Gasztroarcok  »  Ínyencek

„Akartam tudni, milyen érzés kardhalat pucolni”

„Akartam tudni, milyen érzés kardhalat pucolni”

Nagy Ervin

2017.06.30.  | V. Nagy Viktória

„Bélyeggyűjtésben vagy úszásban nem akarok jó lenni, de például teniszben már igen. És a főzésben is” – mondja Nagy Ervin színész. A Kincsem című film sztárja büszke rá, hogy A Konyhafőnök VIP-ben a legjobb férfiként végzett, de szíve szerint kipróbálná, hogyan állná meg a helyét „élesben”, egy valódi étterem konyháján is.

– A Várban lévő Pest-Buda étteremben beszélgetünk: miért pont ezt a helyet javasolta? Mi köti ide?

– Mielőtt beválogattak volna az RTL Klub A Konyhafőnök VIP című műsorába, rendeztek egy próbafőzést, ahol megnézték, mennyire mozgunk otthonosan a konyhában, nem vágjuk-e el például azonnal mind a tíz ujjunkat, és úgy gondoltam, jó lenne edzeni erre a próbára. Sárközi Ákosnál szerettem volna tréningezni, ismertem őt korábbról, az Életművész  című műsor egyik forgatásáról, és nagyon megkedveltük egymást. Aztán kiderült számomra, hogy ő A Konyhafőnök zsűrijének egyik tagja, úgyhogy hozzá nem mehetek, és akkor ajánlották Lutz Lajost, a Pest-Buda vezető séfjét azzal, hogy ha tanulni szeretnék, válasszam őt.

– Vagyis teljesen ismeretlenül állított be a Pest-Budába?

– Abszolút. De olyan csodálatos, amikor valakiről már az első tíz mondat után érzem, hogy egy életre a barátom lesz – ahogy ez Lajossal is történt. Meghallottam a hangját, és azonnal érzetem, hogy amit ő képvisel, az a gyerekkorom stílusa. Hasonló csávók között nőttem fel: jó dumájú, vagány, határozott, kemény, de közben emberbarát és melegszívű. Ezek a típusú emberek a gyerekkoromat idézik, önkéntelenül is keresem a társaságukat. Sokkal jobban szeretem őket, mint a hideg, nagyon okos, jól informált budapesti értelmiségieket. Abban a pillanatban tehát, ahogy meghallottam Lajos hangját, tudtam, hogy ő az én emberem, és azóta is imádjuk egymást.

Nagy Ervin Lutz Lajossal, a Pest-Buda séfjévelNagy Ervin Lutz Lajossal, a Pest-Buda séfjével

– Mit tanult tőle?

– Pontosságot, fejben főzést, az ételek kitalálását. A Konyhafőnökben az utóbbi volt a legfontosabb, és ez jelentette a legnagyobb pszichés nyomást is. A kivitelezéstől nem féltem, de aközött, hogy meglátod az aznapi alapanyagokat, és kitalálod, mi legyen az az étel, amit elkészítesz, eltelik 5-10 perc, ami szuperturbó fokozatú pánikhelyzet. Pont Szabó Győzővel beszélgettünk róla, hogy leégett az agyunk, mire kitaláltuk, mit készítsünk, de amint megvolt az ötlet, a technikai résszel már nem volt gond.

– A bemutatkozó ételénél, ami báránysült volt, szintén Lutz Lajos segített?

– Először báránynyelvet szerettem volna visszatölteni kucsmagombába, de aztán ez módosult. Végül báránygerincet készítettem turbolyapürével – kézzel kihúzva, szépen lepasszírozva –, blansírozott paradicsomsalátával és jus-vel. Mindezt egy óra alatt kellett produkálni, és az erre való felkészülést segítette Lajos.

– Volt, hogy megdicsérte?

– Nem, inkább a hibákat mondta el, és hogy mit csinálhattam volna jobban.

– Mennyi időt töltött nála?

– Négyszer-ötször elkészítettem a bemutatkozó ételt, de már a második alkalommal látta, hogy nem ijedek meg a konyhában. Beleestem a medencébe, és úszni kezdtem.

– Elég jól „úszott”, hiszen végül a széria legjobb férfi versenyzője lett.

– Mert van merszem a főzéshez. Ahogy a Kincsem forgatásakor nem tartottam a lótól, úgy A Konyhafőnökben sem féltem a konyhától.

– Ez a hozzáállás az élet más területén is jellemző önre?

– Kihívásként kezelem ezeket a helyzeteket, főleg, ha úgy gondolom, hogy az adott területhez van érzékem, és a gasztronómiát illetően elég sok jelzést kaptam korábban is, hogy van. Öt-hat éve kezdtem el komolyabban főzőcskézni, leginkább azon az alapon, hogy na nézzük, mi is van itthon, mi van a hűtőben? És ehhez a típusú kreatív főzéshez hasonlított a műsor, illetve az olyan pánikfőzéshez, amikor a semmiből kell varázsolni valamit. A versenyhelyzetek mindig motiválnak.

– Az rendben van, de miért vállalta ezt a műsort? A hírnév enélkül is megvolt.

– Régóta motoszkál a fejemben, hogy nyitok egy éttermet, és szerettem volna megmutatni mindenkinek, hogy én ezt is tudom, ehhez is értek. És hát magamnak is bizonyítani akartam.

– De egy saját étterem szinte pluszéletet kívánna a színházi és a filmes munkái mellett.

– Persze, egy étterem baromi nagy meló, de szeretem megvalósítani azokat a terveimet, amik piszkálják a fantáziámat. Bélyeggyűjtésben vagy úszásban nem akarok jó lenni, de például teniszben már igen. És a főzésben is. A műsor alatt megtanultam azt is, milyen óriási stressz ezt komolyan csinálni. Mondjuk, nagyon feszített volt a tempó, ráadásul én közben játszottam is esténként a Katonában, és rettenetesen elfáradtam. Azt hiszem, valójában emiatt estem ki. Annyira izgatott voltam, hogy alig aludtam, s ha mégis, akkor meg olyanokat álmodtam, hogy túlsütöttem valamit, szóval borzalmas volt. Érdekes egybeesés, de a Kincsem premierje éppen aznapra esett, amikor kiestem a műsorból, tehát lehet, hogy valahol ki is akartam esni… De engem nem az érdekelt, hogy nyerjek tízmillió forintot, hanem hogy én legyek a legjobb. És ez tulajdonképpen sikerült, a legjobb férfiként végeztem, ráadásul ezzel Sváby Andrást és Szabó Győzőt is cinkelhetem még tíz-húsz évig. Nagyon jóban lettünk, ez a főzés sorsközösség volt számunkra.

– Otthon milyen gyakran főz?

– Amióta véget ért a műsor, ritkán jutok el azzal a céllal a konyháig, hogy komolyabban főzzek. Mostanában spárgából szoktam bűvészkedni, mert Szandra (Borbély Alexandra színésznő – a szerk.) folyton azt hoz haza, de leginkább a reggeli készítésében élem ki a kreativitásomat. Avokádóval variálom például a spárgát, vagy más, egyszerű alapanyagokkal. Vagy mondjuk, ha tojás és avokádó van otthon, azokból is igyekszem rendhagyó és különleges reggelit dürrenteni. Formákkal és a tálalással szórakozom, nem a nagy, nekiállós főzésekkel. De azért tervezek egy nagy főzést a haveroknak, amikor elkészítem nekik azt, amit a döntőben főztem volna. Kétoldalt feltekert, filézett pisztráng lesz, lesütve, valamilyen pürével, a tetején tintahalropogóssal, ami úgy néz ki, mintha a pisztráng uszonya lenne. Mellé egy szép aszpikot készítek, ami pedig az akvárium világát idézi. Ünnepi menüként szeretném tálalni, a születésnapomon.

– Azt mondta, öt-hat éve foglalkoztatja komolyabban a gasztronómia. Miért kattant rá?

– Talán mert elkezdtem hízni, és mert megszületett a kislányom, és oda akartam figyelni, hogy jó minőségű ételeket egyen. A volt feleségem megvette az Egyél, kicsim! című könyvet, én pedig beálltam a konyhába. Sajnos, a kislányomról nemrég kiderült, hogy glutén-, tojás- és laktózérzékeny, ezért ha csak tehetem, megfőzöm neki az ebédet, és viszem utána az iskolába.

– A főzéshez korábban is volt köze?

– Nem nagyon. Anyám mellett soha nem álltam a konyhában, a nagymamám mellett viszont igen, de vele kapcsolatban inkább a süteményekre emlékszem. Arra, ahogy nyújtja a rétestésztát, vagy vágja a barátfülét, pontosabban megengedte, hogy én vágjam azzal a furcsa szerkezettel. Apám főztje is meghatározó volt, a mai napig ő készíti a pacalt, a zúzapörköltet, ha hazamegyek. Magyar konyhán, magyar ízeken nőttem fel, amitől aztán mára jócskán elkanyarodtam – a magyar konyhához ugyanis nincs nagy fantáziám, túlságosan ragaszkodom a hagyományokhoz, kevésbé kísérletezek, újítok. Illetve erős volt még a családban a felvidéki sváb vonal is, mert a nők, akik nagy főzők voltak nálunk, Kéméndről jöttek. De én leginkább a francia konyhát szeretném megtanulni. Az olasz nem érdekel, mert nem érzem, hogy túl nagy mozgástér lenne benne, a távol-keletinél pedig külön történet az alapanyagok használatának elsajátítása, és azt itt szerintem nem lehet megtanulni.

– Ha már alapanyagok: ön hol szerzi be őket? Van ideje mondjuk piacra járni?

– Nem igazán. A zöldségekben, gyümölcsökben figyelek a szezonalitásra, a hentesek közül pedig a MészárSteakre esküszöm. A magyar átlagember különben iszonyú vékony mezsgyén mozog a húsok terén: hideg áruban bármit megeszik, de ha főzni, sütni kell, akkor maradnak a szárnyasok, a disznóhús. És a marhák, amelyek viszont gyakran gyenge minőségűek itthon.

– A kedvesét, Szandrát engedi érvényesülni a tűzhely mellett?

– Persze, de amióta szerepeltem a műsorban, frusztráltabb a konyhában, pedig amúgy jól főz. Nyitrai születésűként felvidéki magyar ételeket készít, az édesanyja tanította meg az alapokra. Imádja a tésztákat, én viszont állandóan szenvedek a súlyommal… A Kincsemre leadtam nyolc kilót, és most megint le kéne dobni hármat-négyet.

– Kellene megint egy jó kis forgatás.

– Van bőven, például a Valami Amerika 3. része, amelyben ráadásul vetkőznöm is kell, úgyhogy rendesen járok kondizni.

– A színészek között azért nem ritka, hogy tudnak főzni.

– Persze, de azért nem sokan. A Katona társulatából például Kocsis Gergő haverom kitűnően főz, és őt korábban rendszeresen hívogattam is telefonon, hogy mihez kezdjek, mondjuk, egy csirkemellel. Egyébként úgy harminc felé járhattam, amikor kialakult bennem az igény, hogy oda kell figyelni, mit eszünk, hogyan eszünk, hol eszünk. Nézegettem az éttermeket, figyeltem, hol, mi nyílik, és olyan barátaim lettek, akiknek ez szintén fontos volt. Ráadásul addigra megengedhettem magamnak, hogy olyan étterembe menjek, ami igazán jó. Kifejezetten el akartam jutni oda, ahol most vagyok, hogy olyan szakácsok legyenek a barátaim, mint Lutz Lajos. És akartam tudni azt is, hogy milyen érzés kardhalat pucolni.

– Az éttermeknél ragaszkodik a beváltakhoz, vagy szeret újakat felfedezni?

– Simán beülök bárhová, az utolsó piacon vagy egy útszéli restiben is iszonyú jót tudok enni, de meggyőződésem, hogy a mezőkövesdi piaci lángosnál és fánknál sincs jobb. Az a fánk negyven nyelven beszél, mert odafigyeléssel készítik, és semmit nem spórolnak ki belőle. Nem véletlen, hogy mindig óriási ott a sor. Ősszel Firenzében jártunk, ahol egy pici utcában azt láttuk, hogy a helyiek szendvicseket esznek az utcán. Odamentünk, hogy megnézzük, miért pont ott állnak sorba, és kiderült, hogy egy akkora pincében, ahol ketten alig férnek el, 15-féle szendvicset készítenek, de ami a lényeg: meleg zsemléből. Nem tűzforróból, hanem olyan roppanósan melegből. És lehetett bort is kérni hozzá: egy deci bor, egy szendvics, és megvolt az ebéd. Valami ilyesmibe szívesen belevágnék.

– Milyen étel elkészítésében a legjobb?

– Nagyon jól sütöm a húst, van érzékem hozzá, hogy mikor vegyem le a tűzről. Steaket például sokáig nem tudtam sütni, aztán egy blogon találtam egy leírást, ami hibátlan: 3 perc az egyik oldal, 3 perc a másik, közben nem mozdítod meg a húst, és tökéletes lesz.

– Még a végén szakácskönyvet fog írni.

– Nem vágyom ilyesmire. Most leginkább az izgatna, hogy Lutz Lajos egyszer megkérdezze tőlem: ráérsz szombaton? Akkor gyere már be, dolgozni! Jópofa, hogy főzőshow-ban rohangálsz, de tessék, álld meg a helyed egy húzós napon, itt, nálunk! Amit a tévében csináltunk, tényleg izgalmas volt, de szívesen kipróbálnám, hogy megy ez élesben. Nem érdekel a blog, a szakácskönyv, vagy hogy a fejem ott legyen a könyvesboltokban, az viszont igen, hogy meg tudjam állni a helyem egy ilyen konyhában. Persze, baromi nehéz lenne összeegyeztetni, mert ősszel jön a Hetedik alabárdos című vígjáték, lesz egy új sorozat, A tanár címmel, folytatódik a Válótársak, esténként pedig ott a Katona is. Túl sok munkám van, és most azon kell agyalnom, mit mondjak le. Esküszöm, arra is gondoltam már, hogy fél évre felmondok a színházban. Szerintem jó ötlet fél vagy egy évre váltani, kiszállni, elnézni kicsit másfelé. Mondjuk beállni ide, Lajoshoz, szakácsnak.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább