Gasztroarcok  »  Kreatív fiatalok

Egy nem városkompatibilis személyiség

Egy nem városkompatibilis személyiség

Interjú Zakar Katával

2017.03.22.  | Dénes Judit

Sokan álmodoznak saját kávézóról vagy étteremről, Zakar Kata és férje terveiben viszont egyáltalán nem ezek a vágyak szerepeltek. A Káli-medencében töltött időt viszont nagyon élvezték: a táj magával ragadó szépségét, az illatokat, színeket, érzéseket. Egy idő után olyan tortúrát jelentett vasárnaponként elszakadni a környéktől, hogy kezdték komolyan számba venni az itteni megélhetési lehetőségeket. Végül felszámolták városi életüket, és három gyermekükkel a Balaton–felvidékre költöztek. Bár nem rendelkeztek vendéglátói tapasztalattal, mégis belevágtak a köveskáli Kővirág vezetésébe. És bár az idők során ez a „negyedik gyermek” igencsak rakoncátlannak bizonyult, Kata semmiképp se csinálná vissza. A vendégek legnagyobb örömére.

Aktívan használod az Instagramot, gyönyörű képeket osztasz meg saját és a Kővirág profilján is a tájról, mindennapjaitokról, ételekről. Tudatosan választottad ezt a csatornát? 
Csökönyösen hiszek a szájreklám erejében, alapelveim egyike, hogy reklámért nem fizetünk. Annyit engedtem a makacsságomból, hogy most már a honlapunk mellett egy Facebook- és egy Instagram-oldalunk is lett, de ennyi. Szerencsére rengeteg pozitív visszajelzést kapunk ezeken a platformokon, sokan érdeklődve követik az itteni életet, ennek nagyon örülök. Privátban sem vagyok túl aktív felhasználó, csak Instagram-profilom van. Ez a világ inkább közelebb van hozzám, sokkal kedvesebb, nincs az a fröcsögés. A képmegosztás inkább egyfajta terápia nálam, mert egyébként nagyon be tudok zárkózni. Így viszont kiélhetem a lakberendezői és fotós énemet is, élvezem, hogy megmutathatom az otthonunkat.



Milyen tulajdonosi elképzelések érvényesülnek a Kővirág vezetésében? Mi a munkamegosztás köztetek?
Nagyon megbecsüljük a vendégeinket, ez a mi felfogásunkban azt jelenti, hogy főszezonban és azon kívül is mindig ugyanazzal a színvonallal várjuk őket. Meg is szokták, hogy nálunk van egy hangulat, változatos a kínálat, ez mind része a Kővirág varázsának. A jóllétünkhöz a tisztességes üzletvitel is hozzátartozik, illetve, hogy olyan emberekkel vesszük körbe magunkat, akikkel szeretünk együtt dolgozni. A férjem foglalkozik az üzleti ügyekkel, és a gazdaságos működés elég sok fejtörést okoz, mert az adók, fizetések, jó minőségű alapanyagok sok pénzbe kerülnek, így hiába vagyunk tele mindennap májustól októberig, úgy kell gazdálkodnunk, hogy 365 napra vetítve ne legyen ráfizetés. Az én reszortom pedig minden, amivel a vendég találkozik: a berendezés, dekoráció, a menü kialakítása. Ezért nem is tudom igazán elengedni magam itt, mindig azt nézem, hogy min kellene még javítani.

Mitől lett a Kővirág ilyen népszerű?
Itt tényleg ki lehet szakadni a hétköznapokból, lecsendesülni, szemlélődni. A Káli–medence persze gyönyörű, és mi a Kővirágban őszinte szeretettel gondoskodunk a vendégeinkről, működik a hely szelleme. A konyhánk sem egy átlagos éttermi műfaj, szűk étlapot tartunk, a napi ajánlat mindennel együtt körülbelül tíz ételből áll, és a kínálat háromnaponta teljesen megújul. Így a vendég garantáltan frisset, újat kap. Az itteni környezethez alapvetően a rusztikusabb ízek illenek, de nálunk nincs olyan, hogy ciki étel. Persze mindent profin kell elkészíteni, minőségi alapanyagokból. Ezt a vendégek értékelik, bármilyen ételről is legyen szó. Szezonjában például a kapros tökfőzelékből nem tudunk elég adagot lefőzni. Idén újítottunk kicsit, és bevezettük a gourmet menüsort, izgalmas kísérletezés a kifinomultabb, összetettebb párosításokkal.

Milyen szempontok szerint áll össze egy napi kínálat?
A menü mindig közös megbeszélés alapján születik. Mivel a vendégkör ízlését én ismerem, így néhány hívószót adok a szakácsnak, például kacsa, mogyorókrém, édesburgonya, vanília, ehhez pedig már ő rakja hozzá szabadon a saját ötleteit, személyiségét, szakmai tudását.
Fontos, hogy a választék rengeteg szezonális zöldséget és gyümölcsöt tartalmazzon, legyen húsmentes étel is, és az ételallergiában szenvedők is találjanak maguknak valót. Mivel eszünkbe se jut rántással, habarással sűríteni, ezért ezt könnyű megoldani.
De a teljes kínálatnak egységet kell alkotnia. A szakács benti szemmel nézi az adott tányért, én pedig kinti szemmel a teljes menüsort, így teremtünk összhangot.

Milyen kihívásokkal-nehézségekkel szembesültetek az évek során?
Az emberi rosszindulat, és hogy nagyon nehéz jó szakácsot és pincért találni. A belső igényesség és a szakma iránti elkötelezettség hiányzik a legtöbb fiatalból sajnos, pedig nálunk könnyen egzisztenciát, nevet tudna szerezni valaki, továbbá rengeteg teret biztosítunk a kísérletezésre, fejlődésre. Döbbenet, hogy a legtöbben ezt nem lehetőségként élik meg. Ezért külön hálás vagyok a mostani séfünkért, Paliért (Tóth Pál, a Kővirág új séfje – A szerk.), aki 24 éves létére elképesztően ügyes, szorgalmas, de ugyanakkor alázatos és tisztességes is.

És az alapanyag-beszerzés? Könnyen találtatok megfelelő beszállítókat? 
Mindenfelől szállíttatunk, de szerencsére a legtöbb alapanyagot meg tudjuk oldani a régióból.  Helyben készülnek a szörpök, lekvárok, savanyúságok, gyümölcsös ecetek, és egyéb különlegességek, mint a sóban eltett citrom. Ezeket mind mi tesszük el. Sőt a kenyeret, kalácsot is mi sütjük, és fűszernövényeket is termesztünk. Helyi termelőtől érkezik a méz, dió, mandula, a tehén-, kecske- és juhsajtok, illetve nyáron a barack, meggy és a szilva. A virágok és a borok is természetesen a környékről. A hús, leginkább a csirke beszerzése már nehezebb téma, de ez általános probléma itthon. A marhahúst Fenyvesről rendeljük, és kiváló vadhúst szállít a Zselicvad, aminek nagyon örülök, mert nálunk a vad különösen népszerű. A zöldség az igazán kritikus kérdés. Van ugyan jó paradicsom, cukkini, padlizsán, mángold, de a termelők csak abban négy-öt hétben szállítanak, és kész. Lehetetlen a folytonosságot biztosítani, sokszor mennyiségben sincs elegendő áru.

A Káli-medencét sok vád éri, hogy ma már öltönyben kell itt nyaralni, túl sznob lett a közeg. Te hogy látod ezt a tendenciát?
Ebben sajnos nagyon sok igazság van. Például a káptalantóti piacra járni most trendi ugye,  így azok is kimennek, akik amúgy soha nem vásárolnak ott, csak hogy megnézzék a népet. Másokkal ellentétben én vásárolni járok oda, nem azt nézegetni, hogy ki mit vett fel, ezért ha a bámészkodók miatt nem jut parkolóhely, az nagyon fel tud bosszantani. De azt gondolom, hogy előbb-utóbb nyugvópontra fog majd jutni, és letisztul a kép. Ennyit pedig még elbír a környék.

És a másik véglet? Követeltek már itt hekket, lángost, mondván, hogy ez dukál a balatoni nyaraláshoz?
Persze, távoztak már felháborodva, mert nem volt literes gulyásleves 650 Ft-ért, rántott sajt vagy pizza, de követeltek már villányi borokat is itt. Ilyenkor mindig megfogadom, hogy a következő évre pizzázóvá alakulunk. A szezon végére azért el szoktunk fáradni, és ilyenkor sajnos érzékenyebb vagyok, pedig ezeknek inkább le kéne peregnie rólam.

Étterem-tulajdonosként, feleségként, két tizenéves és egy óvodáskorú anyukájaként hogy tudjátok összehangolni a családi és az üzleti életet?
Érdekes, mert igazából a gyerekek nyári szünetben és hétvégéken érnek rá, de a Kővirágban ugye ilyenkor indul be igazából az élet, tehát mi kevésbé. De így is tudunk együtt lenni. Nagyon szeretem például hétvégéken a ráérős, közös reggeliket, amikor besüt a nap, és elindul az élet. A kicsi már három napot jár oviba, így miután leszállítottunk mindenkit, néha tudunk kettesben is reggelizni a férjemmel, az is szuper.

Milyen háztartást vezetsz otthon?
Sokat főzök-sütök, a gyerekek ezt szokták meg, szeretik és értékelik is az igazi ízeket. Kóla, ketchup, chips vagy virsli például sosincs otthon, de nem is igénylik. Édességet se nagyon veszünk, mert általában én készítem ha lehet, akkor egészségesebb kiadásban, mandula- vagy zablisztből. Szeretjük a házias és a modern konyhát is, így jól megfér egymás mellett a lecsó, a darás tészta és az avokádósalsa, persze nem egyszerre. Nálunk minden étkezés szépen terített asztalnál történik, ezt nagyon fontosnak tartom. Apróságnak tűnik a virág, a terítő, a friss kenyér vagy kalács, de a fontos dolgok ilyen kicsi részletekből tevődnek össze, jó érzés ilyen kódokat átadni. A vendégvárás egyébként is csupa szeretet, és ki lehetne kedvesebb vendég a saját családunknál?

Mik a családi kedvencek?
Mindenkinek megvan a maga kedvence, az enyém például anyukám karácsonyi töltött káposztája. A gyerekek a szabadtéri főzést, bográcsozást élvezik, de odavannak a túrógombócért, amerikai palacsintáért is, illetve van egy specialitásom, a gyömbéres-mézes-fokhagymás csirke is, ez is toplistás. A férjem grissinije is hatalmas kedvenc, ebből egyszerűen nem tud eleget sütni. De szívesen járunk cukrászdába és étterembe is, mert szeretünk együtt lenni és enni.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább