Gasztroarcok  »  Ínyencek

Gasztropap, nem szentfazék!

Gasztropap, nem szentfazék!

Paskó Csaba

2019.04.12.  | Lukácsy György

Reneszánsz ember: mesterszakács, saját főzőműsora van, karnagy, politikus és pap. Kisebbségben Szerbiában, de többségben a konyhában. Paskó Csaba, a Szabadka melletti falucska, Kelebia római katolikus plébánosa elmondja, milyen az álszent böjt, és milyen az igazi, mi az a vajalja, és hogyan mozdította ki a mélypontról a főzés.

– Mint paphoz természetesen az lenne az első kérdésünk, hogyan hívta el Isten. De most inkább a szakácsot kérdezzük: hogyan szólította meg a konyha?

– A szakácskönyv-bemutatóimon azt szoktam mondani, hogy amikor 5-6 éves koromban megkérdezték tőlem, mi leszek, ha nagy leszek, rávágtam:

pap vagy szakács.

Édesanyám hivatásos szakácsnő, a szakma iránti érdeklődésemet tőle örökölhettem. Édesapám pedig vasesztergályos volt, aki hallgatott a vágyaira, és elhagyta a szakmáját, hogy tűzoltó lehessen. A kezdeményezőkedve példaértékű számomra. Ahogy ő a tűzoltóságra vágyott, az én álommunkám a szakácskodás volt.

Nagyon szerettem főzőcskézni, de mivel kitűnő tanuló voltam, a szüleim a szakközép helyett egyetemre küldtek. Ehhez persze hozzátartozik, hogy akkoriban, a nyolcvanas évek végén a gasztronómia még korántsem volt ilyen divatos kulturális tevékenység.

– Egy időre tehát eltanácsolták a szakmától?

– A szakácskodástól igen, de édesanyám így is ragaszkodott hozzá, hogy legyen egy szakmám. Nagyapám tamburazenész volt, saját zenekarral, és egy hétvége alatt megkeresett egy átlagos havi bért. Esküvők, bankettek, bálok – ráadásul édesanyám is gyerekkoromtól énekelt nekem: népdalokat, mulatóst, műdalokat. Adta magát, hogy harmonikázni kezdjek.

A szabadkai Paulinumban – hivatalos nevén a Püspökségi Klasszikus Gimnázium és Kollégiumban – aztán már zongoráztam, orgonáltam – és teljesen beleszerelmesedtem a zenébe.

1999-ben kikerültem a grazi zeneakadémiára, és ott végeztem karnagyként. A pécsi teológiára magánszakos diákként jártam:

2000-ben felszenteltek, ezután, míg tartottak a tanulmányaim Ausztriában, négy évig grazi magyar lelkész voltam.

Amikor 2004-ben hazajöttem, a karnagyi beiktatásom a Szegedi Szimfonikusokkal Kodály Psalmus Hungaricusával – nem sokkal a miloševići korszak után – hatalmas esemény volt Szabadkán. Lassacskán belefolytam a város kulturális életébe Hát még most, hogy a Magyar Nemzeti Tanácsban politizálok!

Visszatérve a régi időkre: önmagában az nagy szó volt, hogy a kivándorlási láz közepette hazajöttem Grazból, hát még a Psalmus ebben a közegben! A csilláron is lógtak.

Bence, a kerti kemence a tavaszt várja.Bence, a kerti kemence a tavaszt várja.

– Ilyen nyitány után hogyan lyukadt ki a konyhában?

– Eleinte minden jól ment, de aztán lejtmenetbe kerültem. A Psalmus után Kasza József, a vajdasági magyarság meghatározó politikusa behívott az irodájába, tudnék-e Kék Duna-keringőt is vezényelni. Erre elmondtam neki, hogy szülővárosomban, Bajmokban a mi szeretett orgonistánk a Lenka néni volt Amikor szélütés miatt negyven év után abbahagyta, nagy stresszben ült össze a pasztorális tanács, amelynek egyik tagja, Peti bácsi, a lókupec előállt a megoldással: elment a helyi szintetizátoroshoz, Attilához, aki a kocsmában a mulatóst játszotta. Attila kérette magát: „A jó Isten áldja meg, Peti bácsi, én mulatóst játszom, mit kezdjek ezekkel a szentes nótákkal?”

Jött is a válasz: „Édes fiam, én lókupec vagyok, de egy tehenet is el tudok adni.” Ezt mondtam én is Kasza Józsefnek:

ha misét is tudok vezényelni, nem lesz gond a keringővel sem.

