Gasztroarcok  »  Séfek

Egy korszak vége

Egy korszak vége

Ferran Adrià

2019.03.25.  | Madary Orsolya

Sokan Picassóhoz hasonlítják, nemcsak szuggesztív tekintete, de kortársaira gyakorolt hatása miatt is. Hogy zseni volt-e, majd az utókor eldönti, ám azt már ma sem vitatja senki, hogy Ferran Adriànak forradalmi szerepe volt a modern gasztronómia kialakulásában. Nyolc évvel legendás étterme, az elBulli megszűnése után Ferran Adrià ismét színpadra lépett.

„VÉGE AZ AVANTGÁRD konyhának, az avantgárd konyha 25 évet élt” – ezzel a sokkoló mondattal nyitotta előadását Ferran Adrià a madridi Fusión kongresszuson, ahol 2500 néző várta izgatottan, milyen bejelentésre készül korunk legendás séfje, folytatódik-e a kaland. Nos, világrengető újdonságról nem számolhatunk be, de az azért kiderült, mire is készül a katalán mágus a Montjoi-öbölben.

A mosogatófiú színre lép

Ferran Adrià mosogatófiúként kezdte, de amikor kezébe került Georges-Auguste Escoffier híres szakácskönyve, megváltozott számára a világ. Rádöbbent, hogy főzni akar. Ibizára utazott és szenvedélyesen fejlesztette tudását.  A sors ezután a Montjoi-öbölben lévő kis étterembe, az – egy német házaspár buldogjáról elnevezett – elBulliba veti, ahol hamar felismerik megszállottságát. Gyakornokként kezd, de hamar konyhafőnöki pozícióba kerül. Igaz, karrierje elején –

annyira meghökkentően főzött – elvettek tőle egy csillagot, de nem kellett sokat várni, hogy kettőt adjanak helyette.

Aztán 1990-ben barátjával, Juli Solerrel megvásárolják az éttermet, és néhány év múlva megérkezik a harmadik csillag is.

Az Olvadás 2005 elnevezésű Ferran Adrià-fogás.Az Olvadás 2005 elnevezésű Ferran Adrià-fogás.

Kezdetben a nouvelle cuisine továbbfejlesztése volt a cél, aztán kimondják, hogy a gasztronómiában minden lehetséges, és forradalmasítják a hagyományos fogásokat. Az avantgárd konyha egyik meghatározó eleme a dekonstrukció, a hagyományos fogások szétbontása alkotóelemeire. Jó példa erre a spanyol tortilla, ami tojásból, burgonyából és hagymából áll.

A dekonstruált tortilla burgonyahab, hagymapüré és zabaione egy sherryspohárban, tetején ropogós burgonyacsipsszel. Ugyanez történhet a gazpachóval, a tiramisùval is: megváltozik a formája, állaga, textúrája. És máris megérkeztünk a világot meghódító technológiákhoz, a habok, a szferifikáció, a textúrák megjelenéséhez.

Ferran Adrià az első, aki kijelenti, hogy az evés az egyetlen dolog, amely mind az öt érzékszervünkre, sőt a hatodikra, az elménkre is hat.

„Figyeljük csak a folyamatot – mondja. – Megpillantjuk az ételt, megtapintjuk, megérezzük az illatát, majd beleharapva halljuk a roppanást és utána megízleljük. Ez az öt érzékszerv. De a kóstolás pillanatában egy kreatív étel az elménkre is hat. Az érzelem fontos pillanata az evésnek.”

„Nem új fogásokat, hanem új koncepciókat, új konyhai nyelvet találtunk ki”„Nem új fogásokat, hanem új koncepciókat, új konyhai nyelvet találtunk ki”

Így lett az elBulli étterem az ínyencek Mekkája. Mert egy vacsora Roses-ban olyan volt, mint egy előadás. Adrià szerint a 21. század éttermében nem elég etetni, élményt kell nyújtani a vendégnek. Eleinte harminc, később negyven fogást szolgáltak fel egy-egy vacsora alatt, mindegyik rejtett valami titkot, emlékeztetett egy ízre, játékosság és irónia jellemezte. A spagetti parmezánból készült, a ravioli tintahalból, az erőleves paradicsomvízből.

Az elBulliban érkeztek először fogások kanálban vagy nyalókaformában.

A piña colada koktél kókuszhabból, dehidratált ananászból és rumos zseléből állt.

Díjak, elismerések

Ferran Adrià minden kulináris (és egyéb) elismerést megkapott, ami létezik: három Michelin-csillagos étterme, az elBulli öt alkalommal nyerte el A világ legjobb étterme címet, Joël Robuchon a földkerekség legjobb szakácsának nevezte, Paul Bocuse szerint ő készíti a legizgalmasabb ételeket, a Time magazin a világ 100 legbefolyásosabb embere közé sorolta, Jean-Paul Jouary filozófus szerint pedig az elBulli bezárása csak a Beatles felbomlásához hasonlítható.

Ferran Adrià nevéhez fűződik a molekuláris gasztronómia kifejezés is, bár a séf folyamatosan tiltakozott a meghatározás ellen. Ez annak köszönhető, hogy ő volt az első, aki folyékony nitrogént használt a konyhában, ezzel is új textúrákat teremtve.

„A fizikai törvények alkalmazása, a tudomány ismereteinek kihasználása a konyhában a kreativitás egyik pillére. A modern konyha lényege az innováció” – mondta. 2000-ben megnyitotta Barcelonában az elBulli laboratóriumot, ettől kezdve itt kísérleteztek az alapanyagokkal, készültek az új receptek, a folyékony krokett, a forró fagylalt, az ecetfelhő és más, később világhírűvé vált fogások.

Közben mindent dokumentáltak, az összes étel receptjét és fotóját archiválták, és az addigi szokástól eltérően nem titkolták a recepteket, hanem minden fórumon megosztották. Ferran Adrià könyvekben, előadásokon ismertette az új vívmányokat, kongresszusokon tartott bemutatókat.

Külföldön is híre ment, hogy a nouvelle cuisine után egy spanyol séf forradalmasítja a gasztronómiát. Meghívták a németországi Kasselbe, a világ leghíresebb kortárs képzőművészeti kiállítására, a Documentára is. A csúcsgasztronómiát befogadta a kultúra és a művészvilág közönsége.

2007-ben nem gasztronómiai oldalakon, hanem az újságok kulturális rovatában számoltak be az elBulliról. Innen már csak egy lépés volt, hogy a Times Ferran Adriàt beválassza a világ tíz leginnovatívabb embere közé. Előadásokat tartott a Harvardon a konyha és a tudomány kapcsolatáról, Madridban egyetemi tanszéket neveztek el róla. Egész életében kampányolt a főzés iskolai tantárgyként való bevezetése mellett, felháborította, hogy épp arról nem tanulunk az iskolában, amivel az életünk 40 százalékát töltjük, hiszen naponta ötször étkezünk.


ElBulli 1846

Az elBulli hamar a világ leghíresebb étterme lett, legendás várólistákkal, ahol egy asztalra négyszáz foglalás érkezett. Mindenkit váratlanul ért, amikor nyolc éve, 2011 januárjában a Madrid Fusión kongresszus színpadán Ferran Adrià bejelentette, hogy nyáron bezárják az éttermet.

ElBulli 1846ElBulli 1846

„A csúcson kell abbahagyni. Ez a 25 év, napi 15 óra munka minden energiámat elvette, az életem lassan már arról szólt, hogy kinek tudok asztalt szerezni. Különben is évi félmillió euró veszteséget termelt az étterem, napi ötven vendég kiszolgálásához hatvanan dolgoztunk a konyhán. Ezt a pénzt szeretnénk fontosabb dolgokra fordítani, mintsem a világ legjobb étterme címet őrizni és egy szűk réteg kulináris élvezetét szolgálni” – fogalmazta meg többek között a Magyar Konyhának adott interjúban.

Az avantgárd konyha főbb jellemzői

1. A konyhaművészet költészet, kreativitás, kultúra, varázs, provokáció, olyan nyelvezet, amely egyszerre képes kifejezni harmóniát, boldogságot, szépséget és humort.

2. Új technológiák, új textúrák:

– Espuma (hab): szifonnal és oxigén- vagy nitrogénpatronnal, felhabosított folyadék.

– Folyékony nitrogén: –210 °C-on a folyékony nitrogén képes villámgyorsan fagyasztva szárítani. Ropogós burgonyaszirom készíthető zsír nélkül.

– Zselé: új sűrítőanyagok használata, xantán (kukoricakeményítőből) agar-agar (vörösalgából), bármilyen hőmérsékleten készíthetők zselék.

– Szferifikáció: folyadékokból nátrium-alginát segítségével gömböket képezhetünk, kaviár-, tojásformákat hozhatunk létre.

– Aire (levegőhab): ez is egy új textúra, nagy lecitintartalmú zöldségekből vagy lecitin segítségével könnyű hab alkotása, mintha levegőt nyelnénk.

3. Még ha meg is változnak az alapanyagok jellemzői (hőmérséklet, textúra, forma stb.), a cél mindig az eredeti íz tisztaságának megőrzése.

4. Techno-emocionális konyha. Az étel az érzékeken keresztül szólítja meg az embert. Az érzékeket nem csak az ízek tudják felébreszteni: a tapintással (kontrasztos hőmérsékletek és textúrák), a szaglással, a látással (színek, formák, vizuális csalás) is lehet játszani, ezáltal az alkotás során a viszonyítási pontok az érzékek lesznek.

5. Az édes és a sós íztartomány határai elmosódnak.

6. A fogások hagyományos összeállításának megváltoztatása. Kis adagokból álló kóstolómenü, újfajta tálalási módok.

7. Kötődés a saját kulináris hagyományokhoz, valamint más országok alapanyagainak és feldolgozási eljárásainak felfedezése.

8. Dekonstrukció: klasszikus fogások alkotóelemekre szedve, kötődés a hagyományokhoz, adaptálás.

9. Játékosság, irónia, látványosság, performanszelemek megjelenése, de csakis a koncepció részeként.

10. A konyhaművészet fejlődéséhez nélkülözhetetlen megismerkedni és együttműködni más tudományos vagy művészeti ágak szakértőivel.

Azóta is sokan álmodoznak arról, hogy megkóstolják az elBulli negyven fogását, megismerjék azt a szakácsot, aki felforgatta a 20. század konyhaművészetét. Ezért telt meg idén január végén a madridi kongresszusi központ nézőtere, mindenki kíváncsian várta a világhírű szakács bejelentését. De semmi meglepetés nem történt.

A színpadon megjelent a feketébe öltözött Ferran Adrià (érdekes, hogy korábban csak fehér szakácsruhában lehetett látni, de mióta bezárt az elBulli, csak feketében jár) és közölte: tudja, hogy mindenki ezt várja tőle, de az elBulli nem tér vissza, igaz, szerinte nem is szűnt meg soha. Csak nem tányérok, hanem ötletek érkeznek a konyhából. A régi étterem a világon egyedülálló kreatív központtá válik, egy olyan laboratóriummá, ahol új konyhai koncepciókat, új technikákat fejlesztenek.

Az intézmény neve elBulli 1846 – a szám tisztelgés Auguste Escoffier, az haute cuisine atyja előtt, mert Ferran Adrià szerint a franciák négyszáz évig tanították Európát főzni és étkezni, s nélkülük nem tarthatnánk itt.

Az 1846 emellett az elBulliban felszolgált fogások számát is jelképezi. Az intézmény kulináris innovációs múzeumként, kiállítási térként fog működni, természetesen lesz benne konyha és étkező is, de nem a nagyközönség, hanem a szakma számára.

Bulligrafia

Érdekesség, hogy szakmán Ferran Adrià nemcsak a séfeket érti, hanem a gasztronómia történetének feldolgozásához szükséges minden szakterületet, történészeket, filozófusokat, művészeket, újságírókat. 4500 négyzetméter lesz a kiállítótér, a laboratóriumban pedig komoly munka folyik majd, évente 25 ösztöndíjast választanak ki, akik gondolataikkal, ötleteikkel részt vesznek a kreatív konyha és a gasztronómia határainak tágításában.

Több gasztronómiai projekt is kapcsolódik az elBullihoz, például a Bulligrafia, amely 2022-ben nyitja meg kapuit, és olyan lesz, mint a kortárs konyhaművészet alexandriai könyvtára.

90 ezer digitalizált könyvet gyűjtöttek eddig össze, mindent, ami az elmúlt ötven évben történt a gasztronómiában. A szakácsoknak tudniuk kell, honnan indult a nouvelle cuisine, mondta a katalán séf, aki arra a kérdésre, hogy még szakácsnak tartja-e magát, azt válaszolta, hogy természetesen, a konyhát korábban ételek elkészítésére, ma kísérletezésre és alkotásra használja.

Az archívumban az elBulliban készült összes fogás receptje megtalálható, sőt videón is bemutatják az elkészítésüket.Az archívumban az elBulliban készült összes fogás receptje megtalálható, sőt videón is bemutatják az elkészítésüket.

A Bullipedia részeként eddig öt kötetet adtak ki, de év végéig további 12 könyv jelenik meg. Az archívumban természetesen az elBulliban készült összes fogás receptje megtalálható, sőt videón is bemutatják az elkészítésüket.

„Az elBulli nem szűnt meg, a koncepció, az ételek tovább élnek, csak nem egy kiválasztott, szűk közönségnek, hanem a modern technikának köszönhetően mindenki számára elérhetően”

– fejezte be madridi előadását korunk legnagyobb szakácsa. A teremben nem tört ki rögtön a taps, néhányan nyilván csalódottak voltak. Ám ez Ferran Adriàt a legkevésbé sem zavarta.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.