilatkozta, hogy aszketikus életet kell élnie, hogy végezhesse a munkáját…

– 53 kiló vagyok, minek böjtöljek? Különben is, én kíváncsi természet vagyok.

– Főzni szokott?

– Nem merek, hiába hasonlít a főzés egy parfüm összeállításához, egyszerűen nem tudok főzni. Meg aztán ilyen nagymama árnyékában…

– Milyen étellel fejezné ki az örömöt?

– Mazsolás rizskoch sárgabarackszósszal.

– És mivel vigasztalja magát egy fárasztó, szürke estén, amikor hazatér a munkából?

– Nagyon szeretem birspálinkával, amarettóval, Grand Marnier-val vagy egy jó bordeaux-ival befejezni a napot. Viccesnek tűnik, de az utóbbival kezdeni sem rossz. Éppen ellenkezőleg hat, mint este: felpezsdíti a reggelt. De az alkonyi órákhoz mégis a legjobb egy kiváló tokaji, és akkor tényleg már csak egy pipa hiányzik.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.