Gasztroarcok  »  Ínyencek

A gasztroangyal

A gasztroangyal

Borbás Marcsi

2016.01.25  | Vinkó József

Nem szeretnék illúziókat rombolni, de a televíziós főzős műsorokban nincs véletlen. A producer előre eldönti, hányszor káromkodhat Gordon Ramsay, Jamie Oliver laza öltözékét stylistok tervezik, Nigella Lawson verdeső szempillája a kozmetikai ipar remeke. Naivitás azt gondolni, hogy ezek a műsorvezetők az életben is ilyenek. Ez üzlet, brand, formátum, tucatnyi országban bevált recept, amit idehaza is kötelezően másolnak. Kivéve Borbás Marcsi Gasztroangyalát.

– A naiv falusi lány, aki önfeledten rákacag a tokaszalonnára – ez nem szerep?

– Ezt most komolyan kérded? Hiszen ismersz. Tudod a választ. Én nem tudok másmilyen lenni. Huszonkét év televíziós múlt után legfeljebb negyedórát lehet hazudni a képernyőn.

– Van, akinek többet sikerül.

– Hát nekem nem! Pocsék színész vagyok. Meg sem próbáltam.

– Akkor nem igaz, hogy 1998-ban Bolyáki Attila, a Főtér szerkesztője megkérdezte, nem volna-e kedved országjáró műsort vezetni? A budai lány lemegy vidékre, csetlik-botlik, mindenre rácsodálkozik. Nem ez volt az ajánlat?

– De nem vállaltam. Azt mondtam, nincs hozzá kedvem és nem tudom vállalni. Azért nem, mert én nem tudok csetleni-botlani vidéken, mert ott nőttem fel. Én Budapesten csetlek-botlok, és itt köszönök rá mindenkire. Nem tehetek róla, de tényleg örülök a csirkének az udvaron. Sokan gúnyolódtak rajtam ezért. Pedig büszke vagyok rá, hogy – közel az ötvenhez – még mindig rácsodálkozom egy csirkére, és nagyon sajnálom azokat, akik erre nem képesek. Ilyen vagyok. Én nem lemegyek falura, hanem hazamegyek.

– Aztán mégis vállaltad. Sőt, országos hírnévre vergődtél, amikor az egyik adásban kézzel megkavartad a moslékot.

– Soha nem gondoltam, hogy ebből ekkora szenzáció lesz. „Te, hallottad, valami műsorvezető csajszi kézzel belenyúlt a moslékba, undorító!” A Főtérben ezzel futottam be. Ma sem értem, miért gusztustalan a moslék. Leforrázott kukoricadara meg főtt krumpli, mi abban az undorító? De másnap mindenki kíváncsi volt rám.

– Valld be, tudatos PR-akció volt.

– Á, én ösztönember vagyok. A legendateremtéshez meg végképp nem értek. Nagyon nem.

– Azt mondják, nagy a szád. Hátráltatta a szókimondás a karrieredet?

– Ezen még nem gondolkodtam. Már sokszor megbántam, hogy ami a szívemen, az a számon, és sokszor meg is ittam a levét az őszinteségemnek, hogy mindig az igazság bajnoka akarok lenni, de összességében nem olyan nagy baj, hogy néha kifakadok. Ha ma körülnézek, talán azt mondhatnám, többre mennénk a néha kellemetlen őszinteséggel, mint az állandó taktikázással, méricskéléssel.

– A Gasztroangyal című televíziós műsorod negyedik éve fut, lassan elérkezik a 200. adáshoz, félmilliós nézőtábort gyűjtöttél, a kritika egy része mégis műmájernek tart. Mi az oka?

– Ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Teljesen mindegy, hogy milyen műsort (és ételt) készítek, szerintük giccsmagyarkodom. Nem tetszhetünk mindenkinek. Aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljek a kritikusaim örömére. De szerencsére nagyon kevesen vannak, és összességében elmondhatom, hogy az elsöprő többség érdeklődéssel fogadja a munkámat.

– Voltak korábban is sikeres sorozataid (Főtér, Családmese, Vörös és fehér), de a Gasztroangyal szinte mozgalommá vált. Ennyire ráéreztél a korszellemre?

– Szerencsés együttállás volt. Divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok, közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti. Egészséges életmód, rövid élelmiszerlánc-program, főzz magad akció, a falusi élet szépségei. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak. Stresszmentes, biztos életre vágynak. Ez a műsor épp akkor indult el, amikor ezek a gondolatok megfogalmazódtak.

– Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordultál, számtalan tájegység konyháját megismerted. Mennyit változott a gasztronómiai szemléleted?

– Nem sokat. Inkább megerősítéseket kaptam. Mázlista vagyok.

– Annyira jó konyhát vittetek odahaza Bács-Kiskun megyében?

– Igen. Ez egy hagyományosan soknemzetiségű konyha. És nálunk sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, mi organikus gazdálkodást folytattunk, amióta az eszemet tudom. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főztük agyon, egész gyerekkoromban roppanós zöldségekre emlékezem. Hús kétszer volt egy héten, vasárnap és hétfőn. Háromszor volt hal. Ha hiszed, ha nem.

– Milyen volt nálatok egy vasárnapi ebéd?

– Borbás nagymamám hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. A testvérem elbiciklizett érte. A mamám elment a templomba, anyukám kisütötte a kacsatepertőt, kiszedte, annak a zsírjában kisütötte a májat és a vérrel átitatott kenyeret. Ez volt a reggelink savanyított almapaprikával. Mire megettük, már érezni lehetett a húsleves illatát. A nagymama átjött hozzánk ebédelni. Ez volt a vasárnapi ebéd: húsleves, főtt marhakonc alma- vagy paradicsomszósszal és a sült kacsa párolt káposztával.

– Nem lehet, hogy Krúdy Gyula nálatok volt kosztos diák?

– Bár úgy lett volna!

– Mert majdnem olyan élvezetesen mondod el, ahogy ő leírja.

– Nagyon fiatalka voltam, a Borbás mama korán meghalt, mégis minden mozdulatára pontosan emlékezem. Az összes illatra. Ahogy a csalánt összevágta a kiskacsáknak. Azért nem lehet a gyerekkori ételeket soha leváltani, mert sokkal mélyebben épülnek be az agyba. Hiába főzöm ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué. Pedig ugyanúgy készítek mindent. Az otthon eltett paradicsomból csinálom, az otthonról hozott paprikából.

– Mostanában egyre többen vallják, hogy veszélyben az ízlés szabadsága. Adalékanyagokkal, ízfokozókkal manipulálják az étvágyunkat. Hiszel a kulináris identitás fogalmában?

– Abszolút hiszek, nagyon fontos! Hiába kóstolsz meg finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegyek csúcsétterembe és megkóstolok menüsorokat, de ezek csak kalandok. A magyar gasztronómia lényege az, ami otthon a családi asztalra kerül.

– Megbukott a gasztroforradalom?

– Attól függ, mit nevezel „forradalomnak”. A molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta biztosan megbukott. De fontos epizód volt, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról. Ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. Én tudom otthonról, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedjük a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni. Mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben. Mindig más lesz az íze. Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is. Óriásit nőtt – főként a fiatal séfek esetében – az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára. Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta, ilyenek ma nem születnek. Ez azért meghökkentő.

– A csicsóka, a medvehagyma a csúcsgasztronómiából került vissza a hétköznapi konyhára.

– Nem gondolom. Én húsz éve eszem a medvehagymát – hány éve divat ez a csúcséttermekben?

– Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Nálunk megvan ez?

– Gond van mind a hárommal. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka. Most még véletlenszerűen találkoznak.

– A bocusi elveken túl szerinted mi kell még a főzéshez?

– Fantázia. Nincs lélekrombolóbb, mint szolgai módon követni egy recept leírását, és úgy főzni, mint egy rabszolga. És életöröm. A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem. Ez csak néhány gasztrofirkászt érdekel. Akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. Hát kit érdekel, hogy ki kapott Michelin-csillagot? Soha nem értettem ezeket az éttermi rangsorolásokat. „A világ legjobb étterme” – mondják a koppenhágai Nomára. Jó. Lehet. De hány étterem van a világon? A kritikus evett mindegyikben? És min múlik, hogy a legjobb? A tányéron felszolgált ételen? És ha közben ellopták a mobilomat? Vagy épp szakítottunk a szerelmemmel? Rendkívül szubjektív, hogy melyik a legjobb étterem.

– De hát valahogy tájékozódni kell. Orientálni a vendéget.

– Manipulálni. Ezt akartad mondani, ugye? Mert onnantól már csak egy lépés az ízlésterror. Ahol a bajai halászcsárdától a csillagos étteremig egyformán kell tálalni szerencsétlen szakácsnak, különben korszerűtlennek nevezik. Na, én ezt nem akarom. A mi műsorunkban ha hideg van, akkor vacogok az udvaron és topogok. És ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatjuk, hogy túlfűtötték a kemencét. Nem szeretnék manipulált filmeket készíteni, abból van éppen elég. 

– Nem félsz, hogy ezzel a gondolkodásmóddal még inkább korszerűtlennek mondanak?

– De hiszen most épp az a trendi, amit mi csinálunk. És épp a fine dining csillaga van leáldozóban. Vége a lélekmerevítős, fehér kesztyűs, méregdrága, sznob ínyenctemplomoknak, a legnagyobb séfek nyakra-főre nyitják a bisztrókat, tombol a street food őrület, az egész gasztronómia demokratizálódik. 

– Igaz, hogy kihajítottál a szemétbe egy sonkát?

– Az első évadban a húsvéti adásban kidobtam a gyorspácolt kötözött sonkát a képből. Sokan meghökkentek. Pedig csak azt akartam bemutatni, hogy ez nem sonka, hanem hústákolmány, ipari hulladék, ráadásul még drága is, hiszen a fele víz.

– Nem róttak meg, hogy dobálod az élelmiszert?

– Kaptam hideget-meleget. Hogy megaláztam azokat, akiknek csak erre telik. Holott én pont azt magyaráztam, hogy szerintem ez a drágább. 

– A gasztronómia része a nemzeti kultúrának?

– Meghatározó része. Ha elutazunk bárhová a világon, mi az első, amivel találkozunk? Az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy. A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is. Sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk. A lelkünk legmélyén.

– Szoktad idézni a csíkmadarasi Gál Levente mondatát: „A múltból csak a parazsat érdemes elhozni, a hamut ott kell hagyni.” Ez a műsorod filozófiája?

– Ez a gondolat szerintem nemcsak gasztrotémában igaz, hanem a hagyományokhoz való viszonyunkban általában. Rengeteget ártanak, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit. Hiszen a XXI. században élünk!

– Feldühítettek már az állatvédők is. Szerinted a kényszertömés nem állatkínzás?

– Az állatkínzás máshol kezdődik. Én érzékeny állat- és természetvédő vagyok. Az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapom el, hogy élve vigyem ki. Ha a tollfosztás ellen tiltakozunk, az nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog. Tízéves sem voltam, amikor már fosztottam kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültettek és a kezembe adták az állatot. Nem kellett tépni. Megfogtam és a kezemben maradt a tolla. Ha nem téptük le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letéptük, háromnégy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolog ez. Ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágjuk ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassuk le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk. De könnyű az átlagembert felheccelni.

– Félek, elvesszük az emberek kedvét a főzéstől. Pedig nemrég jelent meg második köteted, A sűrűje 2. 100 újabb recept a magyar családi asztalról. Gondolod, hogy a csángó galuskával harcba szállhatsz a muffinok, gyorsfagyasztott pizzák, gofrik, brownie-k hadseregével?

– Nagyon optimista vagyok! Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztaltam, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vagyunk, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Sokan kihullanak, sokan tönkremennek, elismerem, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni. Tíz év, és nagyon boldogok leszünk!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.