Gasztroarcok  »  Termelők

Az igazi kézműves borász

Az igazi kézműves borász

Homonna Attila

2016.05.27.  | Kling József

Egyszer elzarándokolt a Himalájába, és hatputtonyos tokaji aszúval ünnepelte, hogy feljutott a csúcsra. Nála a borkészítés valóban kézműves, a személyes jelenlét a leghathatósabb eszköze. Hisz a száraz furmintban, de Tokaj jövőjét szerinte a múltjára kellene építeni: a késői szüretelésű borokra, az édes szamorodnira és persze az aszúra. Homonna Attilánál jártunk Erdőbényén.

Nagyapai vonalon a család sátoraljaújhelyi, valószínűleg innen a kötődése a tájhoz. De Homonna Attila számára valójában személyes döntés volt, hogy végül a szőlőtőkék mellett találta meg a legnagyobb fokú szabadságot.

A bor iránti rajongása régi keletű. Noha eredetileg gépésztechnikusnak tanult, tíz éven keresztül marketinggel foglalkozott, aztán volt borszaküzlete is, úgyhogy hamar képbe került. Erdőbényén, már saját kis borászatában először csak egy hordóval gazdálkodott, aztán kettővel. Ma sincs sokkal több tíznél. Közben a borászati iskolát is elvégezte, de feltehetőleg primer tapasztalataiból és a tokaji nagy nevektől többet tanult, mint a tankönyvekből.

Saját tervezésű címkéin állandó motívum a szarvasbogár. Gyerekkorában szerette bámulni, ahogy a hímek egymásba akasztják agancsaikat, ahogy fémes zümmögéssel fölemelkednek a levegőbe. Megörült, amikor a szőlőben anno rábukkant a szarvasbogárcsaládra. Azóta szinte a védjegyévé vált a hármas szarvasbogáragancs-motívum.

Homonna világlátott ember. Egyszer elzarándokolt a Himalájába is, a világ tetején hatputtonyos Oremus aszúval ünnepelte, hogy feljutott a csúcsra. Dolgozott különböző pincészeteknél Dél-Franciaországban vagy éppen Spanyolországban. Most is van közös projektje Roland Velichhel, az osztrák Weingut Moric frontemberével. Közösen ügyködnek azon, hogy a világ jobban megismerhesse a tokaji száraz furmintot.

Furmintdilemmák

Attila szerint Tokaj jövőjét a múltjára lehetne-kellene építeni. A késői szüretelésű borokra, az édes szamorodnira, és persze az aszúra. Ez nem jelenti azt, hogy ne hinne a száraz furmintban, de szerinte Tokaj a történelemben, a világirodalomban, a fejekben az édes bor szinonimája. "El kell döntenünk, hogy a Tokaj nevet vagy a furmintot akarjuk-e felépíteni. Van ilyen törekvés, hogy a furmintból csináljunk világfajtát. Na de mi lesz, ha a világban egyszer csak Kaliforniától Új-Zélandig elkezdenek furmintot telepíteni? Ha egyszer megjelennek a piacon a 2 dolláros dél-amerikai furmintok, bezárhatjuk a boltot." Azt hiszem, érdemes lenne ezt végiggondolni.

A nagy száraz furmint etalonját egyébként Szepsy István teremtette meg a 2000-es évjáratú Úrágya Furminttal. Tokajban azelőtt soha nem készítettek száraz bort, az évjárattól függően minden borfajtában volt valamennyi természetes maradékcukor. A száraz bort az aszú alapboraként használták, és évszázadokon keresztül az aszú jelentette Tokaj presztízsét.

Versenyképesség

Az édes bor fogyasztása mára radikálisan lecsökkent. Pláne a természetes édes boroké. Az édes íz rég nem akkora érték, mint száz-kétszáz évvel ezelőtt. Egyre nehezebb értékesíteni a természetes maradékcukrú, szofisztikált tokaji édes borokat, amikor mindenki a száraz fehérborokat keresi. Egy jó hatputtonyos aszú évjárattól függően 15-25 ezer forint között mozog. Ki engedheti meg ezt magának Magyarországon?

Szepsy köpenyéből az elmúlt 16 évben egyre többen bújtak elő olyanok, akik felismerték, hogy Tokaj számára a kitörési pont csak a száraz bor, azon belül is a furmint lehet. A nemzetközi borsajtó is megerősítette ebben a tokajiakat. Íme, két remek példa. Spencer Swartz angol borszakíró szerint a furmint előtt már csak azért is nagy jövő áll, mert rendelkezik a chardonnay súlyával, a chenin blanc gyümölcsösségével, a pinot gris és a rajnai rizling savaival és ásványosságával. Christopher Burr Master of Wine szerint a tokajihoz hasonló adottságú területből legfeljebb két-három másik van az egész világon. A furmintban megvan az a potenciál, hogy a világ legértékesebb chardonnay-ival és rajnai rizlingjeivel is felvegye a versenyt. Szabályos kampány folyik a furmint népszerűsítéséért. Néhányan gründoltak egy importőr céget, és beindították a FurmintUSA programot. A projekt célja, hogy a szőlőfajta borai az Egyesült Államokban is ismertté váljanak.

Szembemenni a hagyománnyal

Érdekes, mintha a természet is a száraz furmint sikerének drukkolna, mostanában egyre kevesebb igazán aszús évjárat van Tokaj-Hegyalján. Attila szerint talán a 2013-as volt utoljára szép, kiegyensúlyozott aszúbarát évjárat.

Amúgy is nagyon sok minden változik a borvidéken. Attila így látja: "Szembemegyünk a hagyománnyal. Ma már nem tartjuk be az október végi szüretet, Simon Júda napját, mert a száraz borokhoz nincs szükség botritiszre. Sőt, komoly minőségű száraz bor esetében a botritisz jelenléte már egyenesen kizáróok. Felértékelődtek a kövesebb talajok, a száraz, szeles helyek, ahol a botritisznek eleve kisebb esélye van. A száraz bor stílusa már a tőkén eldől, ehhez a szőlőt olyan optimális pillanatban kell szüretelni, amikor már érett, de még nem támadta meg a nemes penész. A szüreti időpont helyes megválasztása az egyik legfontosabb tényező. Ez sokszor napokon vagy órákon múlik. Ha nem kapom el reggel, lehet, hogy délutánra már elszállt annak a lehetősege, hogy nagy minőségű száraz bort készítsek. És akkor egy egész évet kell várni a következő lehetőségre."

Milyen egy jó száraz furmint?


Negyvenvalahány jegyzett termelő a borvidéken közel azonos minőségben készíti borait, de nincsenek igazán egységesen megfogalmazva alapvető kritériumok, milyen is az igazi száraz furmint. Az egyik ilyen, a másik olyan. De sok a hobbiborász, akiknek sziklaszilárd elképzelésük van arról, mi a hagyomány. Darálják a szőlőt, öreg hordót használnak, darabban tartják a bort (vagyis nem töltik fel teljesen), mindent pontosan úgy csinálnak, ahogy az apjuktól meg a nagyapjuktól láttak. Beláttatni valakivel, hogy ez zsákutca, lehetetlen, hiszen működik. Abból a hordóból is elfogy valahogy a bor. Nem vagyunk egyformák. De a piacon, pláne külföldön, már nem kérdés, hogy az új stílusú, tiszta illatú és ízű tokaji borokat keresik, nem az oxidált, sherryre hajazó, rohadt almára, ázott kenyérre emlékeztető ízeket. Attila valahogy így határozza meg a benne elő tiszta képet, ami az ő száraz boraiban tetten is érhető: "Egyedi illatvilágáról rögtön felismerhető: mézes, citrusos, vannak benne lila virágokra, mentára, kakukkfűre emlékeztető karakterjegyek. Különlegesen finom, csak Tokajra jellemző savai vannak. A sav a bor hosszú életének, érlelhetőségének egyik titka. Ugyanilyen különleges ásványossága, ami manapság az egész borvilágban nagy divat. A fehérborokban főleg ezt keresik. Ebben Tokaj élen jár, hiszen az alapkőzete vulkáni, fölötte a riolitban, zeolitban, andezitben gazdag különböző vastagságú termőréteg, úgyhogy van honnan felszívni a gyökereknek az ásványi elemeket."

Túl sok a cél, túl sok az elmélet

A tokaji borászoknak közösen kellene eldönteni, mire akarnak építeni, de úgy tűnik, a magyar ember és a közösen tenni valamit két olyan szókapcsolat, ami a legritkább esetben találkozik egymással. Túl sok a cél, túl sok a szervezet, túl sok az elmélet, melyek mentén elgondolkodnak egymás mellett a borvidék meghatározó figurái. A borvidék nem él közös életet. Van a bortermelő réteg, amely nem igazán tud megélni a munkájából, mellette ott a befektetői réteg, többségének ez hobbi, játék.

Homonnának is több állása van, hogy talpon tudjon maradni. Saját kis 4,5 hektáros birtoka mellett dolgozik a mádi Barta Pincészetben, a paloznaki Homola Pincészetben, és még besegít, ahol kell. Van azért ebben valami abszurd. Miközben az amúgy szegény lakosság nem érti, mitől olyan drágák a tokaji magas minőségű borok.

Ha még öt éven belül beüt két olyan gyenge évjárat, mint a 2010-es meg a 2014-es, az tényleg padlóra küldi az embert. 2014-ből egyetlen borral tudott kijönni, mert szinte az összes szőlője lerohadt minden dűlőben. Persze a fogyasztót nem érdekli, hogy mekkorát bukott adott évben a termelő, ő csak egyszerűen drágállja a bort. De Attila nem az a típus, aki hamar feladja. Optimistán megy előre, nagy türelemmel építgeti a birtokát, fantasztikus kis borbisztrót nyitott a pincészeteben Gigerli néven, és próbál elérhető árú borokat is kifaragni a baráti közönség számára. A közönség pedig meghalalja a törődést.  

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább