Bor és társai

Borkóstoló a tó közepén

Bujdosó Ferenc

Borkóstoló a tó közepén

2014.07.14.  | Sümegi Noémi

A Bujdosó család élete a szőlő körül forog, hiszen mindannyian értenek hozzá. Amíg a nagypapa által kifogott halat sütik, megvitatják, melyik dűlőbe mit érdemes ültetni. Közben fürkészik az eget, alkalmas-e az idő arra, hogy felvonják a vitorlát és vízre szálljanak. Hiába, dél-balatoniak.

A Bujdosó családban nemzedékek óta "hagyomány", hogy a fiatalok a Kertészeti Egyetemen választanak maguknak párt, és együtt folytatják nemcsak az életet, de a borászkodást is. Az alföldi parasztcsaládból származó id. Bujdosó Ferenc az egyetemen ismerte meg a feleségét, egy budapesti főorvos lányát, Klára asszonyt, aki a balatonboglári állami gazdaságban gyakornokoskodott, és úgy megtetszett neki a hely, hogy már együtt tértek vissza. Feri bácsi így lett szőlész az állami gazdaságban. A család szerint ez volt a lehető legjobb döntés, amit hozhattak. A családi gazdaságot pedig akkor alapították, amikor ifj. Bujdosó Ferenc a feleségével, Beával befejezte az egyetemet, és hazajöttek a külföldi gyakorlatokról. Most a lányukon, Barbarán a sor, aki a Kertészeti Egyetem ösztöndíjasaként éppen Coloradóban tanul, illetve a három fiútestvérén, akik közül kettő biztosan az apák nyomdokaiba lép.

Ibituba, Csiriptető, Farkastanya

"Apu fejében az egész borvidék benne van. Tudja, melyik dűlő mikor érik, melyik fajta érzi ott jól magát, hova mit érdemes telepíteni - meséli ifj. Bujdosó Ferenc. - Húsz hektárral indultunk a rendszerváltáskor - kárpótlási jegyből sikerült 13 hektárt venni az állami gazdasági területekből -, s azóta az összes területvásárlás tudatosan történt: kifejezetten azokban a dűlőkben, ahová úgy gondoltuk, hogy érdemes szőlőt telepíteni. Ilyen például Kislakon a Borszérű, Balatonlellén a Farkastanya, ami az extrém időjárások közepette - amikor augusztus közepén megérnek a szőlők és a savra nagyon kell vigyázni - telitalálat. Ugyanez vonatkozik a Borszérűre is: nem forró, nem nagyon kitett terület, ezért ott a szürkebarátnak mindig szebb savai vannak, mint bármelyik más dűlőben. A Csiriptető a borvidék egyik legjobb fehérboros dűlője: 24 hektár egybefüggő területünk van ott, az a fehérboraink ékköve."

Bujdosó Feri olyan szeretettel beszél minden egyes dűlőről és borról, hogy élvezettel hallgatja a család apraja-nagyja a pincéjükhöz épített fogadó szőlőlugassal árnyékolt teraszán. Itt van Feri bácsi, aki a felesége, Klári szerint olyan életveszélyes utakon járja a szőlőt a terepjárójával, hogy az rémisztő, a két fiú, Ferenc és Zsigmond, akiknek az életük a szőlő, de akiknek ugyanúgy életük a vitorlázás, a Balaton, a család és minden, ami az élet szeretetéhez hozzátartozik. Édesanyjuk a család központja: ha Feri bácsi kifog egy szép pontyot, délben már az egész család azt eszi kisütve vagy halászlének a szülői házban. Közben persze a szőlő körül forog minden, hiszen mindenki ért a borhoz: megvitatják, mit szeretnének, beszélgetnek róla, ülepedik a terv a fejekben és szívekben, aztán döntenek. Hol gazdasági szempontok szerint, hol az egyéni ízlésükre hallgatva. S itt van már Levente is, Ferenc fia, aki áhítattal hallgatja a családi történeteket, és közben észrevétlenül sürgölődik-forgolódik, hozza a borokat s a nagymamája által összeállított hidegtálakat.

"A cabernet sauvignon a Kishegy sarkában terem: ez a legmelegebb terület, ez ennek a fajtának nagyon jó - mesél tovább Feri. - Ibituba névre kereszteltük el egy barátunk, Tibi bácsi után. Évek óta műveltük már azt a 0,8 hektáros területet, mindenféle szőlő volt rajta, ebből nem lehetett tisztességes bort készíteni. Tibi bácsi azonban ragaszkodott hozzá, hogy ő abból szeretne inni, ami ott terem. Mondtam neki, hogy Tibi, ott tíz fajta terem, különböző érési időben, és csak egyszer megyünk föl leszüretelni: bevágjuk a nagyvegyesbe, s lesz belőle, ami lesz. Akkor csináljunk belőle egy szép ültetvényt, mondta. Így lett ott cabernet, és tényleg ez talán a borvidék egyik legmelegebb dűlője."

Feri szerint mindig vannak trendek, az elmúlt tíz évben is nagyot fordult a világ. A szürkebarát-őrület elmúlt, a könnyű, gyümölcsös, alacsonyabb alkoholtartalmú borok irányába mozdult a világ borízlése. A rozé mellett ma az illatos fajták népszerűek, boldog-boldogtalan Irsai Olivért telepít és muskotályokat. "Én az Irsait, mint fajtát nem sokra tartom - mondja ellentmondást nem tűrően. - Nagy divatbor, arra kiváló, hogy a limonádés sörtől a bor felé formálja a közízlést. A kereskedő azonban minket is piszkál, hogy mikor jövünk már ki egy önálló Irsai Olivérral, így lesz nekünk is."  Ez tehát gazdasági döntés, a hungarikum fajták közé tartozó királyleányka viszont annak ellenére a kedvencük, hogy nem könnyű fajta, nehéz vele érvényesülni a piacon. "A furmint sem Balatonbogláron lett híres, mégis nagyon szeretjük. Légli Ottó volt az úttörő benne: végignyomozta, és kiderült, hogy a borvidéken igenis volt furmint a filoxéravész előtt." 

Hekk, strandpapucs, langyos sör

A család nem csak a saját borok útját egyengeti - a dél-balatoni borok hírét is szeretnék egyre messzebb vinni, ezért kezdeményezték, hogy a helyi borászok havonta jöjjenek össze: tematikus kóstolókat tartanak, kibeszélik magukat. Klári szerint meglepően őszinte vélemények hangzanak el, de segíteni kell a fiatalokat. "Ez nagyon fontos. Ezt látja az ember Villányban, Szekszárdon, Sopronban is, és mi is éreztük a szükségességét" - mondja Feri. Sajátos helyzetben van a borvidék, mert bár három év borásza is van a környéken, a feltörekvő pincészetek számára létkérdés, hogy a borturisták számára vonzó célpont legyen a Dél-balatoni Borút Egyesület minden kis családi borászata. Az egyesületi tagság garancia a minőségre: tavasszal a borút minősítői végiglátogatják a pincéket, megkóstolnak mindent, megnézik, tisztaság van-e, beszélnek-e nyelveket a háziak. És arra próbálnak inspirálni minden pincét, hogy méresse meg magát országosan is. A fejekben ne az legyen, hogy ez egy fürdőhely, és csak akkor menjenek el borozni, ha esik az eső.

"Mert a borról általában mi jut eszébe az embereknek? Villány, Tokaj, Eger, Szekszárd. A Balatonról pedig a strandpapucs, a lángos és a hekk" - mondja Feri. "Meg a langyos csapolt sör" - teszi hozzá a felesége, Bea, és ezen az egész család nevet, pedig két éve nekik is fel kellett hagyni azzal a kísérlettel, hogy a la carte éttermet működtessenek.  Az álmuk volt, hogy megszerzik a 260 éves pincét, amit 1999-ben fölújítottak, majd felhúztak elé egy épületet. "A 2000-es években komolyabb turizmus volt itt, ezért nyitottunk egy éttermet is, ami egészen 2011-ig működött - veszi át a szót Feri testvére, Zsigmond. - Aztán úgy döntöttünk, hogy elég volt." Az étteremben szerettek volna valami jót csinálni: nem "siki-miki gourmet" konyhát vittek, de olyat, ami túl van a "pörkűt, nokedli, rántott hús, rizibizi" világán. Egy balatoni hely azonban számos nehézséggel küzd: ki fog eljönni három hónapra dolgozni? Fizessenek-e séfet a szezonon túl is? Télen ugyanis szinte lehetetlen nyitva tartani. Maradt hát a bor, s aki bejelentkezik, eldöntheti, hogy hidegtálat kér-e vagy meleget. Mert ahogy Klári fogalmaz, "az étel is része a szép életnek". A kemencében liba- és kacsacomb, csülök és oldalas sül, a somogyi erdőségek pedig ontják a finomabbnál finomabb vadakat: szarvassültet, vaddisznópörköltet, vadragulevest is lehet választani.

"Édesanyám megtanította nekünk, hogyan kell fergetegesen jó vadat készíteni. Gyerekkorunkban is rengeteg vadat ettünk" - meséli Zsiga. Halat már nem adnak, mert bármilyen hihetetlen, a Balatonon nehéz stabilan jó minőségű halat beszerezni. A hidegtálakba viszont helyi termelőktől származó sajtot, zöldséget tesznek. A sonkát Feri bácsi pácolja, a szalámit egy barátjuktól szerzik be. Klára vadpástétomot, padlizsánkrémet, körözöttet készít, de üttetnek dióolajat is. A kemencében különleges recept szerinti langalló is sül: aki kér egy pohár bort, már kap langallót is. Zsiga szívesebben tart tíz-tizenöt embernek borkóstolót, mert "a negyven fő fölötti létszám már pénzkeresés. Az nem olyan."

Horgony, Sirály, Sirocco

Nyáron a gyöngyöző boroknak van itt az ideje (Rosecco), ők is ezt isszák, meg a könnyű, gyümölcsös fehér- és vörösborokat, amelyek mind a vitorlázás világából kapták a nevüket: Csomó, Mentőöv, Horgony, Iránytű, Sirály. Az eredeti ötlet Feri és Zsiga húgától származik: Orsi a család ötletgyárosa, a borászat népszerűsítésével foglalkozik. Ő reklamálta 2007 körül, hogy a boraikkal miért nem kommunikálják erőteljesebben a balatoni életérzést. 2011-ben történt a teljes arculatváltás. Hajókormány van minden címkén, a két birtok cuvée, a Nemere és a Sirocco pedig egy-egy szélről kapta a nevét, ami egyben két gyönyörű, klasszikus hajó is a Balatonon. A címkén itt megjelenik a Kék Szalag. "A Nemere II. legendás vitorlás hajó volt. 55 évig tartotta a Kék Szalag-rekordot, nem tudta senki megdönteni a 10 óra 34 perces időt - meséli Feri, és úgy csillog a szeme, mint amikor a borokról beszél. - Tavaly sikerült ez a Fifty-Fiftynek: lehet, hogy lesz ilyen borunk is." A vitorlázók egyébként szinte már várják, hogy az ő hajójukról is nevezzenek el bort. A nemere a Kárpátokból érkező hűvösebb, keleti, a sirokkó délnyugati, forró szél, Afrika felől érkezik: előbbi lett a fehér-, utóbbi a vörösbor neve. A Sirocco a Nemere testvérhajója, egy 75-ös cirkáló. A Tramontana szintén egy szép, klasszikus hajó, és szintén szél - persze, hogy egy Bujdosó-bor (tramini) is viseli a nevét. A vitorlázás Bujdosóék számára kikapcsolódás, szenvedély. "Elvégre dél-balatoniak vagyunk" - nyomatékosítja újfent Zsiga. Visznek a vízre öt-hat fős társaságokat is, mert nincs szebb, mint naplementében bort kóstolni a Balaton közepén.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább