Gasztroarcok  »  Séfek

Forradalmár fakanállal

Forradalmár fakanállal

Gastón Acurio

2018.02.03.  | Madary Orsolya

Nem politikus, mégis úgy szólítják: elnök úr. Nem hittérítő, mégis milliók hallgatják. A gyerekek úgy csereberélik dedikált fényképét, mint a legnagyobb focistákéit. Pedig csak egy szakács. A Cocina Novoandina (új andoki konyha) apostola. A latin-amerikai gasztroforradalom vezére. Peru (nemcsak konyhai) lelkiismerete. Gastón Acurio.

- A séfek többnyire otthonról hozzák a konyha szeretetét. Az ön édesapja Peru legbefolyásosabb politikusa volt. Mit keres a volt belügyminiszter fia a konyhában?

- Én szakácsnak születtem. Négy nővérem van, én vagyok az egyetlen fiú, és mivel nem vettek be a lányos játékokba, sokszor bezárkóztam a konyhába. A szakácsnőnk lett a legjobb barátom, ő tanított meg főzni. Úgyhogy nyolcéves koromra a konyha lett számomra a világ legtitokzatosabb búvóhelye. A zsebpénzemet is ételekre költöttem. Friss csirkét vettem a közeli tanyáról, tintahalat a halászoktól, aztán magam elkészítettem.

- Otthon milyen konyhát vezettek?

- Hagyományos perui ételeket ettünk, csak a nagymamám tudott főzni, neki volt egy francia szakácskönyve, abból néztem ki a recepteket. Amikor otthagytam a jogi egyetemet és Madridban beiratkoztam egy szakácsiskolába, kitört a botrány. De apám segített. Szabott viszont egy feltételt. Ha már nem lesz belőlem jogász vagy államférfi, legalább ígérjem meg, hogy ha végzek, hazaköltözöm, és a perui gasztronómiával foglalkozom. Annyi jót és szépet kaptam a családomtól és az országtól, olyan szerencsém volt a többi honfitársamhoz képest, hogy az adósságomat vissza kell fizetnem. Amikor feleségemmel megnyitottuk Limában az első éttermünket, a francia konyha volt divatban. Mi is így kezdtük. Exkluzív francia haute cuisine-nel. Aztán rádöbbentem, hogy mennyi értékes perui alapanyag létezik, és milyen csodálatosak a hagyományos ételeink. Hirtelen egy világ nyílt meg előttem.

- Eldöntötte, hogy kitör a harmadik világ béklyójából, és világhírűvé teszi a perui gasztronómiát?

- Ha kilép az ember saját elegáns éttermének az ajtaján, és éhező gyerekekbe botlik, akkor könnyen rádöbben, mit is jelent valójában az a szó, hogy "exkluzív". Azt jelenti: "kizárni". A saját népemet pedig nem zárhatom ki sehonnan. Ellenkezőleg. Segítenem kell, hogy felemelkedjen. Pontosabban, hogy a helyére kerüljön. Hiszen Peru a világ egyik leggazdagabb országa, 85 különböző éghajlattal, hihetetlen kulturális örökséggel, természeti kincsekkel. Ha nem figyelmeztetjük az embereket, még elfelejtik, hogy a krumpli, a paradicsom, a paprika, a tök, a bab, a kukorica, az eper mind-mind az Andok vidékéről származik, az inkák jóval az európaiak előtt termelték. Furcsamód az ország függetlenségével nem használtuk ki ezeket az adottságokat, hanem megengedtük, hogy kivigyék az országból a nyersanyagokat, kimerítsék tengereinket és földjeinket. Néhány évtizede döbbentünk rá, milyen gazdagságot herdáltunk el. Ekkor jutott hirtelen hatalmas szerephez a gasztronómia. Összefogtak a termelők, a divatos és hagyományos konyhát vezető séfek. Ma már forradalomként emlegetik, pedig nem történt más, mint hogy egy nép a konyhán keresztül határozta meg nemzeti identitását. Visszaszereztük az önbecsülésünket.

