Gasztroarcok  »  Séfek

A séf, aki kijött a konyhából

A séf, aki kijött a konyhából

Sárközi Ákos

2017.04.10.  | Vinkó József

Sárközi Ákos húsz éve szakács. Életútja az üzemi menzától vezetett a Borkonyháig, a fakanáltól a Michelin-csillagig. Zárkózott alkatnak tűnt, ezért sokan meglepődtek, amikor elvállalta A Konyhafőnök című televíziós szakácsversenyben az egyik zsűritag szerepét. Kiderült: egy igazi séf a pokol tüzénél sem égeti meg magát.

– Visszahúzódó alkatnak tűnt, aki leginkább a tűzhely közelében érzi jól magát. Most meg különféle gasztronómiai roadshow-kon vesz részt, látványfőz Koppenhágában, Londonban és Karlowitzben, reklámokban szerepel, zsűritagként osztja az észt A Konyhafőnök című főzőversenyben. Mi történt? Ön lett a szívek szakácsa?

– Furcsa dolog. Azt gondolom, ahogy az ember öregszik, egyre jobban kiteljesül, nyitott lesz újfajta kihívásokra. Én ma sokkal határozottabban megyek a céljaim felé, mint korábban, elkezdtem tudatosan felépíteni saját magamat. Igen, hagytam, hogy ez a világ kicsit beszippantson: ma már tudom, mi az a personal branding, nem jövök zavarba, ha sminkelnek, nem zavar a kamera. Ráadásul imádok utazni, és külföldön a Borkonyhát népszerűsítem. Hosszú távon gondolkodom, cégcsoportban, étteremben, mindenben. De igaza van, nem vagyok az a laza multikulti vagány, aki nonstop kommunikál és a jég hátán is eladja magát, mégis meg kell tanulnom kicsit kizökkenni az egyhangúságból, kijönni a konyhából. Ma más időket élünk.

– Nem veszélyes ez? A séfek egy része úgy viselkedik, mintha filmsztár volna.

– Így igaz. De valamit valamiért. Egy filmsztárra sokan odafigyelnek. Használjuk ki! Mutassuk meg a főzés szeretetét! Másrészt az étterem üzleti vállalkozás is. Meg kell élni mindenkinek. Ha én ezekkel a szereplésekkel magunkra tudom irányítani a figyelmet és ezzel növelem a vállalkozás stabilitását, akkor ezt kell csinálni.

– Nem sínyli meg az éttermi munka?

– Ha erős csapat áll mögötted, akkor nem. Ezért mondom mindig, hogy számomra elsődleges a csapatépítés. Csendes terrorista vagyok – tudja mindenki –, nem káromkodós séf, a kommunikációban hiszek, nem a kiabálásban, szigorú vagyok, de én is mindent megteszek a csapatomért, harcolok, ha bántják őket. Szóval, ha ilyen team áll mögötted, nyugodtan elutazhatsz egy időre.

– És ki főz ilyenkor a konyhában?

– Válaszoljak Paul Bocuse riposztjával? „Ugyanaz, aki akkor, amikor itt vagyok.”

– Nem félt, hogy ha szerepet vállal A Konyhafőnökben, önt is besorolják a televíziós sztárszakácsok közé?

– Dehogynem. Féltem, hogy beskatulyáznak. De én a Michelin-csillag védelmében mentem be a műsorba. Nem kezdőként. Kérdéses volt az is, mennyire tudok majd kiállni a saját szakmai érveim mellett, meg tudom-e őrizni a személyiségemet. Féltem attól is – ami sajnos bekövetkezett –, hogy nem tudok majd bemenni egy boltba vásárolni, mert felismernek, mint valami celebet. Mindez taszított. Ugyanakkor vonzott benne a kihívás. Végül is azért vállaltam, mert hittem abban, hogy szakmailag rám van szükségük. Azt, amit én képviselek, át tudom adni a nézőknek. A magyar televízió világában ez a szint még nem volt jelen.

– Nem kíséreltek meg önre húzni egy bevált karaktert? Jamie Oliver a farmeros laza csávó, Gordon Ramsay a káromkodós, a két duci hölgy oldalkocsis motorkerékpárral nyomja. Önre nyilván a szigorú Michelin-csillagos séf szerepköre illett volna…

– Igen, az elején megpróbáltak efelé terelni, de hamar rájöttek, hogy nem vagyok jó színész, így nem leszek hiteles: sokkal jobb, ha önmagamat adhatom. Meglepődtek, hogy vicces is tudok lenni. Ez főként a gyerekekkel készült sorozatban derül majd ki. Kevesen tudják, hogy én mindig humorral közelítek a főzéshez. Szerintem ez játék és szenvedély, semmi több.

– Hetek alatt népszerű lett. Élvezi?

– Rengeteg képet, fotót kapok, így szeretnek, úgy szeretnek, a feleségemnek nem is merem megmutatni. Ezzel együtt kell tudni élni, csak nehéz. Én mindenkinek próbálok válaszolni, aki nekem ír. Csak konkrét receptet nem vagyok hajlandó küldeni – ember vagyok, nem szakácskönyv.

– Első főnöke mondta önre a menzakonyhán, ahol öt évig dolgozott: „Sárközi Ákossal vigyázzatok – lassú víz partot mos.” Lehet, hogy igaza volt?

– Teljes mértékben. És én mit harcoltam ezzel az emberrel! Volt, hogy fakanállal kergetett a mai Dorottya utcai épületben. Milyen igaza volt! Szépen lassan. De akkor nagyon megsértett.

– A karaktere csupa meglepetés. Mindkét karját kitetováltatta, miként számos szakácskollégája. Ez valamiféle lázadás?

– Mindig szerettem volna tetkót, de sosem ugrottam bele, mert nem ismertem embert, akiben megbíztam volna. A családunkban mindenkinek van tetoválása, a húgomnak, a bátyámnak is. Aztán megtaláltam Magyarország legjobb tetoválóművészét, úgy hívják: Sárközi Zsolt. Bemutatkoztam az üzletben: Sárközi Ákos. Azt hitték, a rokona vagyok. Az első tetkóm a Michelin-csillag volt, itt a jobb csuklómon: ez valójában a piros macaron, a franciák nevezik így a csillagot. A Michelin-csillag mérföldkő volt az életemben, amit úgy éreztem, meg kell mutatnom saját magamon.

– Akkor még naiv gyermek volt, el sem akarta hinni, hogy Michelin–csillagot kapott. Nem hiányzik a hőskor?

– Dehogynem! Nem volt se csillag, se hírnév. Beindult az étterem, dübörgött – annyiszor visszasírtam azt az időszakot, amikor elindítottuk az éttermet és beült az első vendég. Néha ma is visszanézem a régi fotókat a konyháról, még ez a polc sem volt itt, kevesebb áru, kevesebb vendég, családiasabb volt. Bennünk volt az eufória, sokszor visszasírom. Lehet, hogy ezt keresem az új étteremben, ami idén biztosan kinyit.

– Van már neve?

– Van, de nem árulom el.

– Az egész jobb karját teletetováltatta. Ezek jelképek?

– A vállamon van Anna lányom, alatta a kedvenc fűszereim: csillagánizs, kardamom, fahéj, aztán itt van a pokol konyhája, ide meg az van írva franciául, hogy lundi matin. Hétfő reggel. Semmi köze a gasztróhoz, a feleségemnek volt egy hálóingje, amire az volt ráírva franciául, hogy hétfő reggel, évekig néztem. Rongyosra hordta.

– Ez egy híres francia mese címe.

– Legalább ezt is tudom.

– Eredetileg tényleg fotográfus akart lenni?

– Kamaszkoromban kezdődött ez az őrület, és öt-hat évig eltartott. Édesapámtól örököltem az első gépemet, egy Zenitet. De volt fotópuskám is, olyan volt, mint egy géppisztoly, azzal mentem az erdőbe. Úgy tudtam exponálni, ravasszal. Édesanyámnál laktam Újlengyelben, az első labort a régi nyári konyhában rendeztem be. Főzni – akkor még – eszembe se jutott.

– Akkor hogy lett szakács?

– Nem tudtam bejutni fotósiskolába, és akkor már rengeteget segítettem a mamának a konyhában. A szüleim elváltak, a nővéremmel az édesanyámmal éltünk, ezáltal sokkal jobban egymásra voltunk utalva. Szerencsés vagyok, édesanyám, nagymamám és anyósom is jól főz. Mindhárom fontos, azt is mondhatnám, életem három korszakát jelentik.

– Ha főz a mama, mit kér tőle?

– Gyerekkoromban a töltött paprika volt a nagy kedvenc, ez az egyetlen, amit szigorúan Aranyfácánnal, cukorral készítek, még fűszerpaprika sem kell hozzá. Ebből nem tudok engedni. Ma leginkább jugoszláv krémest kérek a mamától. Diós tésztát kell elképzelni, piskóta, nagydarab diók legyenek benne, hogy az ember rá tudjon harapni, hozzá főzött vaníliakrém, csokoládéval vonjuk be a tetejét. Anyósomnál ettem először salátalevest, a töltikét is tőle tanultam. A nagymamától jön az ausztrál saláta. Ez valójában a coleslaw saláta, de mivel nagymama Ausztráliában él, mi csak így nevezzük: ausztrál saláta. Reszelt káposzta, reszelt répa, majonéz. Ez végigkísérte a gyerekkoromat, mert minden karácsonykor ezt kellett enni.

– Sokan mondják, hogy trendváltás zajlik a vendéglátás világában. Érzékel ebből valamit?

– Hogyne. A fine diningnak vége. Évek óta érzékelhető, hogy a híres séfek sorra nyitják a bisztrókat. A luxus ma egészen mást jelent. Szerintem a Borkonyha épp ennek a trendváltásnak köszönheti a Michelin-csillagot. A tesztelők ma már mást keresnek. Lazaság, emberközpontúság, életöröm, minőség. Minél több ember engedhesse meg magának, hogy nálunk ebédeljen, ne csak a kiváltságosak. Érezték ezt azok a séfek is, akik tavaly komoly éttermekben felálltak és önálló üzletbe fogtak. Az embernek néha lázadnia kell.

– Ön is lázadt már?

– Persze. Közöltem egyszer, hogy inkább nyitok a Balatonon egy lángossütőt. Bárhol. Egy eldugott helyen, ahol még vendég sincs. De ez persze csak hiszti volt. Aztán végiggondoltam, hogy ki is vagyok valójában.

– És ki?

– Valójában a két tulajdonosnak, Horváth Tamásnak és Kalocsai Zoltánnak köszönhetem, hogy rájöttem. Amikor – hét évvel ezelőtt – elkezdtük ezt az éttermet csinálni, volt egy koncepciójuk. Milyen legyen a hangulat, az étlap, satöbbi. Mondták például, hogy szeretnének a tányéron egy ekkora krumplit látni. Bólintottam, de másnap fele akkorát tettem a tányérra. Aztán még kisebbet. Ezt eljátszottuk háromszor. Akkor odajöttek hozzám és azt mondták: nem érdekel, mit csinálsz, csak legyen finom. Na, akkor éreztem, hogy jó, enyém a konyha. Szabad kezet kaptam.

– Ön szerint egyébként az ízlés alakítható?

– Hogyne! De kell hozzá egy séf, aki elmagyarázza, mit miért csinál, és kell egy igényes vendég, aki kíváncsi és előítélet-mentes.

– Mondana példát?

– Vannak megosztó ételek. Itt van például a csiga. Magyar ember férget nem eszik. Vagy a béka. Sokáig ilyenek voltak a belsőségek is, amiket én nagyon szeretek. A borjúmirigy, a velő simán átment, de a bikahere, a tüdő vagy a pacal már nehezebb kérdés. Előfordult, hogy becsaptam a törzsvendéget, nem mondtam meg, mit eszik. Inkább a kiegészítőkről beszéltem. Aztán ízlett. Az emberek fejében ott van, hogy fúj. Ezt kell kizökkenteni. Sokan érzelmi alapon döntenek az ételválasztásnál, az őzikét, a bárányt nem eszik meg.

– Amikor húsz éve úgy döntött, hogy szakács lesz, gondolta volna, hogy ebben a szakmában ekkora fantázia van? Hogy megunhatatlan?

– Álmomban sem gondoltam, hogy a termeléstől a főzésig, a marketingtől a vendégfogadásig ez ekkora vertikum. Ahogy telt az idő, egyre újabb és újabb területek nyíltak meg. Ma már szinte misztikum az egész vendéglátás. Ha valaki belebolondul ebbe a világba, el lehet veszni benne. Ezért kell észnél maradni. Most épp éttermet, séfkabátot és könyvet tervezek. És együtt fejlődünk a törzsvendégekkel. Ők is sokkal többet utaznak, kóstolnak, egyre tudatosabban vásárolnak, számontartják a jó séfeket és helyeket. És az éttermek is sokkal nyitottabbak lettek. Csak a vak nem látja a fejlődést.

– Jobban járt, mint ha fotográfus lett volna?

– Szerencsésen alakult az életem. Lehet, hogy dolgoztam is érte, de a rossz periódusokon mindig felülemelkedtem. És szerencsém volt a szakmában. Az első főnököm a menzán egy kitűnő ember volt, Nagy Ferenc. Aztán jött Bereznay Tamás egy Váci utcai késdobálóban. Majd szerződtetett Bicsár Attila az Alabárdosban. Bénáztam, de ott voltam a tűz közelében, magamba szívhattam az újdonságokat. Aztán felajánlották a Borkonyha konyhájának a vezetését. Jó időben voltam jó helyen.

– Mi fontosabb, az íz vagy a látvány?

– Nem kérdés: az íz a legfontosabb, ehhez képest az összes többi mellékes. De ez is ételfüggő. Sokszor hamarabb tudom, hogy néz majd ki, mint hogy milyen íze lesz. Aztán rájövök, hogy csináltam egy szép ételt, de rossz.

– Hogyan főz?

– Hát nem recept alapján. Inkább szenvedéllyel. Érzéssel.

– Ki a szakács? Mesterember vagy művész?

– Régen degradálni akarták, hogy ez sima szakmunka. Hétfőtől péntekig főz az ember, aztán hazamegy. Ma már ez biztosan nem igaz. A mi szakmánk nagyon átalakult. Ma azt mondanám: mesterség is, meg művészet is. A mesterember tanítja, új generációkat nevel. A szakácsművész élményt ad. Furcsa művészet, mert akkor jó, ha megeszik. A legfontosabb szerintem az, hogy új szemléletre, új ízekre tanítsuk a vendégeket. Szerintem ez egy nagy kaland.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább