Gasztroarcok  »  Termelők

Aszú a luxus világában

Aszú a luxus világában

Bacsó András

2016.10.10.  | Kling József

Egészen sajátos módon gondolkodik Tokajról. Számára nem annyira a furmint mint fajtanév a fontos, inkább a márkanévre helyezi a hangsúlyt. A fő kérdés, hogy jut el a tokaji aszú a világ ezer legjobb éttermébe. Bacsó András, a Vega Sicilia tulajdonában lévő Oremus pincészet borász-igazgatója idén elnyerte a Borászok Borásza díjat is.

- Kikiáltottuk a furmintot a nagy tokaji száraz bornak. Újra kell definiálni Tokajt? Mi lesz az édes boros identitással, múlttal?

- Tény, hogy Tokaj-Hegyalján az elmúlt 15 évben megszületett az, amiről álmodtunk, a nagy tokaji száraz bor. A nagy márkanevek mögötti magas minőségek kezdenek közkinccsé válni. Ami azt jelenti számomra, hogy a márkanevek egyre jobban csengenek Magyarországon. Én ezt konkrét eredménynek érzem. Az Oremus Mandolást keresik nálunk, nem az Oremus furmintját. Mintha a fajta neve nem lenne olyan fontos.

- De hát pont az ellenkezőjén dolgozik az egész borvidék. Azt szeretnék, ha a furmintról az egész világon mindenhol Tokaj, illetve a magyar bor jutna az emberek eszébe.

- Nem vagyok biztos abban, hogy a fajtanévnek, a furmintnak kell a hierarchia csúcsán állnia. A furmint lehet a védőernyője az egésznek, de meg kell töltenünk tartalommal az alatta lévő fokokat is. Fontos, hogy a dűlő- és márkanevek milyen tartalmat jelentenek. Hiszen a márkaneveken, az egyes borászatok által elkészített borokon keresztül manifesztálódik a furmint. Ezt soha ne felejtsük el. Tekintsük egy olyan fajtának, amellyel tudunk mit kezdeni. Ami egyedi, sajátos, és nem sorakozik be a nagy világfajták közé. Sokkal jobban örülök annak, hogy furminttal kell dolgoznom, mint ha mondjuk chardonnay-val kellene. Lehet, hogy szakmailag a chardonnay-val többet tudnék kezdeni, de a furmintban a világ számára érdekes lehet egy olyan fajta, ami sajátosan magyar és tokaji.

- Hogyan épül fel ön szerint a hierarchia?

- A száraz borok esetében a tokaji jelző még csak nem is fontos, hogy rajta legyen a címkén. Ez az én véleményem. A Mandolást nem azért veszik meg, mert tokaji. Azt írjuk rá, hogy tokaj dry, ez nem hivatalos megnevezése a bornak, csupán a fogyasztó orientálása. Szerintem az alap a márkanév. Az igényes fogyasztó Európában és Magyarországon is olyan terméket keres, amelyet autentikusan tud beazonosítani. Ebben pedig a márkanév segít.

- De a Mandolás ugye nem dűlőszelektált bort jelent?

- Van egy 12 hektáros Mandolás-dűlőnk, tiszta furminttal betelepítve. Régi térképeken Mandolásnak, újabbakon Mandulásnak hívják (ez a hivatalos neve). Inkább birtokbor, hiszen nem csak ebből a dűlőből származik. A Mandolás-dűlő 15 éves szőlő, de a borba 60 éves tőkék termése is kerül, a birtok más dűlőiből. Ahhoz, hogy teljesen egészséges, vagyis botritiszmentes szőlőből készülhessen a bor, a különböző dűlők azon részeiről szüreteljük a gyümölcsöt, ahol a talaj vízgazdálkodása inkább a száraz bor készítésének kedvez. Hihetetlen mélységekig kell elmenni azért, hogy kitűnő száraz borokat készítsünk.

- Miért csak egy száraz furmintja van az Oremusnak?

- Az Oremus sajátos birtokszerkezeténél fogva három borra épül. Egy szárazra, egy késői szüretre és az aszúra. A birtok építésének első száz évében ez így is marad. Tizenhárom dűlőben vannak szőlőink. Lenne rá lehetőség, hogy dűlőnként is készítsünk száraz furmintot, de nem illik bele a filozófiánkba.

- Mit jelent önnek Tokaj, illetve a tokaji jelző?

- Számomra Tokaj egy eredetmegjelölés. Egy borvidék. Egy keret a maga adottságaival, hagyományaival. Nem úgy közelítem meg Tokajt, hogy Tokajból indulok ki. Hanem szembesülök azzal, hogy léteznek bizonyos fogyasztói igények, bizonyos ismertsége van a tokaji boroknak. Külföldön, ha Tokajra gondol valaki, akkor elsősorban a nemes édes bor jut eszébe. Ezzel szembesülök, ezért alakítottunk ki egy hármas egységet, ami autentikusan működik a szőlő minőségének függvényében.

- De amikor a világ nagy borairól beszélünk, először mindig a hívószó hangzik el, nem? Mit iszol? Burgundit, bordeauxit, rajnait, elzászit.

- Fordítva gondolom. Soha nem azt mondjuk, hogy Elzász, hanem azt, hogy Trimbach, nem azt, hogy Burgundia, hanem hogy Maison Louis Jadot. Ha csak annyit mondunk, hogy Burgundia, akkor az alapborokról beszélünk. Burgundia közel 30 ezer hektár, eszméletlenül sokféle borral. Ott konkrétan meg kell tudnom mondani, melyik termelőre gondolok. A birtok, a termelő az első, utána jön a többi. Nem ritka, hogy egy dűlőn belül öt termelő létezik. Akkor nem a dűlő a fontos, hanem a termelő - vagy a termelő által fölvett márkanév -, hogy ő mit hoz ki abból a dűlőből.

- A legtöbb tokaji termelő úgy gondolja, mindent alá kell rendelni a Tokaj névnek, azt kell reklámozni. Hiszen világmárkát akarnak belőle építeni.

- Tokajból nem lehet világmárkát építeni. Az csak annyi, hogy azt mondod, Chablis.

- A tokaji név alatt sok rossz minőségű bor is megjelenik. Ezzel foglalkozik?

- Mindig foglalkozom a környezetemben élő termelőkkel. A borokkal, amelyek ott születnek, ahol dolgozom. De soha nem azt nézem, ki a rosszabb, hanem hogy ki a jobb. Hogy mi hol vagyunk ebben a mezőnyben. Hogy tudok annál is jobb bort készíteni, mint amit én is annak tartok. Ha vannak a borvidéken rossz borkészítők, akkor ők idővel belekényszerülnek abba a játékba, hogy változtassanak a vetélytársak által megteremtett versenyben. Rossz bort előbb-utóbb nem lehet eladni a borvidékről.

- Mik a pozitívumok a borvidék életében?

- Ami fantasztikus, hogy végre lehet érzékelni az elmúlt húsz év eredményeit. Egyre műveltebbek a szőlők, meglátszik rajtuk a tudatosság. Egyre többen kezdenek odafigyelni, egyre kevesebb a túlterhelt ültetvény, egyre kevesebben használnak gyomirtó szereket. Egyre tudatosabban választják meg a növényvédő szereket, odafi gyelnek, hogy milyen területre milyen fajtát telepítenek. A fiatalok közül egyre többen maradnak itt, és kezdenek szőlővel-borral foglalkozni.

- Ez már szinte túl szép, hogy igaz legyen. Nem az alkatából eredő optimizmus beszél önből?

- Nem, inkább az az ember mondja ezt, aki több mint harminc éve itt dolgozik, és tudja, hogy mi volt akkor és mi van most.

- Ha valakinek, akkor önnek tényleg van rálátása Tokajra.

- Nem azt mondom, hogy nincsenek gondjaink.

- Mi a legnagyobb?

- Hogy a világon bekövetkezett egy nagy ízlés-, pontosabban gasztroforradalom, amely bizonyos borokat kedvel.

- De nem a természetes édes bort, ugye?

- Így van. Ugyanakkor egyre több igény van magas minőségű étteremre, azt meg nem lehet elképzelni tokaji aszú nélkül.

- De hát nagyon drága. Egy palack jó aszú tízezer forint fölött kezdődik a szaküzletben, az étteremben pedig ennek akár a háromszorosa is lehet. Aranyárban van.

- Egy jó burgundi fehérbor 25 ezer forint. Nem ez a kérdés.

- Bizonyos emberek számára nem kérdés, persze. Tény, hogy nem a tömegeknek szól az aszú.

- Hát az aszúból sincs sok. Egy hektáron 200 palack aszút tudok készíteni. Egy átlagos fehérborból ezzel szemben 2500 palackot. Eszenciából 10 palackot egy hektáron. Luxusétterem Budapesten nem száz van. Franciaországban több. Dubajban még több.

- Ezekbe a luxuséttermekbe viszont el is kellene jutni.

- Ez a fő kérdés. Hogy jut el a tokaji aszú a világ ezer legjobb éttermébe? Mert ott a helye, ez nem kérdés. Az egyetlen magyar bor, ami ott lehet. És itt jutottunk vissza a kiinduló kérdéshez. Tokaj valóban nemzeti imázsalakító erő, ami Magyarországot identifikálja a luxus világában. Csak az aszúnak van esélye belépni a luxus világába. Egyszer a száraz furmint is biztos eljut oda, de ahhoz még sokat kell dolgoznunk.

- Nemrég megkapta a Borászok Borásza díjat. Mi volt az első gondolata, amikor megtudta?

- Megtisztelő volt, meghatódtam. Fontos szakmai elismerésnek tartom, amelyet a többi borász ítél oda egy kollégának. Persze ironikusan azt is mondhatnám, hogy előbb-utóbb mindenki megkapja, ha van ideje kivárni. Na de komolyan, kihívásnak érzem. Arra ösztönöz, hogy még nagyobb elánnal dolgozzam.

- Van marketingértéke? Több bort adnak el?

- Nem készítettünk ilyen felmérést. Nem hiszem, hogy e tekintetben ekkora szerepe lenne. Számomra pozitív kezdeményezés, hogy létezik ilyen díj, ahol néhány ember szívén viseli a szakmát. Rókusfalvy Pálé az érdem, hogy ma már sokan odafigyelnek rá, médiajelenséggé nőtte ki magát. Amikor megkaptam a díjat, az ország több részéből felhívtak, kaptam gratuláló leveleket, úgy tűnik, intellektuálisan sok mindenkit megmozgatott. Azt üzeni, hogy a bor nemcsak egy termék, hanem a természet és az emberi tevékenység gyümölcsöző párbeszédének eredménye. Ennek a díjnak rangja van. Segít abban, hogy a bor iránti érdeklődést szinten tartsuk, és valódi kultúra legyen belőle.

- Borászként mennyire van benne a boraikban?

- Mindig fontos volt, hogy tudassam, egy birtokon tevékenykedem, kezdettől fogva nem magamat toltam előre. A birtok filozófiája a fontos, és hogy ez komoly csapatmunka. A borok a fontosak. Attól kezdve, hogy a szőlő zsendülni kezd, egészen a bor palackozásáig benne vagyok minden részletkérdésben. Nem vagyok sztáralkat, ez az egész sztárborász-mizéria idegen tőlem, bár azt elismerem, hogy a borvilágra vannak pozitív hatásai. A borásznak sajátos alázattal kell viseltetnie a természet, a talaj, a klíma, a több száz éves tradíció iránt. Tudnunk kell, hogy nagyon pici pont vagyunk ebben a történésben. Ez egy kultúra, amelynek a részei vagyunk, amelyben szolgálatot teljesítünk.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább