Gasztroarcok  »  Séfek

Berlini avantgárd

Berlini avantgárd

Sebastian Frank

2018.05.08.  | Madary Orsolya

A magyar határtól harminc kilométerre született, kedvence a paprikás csirke, mégis meghódította Berlin trendi, ínyenc közönségét. A Madrid Fusión vendégséfje a két Michelin-csillag mellé elnyerte az Európa legjobb séfje címet is. Amíg Sebastian Frank Madridban a színpadon az osztrák–magyar konyha gazdagságáról mesélt, mellette a leghíresebb magyar bártender, Nagy Zoltán kevert koktélokat a készülő fogásokhoz.

A madridi gasztrokonferencia színpadán megáll egy magas, szőke szakács, összeszáradt zellerrel a kezében, fog egy kalapácsot és elkezdi ütni a zöldséget. Talán ebből is kiderül, Sebastian Frank kedvenc zöldsége a zeller. Egy zellergumóban szerinte rengeteg rejtett íz van, amelyet ki kell csalogatni. Ezért a zellert sóval betakarja, sütőben megsüti, majd a sókéregben egy évig érleli, közben sokszor megforgatja, figyeli a súlyát, és amikor már teljesen kiszáradt, eljön a várva várt pillanat. Ennek lehettek részesei a nézők Madridban. A neves osztrák séf mindig nagyon izgul, a közönség pedig szájtátva bámulja a produkciót.

A sókéregből előbújik egy pingponglabda nagyságú, összetöpörödött zeller, amely elvesztette tömegének 90 százalékát, de zamata koncentrálódott. Ez Sebastian Frank titokzatos fűszere, amelyet aztán tyúkhúslevesbe reszel, mintha parmezán volna. De hogyan lett a rossz tanuló osztrák fiúból Európa legjobb szakácsa?

Az osztrák–magyar konyha egyetlen kétcsillagos képviselője a Fertő-tó partján nőtt fel. Saját bevallása szerint utált tanulni.

„Ki nem állhatom az olyan iskolát – mondja –, ahol mindig a tanárnak van igaza és egy kérdésre csak egyfajta válasz lehetséges. Hiányzott a kreativitás, a szabad gondolkodás, így 13 évesen abbahagytam az iskolát.

Tulajdonképpen ennek a döntésemnek köszönhetem, hogy itt tartok. És persze a mamámnak, aki három fiút nevelt és megtanított mindenre.

Mivel sokat dogozott, én melegítettem az ebédet a testvéreimnek, és idővel én is főztem. Olyan jól éreztem magam a konyhában, hogy a tavaszi szünetben a közeli szálloda éttermébe mentem dolgozni, aztán már nem is tértem vissza az iskolába, inkább választottam a zöldségpucolást.”

Persze a fiatal kukta azért elvégezte a szakácsiskolát és a szakácsművészetben egyre igényesebb lett. A szakma alapjait Neusiedl am See-ben, majd egy tiroli 18 Gault&Millau-pontos étterem konyháján leste el, aztán következett a leghíresebb osztrák étterem, a Steirereck, ahol Heinz Reitbauer irányításával kijárta a fine dining iskoláját.

Megtanulta, hogyan kell vezetni egy kis csapatot, miért fontos a helyi alapanyag, a saját fűszerkert és a kreativitás. A sors ezután Berlinbe vetette, ahol német feleségével letelepedett, és a híres Horváth étterem séfje lett. A berlini Horváth 1918-ban nyílt Exil néven, és a nyugati művészvilág találkozóhelye lett, Andy Warhol, Fassbinder, David Bowie állandó vendégek voltak itt. Később az étterem felvette Ödön von Horváth író nevét.

Egy évvel debütálása után a Michelin-kalauz egy csillaggal jutalmazta teljesítményét. És ez nem volt elég. Sorra jöttek az elismerések. 400 német, svájci és osztrák versenyző közül

ő nyerte meg Az év szakácsa díjat, a Gault&Millau három sipkát, 17 pontot és a „Berlin legkreatívabb séfje” címet adományozta neki.

2011 sikeres év volt, ekkor született első fia, Olivér. Azóta Dieter Müller mellett Az év szakácsa zsűri egyik tagja lett,

2015-ben pedig megkapta a második Michelin-csillagot is, és feleségével közösen megvásárolták a Horváth éttermet.

Sebastian Frank (Restaurant Horváth), Nagy Zoltán (Boutiq' Bar, Mendez)Sebastian Frank (Restaurant Horváth), Nagy Zoltán (Boutiq' Bar, Mendez)

Sebastian Frank azonban Berlinben is egyszerű burgenlandi szakács maradt. „Mivel a feleségem miatt hozott a sors Berlinbe, nem én akartam a német fővárosba költözni, elhatároztam, hogy nem változtatok a stílusomon, továbbra is közép-európai konyhát viszek, a kedvenceimet, a nagymamámtól tanult osztrák–magyar ételeket készítem, osztrák termelőkkel dolgozom” – meséli. És valóban,

a két Michelin-csillagos séf konyháját az Osztrák–Magyar Monarchia fogásai jellemzik. Modern, kreatív módon főzi az ismert monarchiabeli ételeket.

Az egyszerű, hagyományos konyhára esküszik, szerinte a „lemondásból születik a kreativitás”.

Az íz mindenek felett, vallja, és valóban, egyszerű tányérok érkeznek az asztalokra, viszont az alapanyagok ízének intenzitása rendkívüli. Nemcsak a kiszárított zeller a séf találmánya.

Amikor kézbe veszek egy alapanyagot, először azt gondolom végig, hogy önmagában milyen az íze. Ha önmagában is jó, akkor nem szabad különösebben megváltoztatni az ízét, a technikai kérdés másodlagos. A második gondolatom, hogy tudok-e jobbat varázsolni belőle, mint az eredeti. Ha igen, akkor kísérletezhetek.”

Kritikusai szerint Sebastian Frank megvalósította a közép-európai konyha avantgárd újragondolását.

Emancipált konyha – hirdeti magáról a Horváth étterem. Mit is jelent ez a kifejezés? Sebastian Frank számára minden alapanyag egyenlő. A hús, a hal és a zöldség egyformán lehetnek főszereplők, köretek vagy csak ízesítők a tányéron. Tengeri halat nem használ, hiszen távol vannak a tengerektől, csak édesvízi halakkal találkozunk az étlapon. Olívaolaj sincs, állati zsiradékkal, sertés-, kacsa- és libazsírral főznek a Horváthban.

A fűszerek a teraszon lévő veteményesből érkeznek. A zöldségek felhasználása különösen változatos. Az öt-, hét- vagy kilencfogásos menü mellé nemcsak borsort, hanem zöldséglésort is kínálnak. De ne egyszerű sárgarépa- vagy céklalére gondoljunk! Ez megtöltené a gyomrot, és nem tudnánk két fogásnál többet enni.

Franknak külön elmélete van az italokról, gondol azokra is, akik nem fogyasztanak alkoholt. Amikor a felesége gyermeküket várta, bosszantotta, hogy csak vizet vagy gyümölcslevet ihatott. Az ő italkreációi 3-4-féle zöldségből, gyümölcsből állnak, amelyet 80 °C-ra felmelegít, így a klorofill, a cellulóz és más zavaró elemek az ital felszínére kerülnek, ezt leszedik és kész is a könnyed ital.

Januárban a Madrid Fusión gasztrokonferencián Az év séfjének választották.

Egyszerű konyha, amely a gyökerekből táplálkozik. Sebastian Frank az árral szemben halad, kreatív és mégis hagyományos konyhát vezet, amelyhez szüleitől és nagyszüleitől merítette az ihletet”

– fogalmazott José Carlos Capel, a konferencia igazgatója, amikor átadta a díjat.

Az osztrák szakács valóban hű a hagyományos osztrák konyhához. Amikor megkérdezték tőle, mit vinne magával egy elhagyatott szigetre, azt felelte, hogy rántott csirkecombot bécsi módra, friss vizet az osztrák Alpokból, és persze egy telefont, hogy felhívja a családját és a mentőhajót.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.