Gasztroarcok  »  Séfek

Isten áldásával. A lelkész és a kolozsvári 1568 Bistro

Isten áldásával. A lelkész és a kolozsvári 1568 Bistro

Berke Sándor

2018.09.14.  | Kocsis Regina

Honnan kapta nevét a kolozsvári Bistro 1568 vendéglő? Hogyan tanulta ki Berke Sándor lelkész a szakácsmesterséget? Mi késztette erre? A máramarosszigeti vendéglős dédszülők génjei? A nagymamák bárányai, lecsói, töltikéi, vagy a sütemények, a bonyolult – magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény – erdélyi konyha? A helyszínen jártunk a válaszokért.

Könnyű dolga van annak, aki Kolozsváron járván némi otthonossággal mozog a vallás- és kultúrtörténetben, mert a Bistro 1568 nevet látva, ha nem is az első, de talán már a második gondolatával rátalál a nevezetes tordai ediktum dátumára. Ez a nevezett év januárjában a világon elsőként iktatta törvénybe a szabad vallásgyakorlást – bizony, a derék franciák is csak jó harminc évvel később jutottak el idáig a maguk nantes-i ediktumával (IV. Henrik, 1598), három évtizedes vallásháborúval fizetve megvilágosulásukért.

Az épület, amely otthont ad az egyre népszerűbb vendéglátóhelynek, a város egyik legrégibb építménye. Mátyás király szülőházához hasonlóan az 1400-as évek eleje óta áll – korábban az unitárius püspökségnek adott otthont, ma Vallásszabadság Háza néven többfunkciós közösségi ház, vallási kutatóközpont, múzeum és – a földszintjén – vendéglő. Ezek után vajon érdemes-e csodálkozni azon, hogy a konyhában sürgölődő vezető séf teológiát végzett református lelkész?

Állandó útkeresés

Berke Sándor 35 éves, két fiú édesapja, felesége a Koinónia könyvkiadó munkatársa. Zilahon született, és szüleivel, családjával a Bihar megyei Tenke községbe telepedett vissza. Egyetemre Kolozsvárra járt, a teológia elvégzése után pedig Nagyszalontán (Arany János szülőfaluja, -városa) teljesített segédlelkészi szolgálatot. Igét hirdetni vagy kávét főzni, ételt készíteni – ha úgy vesszük, mindegyik: szolgálat.

Az emberekre figyel, az emberekért van. Akár a szószéken áll, akár a tűzhely mellett, szeretnie kell az embereket, anélkül nem megy. Úgy mondja: hisz az egyetemes papság elvében – mindannyian lelkészek is lehetünk a magunk helyén. A lelkek pásztora nemcsak másokra figyel, hanem értelemszerűen a saját lelkére is.

Mert mi van akkor, ha a lelked nyugtalan, és nem leli helyét az állandósulóban? Ha kényelmetlen számára minden, ami szokássá válik, vagy értelmezetlen hagyományból fakadó: miért teszem ezt? – mert mindig így csináltuk eddig is…én vagy mások. Akkor figyelni kezdesz magadra, hogy megfejtsd a „működésedet” – jelen esetben az „új változó” szenvedélyes keresését.

Figyeled évekig, és közben elfogadsz kínálkozó lehetőségeket. És mély levegővétellel lépsz egy nagyot. (Valahogy így magyarázza, amikor faggatjuk.) Elöljárója talán csodálkozott, talán nem, mindenesetre megértő volt, amikor Kolozsvárra költözött, hogy egyetemistákkal foglalkozzon. Ha hívják és erre egész lényével válaszolni tud, akkor mennie kell. Így tehát lépett, amikor felkérésre létrehozott egy újhullámos kávézót, majd elkezdte kitanulni a szakácsmesterséget.

Berke Sándort annak idején hívta a lelkészi hivatás is. Édesapja szintén az volt, Eszter húga is az lett. Az ő elhívásának lényege már akkor is az emberekkel való személyes kapcsolatépítés volt. Kora gyerekségétől kezdve tudta, hogy az Úr szavára oda kell figyelni… már, ha meghallod – hiszen sokszor nem is hallatszik, vagy a füllel van baj. Úgy érzi, egész életében a feltámadott Krisztus nyomában járt – és nincs ez másként most sem, hogy már nem a szószéken kell beszélnie róla.

Folyamatos útkeresésben vagyok – mondja –, és ez számomra azt jelenti, hogy Krisztus követése elsődlegesen nem egy kijelölt út, hanem egy állapot. A vezetettség mint állapot. Sokszor nem tudom a miértekre a választ, nemritkán csak később derül ki, mi volt az értelme egy-egy szakasznak az életemben.”

Vendégfogadó ház

Különben, ami azt illeti, sosem valamiféle szabályos karriert képzelt el magának. Mindig közösséget keresett, akkor volt boldog, ha ilyet talált. Amikor megszólalt, mindig hozzájuk kereste az utat – mindig a padokban ülő emberek szemét faggatta. Néha látta, hogy csodálkoznak, mert nem egészen úgy beszél, ahogy elvárják. Úgy beszél a szószékről, mint a hétköznapi életben – kritizálta egyszer egy idős lelkész. Néha mintha túl mélyen engedte volna a többieket betekinteni a saját lelkébe, legbensőbb, féltett gondolataiba. De mindig az volt számára a legnagyobb öröm, ha a templomban, az asztalnál, a munkában létrejött a csoda: megszületett a valódi párbeszéd, a megértés, az egymásra figyelés csodája.

Valami ilyen élményt keres a vendéglátásban is. Amikor kilép az étkező emberek közé, s azok felnéznek rá az éppen fogyasztott ételek fölött – ami neki annyi „álmatlan” órát (napot, éjszakát) okozott, amin annyit törte a fejét, ami fölött töprengett, variált, „konzíliumot” tartott, aminek az alapanyagai után annyit talpalt, amikor már az ötödikféle tárkonyt próbálta ki, vagy a harmadik hentestől hozta a velős csontot, lábszárat –, azt keresi tehát, hogy lát-e a szemekben valamit. Valamit megcsillanni, felcsillanni. Egy apró visszajelzést. A párbeszéd megnyíló útjait. És az ember kész válaszolni – valami történt, kezdődhet a beszélgetés!

Az emberi lélek csupa-csupa titok, „lidérces, messze fény”. Hogyan épül az ember lelke, a vágyai? Milyen emlékekből, rezdülésekből? Nem is próbálnánk megfejteni Berke lelkész, séf és barista lelkét – mert ne felejtsük: nem csak teológiából és szakácsmesterségből, de kávéfőzésből is diplomája van. Igaz, a diplomáért „csak” tanulni kell, ami azonban több mindenféle diplománál, azért az egész személyiségével fizet az ember. Hivatást ugyanis nem munkaidőben gyakorolunk.

Szóval meg sem kíséreljük, hogy pontos képet fessünk arról, mi késztet egy embert arra, hogy éppen az ételkészítésben találja meg élete értelmét. Felmenők? Biztosan. A máramarosszigeti vendéglős dédszülők génjei, vagy a patkolókovács nagytatáék konyhája, ahol ételnek csakis a hús számított. Nagymamák bárányai, lecsói, töltikéi (brrr, eleinte mennyire idegen volt neki a szőlőlevél kesernyés íze!), vagy a sütemények… az a bonyolult (magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény) erdélyi konyha.

Erdei gombával töltött sertésdagadó bálmossalErdei gombával töltött sertésdagadó bálmossal

Vagy amikor váratlanul anyaországi vendégek estek be a paplakba, hogy a hajnalig tartó beszélgetéseket valami kis harapnivalóval is megízesítsék. Egy zsíros kenyeret is lehet szeretettel tálalni! (Aki próbálta, tudja, mennyivel jobban esik úgy.) A lelkészgyermeki létmód egyik alapeleme (ezt neki el kell hinnünk!) az állandóan nyitott, vendégfogadó ház – ezzel vagy zsigerileg azonosulsz, vagy lázadsz ellene egész életedben. Sándor az előbbit választotta.

A tányér is igehirdetés

Amikor Berke séf úr „átment hivatásosba”, sokat töprengett azon, mi legyen ebben a hatalmas gasztronómiai tengerben a saját útja. S arra jutott: sohase hasonlítgassa magát másokhoz. Mert a legjobb viszonyítási pont magunk vagyunk. Ismeri, olvassa, tiszteli a „korszellem” nagyjait, ó, igen, molekuláris konyha, feketekesztyűs feldolgozás, a három Michelin-csillagos Massimo Bottura ételkülönlegességei, Escoffier háromszázhatvan tojásreceptje, persze.

Csakhogy Berke Sándornak elsősorban Berke Sándornak kell lennie! Magát adni, magát megmutatni. Nem akar idegen tollakkal ékeskedni. Mellesleg: nem is tudna – túl későn kezdte ahhoz ezt a szakmát. Ez a tudat tölti el alázattal, és erősíti benne azt az igényt, hogy mindig a csapatra támaszkodjék. A konyhai létezés számára akkor nyer igazi értelmet, ha közösségi. A konyha nem az egyéni villongások helye, az ő világa nem Gordon Ramsayé. Mindig nyitott arra, hogy a munkatársaitól jövő ötleteket is hasznosítsa.

Újragondolt kindliÚjragondolt kindli

A tányér is igehirdetés – mondja magában, és bólint, mert azt már a szószéken megtanulta, hogy minden ige első címzettje a lelkész maga. Egyetlen fogadalmat tett magának, amikor belevágott: soha nem ad ki a kezéből olyan tálat, amelynek ő maga ne tudna örülni.

De persze, hibázni is tanulni kell, vagyis el kell fogadni, hogy munka közben hibázni is fogsz. És legbelül mindig van egy (de inkább több) „vajon” – így vagy úgy? ezzel vagy azzal? még vagy elég? még egy percet, vagy már kész? Vajon jó így? Így jó? Kérdéseit nem mindig „hangosítja ki”, de ha éppen nem kérdez, akkor is szenvedélyesen kíváncsi a munkatársai véleményére.

A Bistro 1568 dolgozóinak egy része román, érthető, hogy a munkanyelv is az. (Újabb kihívás: a többnyelvűség!) De a maga jelmondatát angolul fogalmazta meg: A taste of Freedom! Talán nem véletlen, hogy a szabadság íze ennek a kis bisztrónak már a nevében is ott van.

Szász fokhagymalevesSzász fokhagymaleves

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.