- Nehéz elhinni, hogy a gasztronómia ekkora szerepet játszhat egy ország életében.

- Önmagában nem is tud. Persze. De utat nyit. Üzenetet hordoz. Az egész országnak kéz a kézben kell példát mutatni. Földművelők, termelők, fogyasztók, szakácsok, a kormány - mindenkinek össze kellett fogni, hogy az országunkat többé már ne csak nyersanyag-exportálóként tartsák számon, hanem a termékeket, a Made in Peru márkákat is megismerjék. Ha az emberek büszkék a saját hazájukra, egy csapásra minden megváltozik. Alig tíz éve Peruban még nem létezett szakácsiskola. Ma nyolcezren tanulnak profi szakácsnak. Egész kis hadsereg. Főként, ha a küldetésük nem csak az, hogy főzzenek.

- Sokszor emlegeti, hogy a japánoknak sikerült a szusit és a wasabit nemzetközi étellé varázsolniuk.

- Negyven éve senki nem gondolta volna, hogy a nyers hal algákkal és wasabival fűszerezve meghódítja a világot. Manapság negyvenezer szusibár működik a világon, 150 milliárd dolláros forgalommal. S ennek kilencven százaléka az alapanyagok ára, tehát a japán gazdaságot erősíti. Ha a következő években a világon csak ötezer perui cebichería nyílik, akkor hihetetlenül megugrik majd a perui ají paprika és az édesburgonya exportja. Amikor az első éttermet megnyitottam Madridban, azt mondták: mit akar itt ez a perui ezzel az elegáns étteremmel? Egy perui ételért senki sem fizet tíz eurónál többet. Nem hitték, hogy megváltoztathatom az előítéleteket, az étkezési szokásokat. De azt se hitte senki, hogy a szusi éppolyan hétköznapi étel lesz, mint a pizza. Csak azért, mert Peru még a harmadik világhoz tartozik, a gasztronómiája képviselhet épp akkora értéket, mint a francia vagy az olasz konyha.

- Értem, de mégsem értem. A csúcsgasztronómia hogyan enyhítheti a szegénységet?

- Régóta beszélgetek neves közgazdászokkal, elismert marketingelemzőkkel, akik mind azt mondják, hogy a gazdasági életben az érzelmi tényezők is fontos szerepet játszanak. Peru társadalma most euforikus hangulatban van, újjáéledt a nemzeti együttműködés, és érdekes módon ez a gazdaság főbb mutatóiban is látszik. Miközben a világ gazdaságát recesszió fenyegeti, Peru növekedésnek indult. Talán hihetetlen, de folyamatos a növekedés. És a gasztronómiának ebben óriási a szerepe. Elindult egy láncreakció. Ha a fogyasztó - perui vagy külföldi - eszik egy jóízű cebichét, akkor jó a halásznak, a földművesnek, a pincérnek és a szakácsnak is. Mindenkinek meg kell találnia a helyét ebben a láncban. Ha egy étteremnek jól megy, vagy egy séfnek sikeres televíziós műsora van, akkor meg kell keresnie azt az éttermet, amelyik üres, és segítenie a séfnek, hogy miben változtasson. Kölcsönösen. És ugyanez a helyzet a termelőkkel. Nem a verseny a lényeg, hanem egymás támogatása.

- Ne haragudjon, de nem utópisztikus elképzelés ez?

- Szerintünk működik. Jó példa rá a Pachacutec, a szakácsiskola, amit saját forrásainkból hoztunk létre Lima legszegényebb negyedében, ott, ahol még közvilágítás sincs. Ötszáz nehéz körülmények között élő fiatal tanulja a szakácsszakmát. Tehetséges fiatalok, akik számára ez "a" lehetőség. Pár éve még rengeteg fiatal hagyta el az országot, mert Peruban nem látott semmiféle perspektívát. A Pachacutec mintájára egyre több intézmény nyílt, közintézmények és magánintézmények, amelyek lehetőségeket teremtenek fiatalok számára. A társadalmi szerepvállalás önmagában üres frázisnak hangozhat, ám ha a multik is ráéreznek az ízére, az már más tészta.

