Gasztroarcok  »  Ínyencek

Gluténmentes bodag nincs

Gluténmentes bodag nincs

Farkas Róbert

2017.12.18.  | Sümegi Noémi

Gyerekkorában időnként elkísérte az édesapját, hogy meghallgassa, hogyan muzsikál, ilyenkor a New York kávéházban, a Gundelben vagy a Gellért Szállóban vacsorázott. Farkas Róbert, a Budapest Bár zenekar vezetője azóta bejárta a világot – az ázsiai konyha például úgy lenyűgözte, hogy Vietnamban és Kambodzsában még főzőtanfolyamra is beiratkozott. Egyébként pedig ott él, ahol gyerekkorában is: a VII. kerületben, amely a rendszerváltás óta annyira átalakult, hogy rá sem lehet ismerni.

– Kisiskolásként tanítás után volt, hogy hazament, és előbb gyakorolt, csak utána ebédelt.

– A muzsika nagy varázsló, sok mindent el tud feledtetni, még az éhséget is. Egyébként sem volt könnyű gyerekként megoldani az étkezésemet, mert már kicsi koromban kiderült, hogy lisztérzékeny vagyok. Búza, árpa, rozs, zab szóba sem jöhetett, de csalóka, mert sok olyan ételben van glutén, amiről nem is gondolnánk: ízesített joghurtban, fagyiban.

– Ma már lehet kapni gluténmentes élelmiszereket – a szocializmusban ezt hogyan oldották meg?

– Két helyen, az akkori Május 1. mozi mellett és a IX. kerületben, az Ipar utcában lehetett kukoricakenyérhez jutni, ami egyáltalán nem volt jó ízű. Fel kellett iratkozni, és egy héten egy félkilós kenyeret lehetett rendelni, ami a harmadik nap után elkezdett penészedni, bármit csinált az ember. Anyukám pedig sokszor eleve úgy főzött, hogy az egész család azt ette, amit nekem is szabad volt. A habarást is kukoricaliszttel oldotta meg – később rizsliszttel –, s ha ők rántott húst ettek, akkor én sült húst. Kicsit macerás volt. 

– Amikor édesapját elkísérte a város legpatinásabb helyeire, ahol ő játszott, a Gundelbe, a New York kávéházba, a Gellért Szállóba vagy a Mátyás-pincébe, akkor ott mit evett?

– Szeretem a húsos ételeket, és általában pörköltet kértem sült krumplival. Ma már kevesebb krumplit eszem. A New York kávéház mögött volt a Kulacs étterem, oda is sokat vitt apu. Ott magyaros konyha volt, de sült húst és krumplit mindenhol lehetett kérni. Nem volt olyan széles a választék, mint most, de ha a külföldiek el akartak menni valami cigányzenés helyre, akkor úgyis magyarosat szerettek enni, gulyást, pörköltet. Nem valami különleges ázsiai vagy francia fogásra vágytak. Most már nem ezt keresik, inkább arra kíváncsiak, milyen különlegességek vannak itt is. De nem is az ételek miatt jártam ezekre a helyekre, hanem a muzsika és a miliő miatt.

– Édesanyja egyébként – a meglévő nehezítéssel – milyen konyhát vitt?

– Hétköznap nem ettünk különleges ételeket, hétvégén volt a dőzsi: gazdag, kétháromféle húsból készült töltött káposzta, sült oldalas, dagadó – anyu még sütiket is kikísérletezett nekem, mogyorólisztből például nagyon finom tortát sütött. Ez azért volt különleges, mert nem lett olyan kemény a tésztája, mint a kukoricalisztesnek. A kukoricalisztből készült palacsintát például nem lehetett föltekerni, mert eltörött. Sokat jártunk Miskolcra édesanyám szüleihez, és ott időnként tizenöten, huszan is ültünk az asztal körül. Édesapám szülei szintén Borsod megyében éltek, kertes házban: dédnagyapámék disznókat tartottak, volt disznóvágás, búcsújárás, esküvők, keresztelők – ezek nagyon jó vidéki bulik voltak.

– A cigány konyha hagyományai megjelentek az étkezésben?

– A bodagot, a cigánykenyeret nem tudta nekem az édesanyám kikísérletezni, de a család nagyon szerette. Ez olyan, hogy kívül nagyon kemény, belül pedig puha, omlós. Én ebből kimaradtam. Gluténmentes bodag nincs. De amikor már voltak gluténmentes tészták, akkor a túrós csusza oldalassal lett a kedvencem. Most is azért sütöttünk oldalast lecsóval, kis kolbásszal, szalonnával, mert azt nagyon szeretem.

– Mit gondol arról, ami gyerekkorában még természetes volt, hogy az emberek vacsoráznak, és közben szól a zene?

– Mivel mi a zenét, ezt a fajta nagyvárosi hagyományt szerettük volna megújítani, nekem már sokkal jobb, ha muzsika közben nincs vacsorázás. Azzal, hogy koncerttermekben, színházakban lépünk fel, ez a fajta muzsika is rangot kapott. Már nem beszélgetnek a zene mellett – megkapta a főszerepet. Engem sokkal jobban felvillanyoz, ha olyan művészekkel léphetünk fel, akikkel előtte még soha nem muzsikáltunk. November 13-án volt a lemezbemutató koncertünk, s mivel idén vagyunk tízévesek, az új albumon mind a tizenegy énekesünk szerepel. A színpadi muzsikát tehát jobban szeretem, de az is megmelengeti a szívemet, ha egy étteremben élő zene szól. Sokkal jobb, mint gépről hallgatni valamit. De ez a mi muzsikánkkal már nehezen hozható össze.

– Néhány éve mégis kísérletet tettek rá: létrehozták a valóságban is a Budapest Bárt, ahol a muzsikát összekötötték a kulináris élvezetekkel.

– Igen, de rá kellett jönnünk, hogy a vendéglátás és az a fajta muzsika, amit mi csinálunk, nagyon messze van egymástól. Annyi időnket és energiánkat vitte ez el, hogy pont arra nem tudtunk figyelni, ami számunkra fontos. Hamar rádöbbentünk, hogy mégiscsak jobb, ha azt csináljuk, amihez értünk. Így is rengeteg helyen játszunk az országban rendezvényeken, bornapokon, akár gasztronómiai eseményeken is, de mindig a muzsikáé a főszerep.

– Sok helyen jártak a világban is. Milyen kulináris tapasztalatokat gyűjtött?

– A legkülönlegesebb élményeim Ázsiához köthetők. Nagyon szeretem az ázsiai konyhát, de a hagyományos fogásaik számomra elképesztőek. Kínában és Thaiföldön is láttam kutyahúst, ezt én már gondolatban sem tudtam feldolgozni. De elfogadtam: ahogy nálunk vidéken szaladgálnak a csirkék, és másnap ebédre már főnek a fazékban, úgy náluk ilyen a kutya. Azért bátor voltam, a siklólevest megkóstoltam Pekingben, de már a bogarakat, tücsköket nem. Igaz, néha elgondolkodtam: mégiscsak jól meg vannak pirítva, finom mézes-csilis…

– És nincs benne glutén…

– Fehérjében viszont gazdag, hát megpróbálom, de aztán nem vitt rá a lélek. Kínában pedig betévedtem egy kis piacra, ahol egy bódénál rózsaszínű állatkák lógtak. Kiderült, hogy egerek, amiket mézzel vagy forró csokival esznek. Ez a csemege. De már a szagot is nagyon nehezen bírtam ott.

– Minden országban érdekli a piac? 

– Nagyon! De nem a turisták számára fenntartott, hanem a helyi piacok: ott lehet látni, hogy az adott országban mik a szokások. Kínában, Vietnamban, Thaiföldön, Japánban és Kambodzsában is jártam piacon, vízi piacokon is, ahol kis csónakokon árulnak. Bizonyos dolgokról azt sem tudtam megállapítani, hogy zöldség-e vagy gyümölcs. Szingapúrban pedig olyan erőset ettem, hogy azt hittem, ott fogok meghalni. Egy filippínó barátnőnk mondta, hogy elvisz egy helyi étterembe, ahol aztán zöldbabot ettünk, azt a hosszú vékonyat. Ott annyira nem is éreztem, hogy erős volna – igaz, gyanús volt, hogy ő csak nagyon kicsit vett belőle, én pedig egy egész tállal megettem. Olyan hatást váltott ki, hogy görcsbe állt az egész testem. Próbáltam sok vizet inni, hogy eloszlassam a szervezetemben ezt a nagy feszültséget, és akkor egy kicsit jobban lettem.

– Egyébként bírja a csípőset?

– Nagyon szeretem, de ez egész más. Thaiföldön meg is kérdezték tőlünk, hogy milyen erősen kérjük: turistaerősen vagy helyi erősen? A legerősebb ételeket az indiaiak eszik, így védekeznek a baktériumok ellen. Mindent megöl ez a nagyon erős. Thaiföldön a csilit az asszonyok főzés közben rágcsálják, de az egy-két éves kisgyerekek szájában is ott van, mert fertőtlenít. Az anyatejjel szívják magukba a csípőset: nekik természetes az, amitől mi kiszaladunk a világból.

– Ázsián kívül milyen élmények érték?

– Brazíliában is láttam sokféle, számomra ismeretlen gyümölcsöt. Az, hogy van tízfajta banán, teljesen természetes. De ott ettem a legfinomabb ananászt is. Amit viszont a legjobban szerettem, azok a churrascariák. Most már itthon is van egy ilyen étterem, a Fire Restaurant a Petőfi téren. Különböző húsokat felhúznak nyársra, úgy sütik faszénen. A rodízió típusú felszolgálással – ami az all you can eat és az à la carte ötvözete – rogyásig hozzák a húsokat, chorizókat, kolbászokat, kis sült szíveket. A marha nyolc-tíztizenkét részét sütik. Argentínában is fantasztikusak a steakek, amikor pedig legutóbb Japánban jártunk, a wagyu marhát is megkóstoltuk: tényleg különleges és nagyon jó ízű. A legfurcsább történet mégis Olaszországban esett meg velem: koncert után egy pizzériába mentünk, és mivel pizzát nem ehetek, mondtam, hogy steaket kérek. Utólag tudtam meg, hogy lóhúsból készült. A legfinomabb steak volt, amit valaha ettem, de ha tudom, hogy lóból van, biztos, hogy nem kóstolom meg. Mindenkitől elnézést kérek, aki szereti a lovakat – én is szeretem őket. 

– Ellesett valamit Ázsiában?

– Ó, a feleségemmel Vietnamban és Kambodzsában még főzőtanfolyamra is elmentünk, és megtanultunk néhány alapvető fogást: green curry, red curry, tavaszi tekercs, nyári tekercs, hogyan használják a rizstésztát, tápiókagyöngyös kókuszpuding, desszertek – két-háromféle menüt ebből is el tudunk készíteni. Van, amikor kimondottan úgy hívunk barátokat, hogy ázsiai vacsorát főzünk.

– Van törzshelyük?

– Mivel a lakásunk egyben próbaterem és iroda, úgy mondanám, hogy a többieknek ez a törzshelyük. Nagy főzések vannak, a szigetelt stúdióban pedig hajnali kettőkor is előkerülhet a dob, a hegedű, a gitár. Ha nem ázsiait készítünk, akkor sült húsokat – azt nagyon szeretik a fiúk. Vannak alkalmi vegetáriánusok, számukra is tudunk fogásokat.

– Ehhez komoly borgyűjteményük van.

– Fontos, hogy milyen bort fogyaszt az ember. Nem vagyok nagy borszakértő, inkább jófajta felhasználó. Nemrég akadtam rá egy különleges chilei borra, az a neve, hogy Santa Digna cabernet sauvignon rozé. De nagyon szeretem a szekszárdi borokat, a mádi borokat, a zenekarral is sok borászatba járunk, voltunk Gere Attilánál vagy a Bock Pincében is, így van szerencsém újabb és újabb borokra rátalálni – a zenekarral kóstolgatjuk is rendesen. Nyolcvan-száz üveg bor mindig akad itthon. Kell is, mert a Budapest Bár bulik alkalmával kedves barátaim, kollégáim nem vetik meg a finom borokat. Márpedig ha ide feljönnek, biztos, hogy nem csalódnak. 

– Multikulturális környéken laknak, sokféle étterem van itt: a zsidó konyha például megérintette?

– A kedvencünk a Rosenstein vendéglő, ahol elképesztően finom a sólet, de itt, a Kádár étkezdében is nagyon jó, a Klauzál téren. Az már akkor is üzemelt, amikor általános iskolás voltam. Anyu nekem is szokott csinálni sóletet, nem gerslivel, hanem rizzsel – tudom, úgy nem az igazi, és talán szentségtörés is, de muszáj úgy ennem. A Rosensteinben is lehet sok mindent kapni, ami gluténmentes, és szeretjük az Akácfa utcai Mazel Tov éttermet is. A zsidó konyha nagyon hasonlít a keletihez, és sok a gluténmentes étel.

– Itthon is jár piacra?

– Persze, rendszeresen. A Nagyvásárcsarnokba, vagy a Klauzál térre, ahol nagyon jó húsos lett, jó a sajtos, finom házi tejfölt, joghurtot kapni. Van egy kifőzde hátul, a Pali bácsi konyhája, ahova nagyon szeretek járni: ott eleve gluténmentesen főznek, a levesek, a főzelékek is azok. Kevés hasonló hely van. Ilyen még a Bors GasztroBár a Kazinczy utcában, ahol a különleges leveseket és főzelékeket akár el is lehet vinni.

– Az elmúlt években hatalmas változáson ment keresztül Budapest, de különösen a VII. kerület, ahol felnőtt, és ahol ma is él.

– Tíz évvel ezelőtt még úgy lehetett végigsétálni a Dob vagy a Király utcán, hogy alig találkoztunk emberrel. Boltok se nagyon voltak. Most pedig nem lehet úgy végigmenni egy hétköznap este, hogy ne azt érezze az ember: futballmeccsről jönnek, már a hangerő miatt is. Ha egy hétig nem sétálok a környéken, mindig találkozom új éttermekkel. Hihetetlenül gyorsan nyílnak, de zárnak is a helyek, van, amelyik a hatodik nevét kapja. Önálló „iparág” lett ez a fajta turizmus, nagyon sok a fiatal, de ez engem nem zavar – igaz, velünk szemben van épp a zsinagóga, ezért itt nincsenek vendéglátóhelyek. Két sarokkal lejjebb már nem ilyen nyugalmas. Jobb egyébként olyan környéken lakni, ahol van élet. Sokat sétálunk a feleségemmel esténként: Duna-part, Váci utca – annyira szép, hogy nem lehet megunni. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább