Gasztroarcok  »  Ínyencek

De jó neked, Szarvas Józsi!

De jó neked, Szarvas Józsi!

Szarvas József

2019.04.01.  | Sümegi Noémi

Szarvas Józsefet megmentette a gyümölcsészet. Ő ezt így nem mondja, sokadik beszélgetésünkre azonban ez teljesen nyilvánvalóvá válik. A tanyára született, majd hentesnek tanuló színművész útját végigkísérik az ételekhez köthető történetek a répaföldtől a színházbüfék világán át a viszáki Kaszás Attila Pajta Színház kemencéjéig.

– Nehéz lehetett az élet a tanyán gyerekkorában a nemrégiben megjelent Könnyű neked, Szarvas Józsi… című könyve alapján.

– Reggeltől estig, látástól vakulásig dolgoztunk. Hatkor keltünk, tüzet gyújtottunk, vizet hordtunk a kútról, megetettük az állatokat, és elgyalogoltunk a három kilométerre lévő iskolába. De vittük magunkkal a kapát is, mert amikor végeztünk, nem haza, hanem az éppen soron lévő táblába siettünk kapálni.

– A könyvből készült színdarabban mégis áhítattal idézi föl a vasárnapi ebédet: tyúkleves, tejfölös paprikás csirke uborkasalátával – és minden alapanyag a tanyáról! Ezt csak a mostani eszével gondolja így, hogy ez mennyire nagy ajándék volt?

– Ott voltak a tyúkok, a tojások, a hús, a zöldség, a gyümölcs, almák, körték, szilvák, cseresznye, meggy, dió. Nem hívtuk ezt egészséges élelmiszernek – ez volt, mi termeltük meg. De nem véletlenül emlegetjük az anyánk, a nagyanyánk főztjét! És valóban csak később jöttem rá, hogy attól is volt az olyan finom, mert a tyúk az tyúk volt. Ma sem veszek boltban tyúknak vagy tojásnak látszó tárgyat, mert nem tudom, honnan jön, mi van benne, mivel van felgyorsítva, felpumpálva, milyen gyógyszerekkel van teletömve.

Régi szívfájdalmam, hogy ma már az emberek többsége nem érez felelősséget azért, hogy mi kerül a családi asztalra ételként, így az asztal elveszítette korábbi szakrális, közösségmegtartó erejét.

Én is a hiányérzeteimből élek. Mik hiányoznak? A jó ízek, a jó levegő, a jó beszélgetések, a közösségi és családi ünnepek, amikor az emberek összejöttek, énekeltek – a kultúrát nem hívták annak, hanem tették és csinálták. Már én sem ebbe a világba születtem bele.

A végzetes mozdulat
Könnyű neked, Szarvas Józsi… címmel írta meg Szarvas – Bérczes Lászlóval közösen – az élettörténetét. A főiskolán ugyanis az egyik osztálytársa azt vágta a fejéhez, hogy könnyű neki – mert nehéz gyerekkora volt. Hogy milyen nehéz, az a könyv alapján a Nemzeti Színház kamaraszínpadán is megelevenedett. Láthatjuk, hogyan egyelte gyerekkorában a cukorrépát, és láthatjuk azt a balul sikerült mozdulatot is, amellyel hentestanuló korában a marhát kellett volna letaglóznia.

„Előttem a hatalmas bika, leláncolva. A mester tőlem balra áll, gyújtja bulgár cigijét, felém pillant. Felém, aki emelem a taglót. Megállok. Ő beslukkolja a füstöt, és gyanútlanul megkérdi: – Te oda ütsz, ahova nízel? – Igen, persze. – Várjá bazmeg, akkó átmegyek a másik oldalra. Átmegy.”

Hogy mi történt ezután, azt el lehet olvasni de sokkal jobb megnézni a színházban. Nem lehet kibírni röhögés nélkül.

– Ezt mind felnőttként kellett újraépítenie a viszáki Kaszás Attila Pajta Színházzal, illetve az őshonos gyümölcsöket mentő Kovács Gyulával közösen vitt Tündérkertekkel. Van mihez visszanyúlnia, de a múlt mintha csak utólag nyert volna értelmet.

– Abszolút! Amikor beköltöztünk a panelba, éreztem, hogy jó-jó, eljárok próbálni, ott a színház, a film, a rádió – de otthon mit csináljak? Üljek át a konyhából a szobába, a szobából a konyhába, neveljek gyereket – de hogyan, amikor nincsen példa? Azt tanulja meg, hogy apa otthon ül, kezében a sör és nézi a tévét? Ekkor jöttem rá, hogy nem tudok mást csinálni, csak amibe beleszülettem, és ami a gyerekkorom létélményét meghatározta. Hogy mi magunk teremtettük meg a saját életünket, mert egyébként nem volt semmi. Aztán

bekerültem egy olyan világba, ami elsőre nagyon tetszett: színház!

Nem reggel 6-kor kezdek el dolgozni, hanem 10 órakor! De úgy, hogy közben nem csinálok semmit! A színészek elegánsan, illatosan bejönnek, beszélnek valamit, aztán hazamennek, és ezért még pénzt is kapnak. De aztán, amikor hazamegyek, mit csináljak? A kezemben, a zsigereimben ott motoszkált valami, ami nem volt lekötve. Népdalt sem tudtam a gyerekemnek énekelni, pedig ismerek vagy kétezer nótát. A Tündérkertek nyomán szabadultak fel bennem ezek az energiák.

– A darabban megrázó látni, ahogy például a cukorrépát egyelték. „Tizenkét sor, soronként egy kilométer. (…) Egy nap csak néhány métert haladtunk. Hol két térden, hol egy térden, hol guggolva, hol hajolva. Ez volt egész nap, mert olyankor nem mentünk iskolába.”

– Ekkora kis pici növény volt tíz centinként, ezt kellett kiszabadítani a gazból.

– Nem csoda, ha ebből az életből elvágyódott, mint ahogy ma sem róhatjuk fel a fiataloknak, ha elhagyják
a falujukat és a városban próbálnak szerencsét.

– Igyekszem soha nem sommás lenni, pláne nem ítélkezni. Nem tudom, a városlakók hány százaléka vidéki származású, de a gyanúm az, hogy sokan vannak. Tehát itt, a városi létezésben tömegével van olyan meghasonlott ember, aki megtagadja, elfelejteni szándékozik a múltját, és tömegével vannak azon városlakók, akik semmiféle szolidaritással nincsenek a vidék felé. Én, mint városlakó, nem figyelek oda, hogy mindig csak egyvalakitől vegyem a krumplit, sárgarépát, csirkét, disznóhúst, mert tudom, hogy az jó, és így én, mint városlakó, nem támogatom az ő munkáját. A parasztoktól elvették a földet, először a téesz, aztán a privatizáció, ami azt jelenti, hogy elvették a munkahelyüket. A falu ma egyre inkább lakóparkként működik, semmint lakóhelyként, mert a munkahely, az iskola messze van, a városban. Én egy négygyerekes családban nőttem fel, ahol jó esély volt arra, hogy a négy gyerekből legalább egy ott marad és műveli a földet. Az a fiatal, aki egyszer elment, kikopott onnan, már nem fog ott gyökeret ereszteni, és semmilyen módon nem szolidáris a múltjával.

– Ön mindig ugyanott vásárol?

– Viszákon a szomszédomban veszem a nyulat, Kovács Gyula fiától a disznót annyira komoly, hogy a táborainkat is erre a gondolatra építem:

ott a kemence, a gyerekeinket megtanítjuk kemencét használni, a falusiakat pedig próbáljuk rávenni arra, hogy ugyan ültessenek már egy ágyással több zöldséget, én majd megveszem tőlük.

Én így támogatom ezt a gondolatot. Csináld meg, mert neked van időd, te értesz hozzá, nekem már nem ez a dolgom, Pestről nem is tudnám csinálni. Egy kertet nem azért kell kapálni, mert gazos, hanem hogy ne legyen az. Márpedig 200 kilométer távolságból nem lehet olyan kertet művelni és fenntartani, ami nem gazos. Kipróbáltam. Mindig rám nőtt a gaz.

A lakótelep tövében

Tündérkert lehet iskolaudvar vagy egy plébánia kertje is, a lényeg, hogy legyen rá szándék és törekvés. Békásmegyer-Ófaluban volt. Szarvas József barátja, a csillaghegyi Tenk László festőművész kiállításának megnyitóján találkozott Gallai Mátéval, a helyi Boldog Salamon Kör vezetőjével, és addig dolgoztak az ügyön, amíg létre nem hoztak itt is egy gyümölcsöst – egy olyan területen, amely előtte hulladéklerakóként működött.

A kalandos úton megmentett Szent József Ház kertjében – ahol kolbásztöltő-, pálinkafőző- és kenyérsütőversenyeket is rendeznek – ma már számos kis fácska áll. A tövükben tábla: sárkörte, vérkörte, sózókörte, tüskéskörte, Petőfi körtefája, szomolyai cseresznye, hosszúszilva, háziberkenye, pónyik alma, fűzalma, kékalma, piros pogácsaalma, rétesalma, bőralma, Budai Domokos alma, alatta rövid leírás és annak a neve, aki a fát örökbe fogadta.

Fontos a gyümölcs neve, mert üzen a múltból és már önmagában is kultúraközvetítő szerepe van. A falu következő terve az, hogy a svábok által az 1800-as években létrehozott, majd 1962-ben elpusztított kálváriadomb stációit kiássák, és oda is Tündérkertet telepítsenek. Ma már több mint száz ilyen kert van Kárpát-medence-szerte, de „szándék mentén már kétszáz”.

– Amikor kemencét épített, a falubeliek megkérdezték, hogy minek. Ezt is vissza kell tanulni?

– Mindennek históriája van. Kovács László barátom, aki Kalocsán fazekas, egyik évben azt mondta, kiállítás helyett épít nekem egy kemencét. Évike – a szomszédom, aki gyerekkorában szégyellte, hogy míg a többiek már bolti kenyeret vittek uzsonnára, ő csak kemencében sültet tudott – még be tudja fűteni. Minden kemencének a fűtés a lényege. Évike feladata az lesz, hogy átadja majd valakinek ezt a tudást. A kultúránk szempontjából kulcskérdés az identitás, olyan erős, mint a gravitáció. A kemence ugyanolyan identitásképző és -erősítő, mint a gyümölcsfa. Minden élmény előhívására képes: íz, illat, tűz, tánc, zene, ének, közösség. Ez mind érzéki, zsigeri ügy.

– Önöknek volt otthon kemencéjük Hortobágy-Kónyán?

– Volt. Emlékszem, az asszonyok minden szombaton más háznál gyűltek össze, ott gyúrták a tésztát közösen, hazavitték, másnap pedig valaki felfűtötte a kemencéjét, és mindenki odavitte a kenyerét megsütni. Az én kemencémet is használhatja bárki a faluban, csak előtte Évikét meg kell kérni, hogy fűtse be. Ez a szándék vezetett a Tündérkertben felépített kemence megépítésekor is – az, hogy még nem használják, azt jelenti, hogy eltávolodtunk ettől a közösségi élménytől, és ezt kell nagyon lassan, a bizalom mentén újraépíteni.

– Az, hogy hentesinasnak menjen, nem tartozott a vágyálmai közé, de ma nagyon menő, ha valaki tud bánni a hússal, ért hozzá. Ez a tudás megmaradt?

– Egyszer meghívtak Balikó Tamásék disznóvágásra. Kérdezték, megcsinálom-e, mondtam, hogy persze. A kést, ahogy tanultam, betettem, kértem a vájdlingot – és nem jött a vér. Azóta nem próbálkoztam. Millimétereken múlik, vagy azon, hogy milyen szögben szúrsz, nekem ez már nincs benne a kezemben. De talán éppen ezért vagyok olyan nagy tisztelettel azok iránt, akik szépen el tudják végezni a disznóvágást, a fölbontást, darabolást. A profizmus, az állat tisztelete és szeretete, az együttműködés kultúrája – ez mind benne van a disznóvágásban.

Olyan szép, amikor egy hozzáértő ember a késsel nekiindul, és tudod, hogy pontosan ott fog vágni, ahol kell.

Otthon száz disznónk volt: kismalac, hasas koca, süldő, hízó. Száz disznót vittek el a száj- és körömfájás idején, 1973-ban. Ez nagyon durva beavatkozás volt, minden romlás kezdete. Nagyon kevesen kezdték újra, pedig még 1972-ben sem ipari disznókat tereltek a vágóhídra, hanem háznál nevelteket.

– De a hentesnél, gondolom, nem lehet átverni, tudja, melyik a bélszín, a hátszín, a felsál.

– Persze.

– Kaszás Attilával nemcsak tervezgették a jövőt, de nagy közös főzések is voltak.

– Attila a főiskola alatt kollégista volt, és nem mindig tudott hazamenni Zsigárdra. A szombati ebédje éveken át konzerv volt és egy szelet kenyér.

A mondás szerint kétféle ember létezik: aki tud főzni, és aki nem tud, még akkor sem, ha szakács.

Attila pedig nem tudta, hogy tud főzni, de az első alkotása az volt, hogy ezekből a konzervekből megpróbált a rezsón valami élelmiszert alkotni. Így tanult meg főzni, és szeretett is, ahogy szerette maga köré gyűjteni a barátait. Telefonált, fölmentünk hozzá, ettünk, jó kis vörösborokat ittunk, szivaroztunk. A főzés közösségi élmény, az ember magának ritkán főz. Trokán Péter, Csankó Zoltán, Hevér Gábor is nagy főző, külön klikket alkottak a színházi büfében, amikor elkezdtek arról beszélni, hogy ki mit főzött, mit tett bele, mennyi paprikát használt. Isteni volt hallgatni őket! Ezek a közösségi élmények vittek a Tündérkert felé is.

– Erről szeret mégiscsak a legjobban beszélni: nincs olyan kollégája, aki már unja?

– Dehogy nincs! Azt mondják, Jóska, ne bolondulj már meg teljesen! Nekem viszont meggyőződésem, hogy az én életemben az egyik legjelentősebb nemzetépítő gondolat ez, amit Kovács Gyula csinál. A gyümölcsészet elveszett ügy, Gyula pedig azon dolgozik, hogy rögzítsük, ami megmaradt mint örökség, tartsuk meg és kezdjük el visszatanulni. Például azt, hogy melyik körte vagy alma melyik vidékre való leginkább. Gyulának a Kárpát-medence különböző pontjaiból küldik az onnan elmentett oltványokat, Gyula beoltja, és az visszamegy oda, ahonnan vétetett.

Ezek a Tündérkertek egy ponton túl génbankok lesznek.

Akkor végezzük jól a munkánkat, ha vissza tudjuk majd vinni ezeket az iskolákba, megtanítva a gyerekeknek, hogy oltsák be a gyümölcsfákat és vigyék haza. Viszákon a fák mindegyikének gyermekgondnoka van: vissza akarom valahogy csempészni a felelősségvállalás gondolatát. Ezek a gyümölcsfák kétszáz évet is megélnek, és aki most gondozza, az a dédunokáinak teszi. A következő lépés pedig az, hogy ez meginduljon a kertek felé.

– Ma, ha megvesznek egy családi házat vagy egy telket, az első, hogy kivágják a gyümölcsfákat: térkő, legfeljebb tuja lehet a kertben. Hogyan lehet ezt a folyamatot megállítani?

– Úgy, hogy elterjesztjük a Tündérkert gondolatát. Most, ha akarnak is gyümölcsfát, inkább elmennek a faiskolába, és olyan fát kérnek, amelyik lehetőleg már a következő évben terem. Vesznek hozzá permetezőszert is – ezek a fák legfeljebb 40-50 évig bírják. Ez nem nevezhető népi gyümölcsészeti munkának, sokkal inkább hasonlít a nagyipari gyümölcstermesztésre. A gyümölcsészet kézműves, népi kultúrát hordozó és közvetítő tevékenység.

Aki gyümölcsfát olt és ültet el a saját kertjében, az azt is tudja, hogy az a föld mire képes, és hogy miért pont azt a fajta gyümölcsfát ülteti oda.

A gyümölcsfa azon túl, hogy gyümölcsöt ad, munkára serkent, hív bennünket. Minden, amit a gyümölcsfa körül végez az ember, az csak jó.

– Honnan fogjuk tudni, mit kell csinálni?

– Ambrus Lajos megírta a nagy almáskönyvet, ami egy csoda. Ilyen könyv Magyarországon még nem született, a Kárpát-medence őshonos gyümölcseit dolgozta föl, azt a munkát, amit Kovács Gyula 25-30 éve végez. Gyula mindig azt mondja, hogy amit Lajos nem tud a gyümölcsészetről, azt nem is kell tudni. Úgy szeretem, amikor egymástól kérdeznek! Fontos lenne, hogy Ambrus Lajos munkája meg tudjon jelenni, és az iskolákban, a falvak könyvtáraiban elérhető legyen ez a kézikönyv, amelyből vissza lehet tanulni ezt a már elveszített kultúrát, amit gyümölcsészetnek hívunk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.