Gasztroarcok  »  Termelők

Ecset és fakanál

Ecset és fakanál

Trombitás Tamás

2015.07.27.  | Vinkó József

A művészek mindig is szerették a hasukat. Goya lazacsteaket, Gauguin főtt sonkát, Magritte almákat festett. Salvador Dali ódát írt a kenyérhez, a telefonkagylót meg kicserélte főtt homárra. Picasso kedvenc trükkje az volt, hogy a vallaurisi pékek négyágú kiflijét úgy helyezte az asztalra, mintha az ő megdagadt ujjai volnának. De kocsmát egyikük sem nyitott. Trombitás Tamás valószínűleg az egyetlen Munkácsy-díjas borász a világon. Most meg már vendéglős is.

– Közismert, hogy Toulouse-Lautrec összekötözte az ecsetjét meg a fakanalat: egyik végével festett, másik felével a pisztáciával spékelt libapofát locsolta. Az ő babérjaira tör?

– Dehogy török. Bár az én életemet sem lehet teljesen unalmasnak, hétköznapinak mondani, messze vagyok az övétől. Szeretnék úgy főzni meg festeni, ahogy ő tudott.

– Miért? E két dolog összefügg?

– Az evés és a művészet ugyanabból a szenvedélyből táplálkozik: mindkettő forrása az ízlés. És mindkettő alapvető szükséglet. Némi túlzással élve azt is mondhatnánk: mutasd meg, mit eszel és megmondom, hogyan festesz. Vagy fordítva.

– Ha ez igaz volna, akkor az ön éttermében fémreszelékre vagy szénporhalomra helyezett mértani idomok jelennének meg a tányéron. Esetleg misztikus, titokzatos, aranyszínű írásjelek. Szerencsére erről szó sincs, az étlapon nem a geometrikus neoavantgarde szerepel, hanem pájsli, marhapofa, töltött káposzta. Szóval nem látom az összefüggést a festészete és a konyhája között.

– Mert ez nem a külsőségekben érhető tetten. A képekben, a borokban meg az ételekben – és az életben – is a harmóniát keresem. A boroscímkéimet is a képeimből tervezem, ezek egy „titokzatos” ábécé részei. Misztikus, titokzatos írásjelek – hieroglifák, azok kalligráfiája nélkül – nagy igyekezettel ugyan, de olvashatók, szavakká állnak össze, miközben információtartalmuk nem fontos. Ez az én névjegyem.

– Ez valamiféle titkosírás?

– Ez egy ábécé. Tromfont a neve. Vagy harminc éve alakítottam ki egy rendszert, ami egy négyzet háromszor hármas felosztásán alapul – ezen belül garázdálkodom, szabadon variálom az írásjeleket. A névjegyemen például van kilenc négyzet alakú betű, ez ad ki egy nagyobb négyzetet. A felső három betű T, R, O, a középső M, B, I, az alsó T, Á, S. Ennek alapján már sok minden megfejthető.

– Trombitás borház, ez érthető. Az ön pincéje Szentbékkállán. De miért lett a köveskáli étterem neve Mi a kő, egybeírva?

– Ez inkább csak egyben hangzik. Sokat töprengtünk, mi is legyen a neve. Valamikor legendás fogadó volt ez Tapolca és Zánka között, Nagy Imre vendéglője. Látható is egy 1899-ben postázott képeslapon. Aztán lepukkadt, szakadt kocsma lett belőle. Kannás bor, bögrecsárda, félkarú rablók. Ijesztően nézett ki, amikor felajánlotta a tulajdonos, hogy vegyük bérbe. Persze, felmerült rögtön a kérdés, kell-e egy olyan kis településre, mint Köveskál, még egy étterem. Eredetileg nem is itt akartam éttermet nyitni, hanem Szentbékkállán. De aztán elfogadtuk, hogy Köveskálnak nagyobb a vonzereje. És itt vannak a barátaink is: Héja Róbert, vagy Pálffy Gyula, a borász. Úgy gondoltuk, hogy a „bebíróknak” (Rousseau kései magyar követőit nevezzük így magunk között, akik az 1980-as években ráéreztek a trágya illatára, és kivonultak a fővárosból) kell egy törzshely, ami télen is nyitva tart.

– És a név?

– Morzsolgattuk a szavakat: Kővágóörs, Köveskál, Kőróka, Kővirág, Káli kövek, errefelé kő fekszik kő hátán. Itt van a kőtenger, a Pannon-tenger medrének maradványa, aztán Monoszló határában a Hegyestű, az Ingókő, mi az a kő, ami egyedi és hordozza ezt az információt is? Mi a kő…? Mi a kő? Ez az: Mi a kő! Miért ne lehetne akkor az étterem neve Mi a kő? Petőfi verse eszembe sem jutott, csak utána, amikor a barátaink hurcolni kezdték a papírtyúkokat, tojásokat.

 

– Végül is mi ez a hely? Étterem, borbisztró, kultkocsma?

– Mindegyik. Egy hely, ahová be „kő” menni. Egyszerű, de igényes vidéki konyha, szezonális étlappal, a napi menüben 2-3 leves és előétel, 5-6 főétel, 2 desszert szerepel. A mai menü például erdélyi vineta (padlizsánkrém), ahogy annak idején Jobbágytelkén tanulta a feleségem, reszelt hagymával, kevés citrommal, fehéren. Aztán fűszeres mangalicakaraj árpagyönggyel salátaágyon, nyári töltött káposzta, de kedvencem a sült cékla is, rámorzsolt kecsketúróval, vagy a hideg kapros, tárkonyos tökfőzelék, amire eleinte azt mondták a többiek, hogy megőrültem, nem fogja megrendelni senki, de akkora sikere lett,
hogy még Pestről is érkeztek miatta.

– Honnan szerzi az alapanyagokat?

– Ha tehetem, akkor a Káli-medence termelőitől. Többnyire magam vásárolok be, akár Budapestre is felmegyek jó alapanyagért. Főzünk lekvárokat, hiszen öt hektár gyümölcsösünk van, készítünk birsalmasajtot, a káposztát magunk kovászoljuk, és hetente egyszer főzünk egy egytálételt (ezt nevezzük „mindennapi pörköltünknek”), most például szarvaspörkölt volt dödöllével.

– Világéletében ínyenc volt?

– Hát akármit nem ettem meg, diákkoromban sem. A hetvenes évek közepén Kallós Zoltánnal jártuk Erdélyt (Kolozsvárra oda-vissza 132 forintba került a vonatjegy), egyszerű embereknél laktunk, ott sok mindent megtanultam, órákon keresztül kevertem például a puliszkát. A Gyimesben ettem először kékre főzött pisztrángot, amit 5 perccel előtte fogtunk. Aztán úgy hozta az élet, hogy sok múzeumi embernek és műgyűjtőnek köszönhetően megismertem sok jó éttermet, borászatot Európa-szerte. Nagyon élveztem, és talán ragadt is rám belőle valami.

– A sajátjain kívül milyen borokat árul?

– A Káli-medence legjobb borait, Liszkay, Pálffy, Fodorvin, Ódor, Kőróka, Kaal Villa, Scheller és a Káli Kövek, ja és a saját, a Trombitás Borház borait. Szeretnék borkóstolókat, boros programokat is tartani a Mi a kőben. A téli időszakban szinte semmi nem történik errefelé. Ezen szeretnék változtatni. Tervezzük, hogy nyitunk egy polcot a barátaink borainak is, még ha nem is a Káli-medencében laknak. Iványi Zsófi, Kiss Gábor, Légli Géza…

• „Valamikor legendás fogadó volt ez Tapolca és Zánka között, Nagy Imre vendéglője. Látható is egy 1899-ben postázott képeslapon”• „Valamikor legendás fogadó volt ez Tapolca és Zánka között, Nagy Imre vendéglője. Látható is egy 1899-ben postázott képeslapon”

 

– A nyolcvanas évek közepén futott önnel a szekér: kiállított Bécsben, Torontóban, Innsbruckban, Kiotóban. Élt és dolgozott egy kicsit Hollandiában, Olaszországban, mégis Szentbékkállán telepedett le. Miért?

– Mert bár bejártam a világot, sehol nem éreztem magam otthon. A Káli-medence meg mindig visszahúzott. Aztán megláttam Szentbékkállán ezt a régi vincellérházat, és megdobbant a szívem. A hajdani Esterházy-birtok része volt. De akkor még nem volt eladó. Hát vettem egy másikat. Ott rendeztem be a műtermemet. Aztán felfedeztem a tájban a szőlőt meg a bort. Volt a falu fölött, a Veléte-dűlőben egy romos pince. Gyakran felbandukoltam oda, és leültem a lépcsőjére, és csak néztem a tájat: szőlők, gyümölcsösök, búzaföldek, apró pincék mindenfelé. Ott szabadnak és egészségesnek éreztem magam. Ott jutott eszembe, hogy nekem is kellene bort készítenem. Akkor már konyítottam kicsit a dologhoz. És akkor – isteni sugallatra – hirtelen eladó lett a pince lépcsőstől, mindenestől. És rájöttem, miért írja Tamási Áron az Ábel a rengetegben című regénye végén ezt a mondatot: „Azért vagyunk a világon, hogy valahol otthon legyünk benne.” Nekem ez volt az a hely. Leültem a lépcsőre, és eldőlt a sorsom. Most már ideköt minden: a házam, a műtermem, a pincém és fél éve az éttermem is. Minden, ami velem itt történik, olyan, mintha mesekönyvben olvasnám.

– Egyszer azt nyilatkozta, hogy a borászat meg a szobrászat két hasonló szakma. Kifejtené ezt bővebben?

– Bonyolult. Mindkettőről mint művészetről beszélnek, pedig előtte még sok fokozat van. Például iparos, mester. A művészet más kategória. Viszont a lényeg az, hogy a megítéléséhez, az értéséhez nem elég az alkotó. Mindig kell befogadó is. Nem mindegy, hogy milyen a közízlés, az egyéni képességek mindkét oldalon. A kép akkor jön létre igazán, amikor bekerül az életünkbe, akár a környezet részeként, akár egy múzeum falán vagy egy magángyűjteményben. Egy bor sem magában jó. Ott is kellenek az előző kategóriák, mint közízlés, divat, egyéniség – ez csak értők számára adatik meg. Ahhoz, hogy berúgjon az ember, nem kell minőségi bor.

• „Főzünk lekvárokat, hiszen öt hektár gyümölcsösünk van, készítünk birsalmasajtot, a káposztát magunk kovászoljuk, és hetente egyszer főzünk egy egytálételt”• „Főzünk lekvárokat, hiszen öt hektár gyümölcsösünk van, készítünk birsalmasajtot, a káposztát magunk kovászoljuk, és hetente egyszer főzünk egy egytálételt”

 

– A mai világban, hogy valamit létre tudjunk hozni, ahhoz társak kellenek, biztos háttér. Önnél ez hogyan alakult?

– Szerencsés voltam, először az apám volt a legnagyobb támogatóm. Az étteremnyitásban a feleségem, Márványi Katalin segített, akivel itt Szentbékkállán ismerkedtem meg, jó tizenöt éve. Nem volt nehéz, csak észre kellett venni, hogy rajtam kívül akad még egy budapesti, aki visszahódít egy nagy területet az elvadult természettől és gyümölcsöst telepít rajta. Ma közösen dolgozunk a Mi a kőben. Próbáljuk megvalósítani elképzeléseinket. Sokszor ő főzi le az ételt, ahogy tanulta Erdélyben vagy a rokonságtól. Az, hogy az elhanyagolt udvarból mára egy hangulatos kerthelyiségünk lett, csak az ő munkájának köszönhető. Érdekes módon a vendéglátós szakmából is sokan bátorítottak, legfőképp Csapody Balázs. Most is a Kistücsök étteremben bejáratott kávégépet használjuk. Ez már emblémája a barátságunknak. Augusztusban jön grillezni a Kis Piac közössége. Hétvégeken az innovatív munkában Tóth Attila és csapata segít. Jó együtt dolgozni barátokkal!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább