Gasztroarcok  »  Termelők

Földre szállt bárányok

Földre szállt bárányok

Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő, Kelemér

2016.02.25  | F. Tóth Benedek

Régi kérdés, hogy miért francia vagy új-zélandi bárányt eszünk a magyar éttermekben, miközben annyi juh él Magyarországon, hogy jutna bőven, szinte minden konyhába. Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő nem csak a választ tudja, de azt is, hogyan lehet itthon tartani a bárányokat.

Van egy domb az ország peremén, a Kelemérre vezető út mellett, ahonnan átlátni már Szlovákiába. Azon áll egy kúria. Sárgabarokk, emeletes, keletre néző ablakokkal. Impozáns épület, egy család éppen elfér benne. Ez a történet így is kezdődhetne, ha nem állna mellette, lent a völgyben egy hodály. Termetes darab, kisebb fedettpályás bajnoki futballmecscset is lehetne játszani benne, ha nem élnének ott juhok. Márpedig azok ott bégetnek, franciául, de ezt a dialektust jól értik a magyarok is.

Minden úgy kezdődött, hogy 2009-ben megkérték fülöpházi Nagy Erzsébet agrármérnök asszony kezét. Nászajándékul pedig kapott egy birtokot. Itt, Kelemér és Serényfalva, a történelmi Gömör vármegye dombjai között. Az új gazdasszony, immáron Balogh-Nagy Erzsébet egészen addig főleg növénytermesztéssel foglalkozott, de a birtokhoz járt némi jószág is: 374 nőstény és 5 kos, Ile de France juh. Keresztezett, alaposan kikísérlezetett fajta, főleg a húsa miatt tenyésztik, de gyapja, bőre is kiválóan hasznosítható. Jól alkalmazkodik környezetéhez, tartható istállóban és szabadon, sík terepen, domboldalon. Békés jószág. Vágni való.

Bürokrácia

Persze, kimondva mindig fájdalmasan hangzik, ha húsáért tenyésztenek egy jószágot, a bárány azonban talán mindegyik közül a legősibb áldozati állat. Ábel is bárány vérével fordult megtisztulásért Istenhez, a zsidók azzal kenték ajtófélfájukat, de számos ábrázolásban áll harcos bárány a dombtetőn, hétpecsétes könyvön, zászlót lobogtatva, arról nem is beszélve, hogy átiratban a juh népet is jelent, s hogy a húsvéti bárány nyitja a mennyország kapuját az üdvözültek előtt. Nos, mindezek után azt gondolni, hogy bárányt vágni-enni főben járó bűn volna, talán túlzás, hiszen annyi bűne embernek nem is lehet, ahány állatot manapság a világon levágnak – vagyis, erre választ most aligha adhatnánk –, de tény: tisztelni kell az állatot, amit eledelként teszünk az asztalra, elvégre az éppen azt a célt szolgálja, hogy emberhez méltó életet élhessünk.

Talán ezért sem volt olyan nehéz Erzsébetnek átfordulni az állattartásra. Mert amit ajándékba kapott ezen a földön, arra immáron sajátjaként vigyáz – mások örömére. Olyan tervekkel látott a juhok neveléséhez, amire kevés példa akad Magyarországon. Igaz, arra is, hogy nő létére egyedül irányítsa 800 hektárnyi gazdaságát, melyből csak a majorság majdnem tíz hektár. De azt tapasztalta, mint minden bárányhúsért rajongó gourmet, hogy a magyar bárányokat, birkákat külföldre viszik – kilogrammját megalázó 620 forintért (2000 Ft/kg-nál kezdődne a haszon) –, az itthoni asztalokra pedig főleg francia vagy új-zélandi bárányhús kerül. Ám ha ez így van, miért ne lehetne itthon olyan juhokat tenyészteni, amelyek megfelelnek a magyar konyhák elvárásainak?

A munka persze nem könnyű. A juhok 24 órás felügyeletet igényelnek. Folyamatos ellátást és gondoskodást – beleértve etetésüket, itatásukat, körmük vágását, mert a sánta birkák nem esznek, legyengülnek, elpusztulnak. Számadó juhász kell melléjük, belevaló pásztor, olyan, aki az állatok mozgásából látja, ha baj van, s olyan, aki nem fél attól, ha össze kell akaszkodni a jószággal. A jó juhász tudja, melyik állat mikor áll készen a szaporodásra, megjelöli a jerkét, ha a kos megugrotta, és ő zárja be a hárem ajtaját is (egy kos egy hétig összezárva harminc anyabirkával), hogy biztosítsa a megfelelő szaporulatot. Szerencsére errefelé mindig is grófok és bárók éltek, akik nem féltek a gazdálkodástól. S bár a térség XX. századi túliparosítása veszélybe sodorta a földből élő családok megélhetését – különösen azt követően, hogy a közeli bányák és üzemek bezárásával sokat magára is hagyott az állam –, mégsem tűnt el az itt élők állatokkal és a földdel való bánásmódjának tudása.

Ami azonban megnehezíti a hagyományok újjáélesztését, az a bürokrácia, a rengeteg szakhatósági engedély. A Kelemér és Serényfalva közti Széki puszta tanya juhtenyészete tizenhárom szakhatósághoz tartozik – mindegyik engedélyezési és büntetési hatáskörrel. Az állatokról – 2014 márciusában 504 anyajuh, 10 kos és 260 bárány él itt – napi könyvelést kell vezetni. Minden egyedet dokumentálnak (pl. milyen a takarmányozása, a gyarapodása, vágták-e körmét, mennyi ideig volt a legelőn, mikor járt nála orvos), és akkor Erzsébet még hozzá sem kezdett a gazdálkodás egyéb számfejtési, bevallási, mindenféle költségvetési fejezetének megírásához. Mindezt azért, hogy elérhesse, hogy legalább 10-15 magyar éttermet el tudjon látni bárányhússal. Akkor már elégedett lenne. Ez ugyanis azt jelentené, hogy minden pontosan úgy történik, ahogyan elképzelte. Az állománya megvan hozzá – ezer juh még zökkenőmentesebbé tenné a kínálatot –, havonta 15 bárányt így is tud értéke síteni, de a juh is olyan állat, hogy vannak időszakok, amikor több kos születik, pedig jerkére lenne szükség, máskor meg fordítva.

Elszánt asszony 

Ám, ahogyan Erzsébet magyarázza, mindaddig nem lesz versenyhelyzetben egyetlen magyar juhtenyésztő sem a külföldi juhászatokkal és törzste nyészetekkel szemben, amíg ennyi ad minisztrációval terhelik a hazai gazdálkodókat. Nem beszélve arról, hogy a házi vágást is olyannyira szigorú feltételekhez kötik, amire a legjámborabb osztrák tenyésztő is felkapná a fejét: mert ő azt elképzelni sem tudná, hogy ne vághassa le otthon, az üzemében az állatot, ha a vevő úgy kívánja – igaz, mondjuk éppen az osztrák gazdák vannak olyan kedvezményezett helyzetben, hogy annyi állami támogatást kapnak (azért, hogy ne menjenek el a földről, s hogy helyben járassák gyermekeiket iskolába), hogy – kis túlzással – akkor sem fognának padlót, ha minden juhot ingyen adnának. Erzsébet ugyanakkor elszánt asszony. Nem olyannak látszik, mint aki megijedne bármiféle árnyéktól. Első romantikus ajándéka egy gumicsizma volt a férjétől, azzal járja is a birtokot. Ma már ehhez traktorra volna szüksége. Pontos üzleti tervek mentén irányítja, fejleszti gazdaságát. Szakembert alkalmaz minden fontos feladatra, közmunkásokat foglalkoztat, hogy enyhítsen a munkanélküliségtől szenvedő térség gondjain.

Szokatlan határozottságának titka, hogy megtanulta: a természettel csak úgy lehet békében és harmóniában élni, ha mindenki azt a munkát végzi el, ami a feladata. Merthogy vigyázni kell a természet egyensúlyára: ki kell venni onnan, ami nem oda való, és dolgozni kell azért, ami életben tartja s amitől fejlődik. S bár Erzsébet is őstermelő, tudja, a birtok méreténél fogva már aligha fér bele a családi gazdaság fogalmába, mégis a biogazdálkodás fontosságát és szükségességét vallja. Az élőmunka és a szakértelem biztosítja és garantálja ugyanis a legjobban a termelés, a tenyésztés minőségét.

Éppen ezért próbálja ő is teljes vertikumában használni a juhtenyésztés minden előnyét – a nehézségei ellenére. A juhok ugyanis – messze túl a húson – tejet is adnak, amivel kereskedni lehet. Másrészről: juhai tavaly hét tonna gyapjút adtak (öszszehasonlításul: Magyarországon évente három tonnát használnak a nemezkészítők), ekkora mennyiség pedig már jelentős zsírt, lanolint jelent a gyapjúk mosása után. Remekül lehetne hasznosítani a báránybőrt is, ha lenne Magyarországon annyi szűcs, aki fel tudná dolgozni a bőröket. Elgondolkoztató, hogy 2014-ben egészen Angliáig kell mennie annak, aki komoly feldolgozóipart akar találni a báránybőrnek.

Munka, törődés, odaadás

Erzsébet viszont túlságosan hosszú utat tett meg azért, hogy ne foglalkozzon a bárányokkal. Esze ágában sincs visszafordulni, ha már egyszer belevágott. Fülöpháza, Kecskemét, Gödöllő után most a birtok köti le minden idejét. Igaz, házassága, a gyerekek iskolája Nyíregyházához köti, onnan jár Kelemérre, de ezért is építették újjá a kúriát a domb tetején, hogy legyen hová hazatérni ide is. Állt ház itt korábban is, a régi Széki uradalom épületeként, később bolt volt és iskola, majd lebontották, hogy lemérve minden részletét, szögletét és sarkát, eredeti formájában építsék meg újra. Most már tudjuk, miért áll egy sárgabarokk kúria az ország peremén, keletre néző ablakokkal a Kelemérre vezető út mellett, a történelmi Gömör vármegye dombjai között, ott, ahonnan átlátni már Szlovákiába. Impozáns épület, egy család éppen elfér benne. Nem messze tőle, lent a völgyben nyújtózik egy juhhodály. Így kerek a történet, a kúria története. Arról szól, hogy itt valami elkezdődött, itt valami folytatódik.

S hogy valóra válik-e Balogh-Nagy Erzsébet álma, csak akkor tudhatjuk meg, ha egyszer, mikor bárányhúst rendelünk vacsorára, keleméri jerke bordája vagy combja kerül a tányérra. Gondoljunk majd arra, micsoda munka, törődés és odaadás van mögötte, adjunk hálát érte – és jusson eszünkbe, hogy a bárány már mindent megtett miértünk. Minden más rajtunk múlik.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.