Gasztroarcok  »  Séfek

Jön az igazi „bumm”-érzés

Jön az igazi „bumm”-érzés

Mizsei János

2018.04.18.  | Sümegi Noémi

Mizsei János úgy érzi, még sokat kell tanulnia, nem nőtt ki a fiatal séf szerepéből, bár már négy éve, hogy megkapta az Év Ifjú Séftehetségének járó díjat, és idén lesz öt éve, hogy egyedül vezeti a MÁK bisztrót. Való igaz: még mindig csak 27 éves. A MÁK idén is bekerült a legjobb tíz étterem közé.

– Megállás nélkül ötletelnek, dolgoznak. Még az úgynevezett pauza idején – amikor 3-tól 6-ig zárva az étterem – sincs megállás itt, a konyhán.

– Délelőtt kezdjük a „pályafelfőzést”, főzzük, redukáljuk a jus-ket, az alapleveket, és a déli, illetve az esti nyitásra már csak az utolsó simítások maradnak. Kedden, szerdán és pénteken jön áru:

nem rendelünk egyszerre sok alapanyagot, mert nem túl nagy a tárolókapacitásunk, másrészt így tudjuk megőrizni a frissességüket.

Szerdán érkeznek a francia alapanyagok, jórészt halak, és ezeket a pauza idején kezdjük feldolgozni: szétszedjük a rombuszhalakat, az ördöghalat, a fogast, lecsontozzuk, leszálkázzuk, porciózzuk. Nem használunk egyébként sok francia alapanyagot, inkább hazai termelőkkel vagyunk kapcsolatban.

– Nem kicsi ez a konyha?

– Amikor pénteken vagy szombaton telt házas szervizünk van, és a vendégek 80 százaléka degusztációs menüt kér, akkor elérjük a 200-250 tányért, ami sok, és egy ekkora térben nem könnyű elkészíteni. Ezért van az, hogy délelőtt és délután mindent „felpreppelünk”, előkészülünk. Egy jus, ami a húsra kerül a vendég tányérján, durván másfél napi munka. Először alaplevet főzünk csirkeszárnyból, ebbe tesszük bele a marhacsontokat, illetve a marhahúsrészeket. Ezt főzzük hat órán át, majd leszűrjük, és még négy-öt órán keresztül redukáljuk. 30-40 liter alapléből 3-4 liter pecsenyelevet kapunk.

– Hány fok van itt?

– Nagyjából 32-34 °C, ez nyáron 40 fölé is mehet. De épp most készülünk átalakítani a konyhát: kikerül a főzősziget, és helyette indukciós lapok lesznek, illetve egy japán grill, ami tulajdonképpen egy agyagdoboz, amelyben a hús a kevés fától halad a sok fáig, vagyis különböző hőmérsékleteken szép lassan sül.

Az új konyhában minden a saját szervizünkre, a saját stílusunkra lesz felépítve.

Legalább öten dolgozunk egyszerre szakácsok, és mindig vannak tanulóink is. Szerencsére legtöbbször ők keresnek meg minket azzal, hogy kifejezetten ide szeretnének jönni tanulni. Tavaly hat nagyon tehetséges fiatalt kaptunk, közülük most hármat fel is veszek. Jobban hiszek a saját nevelésben, mert így arra az ízvilágra, filozófiára tudom őket megtanítani, amiben hiszek.

– Mit tud nekik mondani, hogy ne menjenek – végleg – külföldre, ők is higgyenek abban, hogy a szakácspályának itthon is van jövője?

– Az a jó, hogy nem is kell semmit mondani, mert látják az eredményeket, a tányérokat, azokat a műveleteket, amelyeket ők is meg tudnak csinálni. Ennél jobb érzés nem lehet tanulóként, mint hogy nap nap után közreműködnek ezekben az ételekben, és látják, hogy a vendégek elégedettek. Ennél több motiváció szerintem nem kell.

– Az étterem belső terét milyen szempontok szerint alakították ki?

– Laza, egyszerű, letisztult a környezet, egy kis skandináv beütéssel. Az étterem, ahogy a logónk is, három színből áll: fehér, fekete és piros. A belső tér is azt közvetíti, amit a szerviz. Nem fehér kesztyűs, feszengős a stílus, hanem jó hangulat van, amellett, hogy minőségi fogásokat kapnak a vendégek. Délben általában menüzni szoktak, az esti étlap pedig teljesen más, mint az ebéd.

– Láttam egy furcsa, nagyobb fajta piros gumót. Az mi?

– Daikon retek, aminek a vágási felülete piros. Ezeket a különlegesebb zöldségeket, ehető virágokat, mikrozöldségeket Kocsik Attila szállítja a csepeli, illetve halásztelki kertjéből. Havi egyszer kimegyek hozzá, de étlapváltáskor sokat vagyok ott, mert nagyon inspirál. Sokat beszélgetünk, Attila is „beleéli magát” abba, hogy mely ízeket hogyan párosítsuk, milyen zöldeket, virágokat, fűszereket használjunk. Van olyan ételünk, amelyhez ő ajánlotta azt a muskátlit, melynek ehető a levele, és fantasztikus tormás, csípős íze van. De az alapanyagok menet közben is módosíthatják az ételeket. Volt, hogy először kicsontoztuk a bárányt és föltekertük, utána már inkább egészben szuvidoltuk, és utána körbefiléztük. Ez mindig egy játék.

Színekben nem szoktam gondolkodni, inkább az ízeket figyelem.

Borjúagy, zöldalma, retekBorjúagy, zöldalma, retek

– A bárány honnan jön?

– A marhát és a bárányt egy Debrecen melletti farmról kapjuk, a mangalicát pedig Lackó Róbert zebegényi gazdasága szállítja.

– Borjúagyvelő is van az étlapon. Ez is Debrecenből való?

– Nem, az Franciaországból, mert nálunk sajnos más szabályok vonatkoznak a belsőségekre – ki kell dobni őket. Nem értem, miért, hiszen ezeket is ugyanolyan higiéniás körülmények között dolgoznák fel, mint az állat többi részét.

– Az étterem már a tavaszi étlapot kínálja. Örül, hogy vége a télnek?

– A téli időszak nekem mindig nagy kín. Annyira kevés ilyenkor az alapanyag, ismétlődik a csicsóka, az édesburgonya, a gyökérzöldség, így inkább elkezdem használni a tavaly frissen eltett, fermentált, savanyított ételeinket. Sok fehér és zöld spárgát dolgoztunk fel, medvehagymatermést és -virágot, rebarbarát, uborkákat, három különböző fajta hagymát, fenyőt, bogyós gyümölcsöket, bodzát. Márciustól áprilisig van egy „megőrülök”-időszak, amikor berendelek 50 kilogramm medvehagymatermést, és azt szemezgeti mindenki. Ezt használjuk aztán egész évben. Ezeket a nagyon friss, pattogós, pörgős ízeket szeretem, jobban, mint például a fokhagymát. Tavasszal pedig már jönnek az új alapanyagok.

– Tehát a napi munka mellett elraknak, befőznek, savanyítanak, arra készülve, amikor kifogy a természet a friss alapanyagokból?

– Főleg olyanokból szoktunk eltenni, amiknek három-négy hetes a szezonjuk. Van négy-öt emberünk, akik járják az erdőket, és jelzik, ha van valamilyen alapanyag.

– Korábban azt mondta, ha kiélte a skandináv konyha iránti rajongását, akkor más nemzetek ízeit is tüzetesebben tanulmányozza, de úgy tűnik, ez a szerelem nem akar véget érni.

– Nem, sőt, tudatosan szeretném még ezt az utat végigjárni: voltam egycsillagos étteremben egy Malmö melletti kis faluban Daniel Berlinnél, aki aztán eljött hozzánk a MÁK-ba is. El szeretnék menni egy kétcsillagosba is, Daniel ugyanis most megkapta a második csillagot, utána pedig egy háromcsillagosba, Stockholmba. Kíváncsi vagyok a filozófiájukra, arra, milyen kis nüanszok számítanak abban, hogy egy csillaggal feljebb lépjenek. Mire gondolnak, amikor egy háromcsillagos ételt készítenek, hogyan állnak össze a fejükben az ízek?

Báránykocsonya, kenyérropogósBáránykocsonya, kenyérropogós

– Nem fog idővel lecsengeni a skandináv gasztronómia divatja?

– Szerintem csak itthon gondolunk erre így. Amikor kint voltam Danielnél, és megkérdeztem, számára mit jelent a skandináv konyha, azt mondta: nincs ilyen, hogy skandináv konyha. Azt adják, amit szeretnek, amit ők is szívesen fogyasztanak. Amikor itt volt nálunk, akkor is hangsúlyozta, hogy nekik nincsenek tradicionális alapanyagaik, ételeik vagy technológiáik, mint nekünk, de azért valamit mégiscsak jobban tudnak, teszem hozzá, mert az egész világon elterjedt az, amit csinálnak. Olyan sincs, hogy korábban mondjuk a francia konyha volt a meghatározó – a skandinávok ma is átjárnak Franciaországba, a franciák pedig Skandináviába, így tanulnak folyamatosan egymástól.

