Gasztroarcok  »  Magyar séfek

A nagymama rézedényei a tűzhely fölött

A nagymama rézedényei a tűzhely fölött

Gullner Gyula

2016.01.11  | László Dóra

A visegrádi fellegvár magasságában található Gullner Gyula szakácsfejedelem birodalma: kertjéből ellátni a templomtorony fölött egészen a Dunáig. Az InterContinental egykori séfje, a fejedelmi és államfői konyhafőnököket tömörítő Chefs des Chefs klub tagja büszkén mondja: csak sóért, cukorért és lisztért jár boltba, a többi a ház körül megterem. Volt Kim Ir Szen foglya, főzött Elizabeth Taylornak és Richard Burtonnek, no meg a perzsa sahnak is, a legnagyobb méltóság számára mégis a törzsvendég. Gullner Gyula állítja: nincs már magyar konyha, csak világkonyha van.

– Ajtaját, ablakait télvíz idején is termő szőlő keretezi: ezt hogy csinálja?

– Csak ki kell nyújtanom a kezem, és csemegeszőlőt szüretelhetek, kis fóliasátramban pedig friss kápia paprika érik még az ünnepekkor is. A télikertben álló citromfáról az idén már hét kiló gyümölcsöt leszedtem, s van rajta még vagy három: minden évben feljegyzem a termést. Itt málna, ott mogyoró, amott meg szilva terem, a rézsűben pedig egy kis cékla, torma, csicsóka. A kamrában kompótok, szörpök, aszalványok, házi bonbonok sorakoznak – én így szeretek élni, így tanultam a dédszüleimtől, és ezt szeretném megtanítani az utódaimnak is. Nem járok boltba másért, mint sóért, lisztért és cukorért: zsír adódik a disznóvágásból is.

– A konyhája sem hétköznapi: itt aztán nyoma sincs szuvidnak, pacojetnek vagy más konyhatechnológiai
csodamasinának. Fatüzelésű tűzhelyen főz, mint valami középkori várban.

– Nem engedtem bevezetni a konyhámba sem a gázt, sem a villanyt: a fát a főzéshez én magam hasogatom. A tűzhelyet is én terveztem: van benne hely többféle tepsinek, legalul aszalódnak a gyümölcsök. Itt készül az ünnepi menü, és itt főnek a hétköznapi svábos ételek is. Nézze csak, a tűzhely peremén most hurut érik: olyasmi, mint az aludttej. Hatvan napig érlelem, míg meg nem fordul: alulra kerül a fehérje, fölül a savó. Ebből készítem örmény recept szerint az angazsabu levest.

– Jól sejtem, hogy a tűzhely fölé aggatott vörösréz edények sem csupán díszletként szolgálnak, hanem használja is őket?

– Ezek nagyobbrészt dédszüleim étterméből, a Kárpátiából származnak, aztán én is gyűjtöttem hozzájuk. Ezekben főzök nap mint nap: ebben készítem néha reggelenként a rántott levesemet Görgey módra, buggyantott tojással – hiszen őseim egyrészt a visegrádi Görgey-villából, másrészt a palota területén található házakból valók.

– Úgy látom, megbecsül mindent: legyen az a föld termése, az emberi munka gyümölcse, vagy éppen ősei hagyománya.

– Azt tartom: ami száz éve működik, jó lesz ezután is.

– Ön volt az első a családban, aki dupla ll-lel írta a nevét: Gulner Gyula főispán például, akiről utcát is elneveztek, még csak egy „l” betűt használt.

– A visegrádi plébános 1944-ben, amikor a születési anyakönyvi kivonatot írta, elrontotta a nevemet, és édesanyám ezt nem nézte meg. Így aztán amikor személyi igazolványt kaptam, szóltak a rendőrségen, hogy rosszul írom a nevemet – és orrom alá tolták a születési anyakönyvi kivonatot. Más választásom nem volt, mint megtanultam kettőzött l-lel írni. A hiba kijavításához apám születési anyakönyvi kivonatát kellett volna prezentálnom, csakhogy ő Csákon, egy elcsatolt területen született – nehéz volt kideríteni, hogy aztán az milyen néven, hová is tartozott.

– Szóba került dédszülei étterme, a Kárpátia. Emiatt lett szakács?

– A dédapám 1904-ben alapította a Kárpátia éttermet, ’16-ban meghalt. Pár évig a dédmama még működtette, majd rájött, hogy nem alkalmas erre, és abbahagyta. Az ötvenes években aztán nagyon sokszor előfordult, hogy a gyümölcsfán reggeliztem és ebédeltem, esetleg azt a halat ette a család, amit a Dunán fogtam. Amikor 14 éves lettem, ideje volt azon törni a fejem, hogy mit is akarok kezdeni az életemmel. Tanulni sosem volt különösebb kedvem, aztán elgondolkodtam: tizenöt évig volt a családnak egy vendéglője, amiből még mindig van két ház, és még mindig el tudnak adni egy-egy ezüst evőeszközt, hogy ha kell egy kis hagyma vagy krumpli, s valahogy csak megélünk. A vendéglő huszonöt-harminc év múltán is eltartotta a családot – akkor talán nem lehet olyan rossz pálya ez a vendéglátás. Ebből a megfontolásból lettem előbb cukrász, majd szakács.

• Görgei Arthúr levele• Görgei Arthúr levele

 

– Jó mesterei voltak: előbb a margitszigeti Nagyszállóba, majd a Hotel InterContinentalba került.

– Amikor szakácsként fölszabadultam, elhatároztam: körbejárom Franciaországot, hogy tanuljak egy kicsit. Pénzem nem volt, mosogattam, és ami étel viszszajött a vendég tányérján, azt gyorsan a szájamba dugtam, hogy éhen ne haljak. Így egy fél évig elvoltam 70 dollárból. Közel a tűzhöz ugyan nem engedtek, mégis: láttam, hogy folyik az élet egy francia konyhán. 1969 szilveszterén nyitott meg a Hotel Duna InterContinental, akkor kerültem oda Eigen Egon konyhafőnök helyetteseként – néhány évvel később, a halála után vettem át a helyét. Arra figyeltem fel, hogy a szakácsok unottan, kedvetlenül dolgoznak – törtem a fejem, hogy mi a különbség a mi konyhánk és a francia konyha között. Arra jöttem rá, hogy a mi modern, rozsdamentes konyhánkban a fehér csempe kezdeténél, az asztal magasságában megállt az élet. Olyan volt az egész konyha, mint egy steril műtő, innen eredt a letargia. Franciaországban rézserpenyők lógtak a szakácsok keze ügyében, meg régi metszetek rákokról, gombákról, halakról… Gondoltam egyet, bevittem a nagymama rézedényeit, és felakasztottam a tűzhely fölé. Kis idő múlva jött az egyik szakács, majd a másik is: neki is van otthon ilyenje, behozhatja-e – úgy örültem neki! Ettől kezdve otthonosabbá vált a konyha. Az embereknek egyre jobb lett a kedvük, és még vigyáztak is a környezetükre, hiszen magukénak érezték – nem úgy, mint az alumíniumlábosokat. Valóságos család alakult ki a szálloda konyháján, olyannyira, hogy ma is többen vannak ott, akik ott tanultak ezelőtt 30 évvel. Nem mentek el, hiába ajánlottak többet a sorra nyíló Duna-parti szállodák. Én is 35 évig voltam ott.

– Hogy került az uralkodók és államfők konyhafőnökeit tömörítő Chefs des Chefs klubba, egyedül a keleti blokkból?

– A bécsi konyhafőnök ajánlott be abban az évben, amikor a szállodánk éttermét választották az európai InterContinental szállodák legjobb éttermének. Augusztus utolsó hetében vagy szeptember első hetében, amíg tartott a politikai szünet, sorra látogattuk az államférfiakat: királyokat, elnököket. Kikötés volt, hogy ezeken az alkalmakon a szakács nem dolgozhat és nem fizethet. Meghívtak tehát maguk közé, és attól fogva ott voltam. Már a következő évben a svéd királynál jártam vendégségben, aztán én is viszonoztam a meghívást... Máig nem tudom, mi volt az oka, de engem soha nem vegzáltak – mindig megkaptam a szolgálati útlevelet, ha menni akartam. Talán mert mindig más akartam lenni, mint a többiek: keménykalapot, felöltőt viseltem akkor is, amikor rég lódenkabátban jártak az emberek. A vámvizsgálaton a többieknek még a fogkrémjét is kinyomták a tubusból, engem figyelmen kívül hagytak.

– Miről beszélgetett az uralkodókkal, államférfiakkal?

– Mindenki azt kérdezte: mit eszik Kádár János? Én pedig jóformán azt sem tudtam, hogy néz ki. Megvolt a maga szakácsa, és nem járt enni az InterContinentalba – hacsak nem valami pártkongresszuson.

• A svéd királlyal• A svéd királlyal

– Hány helyre jutott el így?

– A minap összeszámoltam: 45 országban főztem magyar gasztronómiai heteken Jugoszláviától Nagy-Britannián, Monacón és Jeruzsálemen át Libanonig. Megfordultam Jordániában és az emirátusokban, jártam Indiában. Phenjanban pedig majdnem ott is maradtam. Mire észbe kaptam, Kim Ir Szen foglya voltam. Odacsaltak, hogy tanítsam meg a francia konyha titkaira a diktátor szakácsait. Már az elején elkérték az útlevelemet, ennek ellenére sokáig nem fogtam gyanút. Aztán csak feltűnt: miért kell szögesdróttal, árammal, fegyveres őrökkel védeni a krumplit – és azzal együtt engem is? Aztán elvittek egy elfüggönyözött ablakú, nagy, fekete autóval, de nem ám várost nézni, ahogy én szerettem volna…

– Mit akartak magától?

– Máig nem tudom pontosan, csak találgatni tudok. Talán azért főzettek velem annyi mindent, hogy ne tudjam, melyikbe kevernek mérget. Valószínűleg pont akkor fogtam sztrájkba, amikor Kim Ir Szent várták, és megijedtek: ha nem lesz ebéd, őket lövik le.

– Hogyan szabadult?

– Elég nehezen. De szerencsére akaratos ember vagyok, és végül megkaptam nemcsak az útlevelemet, de még a kialkudott béremet is. Aztán még elvitettem magam a Sárga-tengerig, mert ott azelőtt nem jártam, és a fejembe vettem: megfürdök benne.

• Gullner Gyula Ronald Reagannel• Gullner Gyula Ronald Reagannel

– Ki volt a legnevezetesebb vendége?

– Bármelyik vendég, aki az Inter Continentalban vagy később a Marriott Hotelben evett. Ők voltak fontosak nekem, bár nem volt nagy rangjuk. Főztem például Elizabeth Taylornak és Richard Burtonnek is. Még a margitszigeti Nagyszállóban megfordult Reza Pahlavi iráni sah, aki tíz kiló iráni kaviárt hozott magával – nincs is annál drágább étel a világon. Nem volt kapható akkor más kaviár Magyarországon, mint a dán fekete sörét.

– Amikor étterembe megy, mit eszik?

– Mindenütt a hagyományos ételeket keresem: halászlevet, pacalt. De nincs már magyar konyha, csak világkonyha van. Budapesten lényegében nincs magyar konyha, a kevés kivétel közé tartozik a Rosenstein vagy a Kádár vendéglő – ott még jókat főznek. Vidéken még lehet jókat enni. Abony legszélén, a temetőhöz közel van egy étterem, a Mészáros vendéglő, ahol hétköznap sem kapni asztalt: a magyar konyha teljes palettáját felvonultatja. Ugyanez a helyzet az algyői halászcsárdában, vagy Érsekcsanádon, ahol a rendelés után ötven perccel vissza kell menni: ennyi idő kell ahhoz, hogy a szakács tüzet rakjon, s feldolgozza a szákból frissen kivett halat. De jó az Ürömi Hütte vagy a lajosmizsei Tanyacsárda is. Gyulán pedig a Százéves Cukrászda karamellfagylaltja olyan, amilyet nem adnak az országban sehol.

– Az InterContinentalban milyen konyhát vitt?

– Nemzetközit, de hagyományosat: ahogy a Monarchia idején kitalálták, hogyan kell készíteni a kolozsvári töltött káposztát, a székelygulyást vagy éppen a szegedi halászlevet, a ragulevest. Ahogy nekem mindezt megtanították, mindvégig úgy követeltem meg mindenkitől, s azon nem engedtem sohase változtatni. De eredeti módon készítettem a burgundi marhasültet is. Amikor Paul Bocuse reformjai hozzánk is elértek, rögtön láttam, hogy újításait nem lehet a magyar konyhára alkalmazni. Jött az igazgató, az éttermi vezető, hogy a paprikás csirkét tálaljam úgy, hogy abból egy felfelé magasodó térkompozíciót alkossak: mondtam, hogy hagyjanak engem ezzel békén. Amit főzök, azt minden különösebb hókuszpókusz nélkül is megeszi a vendég. Ma már kicsit másképp van, mindenki hozzá akar tenni egy kis okosságot. Mindig valami újat kell kitalálni – én ezt nem bírnám. Azt kellene jól csinálni, amit egyszer már jól kitaláltak. Persze, ha valaki új ételt talál ki, ám készítse új módon. De egy régit ne gondoljon át, ne értelmezzen újra, és ne próbálja másképp csinálni. – Ez bizony nem a legmodernebb felfogás. Gondolom, van nézetkülönbség ön és a fia, az InterContinental jelenlegi séfje, Gullner Gergő között.

– Van. A fiammal nem is beszélgetünk konyháról, ha lehet.

– Családi ünnepeken ki főz?

– Idejönnek hozzám, itt meg én főzök.

– Kóstolta már a fia főztjét?

– Ritkán. Nagyon meg is haragudott rám, mert meghívott az InterContinental éttermébe, de én oda vendégként nem megyek. Mérges lett rám, hogy miért vagyok ilyen makacs, de zavarban érezném magam. Feleségem nyitotta és zárta be a Fórum cukrászdáját, ő sem jár vissza oda.

– Szeretett volna elbüszkélkedni…

– Büszke vagyok rá így is. Tisztelem és becsülöm azt a borzasztó kemény munkát, amit végez. Másképp kemény, mint az én időmben volt.

– Újabban borászkodik is, igaz?

– A borászok jó emberek, szeretnék közéjük tartozni. A kertemben van néhány sor szőlő: egy hordó bort ad, ha nem legelik le a vadak, a többi szőlőt veszem. A pincében felvésettem egy gerendára: „A becsülettel végzett munka ad megnyugvást az értelemnek és boldogságot a léleknek”. Amikor magamban iszogatok, és koccintok magammal, mindig elolvasom, hogy el ne felejtsem: így kell élni. Acéltartályban erjesztem a vörösbort – cabernet franc –, a Tokajból hozott furmint szőlőt pedig héján erjesztettem. Most került hordóba a pinot noir meg a cabernet sauvignon, ezt a merlot-t pedig két évig tartom hordóban. A szőlőt Bélán veszem: a birtok egyik tulajdonosa a világszerte elismert Egon Müller rajnai borász, akinek borait illik tartani egy Michelin-csillagos étteremben, tehát garantált a szőlő minősége. Minden unokámnak félretettem hatvan üveg tokaji aszút abból az évből, amelyikben született, az elsőnek még magam készítettem. Elkezdtem gyomorkeserűt is gyártani: a herrenbittert az uraknak szántam, ebbe chili paprikát is teszek, a damenbitter pedig az egyenjogúság jegyében a hölgyeknek készül, kakaóbabbal – ám ez nem igazán sikerült.  A Plintenbitter pedig Visegrád régi sváb nevét (Plintenburg) rejti magában.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.