Gasztroarcok  »  Séfek

Fényesedő patina

Fényesedő patina

Litauszki Zsolt

2019.02.08.  | Sümegi Noémi

„A cél az, hogy a Gundel megérkezzen a 21. századba” – mondja Litauszki Zsolt. A Gundel új séfje 2018 májusában vette át a kormányrudat a nagy múltú étteremben, amely olyan, mint egy mélymerülésű óceánjáró: csak lassan, óvatosan lehet irányt változtatni, hogy megújulva fogadhassa a vendégeit.

A Gundelt mindenki ismeri, a 124 éves étterem a Városligetben hozzátartozik a magyar történelemhez. Elegáns belső tereit, a falakon függő Munkácsy Mihály- vagy Rippl-Rónai József-festményeket talán az is látta fényképeken, aki még sosem járt ott. Az 1894-ben nyílt éttermet 1910-ben vette át Gundel Károly, aki az akkori viszonyok között forradalmat csinált: egyrészt felkutatta, elővette a magyarság konyhájának elemeit, népi és úri, hétköznapi és ünnepi szokásait, másrészt mindezt bátran ötvözte a legkorszerűbb francia gasztronómia vívmányaival, vagyis hagyta, hogy a nemzetközi trendek megtermékenyítsék nemzeti konyhánkat. A magyar ételkészítési kultúrát új szintre emelte, amikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat.

Hasonló bátorságra van most szüksége Litauszki Zsoltnak: a világlátott séf fél évvel azután kapta a megtisztelő feladatot, hogy 2017 nyarán hazatért Costa Ricáról, s nagy elszántsággal és egyben nagy odafigyeléssel állt hozzá, hogy a Gundel kínálatát áthangolja.

Mindenki tisztában van vele, hogy a Gundel mi volt régen, és azzal is, hogy a fénye mára egy kicsit megkopott: a cél az, hogy a korábbi rangját visszaszerezze”

– mondja Litauszki Zsolt, aki nem akart ajtóstól rontani a házba, a hagyományok tisztelete mellett szeretné megjeleníteni a 21. századi gasztronómiai trendeket. Hiszen több tucat szakács és felszolgáló tartozik az irányítása alá, és a vendégkör ízlését is csak óvatosan lehet formálni.

Azokat az emblematikus fogásokat, amelyek a kezdetektől fémjelzik a Gundel étlapját, természetesen megőrzi: az orosházi libamáj, a Gundel-palacsinta, vagy a külföldiek által mindig keresett gulyás és halászlé örök tétel. Az új séf emellett szeretné a szezonalitásnak megfelelően alakítani az étlapot – palócleves akkor lesz, ha érik a zöldbab –, és fontos számára a regionalitás is:

az alapanyagok között elsőbbséget élveznek a hazai termékek, a mangalica, liba, galamb, fürj, vagy az őrségi kecskesajt.

Az étlapon 25 tételnél nem lesz több, de a séf szeretne visszacsempészni olyan Gundel-klasszikusokat is, mint a békacomb, ami már szerepel is a választékban. De ha a csigának lesz szezonja, az is megjelenik majd – elvégre Gundel Károly is francia szakácsokkal újította meg a magyar konyhát. Novemberben indult a második étlap, amely már Litauszki nevéhez köthető.

Mindez valószínűleg a vendégkört is átrendezi, de azt szeretné, ha a budapesti vagy a fővárosba látogató családok is úgy gondolnának a Gundelre, mint egy kellemes vacsora színhelyére. Új vasárnapi ebéddel is készülnek: a pezsgő vasárnapokon a vendégek Sauska-pezsgőket fogyaszthatnak, korlátlanul.

Litauszki 2020-ra szeretné kialakítani a Gundelnek azt a képét, amellyel még jó darabig tündökölhet.

Bélszíntatár de lux

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg bélszín
  • 25 g szardella
  • 10 dkg salottahagyma
  • 10 dkg kovászos uborka
  • 25 g szárított vargánya
  • 5 g dijoni mustár
  • 5 g kapribogyó
  • 10 dkg ketchup
  • 1 kk Worcestershire-mártás
  • 5 dkg tejföl
  • 1 kk ossetra kaviár
  • 5 g snidling
  • toastkenyér

ELKÉSZÍTÉSE:
A bélszínt megtisztítjuk, levágjuk a hártyákat, részeire szedjük, majd kicsi, félkörömnyi kockákra vágjuk. A tejfölt pelenkában egy éjszakán át csepegtetjük, majd pici sóval és a vargányaporral ízesítjük, és habzsákba tesszük. Összevágjuk apró kockákra a hagymát, az uborkát, a kapribogyót, majd hozzákeverjük a szardellát, a dijoni mustárt, a ketchupot és a húst. A képen látható módon tálaljuk.

Rácponty

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 1,5 kg ponty
  • 80 dkg füstölt szalonna
  • 15 dkg datolyaparadicsom
  • 10 dkg kápia paprika
  • 10 dkg tejföl
  • 50 dkg kifliburgonya
  • 5 dl halalaplé
  • 10 dkg hagyma
  • 2 dl tej
  • 2 dl tejszín
  • 5 dkg fokhagyma
  • só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A pontyot tisztítjuk, szeleteljük és levágjuk a hasrészről a húst, majd lesózzuk. Tálalás előtt közvetlenül bőrén, nyomás alatt ropogósra sütjük. A burgonyagratinhez a burgonyákat meghámozzuk, vékonyra szeleteljük, összekeverjük a tejszínnel, a tejjel és a tejföl feléve, sózzuk, majd tepsiben 120 °C-on, kb. 1 óra alatt készre sütjük.

A mártáshoz a hagymákat apróra vágjuk és kevés zsiradékon megpároljuk. A paradicsomot lehámozzuk. A paprikák héját leégetjük, és fél órára egy zacskóba tesszük pihenni, majd letöröljük róla az égett részt. A levét és a húsát hozzáadjuk a hagymához a paradicsommal együtt. Felöntjük kevés halalaplével, lassan forralva besűrítjük, majd turmixoljuk és leszűrjük. A képen látható módon tálaljuk.

Galamb kelbimbóval

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 8 db galambmell
  • 15 dkg vaj
  • só, bors
  • kakukkfű
  • 15 dkg kelbimbó
  • 50 dkg feketegyökér
  • 50 dkg mangó
  • 1 dl olívaolaj
  • 10 g zsázsa
  • 2 dl barnamártás

ELKÉSZÍTÉSE:
A galambmelleket megtisztítjuk és megmossuk, majd leitatjuk róluk a vizet. Sózzuk, pirítjuk, gyorsan lehűtjük, vajjal és kakukkfűvel levákuumozzuk, majd 65 °C-os sous vide kádba helyezzük 8 percre, ezután pedig kevés vajon ropogósra sütjük a bőrét serpenyőben.

A mellet nem célszerű túlsütni, angolosan a legjobb, túlkészültség esetén májízű lesz a hús. (Sous vide kád hiányában süssük meg a mellet serpenyőben, tisztított vajon. Pirítsuk körbe, majd hagyjuk állni meleg helyen 10 percet, és tálalás előtt süssük ropogósra a bőrét.) A feketegyökeret alaposan megmossuk, megsúroljuk, de csak annyira, hogy ne veszítse el teljesen a fekete színét. Sóval és jó minőségű olívaolajjal együtt levákuumozzuk, és 85 °C-os sous vide kádba helyezzük 1 órára. (Otthon szuvidolás helyett meg lehet főzni fél liter tejben.)

Tálaláskor az olívaolajjal átpirítjuk, és ha igényli, ízesítjük is. A kelbimbót leveleire szedjük, sós vízben csak egy pillanatra leforrázzuk, majd serpenyőben vajon átforgatjuk. Serpenyőbe helyezés előtt ne csepegtessük le teljesen róla a vizet. Akkor csináltuk jól, ha a víz és a vaj krémes emulziót képez, és szépen bevonja a leveleket. A mangót csak meghámozzuk, és szép egyforma, 1 cm-es kockákra vágjuk. A képen látható módon tálaljuk.

Gundel-palacsinta

(4 fő részére)

TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

  • 75 g darált dió
  • 75 g durvára tört dió
  • 1 db citrom
  • 100 g mazsola
  • 1 db narancs
  • 60 g cukor
  • rum
  • 60 g víz
  • 1 g vanília kikapart magja
  • 5 g őrölt fahéj

ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet a cukorral, a mazsolával, a fahéjjal, a citrom és a narancs reszelt héjával felforraljuk, majd az összekevert diót leforrázzuk vele.

PALACSINTATÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

  • 1 db tojás
  • 2 g cukor
  • 100 g liszt
  • 1 dl tej
  • 1 dl szódavíz
  • 1 dl olaj

ELKÉSZÍTÉSE:
A tojást a cukorral, a lisztel, a tejjel és egy csipet sóval csomómentesre keverjük, majd a vízzel lassan felhígítjuk. Hagyjuk állni a tésztát fél órát, majd kisütjük.

CSOKOLÁDÉÖNTET

HOZZÁVALÓK:

  • 150 g étcsokoládé
  • 2 dl tejszín

ELKÉSZÍTÉSE:
Az étcsokoládét egy üstben vízgőz felett megolvasztjuk, és hozzákeverjük a felforralt tejszínt.

TÁLALÁS:
A palacsintákat egy nagy kanál töltelékkel betöltjük, és leöntjük a forró csokoládéöntettel.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.