Nekem ez nem divatot jelent, hanem azt a tudatosságot, amivel hozzányúlnak az alapanyagokhoz.

Amikor kint voltam, tavasszal és nyáron elraktuk azokat az alapanyagokat, amiket télen használnak, mert náluk akkor aztán tényleg nincs semmi alapanyag. Ráadásul olyan technológiákkal dolgoznak, amilyeneket a mi nagymamáink is használtak – savanyítás, fermentálás –, és itthon is elterjedhetnének, csak anno a francia konyha felé húzott a gasztronómia, ahogy egyébként jelenleg is sokan a francia konyhát képviselik. Most meg mindenki a skandináv divattal jön – számomra ez inkább filozófia.

– Össze tudja hasonlítani a koppenhágai Nomában vagy a Kadeau-ban kóstolt ízeket azzal, amit itt, a MÁK-ban elő tud állítani?

– Nem. Teljesen más az éghajlat, sokkal vibrálóbb, intenzívebb íze van a zöld leveleknek is. Danielnél az első nap kiküldtek vadkáposztát szedni, hát, kerestem a labdányi káposztákat, miközben lóhere méretű növényeket kellett volna észrevennem. Fantasztikus, vibráló íze volt, a torma, a káposzta, az édesburgonya jegyei is felfedezhetők voltak benne. Ezért tudják megcsinálni azt, hogy rátesznek a tányérra három alapanyagot, és piszkosul működik. És mindent nagyon alacsony hőfokon készítenek, hogy megmaradjon az íze.

– Mindeközben ázsiai hatások is érződnek a MÁK fogásain.

– Az ázsiai és a skandináv jól passzol egymáshoz. Inkább úgy mondanám, hogy ázsiai alapanyagokkal szeretek dolgozni, kevésbé a fűszerekkel, ízesítőkkel, csilivel, korianderrel, szusiecettel, mirinnel, hogy csak néhányat említsek.

Az első japán ihletésű ételünk most kerül az étlapra: bluefin tonhal hasaaljával, ananásszal, dehidratált feketekagyló-sóval és lestyánnal.

Tervezem, hogy kimegyek Japánba, kíváncsi vagyok, hogy az ázsiai ízvilág, amiről mi gondolunk valamit, az kint milyen.

– Érdekes még, hogy újabban a fogások nem válnak el annyira egymástól, mint régen – előétel, főétel, desszert –, és a tányérokon sem lehet élesen különválasztani a húst, a köretet és a savanyúságot, hanem az egész valahogy egyben van.

– Ez tudatos tálalási mód a részemről. Ha külön végigkóstolod az összetevőket, akkor a végére áll össze a fejedben az íz,

de ha már elsőre is úgy kóstolsz, hogy mindent egyben, akkor jön az igazi „bumm”- érzés.

És valóban, nem lehet észrevenni a különbséget, hogy az előételtől haladnánk a főételeken át a desszertig, legfeljebb az adagokon látni. És a desszert is lehet sós. Nagy öröm egyébként számomra, hogy csatlakozott a MÁK csapatához Baracskay Angéla, ő felel mostantól a desszertekért.

– Ott volt a Bocuse d’Or magyarországi döntőjén: arra nem gondolt, hogy ön is részt vehetne valamilyen megmérettetésen?

– Nem vagyok versenyző típus, nem is tudok úgy főzni, ahogy egy versenyre kell. Sokkal ösztönösebben főzök, nem tudom előre megtervezni. A tányérok kialakításánál is magam elé veszem az összetevőket, van egy elképzelésem, hogyan fog felépülni az étel, de ez csak a tálálásnál válik véglegessé, nem rajzolom le előre.

Ördöghal, padlizsán, mangalicaemulzióÖrdöghal, padlizsán, mangalicaemulzió

– Spontánabb?

– Azért is ez a világ legjobb szakmája, mert spontán, nem monoton. Ha valaki ezt a szakmát megunja, vagy belefárad, akkor az valahol nagyon elrontotta. Hat éve csináljuk a MÁK-ot, és egyszer sem volt olyan, hogy azt mondtam volna: elég. Voltak nehézségek, természetesen, előfordult, hogy olyan szintű szellemi fáradtság lett úrrá rajtam, hogy semmi nem jutott az eszembe, amikor új étlapot kellett volna írni. De akkor hagytam magamnak egy hetet, félreraktam mindent, nem is gondolkodtam, aztán egy hét múlva nekiálltam és megírtam.

– Valamilyen főzőműsorba sem szeretne bekerülni?

– Öncélúan nem, csak amennyire a MÁKnak fontos, és csakis olyan műsorba, amiről tudom, hogy hiteles. Ha megkérnének, hogy készítsek hamburgereket, akkor is azt mondanám, hogy nem, mert nem hamburgerekkel foglalkozom, és nem lenne hiteles így képviselnem a MÁK-ot. Csapatként dogozunk, mindenki beleadja a tudását és azt a fizikai erőt, amit tud – ennél többet nem is várok el tőlük.

– Négy éve, 2014-ben kapta meg a legjobb fiatal séfnek járó díjat: azóta „kinőtt” ebből, olyan séfként tekint magára, mint aki már lerakott valamit az asztalra?

– Még nem. Folyamatosan tanulni kell, kísérletezni, tudatosan építkezem ebben is. 27 évesen már nem tekintem magam fiatalnak, de azt sem mondom, hogy átléptem volna már a következő lépcsőfokra. A húszéves tanuló srácoknak viszont azt mondom: hú, mekkora szerencsétek van, bárcsak ilyen idősen én is itt tartottam volna!

– A Michelin-csillag érdekli?

– Szoktunk beszélgetni róla, hogy na, vajon ki kapja meg, de számomra fontosabb, hogy a saját utunkat járjuk, és saját magunkból hozzuk ki az „állatot”. Szerintem a csillagos éttermek bátrabban nyúlhatnak mindenhez a saját stílusukon belül, mert én úgy látom, nehezebb megszerezni, mint megtartani a Michelin-csillagot. De én mindig is úgy álltam hozzá, hogy

merni kell a konyhán, a terhelhetőség határán kell tudni játszani a munkában, és a tányéron, az ízben is.

Utóbbi már a vendéget érinti: számunkra természetes, hogy sertésvért eszünk medvehagymával, de van, akinél ez már kiveri a biztosítékot.

– Ez étlapra is került?

– Volt rá példa.

– Vasárnap és hétfőn nem nyitnak ki, és napközben is zárva vannak néhány órára. Nem „veszélyes” ez Magyarországon, ahol elvárás az éttermektől, hogy folyamatosan nyitva legyenek?

– A vendégeknek azt kell megérteniük, hogy nem azért zárunk be, mert nincs kedvünk több asztalt kiszolgálni, hanem mert ez az ő érdekük is. Ha hétfőn kinyitnánk, akkor pénteki halat kellene felszolgálnunk, mert hétfőn nincs friss áru, sehol. Nem tudnánk ugyanazt a színvonalat és minőséget biztosítani hétfőnként és vasárnap, mint a hét többi napján, ezért vagyunk zárva, amellett, hogy a pihenés is fontos.

Régen én is azt hittem, hogy az a jó, ha hét napból hetet végigdolgozol, és te vagy a császár, de ezt nem lehet sokáig bírni.

Amikor pedig bezárunk egy hétre, akkor mindannyian elmegyünk szabadságra: sokkal nyugodtabban alszom, ha nem csak én megyek el, mert egyébként ugyanúgy az éttermen járna az eszem, hogy mi történhet most ott, és úgy nem
lehet kikapcsolódni.

– A konyhai csapattal szoktak éttermekbe járni?

– A szabadnapokon ezt nehéz megoldani, mert Magyarországon a top 20-as éttermek többsége olyankor szintén zárva van. De volt már rá példa, hogy vasárnap beültünk az autóba, kimentünk Salzburgba, és megvacsoráztunk az Ikarusban.

– Elmeséli, milyen tetoválásai vannak a karján?

– Két fő téma határozza meg: a család és a munka. Ezt a kettőt kötöttem össze. Olyan dolgokat akartam magamra tetováltatni, amikben hiszek, amikből erőt tudok meríteni, vagy emlékeztetnek valakire, akinek sokat köszönhetek. Ilyen például a nagymamám: ha ránézek a galambra a kezemen, akkor ő jut róla eszembe. A szarvas szeme apukámat idézi, a mákvirág az anyukámat, mert ő Kisvárdán született, ahol rengeteg a mák – de ez egyben az éttermünkre is utal. Van még mogyoró, csipkebogyó, borágóvirág, daikon retkek, shisolevelek, cékla, jácintbab és annak a virága. Így haladunk sorban, míg az egész bal karom tele nem lesz. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.