Évekig csinálhattam a városi filmharmóniát és a kamarakórust, emellett a szabadkai egyházmegye pap-karnagya, zeneigazgatója lettem. Pezsgő időszak volt, sok utazással, fellépéssel, díjakkal. Ezután jött a fordulat! 2009-ben a magyarok elvesztették Szabadka város vezetését, derék koszovói szerb fiatalember vette át a polgármesteri széket, és bár a rokonszenvéről biztosított, azért hozzátette: az a baj velem, hogy a nevem Paskó és nem Paskovics. Onnantól egyre több nehézséggel találkoztunk.

– Ez csöppet sem látszik az arcán. Mi billentette ki a mélypontról?

– Tóth Borisz barátom mondta, hagyd a zenét, írj szakácskönyvet. Rendszeresen főztem baráti körben, amolyan hobbiszakács voltam. Közben borozgattunk, szidtuk a politikát – és persze folyamatosan gyűjtöttem a recepteket. Így született meg a Paskó atya a konyhában című kötet 2009-ben, Borisz fordításában szerbül. Átütő siker lett Szerbiában, mert a szerb pravoszláv papok nagyon zárt, konzervatív életet élnek: minden mozdulatuk a püspökük engedélyétől függ. Ha nem megfelelő öltözékben jelennek meg a nyilvánosság előtt, máris büntetést kapnak.

Az, hogy egy pap – még ha római katolikus is – írt egy szakácskönyvet, országos szenzációt keltett.

Olyan helyekre is meghívtak ezután, ahol korábban zárt kapukba ütköztünk. Így már érdekesek lettünk, és még Újvidéken is felléphettünk a Stabat Materrel. A telt házas fellépések megtörték a jeget, és ez a szakácskönyvnek köszönhető.

 – Azért a katolikus egyház is hierarchiára épül. Saját elöljárói mit szóltak a szakácskönyvhöz?

– Hála Istennek, Pénzes János személyében nagyon stramm püspököm van. Mennyi bizalmat kaptam tőle akkor is, amikor kiengedett Grazba! A szakácskönyv megjelenése után püspök atya volt az első, aki felhívott: „Hogyhogy még nem kaptam belőle egy példányt, dedikálva?!” Ekkor indult Kálló Béla Pataki Gyűrű-díjas színművésszel a helyi Pannon Televízióban a főzőműsorunk Két férfi, egy fazék címmel.

Kezdtem elhinni, hogy tényleg szakács vagyok.

Aztán amikor felkértek a Vince-napi borbálba gasztronómiai szaktanácsadónak, jött az első figyelmeztetés. Leültünk más séfekkel, hogy a 380 fős borvacsorára összeállítsunk egy menüsort. Kértek, hogy számoljam ki, hány gramm hús kell egy adagba, mennyi köretet kell csinálnunk… Egyből megéreztem a határaimat!

– Éppen csak elindult a szakácskarrierje, máris rájött, hogy véget is ér?

– Szerencsére nem így történt. 2011-ben édesapám váratlanul meghalt, teljesen leépítettek a városi zenei életből – nagy mélypontként éltem meg ezt az időszakot. Bennem is megfordult, hogy elmegyek innen, elhagyom Szabadkát, Szerbiát, mert nem becsülnek meg.

Lépnem kellett, ezért kértem püspök urat, hogy mentsen fel a zenei szolgálataim alól, és adjon egy plébániát. A zenei szolgálat alól nem mentett fel, de adott Szabadkához közel egy kis plébániát. Így kerültem Kelebiára, egy olyan plébániára, ami sosem volt önálló, az egyik legszegényebb az egyházmegyében:

a kevés hívő nem tudja adományokból fenntartani, földjeink sincsenek, és Szerbiában nincs állami támogatás.

Néhány kapa föld, pár gyümölcsfa, pár tőke szőlő – nagyjából ennyit örököltünk. Itt még egy rózsafüzér-társulat, egy ministráns vagy felolvasó sem volt – tényleg mindent a nulláról kellett felépíteni. Ráadásul mivel saját papja nem volt a templomnak, az atyák a szertartás végén rohantak tovább, mise után csak a kipufogót láthatták a hívek. Ezen változtatni kellett. Először is szükség volt egy jó célra:

elhatároztam, hogy megmentjük a kerényi – szerb nevén kljajićevói – orgonát, amelyet még Franz Lindauer épített 1938-ban.

A közös cél összekovácsol, de – a Magyar Konyha olvasói számára költői a kérdés – hogyan lehet az embereket a legjobban megfogni?

– A hasukon keresztül.

– Így van. Ezért mise után bográcsozni kezdtünk, majd társult ehhez némi takarítás, lomtalanítás – lépésről lépésre. Aztán szó szerint is beértek a gyümölcsök: csináltunk szilva-, meggy- és sárgabaracklekvárt, majd búcsúkban, piacon eladtuk. Nem sokat, de valamicskét hozott a konyhára. Hálaadó ünnepségnek, szüreti vigadalomnak indult, de ma már Észak-Bácska legnagyobb pálinkafesztiválját mi szervezzük, táncházzal, terménykiállítással.

A közösségépítés fontos szereplője lett a gasztronómia.

Csodálkozik? Mi minden mise után pálinkakóstolót tartunk, így a férfiak nálunk szívesen járnak misére. Végre beindultak a dolgok. Meg is írtam a második, ezúttal magyar nyelvű szakácskönyvemet: Paskó atya konyhája – Bácska ízei címmel. Három kiadást eladtunk nagyon rövid idő alatt. Már készítem is a következő, gyermekeknek és szüleiknek szóló szakácskönyvemet, ami húsvétkor jelenik meg.

Ínyenckonyha a plébánián.Ínyenckonyha a plébánián.

– Gyerekeknek szakácskönyv?

– Igen, gasztronómia mint családépítés.

A főzés ugyanis az egyik legjobb módja annak, hogy a gyerekeket elvonjuk az okostelefontól.

A tésztagyúrástól az első tejbegrízemen át az első omlettemig. Meg kell bízni a gyerekeket feladatokkal, így megismerkednek az alapanyagokkal. A kötetet Szalai Attila grafikus ragyogó karikatúrái mellett népmesékkel egészítjük ki.

– Paskó atya konyhája vajdasági, bácskai vagy alföldi?

– Bácskai, habár nekem a bánáti ízek ugyanolyan fontosak…

– Mi a különbség?

– A Vajdaságot a Tisza választja két részre. Nyugaton Bácska, keleten Bánát. Természetesen állandó a csipkelődés a két csoport között. Bánátban úgy mesélik, hogy Isten odaült a Tisza partjára, és sárból gyúrta az embereket: lelket lehelt beléjük, s amelyik nem sikerült, azt átdobta a túlpartra. A bácskaiak is így ismerik, csak fordítva. Akárhogy is,

a vajdasági ízeket gondoltam újra: például életem első nagy receptjét, a gombócot.

Gyerekként ugyanis édesanyánknak nem volt ideje főzni, de mi a testvéremmel mindenáron gombócot akartunk enni. Ma már tudom, hogy ez egyszerű gnocchitészta: a burgonyát megfőzzük, majd lehűtjük, lisztet, tojást gyúrunk hozzá, majd megtöltjük szilvával és kifőzzük. Némi prézli vagy mák – és készen is van. Ma már egyszerűnek tűnik, de gyerekként ahol csak lehetett, elrontottam. A burgonyáról nem eléggé öntöttem le a vizet, nem hagytam kihűlni, az meg egyre csak vette fel a vizet. Olyan lett, hogy azzal az evangéliumi szeretetet lehetett gyakorolni: ha megdobnak kővel, dobd vissza gombóccal.

– Mintha másképp állna a Szentírásban, de már csak ezért is érdemes gyakrabban pappal beszélgetni. Olyan derűvel idézi fel ezt a gyerekkori esetet, hogy látszik, nem vette el a kedvét.

– Édesanyám sem haragudott, tudta jól, hogy próbálgatni kell. Ráadásul két dolgot is tanultam az esetből: az egyik, hogy semmit sem dobunk ki. Édesanyám ugyanis a disznókat etette meg a gombócokkal. Ezt én is így csinálom a mai napig. Sosem dobunk ki egy falatot sem. Ha megmarad valami, azt odaadjuk a Kántornak. Mármint Kántornak hívják a plébánia kutyáját. A másik tanulság: a legfontosabb az alapanyag és az alapvető ételek elkészítésének ismerete. A gnocchitészta, vagy svábosabban nudli, nem is olyan könnyű: omlós, rugalmas legyen és olvadjon a nyelvünkön, de mégsem rágós – valahol itt kezdődik a szakma.

– És milyen a Paskó-féle újragondolt gombóc?

– Libatepertővel, dinsztelt savanyú káposztával töltöttem, a saját kövidinkámból készült bormártással tálalom.
A barátfülét ricottával – magyarán ordával –, sült vajjal, vajaljával készítem. Utóbbi bácskai jellegzetesség: az igazi házi tejfölt sütni kezdjük, s így szépen kettéválik. A vajalja leülepszik, a vaj pedig kiül a tetejére. Ha még tovább sütöm, barna vaj lesz belőle, amit a francia konyha is kultivál. Apropó, franciák, náluk több ezer bejegyzett sajtféle van, mi meg itt ülünk az egyik legkiválóbb tehéntenyésztő vidéken, és alig készítünk sajtot. Pedig a kispiaci Kenyeres Emil bizonyítja, milyen csodákra képes a kecskesajt is. Több vállalkozóra lenne
szükség, Vajdaság adja magát!

– Mit jelent az újragondolás a gasztronómiában?

– Mi, szakácsok gyakran hibázunk azzal, hogy elveszünk a bőség zavarában. Pedig a legfontosabb az, hogy az alapanyagok íze megmaradjon. Ha természetes, jó alapanyagokkal dolgozunk, nagyon nem tudjuk elrontani. Mondok egy egyszerű példát, ami egy kedves ismerősömet a sütőtök rajongójává tette, pedig korábban ki nem állhatta. A sütőtökpürénket egy kis mascarponéval, tejszínnel, reszelt narancs- és citromhéjjal, valamint kardamommal fűszerezzük.

A sütőtök és a kardamom mennyben köttetett frigy, a mascarpone Isten ajándéka,

Nobel-díjat érdemelne, aki feltalálta. Vagy itt van az édes, csípős paradicsompürénk. Megalkotója Marlene Dietrich – ő a felelős a cukrászrészlegünkért. Amúgy iparművész. Édesapja Dietrich, aki stílusosan a híres német színésznő nevét adta saját lányának. A férje miatt a hivatalos neve: Marlene Patarcsity Dietrich. Az ajvár és a körtedzsem viszont a miénk.

– Ezeket mi is kóstoltuk, mennyeiek! Tanúsíthatjuk, időközben nemcsak kitanulta a főzés tudományát, hanem mesterszakács lett.

– A Szegedi Hansági Ferenc szakközépben megszereztem a szakácsoklevelet, részt vettem Budapesten Bernard Deleglise francia mesterszakács két hónapos kurzusán. Aztán ahogy hírünk ment, zavarba ejtő telefonok érkeztek:

„Paskó atya konyhája?” – „Hát, Paskó Csaba vagyok, és ez a kelebiai plébánia, de igaz, hogy van konyhám is.”

Megható volt, hogy elkezdtek jönni a vendégek. A magyar kormány Márton Áron évére kiírt pályázatán nyertünk, és egy éve felépítettük a közösségi házunkat egy nagyon szép és profi konyhával, így még több vendéget tudunk fogadni.

– Melyek a kedvenc éttermei?

– A kecskeméti 48-as étterem – séfjének, Varga Károlynak sokat köszönhetek. Az ő segítségével jutottam el Luxemburgba a Culinary World Cupra:

hatalmas élmény volt részt venni a versenyen – és ezüstéremmel távozni.

Szeretem a szegedi Tiszavirágot, de a budapesti Déryné bisztró paradicsomlevesét sem hagyom ki, ha a magyar fővárosban járok.

– Gondolatban jól is laktunk, de mégiscsak túl vagyunk hamvazószerdán. Mit jelent a böjt egy mesterszakácsnak?

– Két oldala van a böjtnek: egy lelki és egy gasztrokulturális. Mindkettő izgalmas számomra. A szerbek különösen komolyan szabályozzák:

se tej, se tojás, se hús, és naponta csak egyszer lehet jóllakni. Erre kész szakácskönyveik vannak.

Nekünk, római katolikusoknak arra kell vigyáznunk, hogy melegvérű állat húsát ne együk péntekenként böjtidőben. De ez persze nem azt jelenti, hogy ha közben az ember degeszre eszi magát hallal, betartotta a böjtöt. Az ugyanis lelki magatartás, ami lemondással jár. Vállalom, hogy nem fogom minden ösztönigényemet kielégíteni. Önismeret, önmegtartóztatás, önfegyelem, ami nem csak a táplálkozásra kell, hogy korlátozódjon. Ez a böjt lényege: önnevelés.

A gasztronómia megtartó ereje: egyre szépülő templom, gyarapodó hívek.A gasztronómia megtartó ereje: egyre szépülő templom, gyarapodó hívek.

– Nem lehet azt állítani, hogy kiböjtölte volna a kelebiai éveket…

– A Márton Áron Közösségi Ház felépítése óta még inkább megnőtt a forgalmunk. Sokan jönnek keresztelőre máshonnan is, amiben szerepe lehet annak, hogy tudják, nálunk nagyon jutányos áron költhetnek el társaságban egy ünnepi ebédet. Merthogy ilyen alkalmakkor nem a nyereség miatt dolgozunk. Ha csak étkezni jön ide csoport, az más, akkor méltányos árat kérünk. A tematikus vacsoráinkra így is mindig hamar betelik a létszám. A hívek adakozásával, vendéglátással, zarándokturizmussal nem szorul a plébánia külső forrásra. S közben a hitélet is megújult: hat padot kellett csináltatnunk a templomba, és ötven széket vásároltunk, mert meggyarapodtak a hívek. Ez a plébános igazi öröme.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.