Gasztroarcok  »  Ínyencek

Húst hússal. Egy brazil magyar húsgyáros

Húst hússal. Egy brazil magyar húsgyáros

Braun Bertalan

2020.01.15.  | Szöveg: Vinkó József - Fotó: Sebestyén László

A kalandos sorsú magyarok egyike. A Nógrádból származó sokgenerációs mészárosdinasztia leszármazottja, Brazília egyik legnagyobb húskereskedője, a hetvenesztendős Braun Bertalan tavaly Budapesten járt.

– Önről számtalan legenda kering.

– Például?

– Az unokája helikopterrel jár óvodába.

– Marhaság. Nem igaz. Kilenc unokám van, hány helikopter kellene ahhoz? Mondjon másikat.

– 2016-ban, Rio de Janeiróban szerette volna méltóképp vendégül látni a magyar miniszterelnököt, de nem talált megfelelő éttermet, ezért vett egyet.

– Ez már viccesebb. Tényleg a miénk a Cortés étteremlánc, amely São Paulóban és Rio de Janeiróban is üzemeltet felső kategóriás éttermeket. És a riói éttermet valóban a focivébé évében vettem. A többi mese habbal.

– És az sem igaz, hogy ingatlankezelő cégét a palacsintáról nevezte el?

– De, az igaz. A gyerekek találták ki, hogy legyen a cég neve Grupo Palacsinta Representações. A Grupo Frigoríficónál 300 ember vágja a húst, a Grupo Cortés három éttermében 160 ember dolgozik, az Atacadista nevű önkiszolgálóban ugyanennyi, a Palacsintában mindössze öt: ők kezelik a ingatlanjainkat. De a nevet Brazíliában kiejteni sem tudják, azt mondják: placinta. És soha senki nem kérdezte, miért ez a neve.

– Tizenegy éves volt, amikor 1960-ban elhagyta Magyarországot. Mire emlékszik?

– Nagyon hideg volt, nem volt tanítás. A Balzac utcában laktunk a XIII. kerületben. Apám részt vett a forradalomban és utána börtönbe zárták. Nem tudom elfelejteni az arcát, ahogy meglátogattuk a börtönben. Arra is emlékszem, hogy volt egy nagyon jó tanítóm, Gyurjács András a Gárdonyi Géza Általános Iskolában, Budán lakott a Retek utcában. Ő védett meg, amikor kitörtem a fogát egy osztálytársamnak, mert lezsidózott. Anyámat behívatta az igazgató, ki akartak rúgni. Azt a tanáromat soha nem felejtem el, pedig egyszer rávágott vonalzóval a fenekemre. Nagyon fájt. A második világháborúban a teljes Braun rokonság odaveszett, a deportálást egyedül apám élte túl.

– Kire emlékszik még? Ki főzött például a családban?

– A nagymamám, Kátscher Erna. Annyira éhesek voltunk, amikor hazamentünk az iskolából, hogy a nagyi vett egy kétkilós fekete kenyeret, 3 forint volt kilója, vágott belőle egy óriási szeletet, disznózsírral megkente, megsózta, megpaprikázta. Mindig ezt ettük – ebéd előtt.

– Milyen ételekre emlékszik ebből az időből?

– A csirkeaprólékból készített húslevest nagyon szerettem, és a gulyáslevesét, a bablevest pedig füstölt hússal, csipetkével főzte. A mákos nudlit is imádtam. Csinált diósat is, de én a mákosat szerettem. A rakott palacsintát málnával, dióval készítette. Rájártam a kovászos uborkájára is, Brazíliában ilyesmi nincs, csak savanyú uborka. Nemrég Budán vásárolgattam egy piacon és közben éhes lettem, egy falatozónál sült oldalast ettem kovászos uborkával. Isteni volt, de csak az uborka miatt!

Próbálom a mangalicát népszerűsíteni, támogattam a Bocuse d’Or versenyt is."

MANGALICAVACSORÁK

„Berci bácsival 2017 tavaszán ismerkedtem meg São Paulóban, amikor egy mangalicanépszerűsítő kampányban vettem részt. Az ő éttermeiben voltak a mangalicavacsorák, ott készítettem tokaji mangalicasütőkolbászt. Nagyon segítőkész. Másodjára 2018 tavaszán voltam Brazíliában, akkor az ő éttermében és gyárában készültünk elő a brazil Bocuse d’Or rendezvényre. Éppen ekkor kapta meg a legmagasabb állami kitüntetést, amit külföldön élő magyar állampolgár kaphat, a Magyar Érdemrend tisztikeresztjét. Fontos neki a magyarsága, ezért minden családtagja magyar állampolgár.”

(Litauszki Zsolt, a Gundel étterem séfje)

– Mi történt, amikor Brazíliába érkeztek?

– Meghívólevél kellett a munkavállalási engedélyhez, amit az apám egy jó barátjától, egy zsidó húskereskedőtől kapott meg, ezért aztán nála is dolgozott mészárosként. Ez 1960-ban történt. Ő azonban csak a felét fizette apámnak, mint a többi mészárosmesternek. Apám meg is kérdezte:

„Miért feleannyi a fizetésem, amikor ugyanúgy vágom a húst, mint a többiek?” „Mert nem tudod a nyelvet” – válaszolta. „De hát én egész nap nem szólok senkihez egy szót sem, csak bontom a marhákat.”

Ez az ember nagyon kihasználta apám kiszolgáltatott helyzetét, nem is maradt nála, csak négy hónapig. Annak idején volt São Paulóban egy zsidó segélyegylet, Hijas volt a neve, attól kért apám kölcsön pénzt, hogy saját mészárszéket nyithasson. Hosszú keresgélés után, nagy nehezen talált is egy alkalmas üzlethelyiséget, de a „jó barát” odajött és azt mondta:

„Rossz ötlet, itt nem lehet parkolni, keress másikat!” Apám tovább keresgélt, a „jó barát” pedig harmadnap megvette a boltot, amiről lebeszélte őt. Keserves történet. Ő volt az egyetlen ember az életben, akit nem szerettem, de már meghalt, Isten nyugosztalja.

– São Paulóban milyen iskolába járt?

– Semmilyenbe. Tizenegy éves koromban kezdtem dolgozni. Nem volt más választásunk, különben éhen haltunk volna. Kilenc évig nem mentem iskolába, csak robotoltam. Amikor húszéves lettem, akkor kezdtem el újra tanulni, befejeztem az elemit, letettem az érettségit hét hónap alatt.

– Egyetemre is járt?

– Igen, közgazdaságtant tanultam a São Paulói egyetemen.

– Hol tanult meg portugálul?

– Az utcán. Még az egyetemen sem tudtam helyesen írni. Beszélni tudtam, de soha nem tanultam nyelvtant. Ez meglátszott a szigorlaton, mert öt és fél pontot kaptam a tíz helyett. Kérdeztem a tanártól, miért kaptam kevesebb pontot, amikor minden kérdésre helyesen válaszoltam? Azt felelte: pocsék a helyesírásod és a nyelvtant sem ismered. Akkor elkezdtem vadul tanulni, két év múlva már én adtam órákat. Aztán 1972-ben átvettem apámtól a vállalat vezetését.

 Az édesapja milyen ember volt?

– Nagyon kemény, nehéz természetű. Soha nem heverte ki, hogy a nácik megölték a családját. Ezért nagyon örültem neki, amikor 2017-ben egy völgyhidat neveztek el róla São Paulo Vila Leopoldina nevű kerületében. „Viaduto Laszlo Braun”.

„Apám kemény ember volt"„Apám kemény ember volt"

– A családi kálvária már csak azért is meglepő, mert a Braun család 1780-ban költözött Németországból a Nógrád megyei Kállóba, s híres tőzsér- és mészárosdinasztia volt tíz nemzedéken keresztül. Mi a legrégebbi adat, amit megtalált?

– A levéltárból szereztem egy 1803-as keltezésű dokumentumot, amely szerint a szépapám már elnyerte a mészárosmester címet. Az akkori szigorú céhszabályok szerint ez keveseknek sikerült. A Braun név fogalom volt a hússzakmában az 1930-as, 40-es években. Akkor még divat volt a hús: a Braunhús márkanév lett. Apám a kállói vágóhídról szállított Budapest legjobb boltjaiba és éttermeibe. Volt mestervizsgája, ismert mészárosmester volt. Húsvágó mester nem lehetett akárki. A nagynéném volt például a második nő Magyarországon, aki mesterlevelet kapott. Braun Gizella mészárosmester.

– Milyen gyakran jön Magyarországra?

– Az elmúlt években tizenegyszer voltam itthon.

– Hogyan őrizte meg ilyen szépen a nyelvtudását?

– Van egy négyezer kötetes könyvtáram, már be kellett vinnem egy részét az irodába, mert nem fért el a lakásban. Gárdonyit, Petőfit, Jókait állandóan olvasok.

– Azt mondják, rajong a debreceni páros kolbászért.

– Az összes magyar kolbászt szeretem. Általában a magyar kosztot, akármi legyen is az. De ha tud egy eredeti debreceni páros kolbász receptet, azt megköszönöm.

– Tudok, leírom.

DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ

„Ehhez a kolbászhoz, amely világhírre tett szert, fiatal magyar sertések húsát vesszük, és pedig nemcsak az apró, úgynevezett kolbászhúst, hanem kicsontozzuk az egész húsos részeket, a húst vagy jó éles ringakéssel, vagy baltával – de semmi esetre sem húsdarálóval – babszem nagyságúra vágjuk és a következőkkel fűszerezzük: 10 kg hús után 25 dkg só, 5 dkg fehér bors, 5 dkg édes paprika, 1 dkg kálisalétrom, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásán akarjuk, akkor 4 dkg fokhagymát finomra ledörzsölve, mindezt összekeverve sertés vékonybélbe töltjük, és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy lepározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös, szellős helyen egy napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.”

(Bittner János: Finom hentesáruk könyve, 1929)

– São Paulóban rendszeresen főzök például lecsót.

– Van paprika?

– Viszek itthonról. Lecsókolbászt meg gyártunk magunk. Egy magyar kereskedő adja a receptet, mi meg legyártjuk.

– A lecsó nem tréfadolog. Hogyan készíti?

– Édespaprikából, füstölt szalonnával. A lényeg, hogy legyen szottya. És kenyérrel tunkolom. Hisz magyar vagyok, mit akar! Amikor kijöttünk Brazíliába, még a spagettit is kenyérrel ettem.

– Mit visz még magával São Paulóba, ha itthon jár?

– Mákot. Nagyon szeretem a mákos bejglit és van egy ismerősöm, aki megcsinálja nekem. Pirospaprikám is van, egy barátom nemrég adott egy öt kilogram mos zsákot. De viszek csípős paprikát is. Brazíliában a pörköltet gulyásnak hívják, rövid lére eresztik. Azt is kenyérrel eszem. Meg csípős paprikával.

– Amúgy São Paulóban mit eszik a leggyakrabban?

– Húst hússal, naponta háromszor. A hal legföljebb előételként jöhet szóba.

– A steaknél nem mindegy, milyen húsból készül. Brazíliában az angus marha a legnépszerűbb?

– Nem. A nelori fajta, de a legkedveltebb az angus, naponta huszonötezer kiló marhahúst adunk el, a disznóból ötezer kilót, emellett csirkét, kolbászt, virslit. Black angus marhát százat vágunk hetente, az körülbelül háromezer kilogramm hús.

A különleges black angus marhák.A különleges black angus marhák.

– A francia charolais fajtát ismeri?

– Nem dolgozom vele.

– Mi a véleménye a magyar szürke marháról?

– Kemény a húsuk, mert tejmarhák. Szép a marha, szép a hús, de kemény. Az angus az finom, omlós.

– A híres japán kobe marha?

– Nem szeretem. Annyira zsíros ez a hús, hogy amikor kihűl, kellemetlen faggyús íze lesz.

– És iszonyatosan drága.

– Mostanság sokan a mangalicát szeretnék ugyanilyen prémium termékként eladni, de ahhoz, hogy ez világviszonylatban sikerüljön, rengeteg pénzt kellene reklámra költeni. Szerintem ennek semmi értelme. A húsiparban a reklámba ölt pénz nem térül meg. Ettől még persze gondolkodom a magyar mangalica importján, töprengek, milyen üzleti kapcsolatom lehetne Magyarországgal. Ezért alapítottam brazilmagyar társaságot, próbálom a mangalicát népszerűsíteni, ezért támogattam a Bocuse d’Or versenyt is, ahol a mangalica volt az egyik kötelező alapanyag, de tekintetbe kell venni, hogy mi nagyvállalat vagyunk, napi 40 tonna húst értékesítünk,
uruguayi, ausztrál, argentin marhát, újzélandi bárányt – a mangalica részesedése elenyésző.

– Igaz, hogy a birtokain marhákat is nevel?

– Most 3500 marhánk van, az utóbbi időben a black angust próbáltam meg helyi brazil fajtákkal keresztezni. 75 százalék angus, 25 százalék nelori.

– Cégei évi 56 millió dolláros árbevételt produkálnak, közel ezer embert foglalkoztat, köztiszteletben álló üzletember. Milyen érzés gazdagnak lenni?

– Nekem az a gazdag, aki boldog azzal, amije van. Úgyhogy nagyon gazdag lehetek, mert nagyon boldog vagyok: egy lányom, két fiam és kilenc unokám van.

– Igaz, hogy mind magyar állampolgárok?

– Miért, milyenek lennének?

– Felesége, Helena lengyel származású, São Paulóban ismerte meg. Neki mi a foglalkozása?

– Közgazdász, de soha nem dolgozott máshol, csak velem. Amikor udvaroltam neki, egyszer bejött az irodámba: a szállítók éppen pénzt hoztak, kértem, számolja meg, mert én nem értem rá. Akkor 21 éves volt, leült, számolt. Azóta sem csinál mást, csak számolja a pénzünket. 47 éve. Ott rontottam el az egészet! Nála van a pénz.

– Azt képzeltem, a pénz már nem érdekli.

– Az embert mindig érdekli a pénz, szerintem akkor vagy hatékony, ha keresel. Ez a siker fokmérője. És mindenki sikeres akar lenni. Koldusként elindulni Kállóról és együtt vacsorázni a miniszterelnökkel.

– Mi volt élete legnagyobb kudarca?

– Amikor eladtam a vásárcsarnokot, ami egy tizenötezer négyzetméteres kereskedőház volt. Eladtam. Sok pénzt kaptam érte, mégis hatalmas kudarcként éltem meg, mert szerettem volna folytatni, de nem sikerült.

– Mi bosszantja a legjobban?

– A butaság.

– Nem a hazugság?

– Az is borzasztó, de a butaság jobban bosszant. A legjobb persze, amikor egy hülye hazudik az embernek. De ilyenkor már csak nevetek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.