Gasztroarcok  »  Séfek

Gastón Acurio, a perui konyha keresztapja

Gastón Acurio, a perui konyha keresztapja

Gastón Acurio

2018.10.15.  | Madary Orsolya

A perui gasztronómiáról ma már nem beszélhetünk Gastón Acurio nevének említése nélkül. A világ leghíresebb perui séfje júniusban a World’s 50 Best Restaurants gáláján életműdíjat vehetett át, júliusban pedig a perui elnök nagykereszttel tüntette ki. Gastón Acurio az évek folyamán nemcsak a díjak, hanem az éttermei számát is növelte, jelenleg több mint 50 perui étterem tulajdonosa szerte a világban.

– Meglepte, hogy olyan nevek után, mint Paul Bocuse, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse és Heston Blumenthal, önnek ítélték az életműdíjat?

– Inkább megijedtem attól, hogy most vissza kéne vonulnom? Pedig a jövőre nézve annyi tervem van!

– Több mint ötven étterme van a világban. Még milyen tervei lehetnek?

– Egy biztos, hogy nem az anyagiak hajtanak. A pénzt nem gyűjteni, hanem használni szeretem. Mi sohasem veszünk fel osztalékot, minden nyereséget újra befektetünk, vagy jó célokra fordítunk. Nincsenek hatalmas bankszámláim, tengerparti nyaralóim, hanem éttermeim vannak, ahol sok ember munkát kap, alapítványaim, amelyek támogatják a fiatalokat.

Jó példa erre a Pachacutec, a szakácsiskola, amit saját forrásainkból hoztunk létre Lima legszegényebb negyedében, ott, ahol még közvilágítás sincs.

Ötszáz, nehéz körülmények között élő fiatal tanulja a szakácsszakmát. Tehetséges gyerekek, akik számára ez „a” lehetőség. Pár éve még rengeteg fiatal hagyta el az országot, mert Peruban nem látott maga előtt semmiféle perspektívát.

A Pachacutec mintájára egyre több intézmény nyílt, köz- és magánintézmények, amelyek lehetőségeket teremtenek a fiatalok számára. A társadalmi szerepvállalás önmagában üres frázisnak hangozhat, ám ha a multik is ráéreznek az ízére, az már más tészta.

– Mondhatjuk, hogy megvalósult az álma, és a gasztronómia segítette a társadalmi változásokat Peruban?

– Régóta beszélgetek neves közgazdászokkal, elismert marketingelemzőkkel, akik mind azt mondják, hogy a gazdasági életben az érzelmi tényezők is fontos szerepet játszanak. Peru társadalma most euforikus hangulatban van, újjáéledt a nemzeti együttműködés, és érdekes módon ez a gazdaság főbb mutatóiban is látszik.

Miközben a világ gazdaságát recesszió fenyegeti, Peru növekedésnek indult. Talán hihetetlen, de folyamatos a növekedés, és a gasztronómiának ebben óriási a szerepe.

Elindult egy láncreakció. Ha a fogyasztó – perui vagy külföldi – eszik egy jóízű cevichét, akkor jó a halásznak, a földművesnek, a pincérnek és a szakácsnak is. Mindenkinek meg kell találnia a helyét ebben a láncban. Ha egy étteremnek jól megy, vagy egy séfnek sikeres televíziós műsora van, akkor meg kell keresnie azt az éttermet, amelyik üres, és segítenie a séfnek, hogy miben változtasson. Ugyanez a helyzet a termelőkkel. Nem a verseny a lényeg, hanem egymás támogatása.

– Nehéz elhinni, hogy a gasztronómia ekkora szerepet játszhat egy ország életében.

– Önmagában nem is tud, persze. De utat nyit. Üzenetet hordoz. Az egész országnak kéz a kézben kell példát mutatni. Földművelők, termelők, fogyasztók, szakácsok, a kormány – mindenkinek össze kellett fogni, hogy az országunkat többé már ne csak nyersanyag-exportálóként tartsák számon, hanem a termékeket, a Made in Peru márkákat és a perui konyha jellegzetes ételeit is megismerjék.

Ne csak a cevichét ismerje mindenki. Ha az emberek büszkék a saját hazájukra, egy csapásra minden megváltozik. Peruban alig tíz éve még nem létezett szakácsiskola.

Ma nyolcezren tanulnak profi szakácsnak. Egész kis hadsereg. Főként, ha a küldetésük nem csak az, hogy főzzenek.

– Hogyan sikerült világhírűvé tenni a perui gasztronómiát?

– Peru a világ egyik leggazdagabb országa, 85 különböző éghajlattal, hihetetlen kulturális örökséggel, természeti kincsekkel. Ha nem figyelmeztetjük az embereket, még elfelejtik, hogy a krumpli, a paradicsom, a paprika, a tök, a bab, a kukorica, az eper mind-mind az Andok vidékéről származik, az inkák jóval az európaiak előtt termelték. Furcsamód az ország függetlenségével nem használtuk ki ezeket az adottságokat, hanem megengedtük, hogy kivigyék az országból a nyersanyagokat, kimerítsék tengereinket és földjeinket. Néhány évtizede döbbentünk rá, milyen gazdagságot herdáltunk el. Ekkor jutott hirtelen hatalmas szerephez a gasztronómia.

Összefogtak a termelők, a divatos és hagyományos konyhát vezető séfek. Ma már forradalomként emlegetik, pedig nem történt más, mint hogy egy nép a konyhán keresztül határozta meg nemzeti identitását. Visszaszereztük az önbecsülésünket.

– Sokszor emlegeti, hogy a japánoknak sikerült a szusit és a vaszabit nemzetközi étellé varázsolniuk.

– Negyven éve senki nem gondolta volna, hogy a nyers hal algákkal és vaszabival fűszerezve meghódítja a világot. Manapság negyvenezer szusibár működik a világon, 150 milliárd dolláros forgalommal. És ennek a kilencven százaléka az alapanyagok ára, tehát a japán gazdaságot erősíti. Ha a következő években a világon csak ötezer perui cevichería nyílik, akkor hihetetlenül megugrik majd a perui ají paprika és az édesburgonya exportja.

Amikor az első éttermet megnyitottam Madridban, azt mondták:

mit akar itt ez a perui ezzel az elegáns étteremmel? Egy perui ételért senki sem fizet tíz eurónál többet. Nem hitték, hogy megváltoztathatom az előítéleteket, az étkezési szokásokat.

De azt se hitte senki, hogy a szusi éppolyan hétköznapi étel lesz, mint a pizza. Csak mert Peru még a harmadik világhoz tartozik, a gasztronómiája képviselhet épp akkora értéket, mint a francia vagy az olasz konyha. Nem beszélve az alapanyagokról.

– Azt mondják, ön annyira népszerű, hogy ha elindulna a választásokon, nyerne. Politikusként nem tehetne többet az emberekért?

– Lehet. Csakhogy soha nem lennék politikus. A családom sem engedné. Az apám belügyminiszter volt, és ő lett volna a miniszterelnök, ha nem tiltakozik az ellen, hogy Peru olajkészletét eladják külföldi olajtársaságoknak. Inkább lemondott a hatalomról. Gyerekként nagyon büszke voltam rá. Az egyetlen politikus volt, akinek mindenki előre köszönt. De mellette megtapasztaltam a politika árnyoldalait is. Szakácsként sokkal többet tehetek a hazámért.

– A séfek többnyire otthonról hozzák a konyha szeretetét. Az ön édesapja Peru legbefolyásosabb politikusa volt. Mit keres a volt belügyminiszter fia a konyhában?

– Én szakácsnak születtem. Négy nővérem van, én vagyok az egyetlen fiú, és mivel nem vettek be a lányos játékokba, sokszor bezárkóztam a konyhába. A szakácsnőnk lett a legjobb barátom, ő tanított meg főzni. Úgyhogy nyolcéves koromra a konyha lett számomra a világ legtitokzatosabb búvóhelye. A zsebpénzemet is ételekre költöttem. Friss csirkét vettem a közeli tanyáról, tintahalat a halászoktól, aztán magam készítettem el.


Gyökerek
„Gastón a hagyományos perui ételektől indul, de igen messzire jut. A gyökerekből táplálkozik, de nem mond le a felfedezés és a megújulás öröméről. A múltat megtisztítja, majd gazdagabban, egyéni ízléssel, a modern világ lehetőségeit tökéletesen kihasználva újjáteremti.” (Mario Vargas Llosa, Nobel-díjas író)

– Otthon milyen konyhát vittek?

– Hagyományos perui ételeket ettünk. Csak a nagymamám tudott főzni, neki volt egy francia szakácskönyve, abból néztem ki a recepteket. Amikor otthagytam a jogi egyetemet és Madridban beiratkoztam egy szakácsiskolába, kitört a botrány.

Apám segített, de szabott egy feltételt. Ha már nem lesz belőlem jogász vagy államférfi, legalább ígérjem meg, hogy ha végzek, hazaköltözöm, és a perui gasztronómiával foglalkozom.

Annyi jót és szépet kaptam a családomtól és az országtól, olyan szerencsém volt a többi honfitársamhoz képest, hogy az adósságomat vissza kell fizetnem. Amikor a feleségemmel megnyitottuk Limában az első éttermünket, a francia konyha volt divatban. Mi is így kezdtük. Exkluzív francia haute cuisine-nel. Aztán rádöbbentem, mennyi értékes perui alapanyag létezik, és milyen csodálatosak a hagyományos ételeink. Hirtelen egy világ nyílt meg előttem.

– És milyen ízekre gondol? Egyáltalán, mi jellemzi a perui konyhát?

– Peruban nincsenek gasztronómiai határok. Gondoljuk csak el: ötszáz évig voltak a spanyolok Peruban, új nyersanyagokat hoztak, amelyek ma már a perui konyha részét képezik. És akkor még nem beszéltem a japán, a kínai és az arab befolyásról. Mindez olyan fúziós konyhát teremtett, amely egyedülálló a világon. Ez különbözteti meg a többi konyhától. Peruban jelen van a nikkei, a több mint száz éve betelepült japán népesség konyhája. Fúziós konyha, ahol a kreol konyha keveredik az ázsiai technológiákkal és alapanyagokkal, mint a miso, a shoyu, a mirín, a kion vagy a sichimi.

Peru olyan emblematikus ételei is tükrözik a japán hatást, mint a ceviche vagy a tiradito de pescado.

A nikkei leghíresebb képviselője pedig a világszerte ismert Nobu, aki szintén perui alapanyagot használ. Aztán ott a chifa, a Peruba a 19. században bevándorolt kínai lakosság kantoni konyhájának fúziója a perui alapanyagokkal. Ez egy autentikus, eredeti és egyetemes konyha.

– Úgy tűnik, mintha önnek minden sikerülne az életben. Volt egyáltalán kudarca?

– Persze. De a kérdést akkor is feltettem, hogy kudarc-e, vagy tanulság. Például nyitottunk egy perui szendvicsezőt arra gondolva, hogy kiszorítjuk a McDonald’s-ot Peruból. Tévedtünk. A perui konyhába nem illik a szendvics. Vagy a San Franciscó-i La Mar éttermünk sikere után New Yorkban nyitottunk éttermet, és rá kellett döbbenni, hogy a Madison Avenue rossz választás volt.

– Harminc éve van a pályán. Rájött, hogy mi a főzés lényege?

– Az, hogy adjunk, osztozzunk mások örömében. Be akarom bizonyítani, hogy a perui a világ legjobb konyhája – még ha ma még ezt csak kevesen hiszik is el nekem. Ezért a célom, hogy az eljövendő években még több perui étterem nyíljon a világban. Mindegy, hogy csúcsétterem vagy bisztró. A lényeg: a perui konyha térhódítása.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.