- Ön egy perui Jamie Oliver?

- Minden tiszteletem Jamie-é. Az ő érdeme nagyobb, mint az enyém. Én egy társadalmi ellentmondásokkal, gazdasági problémákkal elátkozott ország gyermeke vagyok, akinek kötelessége mindent megtennie, hogy a hazáját kiemelje a szegénységből. Erkölcsi kötelességem. Ha én jóléti társadalomban élnék Londonban, mint Jamie, nem biztos, hogy ilyesmivel tölteném az időmet. Bár sokan nem is tudják, mekkora kielégülést adhat az embernek egy ilyen élet. Más dimenzió. Olyanok vagyunk, mint a búsképű lovag. Szélmalomharc, de fantasztikus érzés.

- Azt mondják, ön annyira népszerű, hogy ha elindulna a választásokon, megnyerné. Az ország jelenlegi elnöke, Alan García is csak úgy emlegeti önt, mint "az elnöki poszt örök várományosát". Politikusként nem tehetne többet az emberekért?

- Lehet. Csakhogy soha nem lennék politikus. A családom sem engedné. Az apám belügyminiszter volt, és ő lett volna a miniszterelnök, ha nem tiltakozik az ellen, hogy Peru olajkészletét eladják külföldi olajtársaságoknak. Inkább lemondott a hatalomról. Gyerekként nagyon büszke voltam rá. Az egyetlen politikus volt, akinek mindenki előre köszönt. De mellette megtapasztaltam a politika árnyoldalait is. Szakácsként sokkal többet tehetek a hazámért. Nemrég azt javasoltam García elnöknek, hogy a katonákat képezzük át szakácsokká, tankok helyett vegyünk serpenyőket és lövöldözzünk inkább ízbombákkal.

- És milyen ízekre gondol? Egyáltalán, mi jellemzi a perui konyhát?

- Peruban nincsenek gasztronómiai határok. Gondoljuk csak el. Ötszáz évig voltak a spanyolok Peruban, új nyersanyagokat hoztak magukkal, alapanyagokat, amelyek ma már a perui konyha részét képezik. És akkor még nem beszéltem a japán, a kínai és az arab befolyásról. Mindez olyan fúziós konyhát teremtett, amely egyedülálló a világon. Ez különbözteti meg a többi konyhától. Peruban jelen van a nikkei, a több mint száz éve betelepült japán népesség konyhája. Fúziós konyha, ahol a kreol konyha keveredik az ázsiai technológiákkal és alapanyagokkal, mint a miso, shoyu, mirín, kion, sichimi. Peru olyan emblematikus ételei is viselik a japán hatást, mint a cebiche vagy a tiradito de pescado. A nikkei legismertebb képviselője pedig a világszerte ismert Nobu, aki szintén perui alapanyagot használ. Aztán ott a chifa, a Peruba a XIX. században bevándorolt kínai lakosság kantoni konyhájának fúziója a perui alapanyagokkal. Ez egy autentikus, eredeti és egyetemes konyha.

- Küldetésről beszél, közben milliárdos étterem-birodalmat működtet. Nem ellentmondás ez?

- Az én célom az, hogy az eljövendő években minél több perui étterem nyíljon a világban. Mindegy, hogy csúcsétterem vagy bisztró. A lényeg: a perui konyha térhódítása.

- Ezért választja az elnöki szék helyett a fakanalat?

- A politika étvágyat gerjeszt. Felemészt mindent. A főzés lényege, hogy adjunk, osztozzunk mások örömében. Én egész életemben meglennék egy sörrel és egy szendviccsel. Én nem elvenni akarok, hanem adni. Be akarom bizonyítani, hogy a perui konyha a világ legjobb konyhája. Még ha ma még ezt csak kevesen hiszik is el nekem.

Gastón Acurio veteményeskertje:

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább