Gasztroarcok  »  Séfek

"Konyhafőnöknek születni kell"

"Konyhafőnöknek születni kell"

Clare Smyth

2018.05.02.  | Madary Orsolya

Clare Smyth hosszú évekig volt a Gordon Ramsay étterem konyhafőnöke és a televíziós sztárszakács üzlettársa. 2017-ben megnyitotta saját éttermét Londonban, Core néven. Clare Smyth az első brit szakács, aki 2018-ban a legjobb női séf díját megnyerte. Most a 2014-ben megjelent séfportrénkat olvashatják.

- Vágjunk a közepébe. A televíziós szakács Gordon Ramsay-ről nem éppen a legkellemesebb emlékeink vannak. Milyen ember? Hogyan lehet vele együtt dolgozni?

- Gondolom, a nézők többsége tudja, hogy Gordon viselkedése egy show része. Tizenegy éve dolgozom vele, és nála karizmatikusabb, szenvedélyesebb emberrel azóta nem találkoztam. Mindenkit levesz a lábáról, nagyvonalú, támogatja mások ötleteit. Nagyon tehetséges ember, aki mintha vasból lenne. Állandóan úton van az Egyesült Államok és Európa között, és mégis minden éttermében úgy érezzük, hogy jelen van. Ő egy jelenség. Nappal a világ legismertebb szakácsa, a nap végén pedig Michelin-csillagos séf. Szerintem ő tette a legtöbbet a modern konyháért. Megismertette és elérhetővé tette az emberek számára a csúcsgasztronómiát. Az angolokat és amerikaiakat legalábbis rászoktatta a minőség tiszteletére. Ha olyan macsó volna, mint amilyennek látszik a televízióban, akkor biztosan nem bízta volna a legkedvesebb éttermének irányítását egy nőre.

- Valóban sokan meglepődtek tavaly, amikor kiderült, hogy nemcsak konyhafőnöknek, hanem társnak is bevette az éttermébe. Annyira megbízott magában? Akkora tehetségnek találta?

- Soha nem felejtem el, egyik este épp zöldségeket pucoltam, amikor odajött hozzám és azt mondta: tudja, hogy nagyon tehetséges szakács vagyok, de nem biztos abban, hogy kibírom-e, ha annyi férfi közül engem nevez ki sous chefnek. És tényleg nehéz volt, hosszú folyamat, mire elfogadták, hogy sous chef, majd konyhafőnök lettem. A konyha tele volt férfihormonokkal, hosszú időbe telt, amíg tiszteletet vívtam ki, pedig mindenkinél többet dolgoztam. Nem mondhattam, hogy fáradt vagyok, vagy hogy elvágtam a kezem, mert a válasz rögtön az volt, hogy "persze, mert nő vagy". Pedig a férfiak sokkal többet panaszkodnak. Arról nem is beszélve, hogy az idő is nekik dolgozik. Nőként fiatalon kell a csúcsra jutni, különben lemondhatunk a családról.

- Mit javasolna azoknak a fiatal nőknek, akik szakácskarrierre vágynak?

- Felejtsék el, hogy nők, és csináljanak mindent úgy, ahogy a férfiak. Ne vegyenek tudomást az olyan beszólásokról, hogy "úgysem bírja sokáig" vagy "tipikus nő". Én ilyenkor lehajtottam a fejem és még keményebben dolgoztam. Mert mindennek ellenére a férfiak is tudják, hogy egész más egy konyha, ahol nők is dolgoznak. Sokkal kellemesebb a légkör, kevesebb a káromkodás, csapkodás, több a tisztelet. Ha nő van jelen a konyhában, a férfiak viselkedni kezdenek. Meg is mondtam a kollégáimnak, hogy egy igazi férfi a konyhában is gentleman.

 

Posírozott skót langusztafarok olasz szalonnával, zöldségekkel és korallecettelPosírozott skót langusztafarok olasz szalonnával, zöldségekkel és korallecettel

 

- Gordon Ramsay mellett az elmúlt évtizedek egyik legnevesebb szakácsánál, Alain Ducasse éttermében is dolgozott. Tőle mit tanult?

- Ha valaki nem bízik a nőkben, az Alain Ducasse. Akkoriban minden vágyam az volt, hogy a nagy francia mester monacói éttermében dolgozzak. Amikor megtudta, hogy angol vagyok, ráadásul nem beszélek franciául, szóba sem állt velem. Beiratkoztam egy négyhetes intenzív franciakurzusra, és csodák csodája, beengedett a konyhába. Életem egyik meghatározó pillanata volt. Erre vágytam. A klasszikus, régimódi francia konyhát megismerni. Ducasse a konyha keresztapja. Fáradhatatlan, a történelem egyik legnagyobb szakácsa. A kultúrák összekapcsolója. Akár Japánban vagy Kínában főz, az ottani alapanyagokból egy új Ducasse-fogást hoz létre. Ha tíz mérfölddel megközelíthetném, már boldog lennék.

- Pedig azt is mondhatnánk, hogy Ducasse a nagy öreg, Clare Smyth pedig az új generáció. Hogyan változott a konyha az elmúlt időkben?

- Nem főzünk másképp. Könnyedebb a stílus, több a modern technológia, de továbbra is az étel ízén van a hangsúly. Nem is akarok egészen mást csinálni, mint a mestereim, csak szeretném kihasználni a lehetőségeket. Ha a tíz évvel ezelőtti angol konyhára gondolok, akkor hiányoztak az alapanyagok, vagyis nem volt ennyi tudásunk az alapanyagokról, nem ismertünk ennyi új technológiát. A másik nagy előny, hogy a szakácsok manapság jobban együttműködnek. És utaznak. Hihetetlen sokat segít, hogy a világ összes konyháját kipróbálhatjuk és megismerhetjük. Az én stílusom mindig a természetesség lesz, középpontban az alapanyaggal. Az én utam nem a kísérletezgetés, hanem az alapanyagok tisztelete.

- Nem véletlen, hiszen egy írországi farmon született...

- Már gyermekoromban megtanultam tisztelni a földművelőket és az állattenyésztőket. Bármilyen séfkabátot hord az ember, becsülnie kell azokat, akiknek a jó minőségű alapanyagot köszönheti. Tavaly, amikor átalakítottuk az éttermet és öt hétig zárva voltunk, végiglátogattam a termelőinket. Fantasztikus volt végigautózni Anglián, Skócián. Farmokon aludtam, juhokat simogattam, láttam a skót beszállítónkat, aki a hegyekben nevükön szólította a juhait. Nagy élmény volt látni a kapcsolatot állat és ember között. Folyamatosan filmeztem, mert nem akartam elhinni, hogy ez ma még lehetséges. Minden szakácsnak el kellene töltenie egy-egy napot azoknál a termelőknél, akiktől vásárolja a húst, a zöldséget, a gyümölcsöt. Az egyik zöldség- és salátaültetvény olyan szép volt, mint egy festmény. A gazda szeretettel beszélt a növényekről, és láttam, milyen fontos számára, hogy jó árut küldjön. Arra is rádöbbentem, hogy ezeknek az embereknek a megélhetését is mi biztosítjuk, ott Londonban. Felelősek vagyunk értük. Igyekszünk mindent brit termelőktől beszerezni, kivéve persze az olyan alapanyagokat, mint az olívaolaj vagy a fűszerpaprika.

 

Posírozott lepényhal atlanti királyrákkal, karfiolos kuszkusszal, lime-mal és ras el hanout fűszerkeverékkel ízesített húslevesselPosírozott lepényhal atlanti királyrákkal, karfiolos kuszkusszal, lime-mal és ras el hanout fűszerkeverékkel ízesített húslevessel

 

- Pedig ez sem volt így. A londoni szakácsok sokszor panaszkodtak, hogy alig kapni a városban friss terméket, és a háziasszonyok is a félkész árura esküdtek. Az angol konyha csak az utóbbi évtizedekben változott ekkorát.

- Igaz, sokan mesélik, hogy a hetvenes években ami ehető volt, az Franciaországból érkezett. Ma viszont a brit a világ egyik legváltozatosabb konyhája. Nincs a világon még egy olyan város, mint London. Ötvenezer indiai étterem, ki tudja hány thai, ázsiai konyha. Londonban mindent megtalálni, és ami fontos, hogy az éttermek színvonala napról napra javul, legyen szó helyi termékekről vagy a világ bármely tájáról érkező fűszerekről, gyümölcsökről. A brit konyha tulajdonképpen egy nagy hagyományokkal rendelkező konyha, amely nyitott a világra. Mert az indiai étterem sem olyan, mint Indiában. Ez már brit indiai konyha. Hihetetlen fejlődés van. Minden héten új étterem nyílik, én is minden hétvégén, amikor zárva tartunk, máshol eszem. Most például Eric Chavot brasserie-je a kedvencem.

- Gordon Ramsay egész étterem-birodalmat épített ki. Angliában és az Egyesült Államokban tizenegy, Franciaországban, Olaszországban, Katarban két-két éttermet működtet. Nem sok időt tölthet Chelsea-ben, az étteremben. Teljesen átadta a konyha irányítását?

- Az egész úgy kezdődött, hogy említettem Gordonnak: gondolkodom egy saját étterem nyitásán. Erre ő rám nézett és azt mondta: "Miért nem veszed át ezt az éttermet? Az emberek jó része úgyis miattad jár ide. Épp 15 éves a hely, ráfér egy is változás." Így lettem az üzlettársa. Öt hét alatt teljesen átalakítottuk az éttermet. Megváltoztattuk a berendezést, a tányérokat, evőeszközöket magam választottam. Sokan aggodtak, hogy milyen lesz az új hely, de a fő szempont megmaradt: az emberek otthonosan érezzék magukat. Nálunk a kiszolgáláson van a hangsúly. Három emberen múlik minden. Az étteremvezetőn, a sommelier-n és rajtam. Ha a fogásaimat nem úgy szolgálnák fel, vagy nem megfelelő bort kínálnának mellé, akkor egész más lenne. Mikor Gordont hívtam, nézze meg, milyen az új étterem, olyan izgatott volt, mint egy kisfiú. Mondta, hogy 1998 óta nem izgult ennyire.

 

- Az étterem nevét azért megtartja: Gordon Ramsay étterem?

- Persze. Nagyon sok törzsvendégünk van, akik éppúgy ragaszkodnak Gordonhoz, mint hozzám. Továbbra is Gordon homáros raviolija a legkedveltebb fogás, és biztos, hogy nem vesszük le az étlapról.

- És Clare Smyth szerzői fogása?

- Az én kedvenc fogásom megint csak az alapanyagról szól. A skóciai Gigha szigeten van egy organikus tengeri halgazdaság: saját szememmel láttam, milyen csodálatos környezetben élnek ott a hatalmas lepényhalak az óceánban. Ezután készítettem el az óriás laposhal kuszkusszal nevű fogást, amely egy tagine stílusú, aromás, nagyon könnyű étel. Egyébként nem hiszem, hogy egy séfnek kell megneveznie a szerzői fogását. A népszerűség, a vendég határozza meg, hogy melyik szakácsnak melyik ételét szereti.

- Milyen gyakran változik az étlap?

- Az egész étlapot sohasem változtatjuk meg, mert abból botrány lenne. Mégiscsak egy háromcsillagos étteremről van szó, ahova az emberek bizonyos fogásokért jönnek. Persze állandóan új tányérokon dolgozunk, fejlesztünk, sosem állunk meg. Szezonális alapanyagokból minden héten készül egy-két új étel. Emellett létrehoztunk egy úgynevezett "kísérleti asztalt". Amikor egy új fogáson dolgozunk, mindig nagy a dilemma: rendben, nekünk ízlik, de mit szólnak majd a vendégek. Ezért jött létre a kísérleti asztal, ahova csak törzsvendégeket ültetünk. Olyanok, mint a kísérleti nyulak. Megkóstolják az új fogásokat.

 

Cornishi bárány, konfitált mell, párolt lábszár nyári zöldségraguval és lila burgonyávalCornishi bárány, konfitált mell, párolt lábszár nyári zöldségraguval és lila burgonyával

 

- És még merik mondani a véleményüket?

- Épp ez a lényeg. Mivel tudják, hogy ők a kóstolók, nem udvariaskodnak, hanem őszintén elmondják, mi ízlett és mi nem. Nagyon sok étel onnan került a menüre, és volt olyan, amit a vendégek fúrtak meg. Egyébként a kétféle kóstolómenü mellett van a la carte is, mert vannak olyanok, akik hetente háromszor járnak hozzánk vacsorázni. Van, aki minden alkalommal homáros raviolit rendel. Néha úgy érzem, egy magánklub vagyunk, megtörténik, hogy a 14 asztalból hétnél ismerősök ülnek.

- Gordon Ramsay is volt már kísérleti nyúl?

- Képzelje, most nemrég volt először vendégként az étteremben. Egyébként ha itt jár, mindig a konyhában van. A lánya 15 éves születésnapját ünnepelték nálunk, ami egyébként egybeesik az étterem évfordulójával. A vacsora utan bejött a konyhába, és azt mondta, nem is tudna a világon nálam megfelelőbb szakácsot elképzelni az étteremben. Ki sem tudom fejezni, milyen nagyszerű érzés volt.

 

 

- Mi a véleménye a Michelin-csillagokról?

- Amíg nem találnak ki jobbat, a Michelin-kalauz marad a mérföldkő. Szükség van a minőség állandó ellenőrzésére, és legyünk őszinték, a Michelinben még mindig lehet bízni. Tisztelem a szándékot, hogy bár sokszor tudjuk: egy inspektor ül az asztalnál, mindig úgy viselkedik, mint az átlag vendég. Mindent megkóstolnak és tisztességgel fizetnek. A világ 50 legjobb étterme viszont inkább a média szülötte. Beszélnek róluk, a séfek sztárok lesznek, és jót tesz az étteremiparral, de azért maradnék a Michelin-csillagok mellett.


- És mire kötelezi önt a Michelin-csillag?

- Nem lehet rossz napom. Minden tányér, amely elhagyja a konyhát, tökéletes kell hogy legyen, és ezért én vagyok a felelős. Meg kell felelni az elvárásoknak, sőt meglepetéseket kell okozni. Az életünket egy élsportolóéhoz tudnám hasonlítani. Oly sok évembe telt, hogy erre a szintre jussak, hogy ma már könnyen megy az irányítás. Mert menedzsmentet lehet tanulni, de a konyha irányítására születni kell. És én ide születtem.

 

Füstölt csokoládészivar vérnaranccsal és kardamomos fagylalttalFüstölt csokoládészivar vérnaranccsal és kardamomos fagylalttal

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.