Gasztroarcok  »  Ínyencek

A szabadban főzés varázsa

A szabadban főzés varázsa

Légli Attila

2015.07.13.  | Lukácsy György

A nyári kerti grillezésnél tudunk még jobbat: Légli Attila fazekas cserépben készült ételei megtartják az alapanyagok zamatát, mégis egyszerűen elkészíthetők. Ha nyáron begyakoroljuk, télen már a konyhában is boldogulunk a reneszánszukat élő, hagyományos sütő-főző edényekkel. A szőlőskislaki lecsós harcsa krónikája.

„A magyarok búskomorságát nagyrészt konyhájuk okozza. Dietétika-lélektani alapkutatásokat kellene folytatni arról, hogyan befolyásolja a magyar táplálkozás módja a közhangulatot és az egyéni lét kilátásait. Egy kiadós budapesti étkezés után mindig melankólia, elvágyódás, szomorúság és kedvetlenség lesz úrrá rajtam. [...] Jóllakott vagyok és boldogtalan; számot vetek a lelkiismeretemmel, és a végösszeg tízszeresen meghaladja azt, amit a pincérnek kell adnom” – írja Turulpörkölt című esszékötetében Krzysztof Varga. A Varsóban élő lengyel író éppen ezért inkább a gyermekkora budapesti ételeit sírja vissza: legfőképpen a lecsót, amelynek illata „déli egy óra tájt kezdett a lakásokból szállongani”.

Nem egyedül gondolja így. Bodrogi Gyula dupla lecsójának már évtizede híre ment, s ezért járnak fia vendéglőjébe a felnőtt gondolatokat felejteni vágyók. De a vidéki gyermekévek jutottak eszébe a francia Ratatouille című zseniális rajzfilm gyomorbajos étteremkritikusának is, amint lecsót kóstoltattak vele. A gallok padlizsánt és cukkinit tesznek hozzá, egy kis kakukkfűvel hintik meg a tetejét. A törökök nem is csak az ifjú évekig, hanem egyenesen a születésig térnek vissza, hiszen a menemen nem más, mint lecsó, amin lágyan megsül a ráütött tojás. Ezért ritka, ha csípősen szól a recept. A cigány lecsó például – készüljön édes káposztával vagy krumplival – mindig csíp. Béla bácsi, a Segesvár melletti prímás is ilyet készített – igaz, rókagombával – Ugron Zsolna írónak. Hiába, nincs itt félrefordítás, a kivétel tényleg erősíti a szabályt. Mutasd meg, milyen a lecsód, és megmondom, ki vagy! Ezért kértük meg Légli Attila fazekast, hogy a felkínált nyúl és kapirgálós csirke helyett főzzön velünk egy lecsót.

A fordított lecsó

Hamar kiderült, hogy nála a lecsó fordítva érvényesül, mint bárhol a világon. Nem a fűszerezéssel, tojással vagy hússal dőlnek el a dolgok – persze azért a hozzávalóknál nála is vannak érzékeny kérdések –, hanem akkor, amikor még hozzá sem lát a főzéshez. Nem is csoda, hiszen fazekashoz jöttünk, a Balatonboglár melletti Szőlőskislak határában fekvő családi majorba. Itt van a bemutatóterme, műhelye, amelyben már harminc éve készíti cserepeit. Talán a lecsó az oka, hogy ő is a gyökerekről kezd mesélni. Szülei lebeszélték volna az iparról, de nem hagyta magát.

A három testvér – a borász Ottó és Géza, valamint a fazekas Attila – édesapja, idősebb Légli Ottó a Vas megyei Bérbaltaváron született. Bár később, 1958-ban Balatonboglárra került, és végül a helyi állami gazdaságban ágazatvezető lett, gyakran ellátogattak a gyerekekkel a nyugati határszélre. Márpedig közismert, hogy az Őrség agyagos talaja nem a növénytermesztésnek, hanem inkább a korongozásnak kedvez. Attilát is egy életre megcsapta az égetőkemence melege. „Az első találkozásom a népi művészettel az ismert színész, Bagó Bertalan édesapjának – az azonos nevű festőművésznek – köszönhető, aki rajztanárom volt a boglári általános iskolában. Annyira megtetszettek a cserépedények, hogy elhatároztam: ki fogom rabolni az Őrséget!” – emlékszik vissza Attila. Miután azonban elolvasta Nemesnépi Zakál György 1818-ban írt, Eőrséghnek leírása című helytörténeti kötetét, és megjárta az Őrség műhelyeit, elment a kedve a rablástól: fazekas akart lenni.

Pályafutása első mázas edénye egy édesanyjának készített kuglófsütő volt. „Jó alaposan meg is kritizálta, mert szerinte az mindenre megfelelt, csak épp kuglóf sütésére nem. Elmagyarázta, hogyan lenne igazán használható, és amikor megcsináltam, már tudtunk együtt örülni – emlékszik vissza az első lépésekre Attila. – Rengeteg kiváló ötletet kapok azóta is mindig a vevőktől. Ezért sem járunk már piacokra, ott nincs idő beszélgetni. A manufaktúra viszont mindig nyitva áll, jönnek is az emberek. A legtöbb újdonság azért születik, mert a betérők igényei megoldásra sarkallnak.”

Néhány éve például egy különleges megrendelő miatt kezdett hatalmas palackokkal kísérletezni. A kislaki templomot építették, és Attilától kérték, hogy készítsen szenteltvíz-tartót. A megfelelő formán gondolkozott, míg megtalálta ebben az ókori alakban. Így készült el az első bornak való palack a szenteltvíz-tartó után. A palack olyan cserépedény, amely leginkább a görög amforákhoz hasonlít, azzal a különbséggel, hogy míg az amfora nyaka összeszűkül, a palack csepp formájú és a szája sem annyira bő. Funkciójuk viszont hasonló: búza, olaj vagy bor tárolására alkalmasak. Kisebb darabokban tartja Attila a dióolajat és a féltve őrzött törkölyt, mert ebben nem törik meg a pálinka, de Szepsy István borász mádi tornácán is díszeleg már egy termetes példány, egy százhuszonöt literes darabot pedig – komoly próbatétel ez bármelyik fazekasnak – nemrég rendelt tőle a Tokaj Kereskedőház.

Az ízek őrzője

Ha tehát a kislaki majorban enni akarunk, tényleg a kályhától kell indulnunk. Sokan emlékeznek még a római tálra, amely hatalmas divatot teremtett Magyarországon az 1990-es években. „Sokszor nem lehetett tudni, miből készült, és én sosem foglalkoztam mázatlan terrakottacserepekkel. Annyi haszna azért mindenképpen volt ennek a nagy felbuzdulásnak, hogy felkeltette az emberek érdeklődését a cserépedények iránt” – mondja Attila. Ezzel a divathullámmal sok előítélet porlott szét. Cserépben sütni-főzni ugyanis egyáltalán nem körülményes, mindössze néhány részletre érdemes figyelni.

A hüvelykujjszabály szerint csak parázson érdemes próbálkozni, mert a nyílt láng szétroppanthatja az edényt. (Konyhában is érvényes ez, a villanysütővel kapcsolatban nincs kifogása, de a gáztűzhelyre mindenképpen lángelosztót kell tenni, és feltétlenül ügyelni rá, nehogy a láng az edény fenekénél szélesebb legyen, különben megrepedhet.) Az étel készítésekor pedig figyelembe kell venni, hogy a cserépnek más ritmusa van: lassabban melegszik fel, de remekül tárolja a hőt. Leves esetében ez azt jelenti, hogy mire felforr, szinte már szét is főtt az étel. Vagyis érdemes lassan főzni, és amint forr, levenni a parázsról, elfortyog az magában is.

Mit kapunk cserébe a gondos bánásmódért? „Olvastam valahol, hogy az agyag rezgése közel van az emberi test rezgéséhez. Ezért is érezzük otthonosnak a vályogfalú házat, és emiatt ilyen finomak a cserépben főzött ételek. Ez már szinte mitológia! – gondoltam magamban. Amikor azonban Ottó testvérem elmesélte mindezt Freund Tamás agykutató barátjának, a professzor kedvesen csóválta a fejét. Egy darabig elgondolkozott, majd később megüzente: »Azért ezt ne terjeszd, Attila, mert nem biztos, hogy így van«” – meséli arról, miért érte be ő maga is a kevésbé jól csengő fizikai magyarázatokkal. A cserép porózus anyagának hajszálrepedésein keresztül az egész edény felületén át képes eltávozni a gőz. (Ilyet se a fém, se az üveg nem tud.) A lassúságnak is van előnye: a kuktafazék gyorsabban végez ugyan, de a zamatok is elvesznek a nagy gőzölgésben, a cserép viszont megőrzi az ízeket. Az edények hő hatására kitágulnak, minden egyenletesen – a húsok pirosra, ropogósra – sül át bennük, már persze ha sütés előtt olajjal vagy inkább hideg zsírral kikenjük az edény belsejét.

Ez a tágulás-összehúzódás az oka, hogy Attila bemutatótermében folyamatosan intim hangverseny zajlik. A cserépedények ugyanis sercegnek, „cincognak”, ez a máz és az agyag hőtágulásának összhangja, amely abból adódik, hogy e két anyag különböző tempóban, ezért nem egy pillanat alatt adja le a feszültséget. Ha valakit zavar az akár évekig is eltartó „háriszosodás”, meg kell rezzenteni az edényt, s ezzel vége az éteri muzsikának. (A rezzentés annyit tesz, hogy a 110 °C-ra felmelegített mázas kerámiánkat 1-2 órás hőntartás után egy gyors mozdulattal hideg – legfeljebb 20 °C-os – vizes vödörbe mártjuk.)

Nem ördöngösség

Már épül az a csűr a kerámiamanufaktúra mellett, ahol Attila vendégeket vár, hogy élőben mutathassa meg egyedi receptjeit, és azt, hogy a cserépben főzés nem ördöngösség. Éppen csak az elfeledett hagyomány „felmelegítése”. Attila egyszer meglátta Jamie Oliver egy könyvét, amelyben az angol sztárszakács bemutatja a marokkói szokást, miszerint az asszonyok közösen főzik meg a ragut a cserépedényben, majd úgy mennek a piacra árulni az ételt. „De nem kell Marrákesig mennünk!” Attila szerint elég Györffy István néprajzi könyveit átlapozni, hogy lássuk: a kocsonyafőzés például egykor éppen olyan közösségi élmény volt, mint a tollfosztás vagy a kukoricamorzsolás. Énekléssel, meséléssel. „Sőt, ha a mi 50 literes lakodalmas fazekunkra gondolunk, felrémlik az áldozati üstök szakrális világa is.”


Talán éppen a közösségi élmény az oka, hogy a kétezres évek eleje óta nagyon megnőtt az érdeklődés Légli Attila termékei iránt, egyre több ember kíváncsi a hagyományos főzési módokra. „1983 óta űzöm ezt a mesterséget, kezdetben sómázas edényeket készítettem, de sokan nehézkesnek találták az ebben való főzést. Még később is, amikor Géza testvéremmel 1994-ben megalapítottuk a Légli Kerámia Kft.-t, nem volt a maihoz hasonló érdeklődés” – meséli Attila. Géza tíz évig tanulta Attilától a mesterséget, de később borász lett, s Kislaki Bormanufaktúra címkével árulja borait. 1999-ben vásárolták meg a fazekasműhely melletti majort, amelynek kertjében nekünk időközben a lecsó is elkészült. Hozzá Géza 2013-as roséját és Lakitető Syrahját isszuk. Végül minden találkozik: testvérek, borok, cserepek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább