Gasztroarcok  »  Séfek

Házhoz jön a piac

Házhoz jön a piac

Ruprecht László

2020.05.22.  | Szöveg: Sümegi Noémi - Fotó: Kaunitz Tamás és MK Archívum

Példátlan gyorsasággal állt át házhoz szállításra a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) csapata, de nem minden előzmény nélkül: egy régi terv megvalósítását hozta előrébb a vírus. A SVÉTasztal keretében termelők árui mellett meleg ételt is kiszállítanak, és elviszik a budapestieknek a legjobb vidéki fogásokat. A siker óriási. Ruprecht Lászlót, a SVÉT elnökét a karantén utáni tervekről is kérdeztük.

– Sokkolóan hatott a hír, hogy a járvány miatt bezár az összes magyarországi étterem, és az a termelői kör, amelyet a jobb éttermek hatalmas munkával építettek maguk köré, nem tudja értékesíteni a portékáit.

– A termelők addig a vendéglátáson, illetve a piacokon keresztül jutottak el a fogyasztókhoz. Az éttermek és a piacok nagy része is bezárt, így hatalmas űr támadt. Ezek a termelők, akik ráálltak arra, hogy jó minőségű árut – zöldséget, húsokat, tejtermékeket – állítsanak elő, most hirtelen nem tudták értékesíteni a munkájuk gyümölcsét. Nem luxustermékekre kell gondolni, hanem például nem permetezett növényekre, szabadtartású szárnyasokra, antibiotikumtól mentes állatokra. Mára kialakult az a vendégkör, amely az éttermekben ezt a színvonalat igényelte, de még így sem működött minden nehézség nélkül a rendszer.

– Most pedig egy minden eddiginél nagyobb kihívással kellett szembenézniük.

– A vásárlók bementek a nagy bevásárlóközpontokba beszerezni az élelmiszert, a termelőknek viszont nagyon beszűkültek, sokaknak meg is szűntek az értékesítési lehetőségei. Kiküldtünk egy körlevelet, hogy ki szeretne csatlakozni a házhozszállítási rendszerünkhöz, és nagyon sokan jelentkeztek. Szerencsére a termelők és a vendéglátóhelyek között már addig is működött egy logisztikai, szövetkezeti rendszer, ezt állítottuk át házhoz szállításra.

Mindig a logisztikát a legnehezebb megoldani, ezen áll vagy bukik minden.

Eddig éttermekbe szállítottunk – ez most egészen más. Az egész struktúrát át kellett alakítani, hiszen míg az éttermek egyféléből rendeltek többet, addig a családok többféléből szeretnének kevesebbet. Arra is figyelnünk kell, hogy hány embert lehet biztonságosan foglalkoztatni, hány védőruhát tudunk például biztosítani, hogy ők se fertőződjenek meg.

– De miután elindultak, már egymást érték a meglepetések: újabb és újabb csemegéket kínáltak, a „Kendermagos” termékek, szabadon tartott csirkék és kakasok, mangalicák mellett megjelentek az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra díjazott sajtjai, Szabadfi Szabolcs kovászos kenyerei, a Harrer Chocolat termékei, és elkezdtek érni a zöldségek, gyümölcsök. A fogyasztók még profitáltak is a helyzetből. Hogyan alakul a paletta?

– Igyekszünk többféle igénynek megfelelni, többféle árkategóriában kínálni a termékeket. Folyamatosan bővítjük a palettát, de még mindig nagyon lassan tudunk fejlődni. Sajnos nagyon sokan állnak sorban, akiknek még nem tudtunk segíteni. Ketté kell osztani a feladatunkat:

első körben a tagjainknak, a Stílusos Vidéki Éttermiség vendéglőinek kellene segítenünk és ezzel párhuzamosan a termelőknek.

Ezt nagyon nehéz megvalósítani egy ilyen piaci környezetben a mi „logisztikai múltunkkal”.

– A következő nagy dobás az volt, amikor a termelők alapanyagaiból elkezdtek menüt is főzni báránnyal, kacsával, vízibivallyal az étlapon. Milyen volt a fogadtatás?

– Ezt már régóta szerettük volna kipróbálni, de most élesben tapasztalhatják meg az éttermek: lehet kizárólag hazai alapanyagokra támaszkodni. Szerintem sikeres ez a kezdeményezés, ha nem az anyagi részét nézem, hanem azt, hogy munkát tudok biztosítani az embereimnek, akiknek az elmúlt időszakban sokat köszönhettem.

A Pannónia Gasztrohajó csapatával készítjük az ételeket, a felszolgálók a kiszállítók.

A hajó az Európa Rendezvényirodához tartozik, ezért a cég alkalmazottai is besegítenek a kiszállításba, illetve a logisztika megszervezésébe – ezzel volt a legtöbb problémánk. A növekvő számú megrendelés, illetve a visszajelzések alapján elfogadhatót készítünk. A rutintalanságunk számlájára írható, hogy amíg a logisztika nem állt össze, sajnos volt egy-két nap, amikor nem éppen baráti időpontban érkeztünk meg. Ezt természetesen nagyon sajnáljuk. Az utóbbi időben viszont volt pár hely, ahová meg túl korán érkeztünk. Ezt is tanulni kell.

– Miért Budapesten és Pest megyében kezdték a kiszállítást?

– Ahhoz, hogy be tudjunk indítani egy új kezdeményezést, muszáj először egy nagy felvevőpiacot megcélozni. Profitra így sem számítottunk – a túlélés a cél. Annyi bevételt szeretnénk, hogy fenn tudjuk tartani a rendszert, fedezni tudjuk a költségeket. Most sokan összefognak, és mindent megteszünk, amit tudunk, de biztos, hogy

szükség lesz állami segítségre is: az egész rendszert kell támogatni.

Szerettünk volna a SVÉTasztallal vidékre is eljutni, de azt tapasztaltam, hogy helyi szinten is összefogtak a piacok, termelők és megszervezték a lakosság ellátását. Ezért nem tartottam volna etikusnak, hogy pont azoknak az életét nehezítsük meg, akiken segíteni szeretnénk.

– Hogyan bírják a tempót? Hogyan nőtt a megrendelők száma és hány helyről, hány termelőtől érkezik az áru?

– Be kell vallanom, hogy igen nagy erőpróbatétel ez nekünk, a kolléganőm, Bagó Zsófia szerintem már régen megdöntötte a nem alvás világrekordját. Ő az egész rendszer egyik motorja. Sok segítséget kapunk az Európa Rendezvényirodától, az Ínyenc Kredenctől és nem utolsósorban az Eastore Kft.-től, amelyek a logisztikai hátteret adják.

Ez külön szakma, mi sokszor vendéglátós fejjel próbáljuk megoldani a helyzeteket, de nem mindig ez a jó út.

Rengeteget tanulunk, hogy a folyamatosan növekvő vendégkör igényeinek megfeleljünk. Hétről hétre próbálunk új dolgokat is feltenni a kínálatba, ezért pontosan nem tudom, jelenleg hány helyről érkezik áru, csak azt, hogy ahhoz képest kevés, hogy heti szinten mennyi emberrel egyeztetek, akik szeretnének bekerülni.

– Óriási siker volt, amikor elérhetővé tették a fővárosban a Dudás testvérek miskolci Pizza, kávé, világbéke éttermének pizzáit: lesz folytatás, illetve más hasonló ikonikus SVÉT-es fogás a kínálatban?

– Úgy értesültem, hogy az Anyukám Mondta és a Világbéke többet már nem nyit ki, annyira megtetszett nekik, hogy pizzával tudják megörvendeztetni a budapestieket, és most már csak ezzel akarnak foglalkozni. A viccet félretéve: heti három-négy alkalommal fognak jönni az igényektől és a kapacitásuktól függően.

A SVÉT hírleveléből, illetve az éttermek Facebook-oldalán lehet tájékozódni,

mikor jönnek pontosan.

Tervben van más éttermek bevonása is, de sokan a saját környezetükben szorgoskodnak: a soproni Erhardt étteremben, Erhardt Zoliéknál dübörög a pékség, a hosszúhetényi Almalomb tésztákat készít, a szigetmonostori Rosinante Fogadó és az egri Macok Bisztró szintén menüztet, utóbbi az egri kórház dolgozóinak is főz, a székesfehérvári 67Sigma Étterem a saját, illetve Fejér megyei kistermelők termékeiből készített vacsorakosarat – visszafogottan, de zajlik az élet vidéken is.

– Lehet az egésznek olyan pozitív hozadéka, hogy az éttermek és a fogyasztók is rájönnek: a hazai termékeket érdemes vásárolni?

– Mindenki kapott egy övön aluli ütést – most a munkahelyek megmentése a cél, hiszen családok megélhetéséről van szó. Azon dolgozunk, hogy amikor majd a későbbiekben minden helyreáll, ne teljen nagyon sok időbe, hogy újra felépítsük a rendszert, ne kelljen mindent a nulláról kezdeni. De ha mindeközben finom és minőségi élelmiszerek jutnak el a vásárlókhoz, és ez esetleg hosszú távon is megváltoztatja a fogyasztási szokásaikat, annak természetesen csak örülni lehet.

– Megmaradnak ezek a rendelési lehetőségek akkor is, ha vége a járványnak?

– Ezt a rendszert nem a válság idejére terveztük beindítani, és a létrehozása nem csak a mi érdemünk. Három-négy éve dolgozunk már ezen a projekten a Magyar Turisztikai Ügynökség, az Agrármarketing Centrummal és a Magyar Konyha magazinnal közösen. Természetesen még nagyon sok feladatunk van, és semmiképpen sem szeretnénk abbahagyni, sőt a piac bővülésével remélhetőleg még több termelőnek tudunk majd segíteni.

– Hogyan fog átalakulni a járvány hatására a vendéglátás?

– Biztos, hogy lesz átalakulás, hogy milyen mértékű, azt nem tudnám megjósolni. Amíg a vírusra nem lesz ellenszer, addig az emberekben értelemszerűen meglesz a biztonságos környezet iránti igény. Ez elég sok fejtörést okozhat majd az éttermeknek, a kisebbeknek ugyanúgy, mint a nagyobbaknak, mert ez nyilván további bevételkiesést fog okozni. Az biztos, hogy

aki lojális volt a dolgozóival, az könnyebben tud újrakezdeni

– természetesen tisztában vagyok vele, hogy sokaknál megvolt az akarat, csak a tartalékok voltak végesek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.